ของดีของอิตาลี (Italian deli) part II
The Best Cheese in Italy: สุดยอดเนยแข็งอิตาเลียน
cr.pic:pixabay
ลองมารู้จักชีสดังของอิตาลี
ชีสก็คือผลิตภัณฑ์จากนมวัวที่มาผ่านกรรมวิธีการบ่มเพื่อเก็บรักษาให้ได้นานไว้กินในหน้าหนาว ก็คล้ายกับการสงวนรักษาอาหารแบบหนึ่ง ปกติถ้าพูดถึงชีสก็ต้องนึกถีงฝรั่งเศส แต่คู่แข่งของฝรั่งเศสที่พอฟัดพอเหวี่ยงกันในเรื่องเนยแข็งคงหนีไม่พ้นอิตาลี เพราะมันเป็นวิถีชีวิตเป็นวัฒนธรรมมีประวัติการบริโภคมายาวนาน (บางตัวเป็น1000ปี) ชีสดังของแต่ละท้องถิ่นได้แก่ Gorgonzola ไปถึง Asiago, mozzarella ถึง Fontina, parmesan และ provolone, ชื่อเหล่านี้ถือเป็นแนวหน้าของเนยแข็งระดับโลก และเพื่อเป็นการปกป้องถิ่นกำเนิดรัฐบาลอิตาลีจึงจัดให้เข้าระบบ DOP มาจากคำว่า Denominazione di Origine Protetta โดยห้ามไม่ให้ที่ไหนใช้ชื่อ เช่น Parmesan ถ้าไม่ได้ผลิตที่แถบ Modena, Reggio Emilia หรือ Parma จะถือว่าไม่ Original ทันที ดังนั้นก่อนคุณซื้อชีสในอิตาลีคุณต้องดูว่ามีป้าย DOP ติดอยู่ถึงต้นตำหรับ
Asiago cheese อาสิอาโกชีส
วิธีซื้อต้องดูที่ซีลว่าเขียนว่า “product of the mountains” หรือเปล่า มีรูปภูเขาแสตมป์ไว้ด้วยเพราะมันหมายถึงว่าชีสนั้นผลิตบนพื้นที่สูงกว่า 600 เมตรจากน้ำทะเล เพราะชีสนี้เป็นชีสท้องถิ่นของเขต Trentino ซึ่งยู่ทางเหนือแถบภูเขา Alps และบางส่วนของเขต Veneto มันสามารถจะเลือกทานแบบสดคือเพิ่งผลิตเสร็จไม่นาน จะเรียกว่า Asiago Pressato สำหรับคนที่ชอบรสชาตินุ่มนวลติดหวาน หรือรสเข้มกลิ่นฉุนหน่อย จะเรียกว่า Asiago d’allevo หากต้องการแบบบ่มนานพิเศษถึง 2 ปีก็ต้อง stravecchio(เห็นคำนี้หมายถึงชีสเก่าบ่มนาน) สามารถลองได้ที่เมืองเหล่านี้ Venice, Verona, และ Trento.
Fontina cheese ฟอนติน่า
Fontina. Photo by Luigi Chiesa
Fontina มันเป็นชีสทานง่ายผลิตในย่านพรมแดนอิตาลีกับสวิสและฝรั่งเศส มักเอามาทานแบบฟองดู fonduta (fondue), เป็น comfort food ให้ความอบอุ่นในหน้าหนาวมันมีผิวนิ่มปานกลางรสชาตินุ่มนวลมีรสถั่วมันเป็นชีสเก่าแก่ดึกดำบรรพ์ ที่ชาวยุโรปแถวนี้กินกันมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 13 เพราะมีการพบรูปวาด fresco เกี่ยวกับการเลี้ยงวัวนมทำชีสในย่านนี้ ลองมันได้แถวเขต Valle d’Aosta, หรือ Piedmont
Gorgonzola cheese กอร์กอนโซล่า
Gorgonzola
คุณจำชีสนี้ได้ไม่ยากมันกลิ่นแหลมฉุนมีสีขาวที่เต็มไปด้วยเส้นลายสีออกฟ้าเขียวเหมือนขึ้นรานั่นแหละเพราะวิธีการผลิตมีการเติมเชื้อแบคทีเรีย (ที่มีประโยชน์บางตัวลงไป) หน้าตาจึงออกมาคล้ายกับ Blue cheese ของฝรั่งเศสและใช้แทนกันได้เช่นถ้าคุณจะทำBlue Cheese dip มันมีพื้นผิวที่อ่อนนุ่ม มีแบบรสอ่อนเรียกว่า Gorgonzola dolce รสออกจัดจ้านเรียกว่า gorgonzola piccante ประวัติก็คือมันถูกค้นพบวิธีการผลิตมาจากหมู่บ้านชื่อเดียวกันตั้งแต่ศตวรรษที่ 9 ลองมันได้เมื่อท่านอยู่ที่ Piedmont หรือ Lombardy
