ของดีของอิตาลี (Italian deli) part III
กลิ่นหอมของอาหารอิตาเลียน
มันยากที่นึกถึงอาหารอิตาเลียนแบบที่ไม่มีสมุนไพร (HERB) และเครื่องเทศ (spice) ประกอบด้วยเพราะอาหารอิตาเลียนมันต้องมาพร้อมกลิ่น เวลาเราอยู่ในครัวทำอาหารไปด้วยเราจะไม่ค่อยได้กลิ่นเพราะจมูกเราชินแต่พอเราต้องออกจากครัวไปแล้วกลับเข้ามานั่นแหละมันถึงจะรู้ว่าห้องครัวเรามันเต็มไปด้วยกลิ่นเครื่องเทศที่หอมตลบไปหมดลองมารู้จักกับ Italian herbs
Cr.pic:pixabay
สมุนไพร (HERB) ต่างกับเครื่องเทศ (SPICES) ตรงที่สมุนไพรคือใบไม้ ต้นไม้ นิยมใช้สด และเครื่องเทศ คือส่วนต่างๆ ของพืช นิยมใช้แห้ง อีกทั้งเครื่องเทศนิยมนำมาคั่วให้หอมขึ้นก่อนใช้ และเก็บได้นานส่วนสมุนไพรบางชนิดยิ่งเก็บนานยิ่งเสียกลิ่นไปและใช้สดได้เลย คนอิตาเลียนส่วนใหญ่จะปลูกต้นสมุนไพรไว้หลังบ้าน เช่น เบซิล,โรสแมรี่นี่ต้องมี หรือไม่ก็ชอบซื้อมาเป็นกระถางเล็กๆ เพราะที่ตลาดมีขายเยอะไม่ได้ซื้อเป็นช่อแบบเรา เพราะเค้าจะวางกระถางไว้ไกล้ๆ ครัวเวลาต้องการก็ไปเด็ดมาใช้สดๆ แต่ถ้าเราซื้อแบบช่อมาเราก็สามารถนำมาแช่น้ำครึ่งแก้วเอาไว้ใช้ได้ประมาณ 1 อาทิตย์
Cr.pic:pixabay
Italian Basilico (อิตาเลียนเบซิล) Basilico Genovese DOP
โหระพาอิตาเลียนมีกลิ่นรสอ่อนกว่าของไทยมาก(แน่นอนว่ามันอร่อยสู้ใบกระเพราเราไม่ได้) ใบจะใหญ่และนุ่มกว่า รสหวานกว่า จนบางครั้งเรียกว่า sweet basil แบบปกติเป็นสีเขียวเป็นเครื่องปรุงหลักของการทำเพสโตซอส (Pesto)โดยปั่นรวมกับน้ำมันมะกอก กระเทียม ไพน์นัท (ถั่วสน) เข้ากันได้ดีกับ มะเขือเทศ มะเขือม่วง เฟนเนล
แต่ถ้าพูดถึง the king of Italian basil คงต้องเป็นใบโหระพาจากเจนัวคือใบโหระพาที่ได้ DOP เรียกว่ามันมาครบทั้งรูป รสกลิ่น เสียง (ชื่อเสียง) ที่สัมผัสได้ ดังนั้นถ้ามื้อเย็นของท่านวันนี้จะทำเมนู pesto sauce ละก็ต้องถามหา Basilico Genovese DOP เท่านั้น
ไหนพูดถึงสมุนไพรเครื่องเทศอิตาเลียนแล้วคงต่อให้ครบถ้วนแม้ว่าแบบอื่นจะไม่ได้ DOP
Italian Oregano (อิตาเลียนออริกาโน)
เป็นพืชตระกูลเดียวกับมินท์ (สะระแหน่) ชื่อสากลคือ wild marjoram มีกลิ่นหอมแต่ไม่ถึงกับฉุน รสกลางๆ เข้ากับพิซซ่าได้ดี ใช้มากที่สุดในครัวอิตาเลี่ยน และแถบเมดิเตอร์เรเนียน กลิ่นและรสกึ่งกลางระหว่างมาร์จอแรม+ไทม์ ถ้าเป็นออริกาโนคุณภาพดีรสจะแรงจนลิ้นชาเลยทีเดียว กินได้ทั้งแบบสด แห้ง หรือสกัดทำน้ำมัน มีอีกชื่อคือเครื่องเทศแห่งพิซซ่าเพราะขาดไม่ได้เลยในพิซซ่า ใช้ร่วมกับซอสมะเขือเทศ ถ้าใช้แบบสดกลิ่นจะอ่อนกว่าแบบแห้ง ดังนั้นถ้าใช้แบบสดให้เพิ่มปริมาณไปเป็น 2 เท่าของแบบแห้งในกรณีใช้สูตรของแบบแห้ง
เข้ากันกับอาหารที่มีชีสร่วมด้วย ไปได้กับเนื้อสัตว์ทุกชนิด และมะเขือเทศ มะเขือม่วง
Rosemary(โรสแมรี่) มีกลิ่นหอมรุนแรง กลิ่นคล้ายมัสตาร์ด รสเผ็ดร้อนและอบอวล ใช้มากในครัวอิตาลีอาจใส่เพิ่มในช่อบูเก้การ์นี่เพื่อเพิ่มกลิ่นให้คมขึ้น
