ของดีของอิตาลี (Italian deli) part V เห็ดทรุฟเฟิล
..."แล้วคุณอาจจะต้องทำตาลอยแล้วร้องอุทานคำว่า Ma Ma Mia ! (มามามิญ่า!) ออกมาแบบไม่รู้ตัว........"
Black truffle (cr.pic. from:pixabay)
อะไรคือเห็ดทรุฟเฟิล truffle ?
ตารตูโฟ tartufo (truffle ในภาษาอิตาเลียน) คือเห็ดในตระกูล Tuberaceae (คำว่า “truffle” น่าจะมาจากคำภาษา Latin คำว่า tuber, หมายถึง “โหนก” (hump) แบบของอูฐ มันมักจะขึ้นใกล้รากของต้นไม้ใหญ่แต่มักอยู่ใต้ดิน การค้นหาทำได้ยาก แต่ความที่มันมีกลิ่นแบบเฉพาะตัวที่หอมรุนแรงทำให้การขุดหาเป็นไปได้จากการช่วยเหลือของพวกสัตว์เลี้ยงจมูกไวอย่างสุนัขหรือสัตว์จอมหิวโหยเหมือนหมูน้อย ที่แปลกก็คือไม่มีใครประสบความสำเร็จในการเพาะเห็ด truffles ได้ง่ายๆ จากความพยายามมาเป็น 100 ปีแล้ว แต่ด้วยเทคโนโลยีและวิทยาศาสตร์ปัจจุบันการเพาะเห็ดทรุฟเฟิลเริ่มพัฒนาไปมากขึ้นเค้าจะเริ่มจากการหาเจ้าภาพหรือ host ของมันก่อนก็คือพวกต้น oaks, hazelnuts พวกนี้เพราะเห็ดมันต้องมาอาศัยรากต้นไม้ใหญ่ที่มีสิ่งแวดล้อมเหมาะเจาะไม่ว่าจะเป็นดิน ความชื้น หรืออุณหภูมิ หรือจุลินทรีย์ต่างที่ประกอบกันทำให้มันโตจากเชื้อราแล้วฝังตัวอยู่กับรากของต้นไม้ใหญ่เหมือนกาฝาก ว่ากันว่าตอนนี้การทำฟาร์มเห็ดประเภทนี้สามารถให้ผลผลิตคือ 100 ปอนด์ต่อ 1 เอเคอร์โดยเฉลี่ยและในอเมริกาเริ่มจะเพาะได้แล้ว
แต่ส่วนใหญ่ที่ออกมาขายเมื่อถึงฤดูของแต่ละปีจะมาจากการหาจากในป่าแบบที่ขึ้นกันตามธรรมชาติและในยุโรปมันเกิดขึ้นได้เฉพาะในฝรั่งเศสและอิตาลีเท่านั้น โดยที่ฝรั่งเศสจะมีแค่ทรุฟเฟิลดำหรือ Perigord truffle และอิตาลีจะมีทั้งดำและ ทรุฟเฟิลขาวหรือ Tuber magnatum ที่ยิ่งหายากไปกว่าและมีกลิ่นหอมรุนแรงกว่า ทำให้มันเป็นที่โหยหาของนักชิมจากทั่วโลก ที่ยอมจ่ายเงินเฉลี่ย $1000 ต่อ 1 ปอนด์ (น้ำหนัก) สำหรับทรุฟเฟิลดำและ $3000 ต่อ 1 ปอนด์ (น้ำหนัก) สำหรับทรุฟเฟิลขาว และเมื่อไม่กี่ปีมานี้ในงานประมูลเห็ดทรุฟเฟิลขาวของเมือง Alba ผู้ที่ชนะประมูลเห็ดขนาดใหญ่หนัก 1.51kg. คือนักธุรกิจชาวฮ่องกงจ่ายเงินไป $160,000
White truffle (cr.pic. from:amazon.com)
เห็ดทรุฟเฟิลเข้ากันได้ดีกับไข่แบบออมเล็ตและชีส รวมทั้งพาสต้า
strangozzi al tartufo
ประวัติ
เห็ด truffles เกิดมาพร้อมกับอารยธรรมของมนุษย์ เริ่มจากสมัยอิยิปต์ก็มีหลักฐานว่าบรรดาเจ้านายทั้งหลายก็ได้ลิ้มชิมรสเห็ดหายากนี้โดยทานกับตับห่าน แล้วก็ต่อมาถึงสมัยกรีกและโรมันตามหัวเมืองขึ้นทั้งหลายก็มีหน้าที่นำเห็ดมาส่งเป็นส่วย หรือบรรณาการมาถวายเป็นประจำไป จนกระทั่งถึงยุคของฝรั่งเศสเรืองอำนาจก็เริ่มพยายามที่จะเพาะมันในปีประมาณ 1800’s แต่หลังจากมีการปฎิวัติอุตสาหกรรมและสงครามโลก 2 ครั้งก็ถือว่าโครงการล้มเหลวไป
ปัจจุบันเห็ดนี้ยังต้องปล่อยให้เพาะโดยธรรมชาติเป็นส่วนใหญ่ และพอถึงฤดูใบไม้ผลิก็ถึงฤดูเก็บเกี่ยวสำหรับเห็ดทรุฟเฟิลขาวและพอฤดูใบไม้ผลิก็เก็บเกี่ยวทรุฟเฟิลดำ โดยในฝรั่งเศสมักใช้หมู ในขณะที่ในอิตาลีจะใช้หมาจมูกไวอย่างพันธุ์นักล่าอย่าง Lagotto Romagnolo.
