ของดีอิตาเลียน(Italian deli) part VII
..." a pizzaiolo napoletano (คนทำพิซซ่าของนาโปลี) จะต้องเป็นเกจิจริงต้องรู้เทคนิคการนวดแป้งและฝึกมาอย่างน้อย 2-3 ปีก่อนมีสิทธิ์ที่จะเป็น Pizzaioloได้ มันไม่ต่างจาก Gondolierที่ทำหน้าที่แจวเรือกอนโดล่าที่ต้องใช้เวลาในการฝึกปรือนานเกินพอกว่าจะได้มาซึ่งตำแหน่งที่ทรงเกียรติ...."
Pizza พิซซ่า คำว่า "พิซซ่า" ได้มาจากคำภาษาละติน pinsa ความหมายคือขนมปัง (ถึงแม้จะมีการถกเถียงกันมากเกี่ยวกับที่มาของคำนี้) จากตำนานเล่ากันว่าทหารโรมันได้รับรสชาติของ Matzoth อาหารชาวยิวในขณะที่ประจำการอยู่ในตอนที่โรมันยึดครองปาเลสไตน์และได้นำมาพัฒนาอาหารที่คล้ายกันหลังจากกลับบ้าน แต่การค้นพบทางโบราณคดีที่ผ่านมาได้พบว่าพิซซ่าเกิดในยุคสำริดในภูมิภาคเวเนโต โดยยุคกลางพิซซ่าต้นแบบเหล่านี้เริ่มจากชาวนาใช้ไม่กี่ส่วนผสมที่พวกเขาทำแป้งพิซซ่าขึ้นมาและราดด้วยน้ำมันมะกอกและสมุนไพร แต่สำหรับพิซซ่ายุคหลังซึ่งเป็นต้นแบบจริงของยุคปัจจุบันนั้นมันคือพิซซ่าที่เกิดจากทางตอนใต้ของอิตาลีที่เมืองเนเปิล มีการใช้ซอสมะเขือเทศและใช้ชีส mozzarella ที่ทำจากนมกระบือทำให้เป็นมิติใหม่โดยทางใต้ถือเป็นแหล่งผลิตของชีส mozzarella พิซซ่าในอิตาลีซึ่งไม่สามารถทดแทนด้วยเนยแข็งอื่นๆ ได้ต้องกับ mozzarella สดเท่านั้น ไม่มี Pizzeriaในอิตาลีใช้ชนิดป่นแห้งแบบที่ใช้ในพิซซ่าอเมริกัน
cr.pic.from:pixabay
การมาถึงของมะเขือเทศทำให้เราได้พิซซ่าอิตาเลียนที่แท้จริง แม้ว่ามะเขือเทศได้เข้ามาอิตาลีตั้งแต่ปี 1530 แต่ใครๆ ต่างก็คิดกันว่ามันเป็นพิษและปลูกเพื่อความสวยงามเหมือนดอกไม้ อย่างไรก็ตามเพราะนวัตกรรม (และอาจเป็นเพราะหิว) ชาวนา เนเปิลส์เริ่มใช้ผลไม้ที่จัดอยู่ในหมวดผักลูกสีแดงนี้ในอาหารของพวกเขารวมทั้งพิซซ่า ซึ่งแต่นั้นมันก็กลายเป็นอาหารที่ถูกนำไปขายบนถนนในเนเปิลส์และโด่งดังจากความนิยมเพิ่มขึ้นในแบบ พิซซ่าตามแผงลอย ลูกค้าสามารถสั่งพิซซ่าโดยกำหนดรสชาติหรือหน้าที่แตกต่างกัน จนในปี 1830 เนเปิลส์ได้ร้านพิชซ่าที่แท้จริงแห่งแรกชื่อ"Antica Pizzeria Port'Alba " และทุกวันนี้นับถือมันเป็นสถาบันของเมืองที่ยังคงผลิตงานชิ้นเอก
ภาพงานจำลองเหตุการณ์วันพระราชินี Margherita ทรงเสด็จเมืองนาโปลี