นิยมใช้ทั้งแบบแห้งและสด แบบสดกลิ่นจะอ่อนกว่าแต่แทนที่ด้วยกลิ่นที่เขียวสดกว่า เป็น 1 ในสมุนไพรพื้นฐานทั้ง 4 ใช้ได้ดีกับเนื้อทุกชนิดไม่ว่าวัว แกะ ไก่ แพะ ใช้หมักเนื้อร่วมกับกระเทียมใช้ทำซุปและซอส ก้านแข็งใช้เสียบเนื้อเวลาย่างได้ ใบสดและดอกใช้ทำสลัดกินร่วมกับเฟต้าชีส หอมใหญ่ และมะเขือเทศแบบแห้ง ชงชาดื่มได้ ถ้าใช้เหลือคนอิตาเลียนมักนำไปแช่เก็บไว้ในน้ำมันมะกอกเพื่อเสริมกลิ่นของน้ำมันให้หอมขึ้น
Sage (เซจ)
รสเผ็ดซ่า กลิ่นรสคล้ายพริกไทยถ้าเป็นแบบแห้งหอมแรงกว่าแบบสด นิยมใช้เป็นสมุนไพรร่วมไม่ใช่ตัวหลักใช้มากในครัวเมดิเตอร์เรเนี่ยน แต่ถ้าใส่มากเกินไปจะให้รสเฝื่อนและกลิ่นเหม็นเป็น 1 ในสมุนไพรพื้นฐานทั้ง 4 เข้ากันดีกับอาหารมันๆ เช่นห่าน หมู ใช้ปรุงไส้กรอกและยัดไส้เนื้ออบ เด่นที่สุดคือใช้ยัดไส้อาหารเนื้อจำพวกสัตว์ปีก
Fennel seed (เมล็ดเฟนเนล)
พืชตระกูลพาสลี่ย์ ดิลเมล็ดของมันชื่อไทยคือเทียนข้าวเปลือก หมักกับไส้กรอกหมูสดอิตาเลียนทำให้มีกลิ่นหอมเมื่อนำมาย่าง ใช้มากในครัวยุโรปใต้ หอมหวานแบบชะเอม (liquarice) กลิ่นคล้ายชะเอมผสมโป๊ยกั๊ก(พืชตระกูลเทียนอานิสจะมีกลิ่นโทนแบบนี้หมด) เข้ากับอาหารมันๆ เช่น หมู ปลา ใช้ทำสลัดในครัวอิตาลี ปรุงซอส ซุป
Thyme (ไทม์) เป็นเครื่องเทศที่นิยมใช้กันมากในครัวเมดิเตอร์เรเนียน เป็นเครื่องเทศที่ไม่เด่นแต่ก็ขาดไม่ได้โดยเฉพาะในครัวฝรั่งเศส และช่อบูเก้ การ์นี่ เป็น 1 ในสมุนไพรพื้นฐานทั้ง 4 เป็นส่วนประกอบหลักในสตูว์ และคัสเซอโรลซุป (ซุปหม้อดินฝรั่ง โดยเสิร์ฟทั้งหม้อด้วยหม้อโลหะหรือเซรามิค) เข้ากันดีกับแกะ เนื้อ ปลา อาหารที่ใส่ไวน์ มะเขือเทศ พริกยักษ์ ซูกินี่ มะเขือม่วง นิยมใช้ร่วมกับโรสแมรี่ พาสลี่ย์ หรือออริกาโนเพื่อเสริมกลิ่น
Italian Parsley (อิตาเลี่ยนพาสลีย์)
กลิ่นเขียว หอมสดชื่น ถ้าเป็นพันธุ์อิตาเลียนจะเป็นใบแบน (Flat leaf) กลิ่นหอมเข้มกว่า นิยมแบบสด ใช้โรยหน้าอาหารเหมือนผักชีแต่ต้องสับก่อนกลิ่นจึงจะออก ถ้าเป็นแบบแห้งจะไม่ค่อยมีกลิ่น เป็น 1 ในสมุนไพรพื้นฐานทั้ง 4 ที่ประกอบอยู่ในช่อบูเก้ การ์นี่
เข้ากันดีกับปลาเนื้อขาว มันฝรั่ง กระเทียม และแคปเปอร์ นิยมใช้ก้านต้มในสต๊อกร่วมกับสมุนไพรอื่น รู้เพิ่มเติม
bouquet garni(บูเก้ การ์นี่-ช่อ)
ยืมมาจากครัวฝรั่งเศสมันช่อสมุนไพร โดยมี 3 ตัวหลักคือ ไทม์, ใบกระวานสด, ก้านพาสลี่ย์ อาจเพิ่มเครื่องไปเพื่อปรุงกลิ่นให้จัดกว่าเดิม เพิ่มด้วยก้านแซลอรี่ (คึ่นฉ่ายฝรั่ง) ก้านต้นกระเทียมส่วนสีขาว (leek) และโรสแมรี่สด
สมุนไพรพื้นฐานทั้ง 4 มี พาสลีย์, ไทม์, เซจ, โรสแมรี่
นอกจากสมุนไพรพื้นฐานก็ขอพูดถึงผักพื้นฐานที่เรียกว่า soffritto โซฟริตโต หรือบางครั้งถูกเรียกว่า battuto บาตุ๊ตโต ก็เหมือนกันกับฝรั่งเศสที่เรียกว่า Mirepoix (เมียร์ปัว) เป็นเครื่องเพิ่มความหวานหอมให้กับสต๊อก ซอส ให้สับส่วนผสมเหล่านี้ตามอัตราส่วน 2:1:1 หอมใหญ่+แครอต+ก้านแซลอรี่ (คึ่นฉ่ายฝรั่ง) แล้วผัดกับเนยหรือน้ำมันมะกอกก่อนทำซอส