ของดีของอิตาลี (Italian deli) part I
คำว่า deli นั้นเป็นคำย่อมาจาก delicatessen หรือ delicacies การเริ่มต้นด้วยคำนี้เหมาะสมมากๆ มันมาจากภาษาละตินคำว่า delici หมายถึง นุ่มลึก พึงพอใจ มีความสุข และคำละตินในยุคหลังก็กลายมาเป็นคำว่า deliciosus ซึ่งก็มีคำภาษาอังกฤษเป็น 'delicious (อร่อย) และคำละติน deliciae ก็หมายถึง delights, pleasures นั่นเอง แต่เดี๋ยวก่อนแล้วคำว่าอร่อยในภาษาอิตาเลียนล่ะ ใช่แล้วมันคือคำว่า ‘delizioso’ ดิลิซซิโอโซ หรือเวลาที่เราจะชมก็แบบนี้ “cibo molto buono” หมายถึง very good food! เอาเป็นว่าก่อนที่ผมจะพาไปเที่ยวในเขตแคว้นต่างๆ ของอิตาลีเพื่อไปชิมของดีนั้น เราควรจะมีการโหมโรงกันก่อนว่าไปที่นั่นแล้วเราจะเจออะไร ต้องรู้จักอะไรที่เป็นพื้นฐานก่อนเพื่อจะได้เกิดความคาดหวังและความอยากทดลองชิมมัน พอเมื่อไปถึงถิ่นของมันแต่ละอย่างก็จะได้สั่งหรือซื้อได้อย่างมั่นใจกันไปเลย
cr:pic wikipedia
จะรู้ได้อย่างไรว่าเป็นของดีหรือของแท้ ให้ดูจากตรารับรองคุณภาพ DOP, IGP, STG
อิตาลีและประเทศที่เน้นอุตสาหกรรมการเกษตร ซึ่งประเทศในยุโรปจะให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์การเกษตรเค้ามากจึงมีการจัดให้มีตรารับรองคุณภาพ (agro-food quality certification marks) เช่น
DOP ย่อมาจาก Denominazione di Origine Protetta (ในภาษาอังกฤษเท่ากับ “Protected Designation of Origin”คุ้มครองถิ่นกำเนิด) มันคือความพยายามของรัฐบาลแต่ละประเทศในยุโรปในการปกป้องความดั้งเดิมความเป็นต้นตำหรับของอาหาร หรือของดีของท้องถิ่นไม่ให้ที่อื่นชุปมือเปิปลอกเลียนแบบวิธีการผลิตไปผลิตที่อื่นแล้วใช้ชื่อเดียวกัน เช่น เนยแข็งพาเมซาน จะเรียกว่าพาเมซานไม่ได้ถ้าไม่ผลิตในเชต Emilia Romangna มันใช้ระบบเดียวกับ DOC ของไวน์ ซึ่งไวน์มันเกี่ยวกับระบบดินฟ้าอากาศของท้องถิ่นและพันธุ์องุ่นท้องที่นั้นๆ ซึ่งถ้าเอาองุ่นพันธุ์เดียวกันไปปลูกมันจะได้ผลผลิตไม่เหมือนกัน รัฐบาลก็เลยจัดให้มีการตีตรา DOP หรือให้ certificate ประกาศนียบัตรเป็นของดีท้องถิ่นนั้นที่ได้มาตรฐานในด้านการผลิตคงไว้ซึ่งประเพณีท้องถิ่นดั้งเดิม (traditional methods) และใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่มีคุณภาพ และในทุกขั้นตอนการผลิต (Tutte le fasi di produzione) ต้องทำในท้องถิ่นนั้นๆ
แล้ว IGPกับ STG
IGP, Indicazione Geografica Protetta (คล้ายกันกับDOPคือการปกป้องถิ่นกำเนิดหรืองท้องถิ่นที่ผลิตแต่ความเข้มงวดในแต่ละขั้นตอนลดลงหรือผ่อนปรนให้), คือของดีนั้นต้องผลิตมาจากที่ที่เป็นแหล่งกำเนิดมัน แม้จะใช้วิธีเดียวกันทุกอย่างแต่ถ้าไม่ผลิตในเมืองนั้นก็จะไม่ได้ label แต่ไม่เข้มเท่ากับ DOP ที่ทุกขั้นตอนการผลิต ต้องทำในท้องถิ่น เพราะ IGP บังคับว่าอย่างน้อยต้องมี 1ขั้นตอนการผลิตที่ทำในท้องถิ่น ตัวอย่างเช่นการผลิตเนยนุ่ม Mozzarella di bufala ที่เนเปิลแต่ใส่แท็งค์มาแล้วมาบรรจุใส่ตลับที่เจนัวก่อนส่งต่อไปฝรั่งเศสก็ได้ IGP ส่วน STG (Traditional Guaranteed Speciality) STG คือตราที่ลงไปในระดับท้องถิ่นคือส่งเสริมอุตสาหกรรมท้องถิ่นแบบ OTOP นั่นเองเน้นปกป้องวัฒนธรรมประเพณีท้องถิ่นนั้น แต่ต้องมีประวัติการทำผลิตภัณฑ์นั้นมาไม่ต่ำกว่า 25 ปีจึงจะเข้าข่ายพิจราณา STG
ดังนั้นหากคุณมาอิตาลีแล้วจะซื้อของดีประเภทของกินตามตัวอย่างข้างล่างนี้ก็ควรเลือกที่มี certified DOP หรือ IGP ไว้ก่อนจะได้ของแท้แบบที่ต้องการ ตัวอย่างผลิตภัณฑ์หรือสินค้าที่ได้รับการคุ้มครอง
Mozzarella di bufala (Campania, Lazio) : ชีสโมสเซอเรล่านมกระบือที่มีถิ่นกำเนิดจากเขตกัมปานิยาหรือลาซิโอ