พิซซ่าที่นิยมที่สุดก็คือ Margherita ซึ่งได้ชื่อมาจากชื่อราชินี Margherita ของอิตาลี จากที่ในปี 1889 เมื่อครั้งที่ท่านเสด็จมาทรงเยี่ยมราษฎรทางภาคใต้ท่านได้มาเข้าเยี่ยมชม Pizzeria ที่เนเปิลส์ที่มีเจ้าของชื่อ Rafaele Esposito ซึ่งเป็น Pizzaioli (pizza expert) เอง และในวันนั้นเจ้าของร้านได้ทำพิซซ่าถวายสมเด็จพระราชินีโดยมีสามสี (แดง ขาว เขียว) ของธงชาติอิตาลีใหม่ซึ่งเพิ่งจะมีการรวมชาติสำเร็จ สีแดงจากมะเขือเทศ สีขาวของ mozzarella และใบโหระพาสีเขียวสดซึ่งสมเด็จพระราชินีทรงโปรดมากทำให้พิซซ่าสไตล์เนเปิลส์มีการแพร่กระจายทั่วอิตาลีและแต่ละภูมิภาคจนปัจจุบันมันกลายเป็นอาหารนานาชาติไปแล้ว
credit picture: www.naples15.com
พิซซ่าอิตาเลียนแบบดั้งเดิม
Margherita Pizza ถือเป็นการกำหนดมาตรฐานและเป็นต้นแบบพิซซ่าของเนเปิลขึ้นมา
พิซซ่าเนเปิลแท้ๆ Neapolitan pizzas (pizza napoletana) จะต้องทำด้วยมะเขือเทศซานมาซาโน San Marzano tomatoes, ที่ปลูกอยู่บริเวณด้านใต้ของภูเขา Mount Vesuvius, ซึ่งอุดมสมบูรณ์ไปด้วยดินภูเขาไฟที่มีแร่ธาตุเยอะ แล้วก็เนย mozzarella di bufala Campana, ที่ทำจากนมกระบือน้ำ water buffalo ที่เลี้ยงแถวทุ่งน้ำท่วมถึง marshlands ใน Campania และ Lazio และตามกฎของสมาคมพิซซ่าแห่งเนเปิล (Associazione Vera Pizza Napoletana) นั้นแป้งโด (dough) ที่นำมาทำ Neapolitan pizza นั้นประกอบด้วยแป้งข้าวสาลี (แบบเบอร์ 0 หรือ 00 หรือทั้งคู่), ยีสต์ธรรมชาติจากเนเปิลหรือจากเบียร์ เกลือและน้ำ ควรใช้แป้งขนมปังโปรตีนสูงไม่ใช่แป้งเค้กและแป้ง dough ต้องนวดด้วยมือหรือเครื่องนวดสปีดช้า เมื่อทิ้งไว้จนแป้งขึ้นต้องนวดและรีดด้วยมือห้ามใช้ลูกกลิ้งและต้องไม่ให้หนากว่า 3 มม. (0.12 นิ้ว) พิซซ่าต้องอบประมาณ 60–90 วินาทีที่ความร้อน 485°C (905°F) ในเตาอบหินใช้ฟืนทำจากไม้โอ๊คเมื่อสุกมันควรกรอบที่ขอบและนุ่มช่วงกลางและมีกลิ่นหอมฉุย ต้นตำหรับพิซซ่าแห่งเนเปิล แบบเป็นทางการถือว่ามีแค่ 3 ชนิด
1. pizza marinara, ทำด้วย tomato, garlic, oregano and extra virgin olive oil, 2. pizza Margherita,ทำด้วย tomato,mozzarellaจาก Campania แบบสไลด์ , basil and extra-virgin olive oil,
3. pizza Margherita extra ทำด้วย tomato, mozzarella จาก Campania แบบก้อน fillets, basil and extra virgin olive oil.
