ขั้นตอนการสั่งอาหารจากเมนูในอิตาลี
.."เราไม่ควรจะเริ่มทานอาหารก่อนเจ้าภาพหรือจนกว่าเจ้าภาพจะพูดว่า"Buòn appetito!"(บวน อาเปอติ๊ดโต้)หมายถึง ”ขอให้เจริญอาหารครับท่าน”...
Cr: pixabay
อาหารไทยเราจะมีจานข้าวที่เป็นส่วนตัวแล้วก็มาแชร์กับข้าวกันไม่มีคอร์สแต่แบ่งเป็นของคาวแล้วจึงเป็นของหวาน แต่ถ้าเป็นอาหารตะวันตกก็เหมือนที่เราทราบกันอยู่มันจะมาเป็นคอร์สจะเรียงลำดับมาไม่ข้ามแต่ละคอร์ส ใครจะสั่งแตกต่างกันอย่างไรก็ได้ แต่ในปัจจุบันมันก็เปลี่ยนไปพอสมควรเพราะเรื่องสุขภาพทำให้คนทานน้อยลง เช่นอาจจะสั่งทานไม่ครบคอร์สหรือสั่งมาแชร์กับคนที่เราไปด้วยแบบที่ไม่เสียมารยาทมาก คืออาหารบางอย่างจานใหญ่ก็พอแชร์ได้แต่บางอย่างเช่นซุปนั้นไม่ควรแชร์ บางร้านอาหารเค้าจะมีที่เรียกว่า set menu คือเค้าจะจัดเซ็ทไว้สำหรับคนที่อาจไม่สันทัดในการเลือกหรือคนที่ต้องการรู้งบประมาณต่อหัวของมื้อนั้นเพราะเซ็ทเมนูนั้นจะระบุราคาต่อหัวมาเลย
ล่าสุดร้านอาหารสมัยใหม่มักจะมีเมนูพิเศษที่เรียกว่า ”เมนูอาหารเพื่อการลิ้มลอง” คือ Tasting Menu หรือ Degustation menu (มาจากภาษาฝรั่งเศสว่า menu degustation) มันคือรายการอาหารพิเศษที่เป็น showcase ของร้านนั่นเองคือเพื่อให้ได้ลองอาหารหลายๆ อย่างที่เป็นจานอร่อยของร้านนั้นแต่มาเป็น portion เล็กๆ จะได้ไม่อิ่มเกินลองได้หลายๆอย่างบางร้านมีถึง10คอร์ส เพราะหลายๆ ครั้งที่คุณสั่งอาหารคุณอาจอยากทานจานเนื้อแต่ก็อยากทานจานปลาหรือจานกุ้งด้วยทำนองรักพี่เสียดายน้อง ร้านอาหารบางแห่งจะให้เชฟเป็นคนเลือกหรือออกมาแนะนำ tasting menu เองเลยเป็นการโชว์จานเด็ดของเชฟที่นั่นซึ่งอาจจะเน้นอาหารจานพิเศษที่อยู่ในฤดูเช่น asparagus ขาว หรือเห็ดที่ออกในช่วงฤดูนั้นพอดี
มันเพิ่งมีมาไม่นาน เริ่มต้นในปี 2533 โดยพ่อครัวใหญ่ Ferran Adrià แห่งร้าน El Bulli ในประเทศสเปนและ Thomas Kellerของพ่อครัวใหญ่ French Laundry, ร้านดังทางในนาปา แวเล่ย์ ทิศเหนือของ San Francisco ในสหรัฐอเมริกาที่เริ่มต้นจัดเมนูอาหารเพื่อการลิ้มลองที่แสนประณีต โดยเน้นการจัดแสดงศิลปะการแต่งจานด้วย ทำให้ในเวลาต่อเมนูเพื่อการลิ้มลองก็เลยกลายมาเป็นมาตรฐานของทุกร้านที่มีเชฟชื่อดัง มันอาจมีราคาแพงเป็น 2 หรือ 3 เท่าของเซ็ทเมนูปกติครับแต่มันจะเหมือนการเพิ่มคอร์สเข้ามาเช่นเซ็ทเมนูปกติจะมี 3-4 จานใหญ่ มันก็จะกลายเป็น 6-15 จานเล็กหรือ portion เล็ก