Balsamic vinegar (Emilia Romagna) : บาลซัมมิก วีนีการ์ จาก เอ็มมิลิยา โรมาญย่า (จะพูดถึงในรายละเอียดเมื่อตอนเราไปเที่ยวเขตดังกล่าว)
Olive oil เนื่องจากน้ำมันมะกอกนั้นเป็นของดีของอิตาลีที่มาจากหลายเขตดังต่อไปนี้คือ Abruzzo, Calabria, Campania, Emilia Romagna, Lazio, Liguria, Lombardia, Puglia, Sicily, Tuscany, Veneto มันจึงเป็นสินค้าที่ได้รับ DOP หลากหลายมากที่สุดเป็นสินค้าอยู่ในหมวดเดียวกันแต่มาจากหลายเขต
DOP basil from Liguria ใบโหระพาจากเขต ลิกูริญาก็ได้ DOP เพราะถือเป็นโหระพาที่ดีที่สุด เพราะมันถูกนำไปทำเปสโตของเจนัว pesto alla genovese
DOP Parmigiano Reggiano (Emilia Romagna) : ปามาจิอาโน เรกกิอาโน หรือชีส ปามิจาน
Prosciutto (Emilia Romagna, Friuli-Venezia Giulia, Le Marche, Tuscany, Veneto) : ขาหมูตากแห้งที่มีเอกลักษณและเป็นของดีจากเขตต่างๆควรมี DOP ด้วยจึงซื้อ
เรามารู้จักของดีที่โดดเด่นในแต่ละมื้ออาหารที่เราจะไปทานที่อิตาลีกันดีกว่าครับเริ่มจาก
salumi (ซาลูมี่ อาจสับสนกับคำว่า Salami ซาลามี่ ซึ่งเป็นประเภทหนึ่งของ Salumi)
อย่างที่เราทราบกันดีว่าในยุโรปนั้นมีหน้าหนาวที่ค่อนข้างยาวนานซึ่งจะมีช่วงประมาณ7-8เดือนต่อปีที่เพาะปลูกอะไรไม่ขึ้นไม่งาม ดังนั้นในสมัยก่อนซึ่งไม่มีตู้เย็นพวกเค้าก็ต้องหาวิธีถนอมรักษาอาหารไว้กินในช่วงหน้าหนาว เช่น ผักก็เอาไปดองเก็บไว้เช่นในเยอรมันก็จะมี Sauer kraut แต่คนยุโรปนั้นนิยมบริโภคเนื้อสัตว์เพราะเป็นวัฒนธรรมมาตั้งแต่สมัยโรมันโบราณและเนื้อนั้นให้พลังงานสูง สู้กับความหนาวเย็นได้ดี ข้อสำคัญมันเข้ากับไวน์มากๆ เมื่อทานคู่กันในสมัยนั้นจึงมีวิธีถนอมรักษาเนื้อสัตว์โดยใช้วิธีหมักเกลือเพราะเกลือจะทำหน้าที่ดูดน้ำออกมาจากเนื้อทำให้เนื้อแห้ง (dehydrate) แล้วเก็บตากไว้หรือผึ่งลมไว้ให้แห้งที่สุดในอุณหูมิที่พอเหมาะ (สมัยนี้มีการใช้สารไนเตตช่วย) ทำให้เก็บไว้ได้นาน ดังนั้นในสมัยก่อนเกลือจึงเป็นที่ต้องการมาก ถึงขนาดมีการจ่ายค่าตอบแทนด้วยเกลือเวลาไปทำงานให้ใคร คำว่าค่าจ้าง ”salary” เป็นคำละตินที่มาจากคำว่า Sal หรือ salt ในภาษาปัจจุบัน และเมืองที่มีเกลือหรือเหมืองเกลือจะร่ำรวยไปเหมือนกับมีน้ำมันในสมัยนี้เช่น เมือง Salzburg ที่แปลว่า Salt town
“salumi”** มันมาจากคำว่า salume (เอกพจน์) แปลว่า “salted meat” หรือเนื้อสัตว์เค็มแต่มันน่าจะเรียกมันว่าเนื้อสัตว์ตากแห้งเพราะวิธีทำมักจะเป็นการผึ่งลมให้แห้งถ้าเป็นสากลแบบภาษาอังกฤษเค้าก็เรียกว่า “cold cuts” เพราะถ้าซื้อมาแล้วต้องเก็บไว้ในตู้เย็นพอจะกินก็เอาออกมาหั่น ฟังดูเหมือนเป็นของสำหรับคนจนอนาถาแต่ไม่ใช่มันเป็นของดีถือเป็น Italian deli (delicacies)ไม่ใช่เฉพาะในอิตาลี เมื่อชาวอิตาเลียนอพยพไปอยู่ที่ไหนเช่นนิวยอร์คในอเมริการ้านประเภท Deli ก็จะเต็มไปด้วย salumi แบบต่างๆ เพราะการทำมันใช้ศาสตร์และศิลปใช้สูตรครอบครัวตกทอดเป็นความลับจากรุ่นสู่รุ่นมาเป็นหลายร้อยปี ดังนั้นในแต่ละเมืองแต่ละพื้นที่ก็มีความแตกต่างในด้านวัตถุดิบและเครื่องเทศ, อากาศซึ่งเกี่ยวข้องกับการผลิต ในยุโรปมีหลายร้อยชนิดแตกต่างกรรมวิธีซึ่งรวมๆ กันจัดอยู่ในประเภทที่เรียกกันว่า Cold cuts ประเภทหลักๆ ของมันมีดังนี้
ก่อนอื่นต้องบอกกันสับสนว่า Salumi มันหมายถึงชื่อเรียกเหมารวมของ cold cuts ที่แบ่งเป็น 3 ประเภทตามวิธีการผลิต แต่ละประเภทมีรายละเอียดดังนี้
I.Salumi
ชื่อมันเหมือนกับชื่อเหมารวมที่บอก แต่มันคือ 1 ในประเภทด้วย หมายถึงหมูตากแห้งที่ทำจากหมูชิ้นใหญ่ทั้งชิ้น ส่วนใหญ่ทำจากส่วนขาจากสะโพกไปถึงน่องหรือเนื้อแถวไหล่ พระเอกพระรองของกลุ่มนี้ก็คือ prosciutto ที่อิตาลีเรียกว่า ”โปรชูโต้” มีแบบ raw คือบ่มจากเนื้อดิบๆ เลยเรียกว่า prosciutto crudo หรือ prosciutto cotto ปรุงสุกก่อนบ่ม (จริงๆ แล้วแบบหลังนี่แหละที่อเมริกันเรียกว่าแฮม)