Mascarpone cheese มาสกาโปนี่
ถ้าไม่มี mascarpone ชีสก็ไม่มี Tiramisu ของหวานชื่อดังของอิตาลีมันทำจากครีมและน้ำมะนาวใช้ทำของหวานหรือผสมใน risotto หรือแม้แต่จะทานเปล่าๆ กับสตรอแบรี่หาทานได้ทั่วไปแต่มีต้นกำเนิดจาก Lombardy
Mozzarella cheese มอสซาเรลลา
Burrata, หนึ่งในประเภทของ mozzarella. Photo by Tomislav Medak
เคล็ดลับของความอ่อนนุ่มและความนวลของ mozzarella อยู่ที่วิธีการปั่นและการตัดมันในตอนผลิตนั่นเองชื่อของมันมาจากภาษาพื้นเมืองชาวเมืองเนเปิล (Neapolitan dialect) คำว่า mozzare แปลว่าการตัด “to cut”
ที่นิยมสูงสุดน้ำนมที่ผลิตจะต้องเป็นน้ำนมจากควายน้ำ mozzarella di bufala, เพราะให้ความเป็นครีมมี่เข้มข้นกว่าที่ผลิตจากนมวัวที่เรียกว่า fior di latte หรือหากต้องการกลิ่นแบบรมควันก็ต้อง mozzarella affumicata และอีกแบบหนึ่งคือ burrata,มันคือด้านนอกเป็นเหมือนถุงทำจาก mozzarella แต่ด้านในเป็นไส้ครีม (ผูกเชือกไว้เหมือนถุง) มันมีต้นกำเนิดจากเนเปิลทางใต้ก็ต้องไปลองแถบเขต Campania หรือภาคใต้ของ Lazio
Parmigiano Reggiano cheese ปามิจิอาโน เรกเจียโน
Parmigiano reggiano. Photo by Dominik Hundhammer
Parmigiano Reggiano ปาร์มิจิอาโน เรจจิอาโน ก็คือ ปาร์เมซาน “parmesan” ในภาษาอังกฤษ มันคล้ายกับไวน์ตรงที่ว่ายิ่งเก่าเก็บยิ่งมีรสชาติและกลิ่นที่นุ่มนวลขึ้น ดั้งเดิมแล้วมันผลิตจากนมวัวคุณภาพจากพันธุ์ Reggiana พันธุ์ที่แพร่พันธุ์ค่อนข้างยาก ประกอบกับกรรมวิธีที่ประณีตและต้องบ่มนานถึง 12 เดือน ซึ่งแน่นอนว่าต้องมาจากเขต Emilia-Romagna. เท่านั้นจึงจะมีป้าย DOP ติดและใช้ชื่อนี้ได้ (อ่านรายเพิ่มเติมเรื่องชีสตัวนี้ในตอนพาเที่ยวเขตดังกล่าว)
Parmigiano จะแพงกว่าชีสอื่นในประเภทเดียวกันคือชีส Grana (hard cheese) ถ้าจะจ่ายถูกหน่อยให้ลอง Grana padano มันมีรสชาติและ texture ใกล้เคียง เป็นชีสจากเขต Lombardy, เพราะเงื่อนไขการใช้วัวและให้อาหารวัวที่ผลิตปาร์เมซานจะมีข้อจำกัดมากกว่า เพราะมันเป็น the king of cheese นั่นเอง
แต่ถ้าเป็นแฟนชีสปาร์เมซานตัวยงคุณจะต้องลอง Parmigiano Reggiano Stravecchio คือที่บ่มนานพิเศษคือต้องบ่มอย่างน้อย 18-36 เดือน ถึงจะเรียก stravecchio ("extra-aged") ได้แน่นอนว่าที่ดีที่สุดก็คือแบบ 36 เดือน
ที่น่าแปลกก็คือเรามักจะคิดว่าชีสที่บ่มยิ่งนานจะมีรสชาติที่เข้มข้นและมีกลิ่นที่ฉุนกว่า แต่ไม่ใช่ในกรณีของปาร์เมซานเก่าบ่มนานมันกลับนุ่มนวลกว่า สีออกเหลืองเข้มมากขึ้น พื้นผิวก็เหมือนมันมีผลึกแบบคริสตอลที่กรุบกรอบมากขึ้นมีความเค็มเปรี้ยวและรสถั่ว nutty flavor กำลังดี
Pecorino cheese เปกกอริโน