กลับมาเรื่องของเราครับ ต่อไปนี้คือขั้นตอนของการกินอาหารอิตาเลียนตามลำดับก่อนหลังโดยทั่วๆ ไป อย่าลืมว่าสมัยปัจจุบันนี้มันก็ไม่ได้เคร่งครัดแล้วยกเว้นภัตตาคารแบบคลาสิก
Cr: pixabay
Aperitivo apéritif แอรแปริติโว เครื่องดื่มก่อนอาหารเรียกน้ำย่อย มักจะดื่มในบาร์ก่อนไปร้านอาหารเป็นธรรมเนียมของชาวอิตาเลียนในภาคเหนือ และพระเอกของบรรดา aperitive ก็คือชื่อเหล่านี้ : Campari, Cinzano, Lucano, Prosecco, Aperol, Spritz, Vermouth
Antipasto แอนติปาสโต้ อาหารเรียกน้ำย่อย appetizers บางครั้งเขียนแบบพหูพจน์จะเป็น Antipasti มันมีความหมายว่า "ก่อนอาหาร" สำหรับ antipasti รูปแบบมันมีหลากหลายแต่พื้นฐานมักแบ่งเป็นแบบร้อน (ปรุงสุก) หรือแบบเย็น(ไม่ปรุง) เช่นพวก Salumi เนื้อตากแห้ง และเนยแข็ง อาจมาพร้อมขนมปังก็เป็น bruschetta (ที่มีหน้ามะเขือเทศและท็อปปิ้งอื่นๆ) และมีมะกอก เราอาจสั่ง antipasto della casa ที่หมายถึง appetizers of the house ซึ่งจะปรับ ตามฤดูกาลและ เน้นความเป็นพื้นเมืองเพราะ Salumi ของแต่ละถิ่นก็ไม่เหมือนกันครับ
Primo ปริโม บางครั้งเขียนแบบพหูพจน์จะเป็น Primi อาหารคอร์สแรก โดยปกติจะประกอบด้วยอาหารจานร้อนที่เป็นพาสต้า น็อคกี้ gnocchi, รีโซตโต้ Rissotto หรือซุปครีมก็ได้ ขึ้นอยู่กับว่าเราอยู่ท้องถิ่นไหนถ้าอยู่ทางเหนือก็อาจลองน็อคกี้ gnocchi, รีโซตโต้ Rissotto แต่ pasta นั้นลองได้ทุกแห่งเพียงแต่ของแต่ละท้องถิ่นอาจมีรูปแบบและซอสที่แตกต่างกันออกไป (รายละเอียดเรื่องจะคุยต่อไปเมื่อเราไปเที่ยวแต่ละเขต)
Secondo เซกอนโด บางครั้งเขียนแบบพหูพจน์จะเป็น Secondi นี่คือเนื้อ เนื้อปลา ผัก หรืออาหารจานหลักและบริเวณที่มีราคาแพงที่สุดโดยปกติของเมนู Secondi ที่ได้รับความนิยม ก็มี pollo (ไก่) bistecca (สเต็ก) manzo (เนื้อ) agnello arrosto (lamb ลูกแกะอายุหนึ่งขวบ) gamberi (กุ้ง ) salmon (แซลมอน ) frutti di mare (อาหารทะเลรวมมิตร) และไข่ (omlette frittata) รูปแบบเกี่ยวกับการเตรียมของแต่ละจานให้มองหาคำว่า Roast (อบ) fritto (ทอด) และปิ้งย่าง griglia