Prosciutto, crudo and cotto
Prosciutto crudo ที่ดังมากที่สุดก็คือที่มาจากเมืองปาร์มาหรือที่เราเรียกว่า ปาร์มาแฮม (แต่จะขอพูดถึงตอนพาไปเที่ยวEmilli Romagna) นั่นแหละที่ทานคู่กับชีสปามาจิอาโนและแคนตาลูป, เมลลอนหรือลูกแพร์แล้วเข้ากันเหลือเกิน รสเค็มของมันจะตัดกับรสหวานฉ่ำของผลไม้ แต่ยังมีคู่แข่งที่อาจไม่ต้องกินคู่กับผลไม้เลยเพราะรสชาติของมันหวานกว่าแฮมจากปาร์มา มันคือ Prosciutto di San Daniele โปรชูโต้ดิซานดาเนียเล่ หรือหมูตากแห้งจากเมืองซานดานีเล่ที่จะบ่มนานประมาณ15-18 เดือนนานกว่าของปาร์มาซึ่งบ่ม 10-12 เดือน
cr.pic:http://www.coradazzi.it/
Prosciutto di San Daniele DOP
มันคือสุดยอดของแฮมอิตาเลียนที่มีรสหวานและกลิ่นหอมรัญจวน เหมาะทานกับขนมปังกรอบ, ผลไม้รสอ่อนเช่นพวกตระกูล melon หรืออาจเป็นมะเดื่อ figs, แต่ต้องตามด้วยไวน์ขาวกลิ่นหอมด้วยครับอย่าลืม (ใช่ครับไวน์แดงใช้ทานกับเนื้อแต่เนื่องจากมันเป็น antipasto ก็มักเริ่มจากไวน์ขาวก่อน)
ประวัติ
ต้องย้อนเวลากลับไปในยุคของ Celtic เมื่อเหล่านักล่าสัตว์จำเป็นต้องหาวิธีการในการอนุรักษ์เนื้อที่เหนือชั้นกว่าแบบเดิมๆซึ่งเค้ามองว่าสภาพอากาศโดยรอบที่ใช้ตากแห้งนั้นสำคัญไม่น้อยไปกว่าวัตถุดิบคือพันธุ์ของหมูและวิธีการ พวกเค้าพบว่าบริเวณหมู่บ้าน San Daniele เขตเวเนโต นั้นสมบรูณ์แบบสำหรับการการตากแห้งเนื้อหมูนอกจากนั้นหมูสีแดงพันธุ์ Friulian ฟรุยอูเรียนในท้องถิ่นก็มีความโดดเด่นสุดๆ ประกอบกับสูตรวิธีการทำที่พัฒนามาเป็นศตวรรษทำให้ San Daniele prosciutto กลายเป็นที่ยอมรับมายอดเยี่ยมที่สุดในหมู่นักกิน
ปัจจุบัน PROSCIUTTO DI SAN DANIELE ทำจากต้นขาของเนื้อหมูที่มีขนาดใหญ่เช่นพันธุ์ Landrace หรือพันธุ์ ”ขาวใหญ่” (Large white) หรือพันธุ์ Duroc แต่มันต้องถูกเลี้ยงดูด้วยอาหารในท้องถิ่น 12 เขตและต้องถูกล้มในโรงฆ่าสัตว์ในเขตเหล่านี้เช่นกันตามที่ระบุไว้ใน DOP พวกหมูจะต้องชั่งแล้วมีน้ำหนักมากกว่า 350 ปอนด์และมีอายุมากกว่า 9 เดือน ส่วนต้นขาจะต้องชั่งและมีน้ำหนักอย่างน้อย 22 ปอนด์ ต้นขาจะต้องต่อยาวถึงเท้าและถูกเลือกตามน้ำหนักโดยไขมันส่วนเกินจะถูกลบออกจากนั้นจะมีการแล่ไขมันส่วนเกินออกจนมีรูปทรงคล้ายไวโอลินที่สวยงาม แล้วจึงเป็นการโรยเกลือด้วยมือ ขั้นตอนถัดไปเนื้อจะถูกปัดเอาเกลือออกแล้วขจัดน้ำหรือของเหลวส่วนเกินออกด้วยการนวดซึ่งยังทำให้ไขมันและเกลือซึมซับเป็นเนื้อเดียวกันไขมันและการปรับลดส่วนต่างๆ ของเนื้อและทำให้เนื้อรูปร่างเข้าที่ จากนั้นเข้าสู่ขั้นตอนการหมักทิ้งไว้ประมาณสามเดือนจึงนำมาการล้างด้วยน้ำและเช็ดให้แห้ง ส่วนของเนื้อที่ไม่ถูกปกคลุมโดยหนังจะถูกถูด้วยเกลือไขมันพริกไทยจนขึ้นเงา แล้วเข้าสู่ขั้นตอนของการบ่มประมาณ 8 เดือนโดยการผึ่งลมโดยจัดให้อยู่ในพื้นที่ที่มีการระบายอากาศที่ดี ซึ่งตอนนี้เองที่สภาพภูมิอากาศของ San Daniele เข้ามามีบทบาทสร้างความแตกต่างเนื่องจากอากาศออกจากทะเล Adriatic ที่พัดขึ้นไปผสมกับลมเย็นจากเทือกเขา (Alps) Mountain Air ลักษณะเช่นนี้จะทำมีการผึ่งแห้งด้วยลมแบบอ่อนโยน gentile สภาพภูมิอากาศนี้เหมาะสมอย่างยิ่งสำหรับการบ่มเนื้อสัตว์
Prosciutto di San Daniele ควรจะเป็นเนื้อหมูติดกระดูก (bone-in) มีสีแดงชมพูแบบกุหลาบปรับด้วยลายหินอ่อนของไขมันที่แทรกสวยงาม มันคือสุดยอดของแฮมอิตาเลียนที่มีรสหวานและกลิ่นหอมรัญจวน เหมาะทานกับขนมปังกรอบ,ผลไม้รสอ่อน เช่น พวกตระกูล melon หรืออาจเป็นมะเดื่อ figs แต่ต้องตามด้วยไวน์ขาวกลิ่นหอมด้วยครับอย่าลืม และไม่ควรทานกับผักผลไม้ดองในน้ำมัน
Culatello di Zibello DOP
ประวัติ