สุนัขพันธุ์ Lagotto Romagnolo จอมล่าเห็ดทรุฟเฟิลของอิตาลี
แต่ว่าจะหาทรุฟเฟิลแท้ๆ แบบไม่โดนหลอกได้ที่ไหน (authentic Italian truffles) ?
Italian White truffle: เห็ดทรุฟเฟิลขาวที่มีค่าดั่งทองในวงการอาหารมันแพงที่สุดและหอมที่สุดแบบเห็ดทรุฟเฟิลดำเทียบไม่ได้ และมันหาได้หรือเกิดได้ในธรรมชาติที่เขตเปียดมอนเต้ Piedmont เท่านั้น โดยเฉพาะที่เมือง Alba ซึ่งที่นั่นทุกปีจะมีการจัดงานประจำปีชื่องานว่า International White Truffle Festival ( Fiera Internazionale del Tartufo Bianco) เพื่อเป็นเกียรติให้กับความเยี่ยมยอดแบบ delicacy ของมันและเนื่องด้วยฤดูเก็บเกี่ยวมันสั้นแค่จากตุลาคมไปถึงพฤศจิกายนเท่านั้นบรรดานักชิมเห็ด หรือพ่อค้าตัวกลางตัวแทนทั้งหลายก็มุ่งมาที่งานนี้เพื่อประมูลเอาของดีกลับไปแต่อย่างเราๆ ก็ไปได้เพราะงานนี้ไปชิมของแท้แน่นอน จะได้ลองเมนูหลายอย่างที่ปรุงด้วยทรุฟเฟิลขาวหรือดำในราคาพิเศษกว่าที่เจอตามเมนูในร้านอาหารแน่ๆ ต้องลอง tajarin ตาญาลิน(คือTaglieriniเรียกแบบสั้นๆ) ที่เป็นพาสต้าไข่ท้องถิ่นกับเห็ดทรุฟเฟิล ถ้าไม่ได้ลองในงานให้ไปลองที่ร้าน La Piola ครับ สำหรับอาหารแบบ Piemontese แท้สั่งเลย tajarin ai tartufiเป็นจานแรกต่อด้วย Piemontese Steak, แล้วถ้าให้สมคุณค่ามันก็ควรตามด้วยไวน์ Barolo ที่เป็นฉลากของ Bruno Ceretto’s.แล้วคุณอาจจะต้องทำตาลอยแล้วร้องอุทานคำว่า Ma Ma Mia ! (มามามิญ่า!) ออกมาแบบไม่รู้ตัว.... (ผมกำลังจะลงบทความเที่ยวเขตเปียดมอนเต้ดินแดนแห่งทรุฟเฟิลขาวละไวน์Barolo เร็วๆนี้ครับ)
tajarin ai tartuficr.pic.from:nonnapaperina.it
Urbani’s new truffle lab
Italian Black truffle : เห็ดทรุฟเฟิลดำของอิตาลีมีชื่อว่า Perigord truffle, ส่วนใหญ่จะพบในเขต Umbria. จึงไม่น่าแปลกใจที่คุณจะพบกับบริษัทที่มีชื่อที่สุดเกี่ยวกับทรุฟเฟิลที่นี่ มันคือ Urbani Truffles ซึ่งมีสำนักงานใหญ่อยู่ที่เมือง Scheggino มันมีเรื่องราวและการนำเสนอแบบ museum เป็น truffle tours เค้ายังมีสาขาที่ New York ด้วยเราสามารถหาซื้อของแท้ได้ที่นี่คล้ายๆกับถ้าจะไปซื้อ เพชรก็ต้องไปที่ร้านGassanที่Amsterdamคือไม่ต้องกลัวโดนหลอก
ถ้าจะหาทานเห็ดทรุฟเฟิลดำต้องช่วงมีนาคมถึงพฤศจิกายนครับไปได้เลย มันจะพบทั่วไปในภาคกลางของอิตาลีนอกจากเขต Umbria ก็มี Tuscany และ Le Marche ให้ลอง (shave) เฉือนเห็ดบางๆ บนเนื้อดิบ beef carpaccio หรือ pastaท้องถิ่นอาจเป็นที่ร้าน Trattoria Toscana หรือ Il Cipresso in Loro Ciuffenna ที่เมืองบนเขาชื่อ Cortona อีกวิธีหนึ่งที่จะหาซื้อเห็ดทรุฟเฟิลดำได้ของแท้ต้องอ่านในหัวข้อเรื่องการเที่ยวแบบfoodiesในอิตาลี(ที่ลงในblogผมไปเมื่อเร็วๆนี้)