Pecorino ชีสจากกรุงโรม Rome และทัศคานี่ที่สามารถต่อกรกับปาร์เมซาน Parmigiano และใช้แทนกันได้ แต่ถ้าเป็น purist แล้วคุณห้ามแทนกันเพื่อรักษาความดั้งเดิม เช่นพาสต้าซอสเนื้อโบโลเนส (ถือกำเนิดจากเมืองโบโลนญ่า) ต้องโรยหน้าด้วยปาร์เมซาน Parmigiano เท่านั้น แต่ถ้าเป็น พาสต้า คาร์โบนาร่า (ถือกำเนิดจากโรม) ก็ต้องโรยหน้าด้วย Pecorino เท่านั้น มันคือชีสที่ทำจากนมแกะตามชื่อ (pecora ในภาษาอิตาเลียนนั้นแปลว่าแกะ) ชีสชนิดนี้บ่มไม่นานก็ได้กลิ่นรสแก่กล้า ตัวที่เรียกว่า Pecorino romano จะถือว่าคุณภาพสูงสุดและออกเค็มนิดนึง ถ้าเป็น pecorino sardo จะเป็นชีสนอกเขต Lazioและนิยมใน Sardinia, Sicily และ Tuscany, ส่วน pecorino pepato จะมีรสของพริกไทยสด peppercorns.ใครที่ทานแต่ปาร์เมซานให้ลองชีส Pecorino แล้วจะติดใจ ใช้ทานหลังอาหารกับองุ่นหรือcracker กับน้ำผึ้ง, แยมผลไม้ ก็ได้
หาทานได้ถ้าอยู่แถวภาคกลางจากทัสคานีลงไปถึงทางใต้
Provolone cheese โปรโวโลเน่
provolone ชีสแบบ full-fat, semi-hard เห็นได้ทั่วไปในตลาดมันมักจะมีเชือกผูกและแขวนไว้ ให้ลอง provolone dolce สำหรับผู้ที่ต้องการรสนุ่มนวลเพราะจะบ่มไม่นานถ้าชอบแบบบึกบึนก็ต้อง provolone piccanteลองมันได้ถ้าอยู่แถว Naples ต้นกำเนิดมันอยู่แถวเมืองปอมเป ใกล้ภูเขาไฟวิโซวิโซ (Mount Vesuvius)
Ricotta cheese รีก๊อตต้า
Ricotta salata, รีค๊อตต้าสลัด Photo by Paoletta S. (Wiki Commons)
Ricotta and red wine… the perfect pairing!
Ricotta คือชีสที่ผลิตง่ายๆ ทำเองก็ได้ จะใช้นมแพะ, แกะ, วัวหรือควายก็ไม่มีกฎตายตัวเพราะแล้วแต่แม่บ้านชอบ มันเป็น soft cheese นุ่มรสอ่อน ใช้ทำขนม เช่น cannoli หรือทานกับสลัดผัก ricotta salata หรือคลุกกับพาสต้าบางประเภท และยังมีแบบรมควัน smoked ricotta ที่เปลือกแข็งหน่อยและมีรสเค็มขึ้น หาทานได้ทั่วไปแต่ถ้าเน้นทานสลัดricotta salataในร้านอาหาร มักจะมีอยู่ที่ Sicil
Taleggio cheese ตาเลจโจ้
Taleggio. Photo by Dominik Hundhammer (Wiki Commons)
Taleggio เป็นชีสที่ต้องทานแบบใหม่สด มันเป็นชีสนุ่ม ออกลักษณะแบบชีส Brie ของฝรั่งเศส แต่ได้ชื่อมาจากวัวพันธุ์ที่เค้าเอานมมันมาทำนั่นเอง ว่ากันว่ามันนิยมกินกันนานตั้งแต่สมัยโรมัน เหมาะทานกับผลไม้ เป็นชีสที่กำเนิดในย่านเทือกเขา Alps หาทานได้แถบ Lombardy และย่าน Italian Alps
Stracchino สตร๊าคคิโน
Stracchino สตร๊าคคิโนชีส หรือบางครั้งรู้จักกันในนาม crescenza เครสเซนซ่า คือชีสจากนมวัวใน Lombardy, Piedmont และ Veneto. มันเป็นชีสอ่อนรูปทรง 4 เหลี่ยมที่มักจะกินแบบไม่บ่มนานเพราะต้องการความสดชื่อมันมาจากคำว่า Straccoแปลว่าเหนื่อย (tired) เพราะมันทำขึ้นหลังจากมีการต้อนฝูงวัวขึ้นๆ ลงๆ มาจากเขตภูเขาแอล์ปตอนจบฤดูใบไม้ร่วงซึ่งมันทำให้วัวเหนื่อยแต่มันจะผลิตไขมันและกรดที่เพิ่มคุณค่าและความสดซึ่งเป็นที่มาของบุคลิกที่แตกต่างของชีสแบบนี้ Stracchino ใช้ทานกับขนมปังจาก Ligurian riviera เช่น Recco และ focaccia col formaggio ("cheese focaccia") หรือ focaccia di Recco ในขณะที่เขตอื่น เช่น Marche, Umbria และตะวันออกของ Tuscany จะทานกับขนมปัง piadina.