Culatello คูลาตีโล เป็นซาลูมี่มีทรงคุณค่าและมีราคาสูงสุดแบบหนึ่งในอิตาลีมันมีถิ่นกำเนิดแถบที่ราบลุ่มแม่น้ำโปทางใต้ของเมืองพาร์มา นมนานมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 แล้ว ในขณะที่เมือง Zibello คือศูนย์กลางของแหล่งผลิตเครื่องเทศและภูมิอากาศในย่านแม่น้ำโปนี้ที่มีหมอกหนามาพร้อมกับไอเย็นแบบนุ่มนวลทำให้เนื้อ culatello มีความหอมหวานทั้งรสทั้งกลิ่น
Culatello ทำจากส่วนกล้ามเนื้อขาหลังไม่ติดมันของหมูท้องถิ่นที่ถูกเลี้ยงและผ่านการล้มที่โรงฆ่าสัตว์ในเขตเดียวกันคือเขต Emilia Romagna และ Lombardy. (ต่างจาก prosciutto ตรงที่ไม่ได้เอามาทำทั้งขาหลัง) จากนั้นต้องถูกส่งไปทำในหมู่บ้านเหล่านี้เท่านั้น Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa และ Colorno, ในจังหวัด Parma. ขาจะถูกลอกหนังและเลาะเอากระดูกออกและหมักเกลือทันที (ส่วนที่เหลือของเนื้อจะถูกนำมาใช้เพื่อทำให้ Fiocchetto และ Strolghino )
จะมีการรัดเชือกแบบเฉพาะที่ทำให้ออกมาเป็นรูปร่างแบบลูกแพร เนื้อจะถูกหมักทิ้งไว้แล้วนำออกมานวดเป็นระยะแล้วส่งเก็บไว้ในบรรยากาศที่แห้งและเย็นจากนั้นมันจะถูกห่อหุ้มด้วยกระเพาะปัสสาวะสุกรหรือวัวที่สะอาดและแห้ง
ที่จุดนี้ culatello จะถูกบ่มนำมาวางไว้ในห้องที่มีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นแบบ cave ห้องเก็บไวน์เป็นเวลาอย่างน้อย 12 เดือน หลังจากที่ได้รับการบ่ม culatello ควรชั่งได้น้ำหนักระหว่าง 6 ½ และ 11 ปอนด์และมีการดูแลให้อยู่ในรูปทรงลูกแพร์
ในการทำ culatello, เราต้องแยกเอาเฉพาะเนื้อล้วนๆ ไม่ติดมันหรือส่วนที่มีมันน้อยที่สุดจากขาหลังมาทำไม่ใช้ทั้งขาที่รวมมันไม่เช่นนั้นมันจะกลายเป็นการทำ procsiutto ดังนั้นการแล่ถือเป็น craftsmanship หรืองานฝีมือ รวมทั้งการหมักบ่มที่มีหลายขั้นตอนและยาวนานทำให้ culatello มีราคาแพงและมีรสกลิ่นที่แตกต่าง Gabriele d’Annunzio เป็นนักเขียนที่เป็นแฟนของเนื้อเค็มตากแห้งชิ้นกะทัดรัด “salty compact pork” ในปี 1891, เค้าเขียนถึง culatelloว่า “ มันต้องทำในพื้นที่เล็กเช่นในZibello, ที่ซึ่งแม่น้ำโปมีความชื้นที่เหมาะกับเชื้อราตัวที่มันเป็นหน้าที่รักษาคุณค่าของเนื้อหมูไม่ติดมันจากที่นี่"
การเก็บและการกิน culatello นั้นจะมีคำแนะนำเพื่อการนำออกมาซึ่งรสชาติและกลิ่นหอมให้มากที่สุด culatello ที่หมักมานานจะมีเนื้อแข็งเราต้องเอามาแกะเชือกออกและทำความสะอาดภายนอกด้วยน้ำ (ให้ไหลผ่านไม่แช่) จากนั้นจุ่มลงในไวน์ขาวแบบไม่หวาน (dry) สัก 2-3 วันจะทำให้เนื้อนุ่มแล้วจึงลอกเปลือกที่หุ้มและแล่ไขมันที่อยู่รอบนอกออก
จากนั้นจะทำการแล่ culatello บางๆ ด้วยมือไม่ควรใช้ meat slicer เพราะความอร่อยอยู่ตรงที่การหั่นเองทำให้ได้ชิ้นบางหนาไม่เท่ากันและมันดั้งเดิมแบบสมัยก่อนนั่นเอง
วิธีที่ดีที่สุดในการเก็บรักษา culatello หลังจากที่ได้รับหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ก็คือให้ทา olive oil หรือเนยลงไปแล้วห่อด้วยผ้าขาวบางที่ทำจากผ้าลินินชุบไวน์ขาว culatello ก็ได้รับการดูแลรักษาให้อยู่ในสภาพที่สดใหม่เสมอ เอาเป็นว่าวิธีการเดียวกับในศตวรรษที่ 15 เลยครับ ห้ามเก็บในตู้เย็นเพราะจะเป็นการทำลายรสชาติได้
Prosciutto di Norcia IGP
Prosciutto di Norcia โปรชูโต้ดินอร์ชา ทำได้ 2 วิธีคือแบบโรมันโบราณที่ระบุไว้ในหนังสือ De Agri Cultura, ซึ่งนายCato ได้อธิบายวิธีทำแบบเก่าแก่ ซึ่งใช้เกลือกับการตากแห้งให้ได้รับลมท้องถิ่นสลับกับการนำมานวดด้วยน้ำมันจากมันหมูและน้ำส้มสายชูอีกครั้งก่อนนำไปบ่มแบบผึ่งลมนาน 2 ปี แต่ในแบบสมัยใหม่ที่ใช้วิธีแบบเปียกคือ brined หรือแช่น้ำเกลือและเครื่องเทศในหม้อหรือ barrel ถังไวน์ หลังจาก 5 วันจะมีการสลับชั้นเอาชิ้นที่อยู่ก้นถังขึ้นมาอยู่ด้านบนบ้างแล้วทิ้งไว้อีก 12 วันแล้วจึงเอาขึ้นมาตากให้แห้ง 3 วันแล้วเอามานวดน้ำมันก่อนนำไปรมควันที่อุณหูมิไม่สูงมากอีก 2 วันจึงนำไปบ่ม