พิซซ่าแห่งเนเปิล (pizza napoletana) ได้รับการคุ้มครองเป็นสินค้าประเพณีดั้งเดิมยุโรปโดย Traditional Speciality Guaranteed (Specialità Tradizionale Garantita, STG)
จากนั้นมันก็เริ่มมีหลายสายพันธุ์ที่เป็นที่นิยมของพิซซ่าในอิตาลีในวันนี้ แต่ไม่ว่าหน้ามันจะโรยหรือ top ด้วยอะไร มาตรฐานของพิซซ่าอิตาลีคือแป้งบางกรอบทรงกลมอบในเตาดินเผาที่ใช้ฟืนเป็นเชื้อเพลิงให้ความร้อนและทำใหม่สดๆด้วยวัสดุที่สดใหม่เท่านั้น
กฎทองคำของพิซซ่าจากเมืองนาโปลีหรือเนเปิล
- มันต้องอบในเตาอิฐด้วยฟืนที่เป็นไม้โอ๊คแท้เท่านั้น
- ขอบจะต้องมีความอ่อนนุ่มและเบา หมายความว่าแป้งจะต้องเตรียมก่อนหนึ่งวันเพื่อให้ยีสต์ทำให้มันพองขึ้นเพิ่มขนาดขึ้น อย่างน้อย 10-15 ชั่วโมง
- a pizzaiolo napoletano (คนทำพิซซ่าของนาโปลี) จะต้องเป็นเกจิจริงต้องรู้เทคนิคการนวดแป้งและฝึกมาอย่างน้อย 2-3 ปีก่อนมีสิทธิ์ที่จะกลายเป็น Pizzaioloได้ มันไม่ต่างจาก Gondolierที่ทำหน้าที่แจวเรือกอนโดล่าที่ต้องใช้เวลาในการฝึกปรือนานเกินพอกว่าจะได้มาซึ่งตำแหน่งที่ทรงเกียรติ จากรูปภาพด้านขวาจะเห็น Pizzaioloที่ชื่อ Don Luigi เป็นเกจิของร้าน of L’antica Pizzeria da Micheleใน Naples ซึ่งถือว่ามีฝีมือของการทำpizzaต้นตำหรับได้ดีที่สุดคนหนึ่งของโลกตอนนี้
- ร้านพิซซ่าที่ทำพิซซ่าแบบดั้งเดิม "Verace" ถือเป็นสมาชิกของสมาคม Napoletana (ชาวเนเปิล) พิซซ่า
- สำหรับคนรักพิซซ่าที่เนเปิลส์มีเทศกาลประจำปีของพิซซ่าในเดือนกันยายน
จากนั้นPizzaก็กลายเป็นอาหารยอดนิยมที่เกิดเป็นธุรกิจหรือแม้แต่เป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่(frozen pizza) กลายเป็นอาหารนานาชาติไปแล้วแต่แบบclassicที่นิยมก็ยังคงเป็นของอิตาลีอยู่ที่มักจะมีในเมนูของร้านพิซซ่าทั่วไป
cr.pic.from:pizza909
Pizza Capricciosa : ราดหน้าเห็ด, prosciutto อาติโช๊ค, มะกอก½ และไข่ต้ม!
Quattro Formagi (four cheese)ใช้ส่วนผสมชีสสี่อย่าง ใช้ mozzarella สด และสามชีสท้องถิ่นเช่น Gorgonzola, ricotta และ Parmigiano Reggiano- Quattro Stagioni (four seasons) คือพิซซ่า (คล้ายกับ Capricciosa) ที่แสดงถึงสี่ฤดูกาลก็เลยมี 4 หน้าสำหรับคนที่รักพี่เสียดายน้องอยากกินหลายหน้าแต่ไม่อยากสั่งหลายถาดมักเป็นหน้าอาร์ติโช้ค, ซาลามี่หรือ Prosciutto มะกอกดำ, เห็ดและซอสมะเขือเทศ Pizza Tonno Cipolla คือ พิซซ่าหน้าปลาทูน่าและหัวหอม และก็พิซซ่าซอสและชีส Pizza Romanaคือ พิซซ่า หน้าปลาAnchovy, capers, และก็พิซซ่าซอสและชีส