Prosciutto di Norcia ได้รับ IGP (Protected Geographical Indication) เฉพาะที่ผลิตใน Norcia
Speck
cr.pic:pixabay
Speck สเปก ก็คือ prosciutto ประเภทหนึ่งบางครั้งมันก็ถูกเรียกว่า smoked prosciutto มันมีต้นกำเนิดมาจากออสเตรีย และเพราะเขต Trentino-Altro Adige เตรนติโนอาลโตรอาจดิจิ ของอิตาลีติดอยู่กับพรมแดนออสเตรียที่เรียกว่าแค้วนติโรล Tyrol มันเลยกลายมาเป็นหมูตากแห้งท้องถิ่นย่านของดีของเขตนี้นั่นเอง speck หมายถึงไขมันจากหมูหรือ lard, มาจากภาษา Latin คำว่า lardum, มันทำจากเนื้อส่วนต้นขาหลังของหมูนำมาหมักผสมเครื่องเทศ pepper, allspice, garlic, juniper berries และเกลือหยาบตากไว้ 15 วันแล้วจึงนำไปรมควันที่ใช้ฟืนจากไม้สน, beech, กิ่งองุ่น และ juniper คือใช้ไม้กลิ่นหอมเป็นหลักก็แล้วแต่ของท้องที่นั้นๆ จากนั้นจึงนำไปบ่มต่อประมาณ 5-6 เดือนจึงทำให้รสชาติออกแบบรมควัน smoky เข้มข้นมันเป็นนักกินมักทานคู่กับชีส scamorza
Bresaola
Bresaola เบรสโซล่า ในขณะที่เนื้อตากแห้งส่วนใหญ่จะทำจากเนื้อหมูเป็นหลักแต่เบรสโซล่าทำจากเนื้อวัว มันเป็นเนื้อวัวตากแห้งจากเมือง Valtellina ใน Lombardy น้อยมากที่เนื้อตากแห้งจะทำจากเนื้อวัว เค้ามักจะใช้เนื้อส่วนที่มันน้อยที่สุดและสไลด์บางสุดๆ เวลาเสิร์ฟ แล้วก็ทานง่ายๆ กับร้อคเก็ตสลัดกับบอลซัมบิคน้ำมันมะกอกโปะด้วยชีสปามิจานโนขูดแผ่น (หรือขูดฝอย) บางคนก็ชอบบีบมะนาวเหลืองลงไปเล็กน้อย
cr.pic:etruscany.co.uk
Bresaola dalla Valtellina IGP
ประวัติ
Bresaola della Valtellina คือเนื้อเค็มที่ทำจากลูกวัวที่สามารถรับประทานได้แบบดิบ มันมีรูปร่างทรงกระบอกสีแดงเข้มที่มาพร้อมด้วยกลิ่นหอมละมุนและรสชาติที่แสนอร่อย มันถูกผลิตขึ้นในจังหวัด ซอนดริโอในเขต Lombardy และได้ IGP คือรับการป้องกัน ถิ่นกำเนิดทางภูมิศาสตร์ – ในปีพ.ศ. 2539 มีการผลิต Bresaola Valtellina ในเมืองแบบของเทือกเขา Alpine มาตั้งแต่ช่วงต้นยุคกลางแล้ว
มีเอกสารทางประวัติศาสตร์ซึ่งรวมถึงหนังสือที่เขียนโดย Lupi ใน 1498 ที่มีการอธิบายการใช้เนื้อและเกลือสำหรับการทำ bresaola ส่วนกระบวนการของการโรยเกลือและการบ่มเนื้อสัตว์ก็คล้ายกับการปฏิบัติตามวิธีการในประเทศสวิสเซอร์แลนด์ Canton Graubünden ซึ่งเนื้อจะถูกตากแห้งด้วยลมจากหุบเขา Engadin ในแถบ Spluga Pass (Pass คือช่องทางที่ใช้สัญจรผ่านสันเขา ในที่นี้หมายถึงเทือกเขา Alps)
คำว่า " bresaola " มาจากคำในภาษาละติน " brasaula " หมายถึงการโรยเกลือ, เนื้อจะถูกบ่มแห้งในห้องที่มีเตาผิงให้ความร้อนรุมๆ ระยะหนึ่งก่อนนำไปผึ่งลมมันนิยมทำเป็นประเพณีท้องถิ่นในย่าน Valtellina มาตั้งแต่ในช่วงศตวรรษที่ 19 และเข้ามาในอิตาลีที่เขตลอมบาร์ดีในช่วง 1930
Mortadella มอร์ตาเดลญ่า
ในเมืองไทยหรืออีกหลายแห่งเรียกว่า “โบโลณญ่า ” เพราะมันทำมาจากเมืองชื่อนั้น (ในอเมริกาจะมีที่เรียกคล้ายว่า “baloney” แต่มันคนละแบบจะเหนียวกว่าเวลาเคี้ยว) ในอิตาลีชื่อที่ถูกต้องของมันคือ Mortadella มอร์ตาเดลญ่า ซึ่งมักจะมีสอดไส้เป็นถั่วปิตาชิโอ pistachios และกระเทียมรสชาติมันนุ่มนวลเป็นตัวทำชื่อเสียงให้เมือง “โบโลณญ่า” ในอิตาลีแต่ที่เมืองไทยก็ใช่ย่อยเรามีโบโลณญ่าไส้พริกขี้หนู ฝรั่งกินแล้วติดใจกว่าของแท้อีก
Mortadella di Bologna IGP
ประวัติ
ในภูมิภาค Emilia Romagna ในสมัยก่อนยุคโรมันเคยเป็นดินแดนของ Etruscans แล้วก็พวก Gauls เรื่องการทำหมูเค็มหรือหมูตากแห้งมันก็มีการพัฒนาตกทอดกันเป็นหลายศตวรรษ Mortadella ในยุคโรมันนั้นมีหลักฐานเป็นเอกสารประกอบแสดงให้เห็นว่าชาวโรมันใช้วิธีบดเนื้อหมูเข้าด้วยกันกับเครื่องเทศและเกลือในครกหินอ่อนหรือ mortars คำที่มาจากภาษาลาติน murtatum " " ซึ่งหมายถึงเนื้อในครกซึ่งน่าจะเป็นแหล่งที่มาของคำว่า mortadella ได้
อย่างไรก็ Mortadella di Bologna หรือ Mortadella ที่ผลิตใน Bologna คือประเภทที่มีชื่อเสียงและนิยมมากที่สุดมีการซื้อขายกันอย่างสม่ำเสมอมาตั้งแต่ช่วงกลางศตวรรษที่ 14 มันทำโดยการผสมเนื้อหมูบดละเอียดโดยใช้หมูที่มีมันจากบริเวณคอ, เกลือ, พริกไทย, เครื่องเทศและสมุนไพรหอมและบางครั้งก็ใส่ pistachios ที่แกะเปลือกออกแล้ว เป็นการผสมผสานที่เข้ากันเป็นธรรมชาติและจากนั้นก็ปรุงสุกในเตาอบด้วยความร้อนจนกระทั่งอุณหภูมิภายในถึง 158° F จึงนำออกมาเพื่อระบายความร้อนอย่างรวดเร็วให้ลดเหลือประมาณ 50° F จากนั้นก็กรอกใส่ casting แล้วนำไปวางขายได้ในการขายจะสไลด์เป็นชิ้นบาง โดย mortadella จะใช้ทานเป็น antipasto ร่วมกับ breadsticks และแครกเกอร์ และยังสามารถนำไปใช้ในแบบพาสต้า คือนำไปยัดไส้ tortellini bolognesi หรือจับคู่กับชีสหรือในสลัด
Pancetta
Pancetta พานเช๊ตต้า ก็คือ เบคอนอิตาเลียน ทำมาจากส่วนท้องของหมูไขมันเยอะ แต่มักจะหั่นหนากว่าเบคอนที่จะสไลด์บาง แพนเช็ตต้าใช้เพิ่มรสชาติอาหารจานอื่นๆ พวกจานผัดไฟอ่อนแบบ sautee มักจะไม่เอามาทานเดี่ยวๆ มันอยู่ในประเภทเดียวกับ lardo คล้ายเบคอนแต่มันเยอะกว่าหรือ guanciale ที่ทำจากแก้มหมู (guancia, กูอานชา) ไขมันเยอะแต่นี่คือความอร่อยแบบไม่ยั้งหรือยั้งไม่อยู่นั่นแหละ
II. Salami
Salami (เอกพจน์: salame) มันอยู่ในประเภทหนึ่งของเนื้อสัตว์ตากแห้ง ที่เน้นการตาก(ผึ่ง)ลม, รมคัวนและบ่มเกลือ ในอีกวิธีหนึ่ง
Salame Felino
ประวัติ
Salame จาก Felino ซึ่งเป็นเมืองขนาดเล็กที่ตั้งอยู่ในหุบเขา Baganza เป็นเนื้อหมูที่บริสุทธิ์เพราะที่มันอยู่เป็นป่าไม้สีเขียวที่สมบูรณ์ มีฝูงหมูที่ถูกเลี้ยงขึ้นในดินแดนนี้มาช้านาน ไส้กรอกเก่าแก่นี้ผลิตขึ้นในช่วงระยะเวลาเดียวกับปาร์มาแฮม Prosciutto Crudo di Parma. . Salame Felino เป็นศิลปะโบราณแห่งการทำ salame และมีความโดดเด่นกว่า
วิธีการผลิตเนื้อหมูอื่นๆในแถบภูเขา Apennineอัพเพนนีนี่ และบริเวณใกล้เคียง ซึ่งมาจากการใส่ใจของบาทหลวง Benedetto Antelami ในที่วัด (Baptistery) ใน Parma, ย้อนเวลากลับไปในช่วงศตวรรษที่ 12 Salume พิเศษนี้ เป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดของเนื้อหมูบวกกับสภาพภูมิอากาศของพื้นที่ของการผลิต, ปล่อยให้มีการมีการบ่มเป็นธรรมชาติเนื่องจากอุณหภูมิที่เหมาะสมในปริมาณที่เหมาะสมประกอบกับการระบายอากาศและความชื้น เนื้อที่ใช้ทำได้รับการเลือกสรรอย่างเอาใจใส่จากเนื้อหัวไหล่เลาะกระดูกแล่ไขมันส่วนเกินออกก่อนผสมผสานเข้ากับเกลือ, เครื่องเทศและกลิ่นหอมธรรมชาติได้ การทำ salame ควรมี 25-30% ของไขมันและไขมันที่แข็งได้รับความสำคัญเป็นอันดับแรก
หลังจากนั้นก็นำเนื้อบดหยาบ, เกลือ, พริกไทยและไวน์ขาวที่เติมเข้าไปผสมให้เข้ากัน จากนั้นจะทำการ salame ด้วยมือยัดเข้าไปในไส้หมูซึ่งทำให้ได้ความกว้างไม่เท่ากันมีลักษณะอันโดดเด่น แล้วก็มีการบ่มอย่างช้าๆ และสุดท้ายที่ได้คือความนุ่มนวลพร้อมด้วยกลิ่นหอมละมุน
ในสมัยโรมันต่อยุคกลางและช่วงยุคสมัยเรอเนสซองค์มันนิยมกินแบบปรุงสุกก่อน แต่ตั้งแต่ช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 18 ก็หันมากินแบบดิบหั่นเป็นชิ้นบางๆ สำหรับวิธีการหั่นมันควรจะถูกหั่นแบบเฉียงที่ 60 องศา
Salama da sugo ferrarese ซาลามา ดาซูโก เฟอราเรส
นานกว่า 500 ปีแล้วที่ Salama da sugo ไส้กรอกหมูชื่อดังจากเมือง Ferrara. ซึ่งปกครองโดยราชวงศ์ Este มันเลยเป็นเหมือนไส้กรอกชาววังในสมัย Renaissance งานเฉลิมฉลองในวังที่ Ferrara จึงมีไส้กรอกตัวนี้เป็นพระเอก มันทำจากหมูส่วนคอ
coppa di collo (pork neck), หมูส่วนท้อง pancetta (pork belly), มันหมูส่วนคอ lardo di gola (neck fat), ตับหมูfegato (liver), และลิ้น lingua (tongue) โดยเนื้อทั้งหมดนำมาบดผสมกันกับเครื่องเทศ ไวน์แดง เกลือ พริกไทย ซินนามอนแล้วใส่ใน pork casing ก็อาจเป็นกระเพาะแล้วมัดให้แน่นทิ้งไว้ 6-9 เดือนแล้วจึงนำมาทานแบบปรุงสุกก่อนรสชาติเข้มมักทานกับมะเดื่อ figs ผลไม้ตระกูล melons หรือทานกับมันฝรั่งบด
Salame Genovese or Milanese
Salami di Genoa เจโนอา ซาลามี่ น่าจะเป็นซาลามี่ที่นิยมสูงที่สุดแบบหนึ่ง ซาลามี่ส่วนใหญ่จะมีไขมันเป็นจุดเล็กๆ ให้เห็นเมื่อเราหั่นหน้าตัดเป็นชิ้นๆ เพื่อเสิร์ฟ
Salami di Milano มิลาโนซาลามี่ ก็ได้รับความนิยมสูงเช่นกันจุดไขมันของแบบนี้จะเล็กมากกว่ากลมกลืนไปกับส่วนเนื้อที่มีสัดส่วนเท่าๆ กัน,
Tuscan salami ทัสคานี่ซาลามีจะมีไขมันแทรกดวงใหญ่กว่าที่กล่าวมาทั้งหมด
Salame piccante
Salami piccanti ซาลามี่พีกานตี้ (salame piccante เอกพจน์) คือสิ่งที่ชาวอเมริกันเรียกว่า pepperoni นั่นเองและนิยมใส่ในอเมริกันพิซซ่า Pepperoni มันคือซาลามี่รสพริกตุ้มหรือพริกระฆังหวาน (sweet bell peppers) แต่อาจสับสนเพราะ salame piccante ถ้าเป็นของย่าน Calabriaมันจะเป็นรสพริกแดงแบบที่เรียกว่า peperoncino เป็ปเปอโรชิโน่
III. salsicca ซาซิก้า หรือ ไส้กรอกSausage
การที่จะถูกจัดว่าเป็นประเภทไส้กรอกได้มักต้องเอาเนื้อมาบดก่อน จะบดละเอียดหรือหยาบก็แล้วแต่จะเป็นแบบปรุงสุกหรือแบบดิบก็ได้แล้วมีการใส่ลงไปใน casting ซึ่งมักจะมาจากไส้ของหมูมันก็กลายเป็นไส้กรอก
Nduja
Nduja เอ็นดูย่า จากเขต Calabria ทางใต้ของอิตาลีได้ชื่อมาจากสำเนียงท้องถิ่น (แต่บางตำราบอกว่ามันได้ชื่อมาจากไส้กรอกฝรั่งเศส andouille) มันเป็นซาลามี่รสจัดที่ทำมาจากท้องไหล่และตับหมู และหนักพริกแดงจึงมีรสค่อนข้างเผ็ด
ไส้กรอกของฝรั่งเศสแบบ andouille อังดุยย์ ก็มีวิธีการทำคล้ายๆ กันแต่มันจะใช้เครื่องในค่อนข้างเยอะ สามารถนำมากินแบบดิบหรือย่างกินก็ได้ จะได้ผลผลิตที่ดีหรือไม่ขึ้นอยู่กับอาหารที่เลี้ยงหมูนั่นแหละเช่น corns, grains, chestnuts, beets, pumpkin เพราะหมูที่กินเศษอาหารเครื่องในมันไม่สะอาดบ่มนานก็ไม่ได้ดีมันมีชื่อเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า orba มันก็หมายถึงไส้หมูที่ใช้เป็น casting นั่นเองการบ่มก็ใช้เวลาแขวนไว้นานพอควรเลยเป็นปีหรือ 2 ปีก็มี
Soppressata
Photo credit : Craig Hatfield
Soppressata
Soppressata (โซปเปรสซาต้า) มันรูปทรงกลมยาวเหมือนไส้กรอก ที่ฝรั่งเศสเรียก “ซอซิสซง” ลักษณะเป็นเนื้อหยาบๆ แข็งๆ เหนียวๆ มีเหมือนกระดาษพันปิดไว้เวลากินก็แกะกระดาษค่อยๆ ลอกออกมา มันคือซาลามี่ประเภทหนึ่งถ้ามาจาก Tuscany หรือ Liguria, แต่ถ้ามาจาก Basilicata, Calabria and Puglia มันถูกจัดให้เป็นไส้กรอก แต่ละถิ่นอาจมีเครื่องเทศแตกต่างกันออกไปแต่ส่วนใหญ่แล้วจะมีพริกแดงเป็นตัวหลักทำให้มีรสจัดจ้านเอาการอยู่แม้จะไม่จัดเท่า Nduja เนื้อมันหยาบทำให้มันมีความเป็นชนบทเรียบง่ายแบบ rustic style ไม่มีพิธีรีตอง คุณเคยหรือยังครับอารมณ์แบบนี้ คือไปOsteriaตามชนบทที่เค้าจะเสิร์ฟคุณด้วย Vino da Tavolo (table wine) ลงใส่แก้วธรรมดาไม่มีก้าน (ไม่ใช่แก้วไวน์) แล้วโยนเขียงลงมาตรงหน้าคุณพร้อมวาง Soppressata และชีส Pecorino เก่าที่บ่มนาน4เดือนแล้ว บนโต๊ะไม้ยาวที่ไม่ใช่ส่วนตัวเพราะมันพร้อมจะมีคนอื่นมาแชร์ด้วยทั้งที่ไม่รู้จักกัน อย่างนี้แหละครับ rustic style ไม่มีพิธีรีตรองที่ผมหมายถึง
Ciauscolo
Ciauscolo โชสโกโร แตกต่างจากไส้กรอกอิตาเลียนทั่วไปเพราะจะมีเนื้อเละแบบตับบดสามารถใช้ทาขนมปังแบบ terrine ตับบดได้เลยมันมีต้นกำเนิดมาจากชนชาว Gallic ที่เคยตั้งถิ่นฐานอยู่ในคาบสมุทรอิตาลีแห่งนี้ มันเหมือนวัฒนธรรมของฝรั่งเศสเพราะพวก Gallic ก็คือพวกบรรพบุรุษของฝรั่งเศสกลุ่มหนึ่งนอกเหนือจากพวก Gaul, หรือ Frank
เนื้อหมูส่วนขา ท้อง และไหล่ จะถูกนำมาผสมกันและสับจนละเอียดก่อนนำไปคลุกกับเครื่องปรุง ในสมัยนี้ใช้เครื่องบดแล้วนำไปใส่ในไส้ขนาดเล็กก่อนไปรมควัน 2-3วันแล้วบ่มต่อ 2-3 เดือนมันเป็นผลิตผลของเมือง Macerata ในเขต Umbria
Capocollo di Calabria DOP
ประวัติ
ถ้าพูดถึง Capocolloคัปโปโกโร ก็ต้องย้อนเวลากลับไปนั้นมันเป็นช่วงเวลาที่ทางตอนใต้ของอิตาลีเคยเป็นอาณานิคมของกรีซ (Magna Graecia) และที่นั่นที่การทำไส้กรอกหมูแบบนี้ปัจจุบันมันเป็นดินแดนในเขต Calabria และในวันนี้ไส้กรอกถือเป็นผลิตภัณฑ์ในพื้นที่ที่ถือเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมในภูมิภาค
การเพาะพันธุ์และการเลี้ยงสุกรแบบดั้งเดิมใน Calabria นั้นมักใช้พันธุ์ Calabrese หรือพันธุ์ ”ขาวใหญ่” (Large white) และ Landrace รวมถึงพันธุ์ผสม (crossbreeds) ทั้งหมดมีอธิบายไว้ในหนังสือภาษาอิตาเลียนหลายเล่มและในสภาพทางภูมิศาสตร์และสภาพอากาศของพื้นที่มีลักษณะเฉพาะอย่างของทางตอนใต้ของประเทศอิตาลี มันทำให้ผลิตภัณฑ์นี้ไม่เป็นรองของดีจากเขตอื่นๆ
Capocollo ผลิตจากส่วนบนสุดของสันนอกหมูที่ชั่งน้ำหนักแล้วต้องไม่น้อยกว่า 300 ปอนด์และอย่างน้อยที่สุดจะต้องมีอายุ 8 เดือน เนื้อเลาะกระดูกออก (deboned) แล้วหมักเกลือหรือแช่น้ำเกลือตั้งแต่ 4 ถึง 10 วันแล้วล้างด้วยน้ำสะอาด จากนั้นเนื้อจะต้องตัดโดยให้มีชั้นไขมันติดอย่างน้อยหนึ่งในสิบของหนึ่งนิ้วและการตัดควรได้ชิ้นขนาดน้ำหนักระหว่าง 8 ถึง 12 ปอนด์ จากนั้นเนื้อเค็ม Capocollo จะถูกเอามาชโลมและนวดด้วยน้ำส้มสายชูและพริกไทยดำก่อนใส่ casting ธรรมชาติ เช่น ไส้หรือกระเพาะแล้วบ่มก็บไว้ในที่เย็นมีความชื้นสูงและมีความเสี่ยงต่ำในการขึ้นราประมาณ 3 เดือนครึ่ง Capocollo ก็จะพร้อมสำหรับการรับประทาน Capocollo เก็บได้เป็นเวลาหนึ่งปีถ้าเก็บไว้ในที่เย็นและแห้ง มันเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรืออาหารว่างแบบเบาๆ ที่ควรทานกับขนมปังแบบดั้งเดิมของ Calabria
Zampone Modena IGP
ประวัติ
Zampone of Modena ซัมโปเน่จากโมเดน่า มันจะแปลกตากว่าไส้กรอกแบบอื่นเพราะเค้าเล่นเอาเท้าหน้าของหมูจากหน้าแข้งลงมาถึงกีบเท้ามายัดไส้ด้วยส่วนผสมของเนื้อบริเวณหน้าท้องและคอซึ่งต้องนำมาต้มก่อนการบริโภค
Zampone ถูกจัดให้เป็นอาหารที่จะใช้ฉลองในเทศกาล ในวันส่งท้ายปีเก่าไม่เพียงเฉพาะใน Modena และทั่วทั้งประเทศอิตาลี ซึ่งต้องปรุงสุกก่อนและตามปกติแล้วมันจะถูกหั่นเป็นชิ้นตอนเสิร์ฟที่โต๊ะ เครื่องเคียงของจานนี้มักเป็นเลนทิล (มีความหมายแบบว่าถ้ากินแล้วจะโชคดี ) หรือสตูว์ถั่วขาว (fagioli di Spagna ) ผักขมอบเนย หรือมันฝรั่งบด (mash)
Zampone ของแท้ดั้งเดิมที่ได้ Modenese IGP ต้องยัดไส้ด้วยส่วนผสมของเนื้อหมูส่วนไหล่และต้นขาเนื้อ ร้อยละ 40 เนื้อหมูส่วนแก้มประมาณ 40% และหนังหมูอีก 20% ส่วนผสมที่ปรุงคือด้วยเกลือ, พริกไทยและผสมเครื่องเทศที่เหมือนแบบซินนามอนยี่หร่า, ผักชี, กานพลูแล้วจึงนำไปยัดลงในส่วนขาหน้าหมูซึ่งใช้เป็น casting ธรรมชาตินั่นเอง zamponi ที่จะทำขึ้นเฉพาะในช่วงฤดูหนาว และต้องทำใหม่ๆ แล้วกินเลยไม่ต้องบ่มนาน พื้นที่ของการผลิตก็ต้องจากเขต Emilia Romagna หรือเมืองจากเขตอื่นต่อไปนี้ Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova ในเขต Lombardy และ Verona หรือ Rovigo ในเขต Veneto จึงจะได้ IGP Zampone Modena