Contorno คอนตอโน หรือ Contorni ก็คือ side dish หรือเครื่องเคียงมักเป็นผักสลัด มันฝรั่ง เห็ดรวน Sautéed Mushroom ใช้ทานเสิร์ฟจานแรก Primi หรือจานที่สอง Secondi
Formaggio frutta โฟมาโจ้ ฟรุตต้า ชีสและผลไม้ซึ่งมักจะเน้นชีสและผลไม้ท้องถิ่นนั่นเองจะเป็นตัวคั่นก่อนของหวาน
Dolce โดเช่ ของหวานปิดท้ายอาจเป็นเค้กและพาย tiramisu cannoli คัสตาร์ด หรือ ไอศกรีม Gelato
Caffe กาเฟ กาแฟหลังอาหารซึ่งส่วนใหญ่จะเป็น espresso จะไม่ทานกาแฟใส่นม เพราะคนอิตาเลียนเชื่อว่านมเป็นอุปสรรคต่อการย่อย
Digestivo ดิเจสติโว เหล้าช่วยย่อย digestives โดยปกติแล้วมักผลิตจากผลไม้เช่น grappa ผลิตส่วนองุ่นที่เหลือจาการทำไวน์, mirto จาก bluberries และ limoncello จากมะนาว หรือลอง cynar ทำจากอาร์ติโช๊ค หากคุณชอบความขมก็ลองAmaro, Rise, มันเหมือนยาที่ดีต่อระบบทางเดินอาหาร บางครั้งก็ใช้เหล้า digestive บางตัวเทผสมลงในกาแฟespressoไปเลย เรียกว่า ammazzacaff หรือกาแฟนักฆ่า
Bevande เบวานเด ก็คือ Beverage หรือเครื่องดื่ม ซึ่งที่ได้รับความนิยมสูงสุดก็คือรายการไวน์ที่แน่นอนเนื่องจากการทานอาหารตะวันตกโดยเฉพาะอิตาเลียน ฝรั่งเศส สเปน (ชาติลาตินที่มีพื้นเพวัฒนธรรมจากโรมันโบราณ) นั้นอาหารเค้าถูกออกแบบมาให้ทานกับไวน์เพราะมันจะเสริมกัน (เหมือนอาหารเยอรมันอังกฤษก็จะเหมาะกับเบียร์หรือแม้แต่ฟาสฟู๊ดของอเมริกันก็อาจจะเหมาะกับโค้ก) เรื่องไวน์นั้นจะมีสอดแทรกอยู่ในทุกเขตที่ไปเที่ยว ไวน์ของเขตไหนโดดเด่นมากก็จะพูดถึงมากหน่อย นอกจากไวน์ก็มีน้ำบรรจุขวด naturale (still water น้ำนิ่ง) หรือ frizzante (sparkling water น้ำอัดก๊าซที่มีฟอง) ดื่มกับอาหารมื้อต่างๆ ได้สำหรับคนไม่ดื่มแอลกอฮอล์ หรือเบียร์ของอิตาลีก็น่าสนใจครับ เพราะทางเหนือก็อยู่ติดพรมแดนออสเตรียและเคยถูกปกครองโดยประเทศที่พูดเยอรมันประเทศนี้ ดังนั้นเบียร์อิตาลีก็ไม่ธรรมดาครับ จะขอพูดถึงต่อไปเมื่ออ่านไปถึงเขตผลิตที่จะพาไปเที่ยว
การจองโต๊ะ
โดยปกติแล้วจะอยู่ที่จัดให้บริการอาหารมื้อกลางวันตั้งแต่เวลาเที่ยงวันไปจนถึงเวลาบ่าย 2 โมงและอาหารมื้อค่ำตั้งแต่เวลา 2 ทุ่มไปจนถึงเวลา 4 ทุ่มครึ่ง ร้านอาหารจำนวนมากต้องการให้ท่านสำรองที่นั่งผ่านทางโทรศัพท์ เช่น ในการจองโต๊ะสำหรับสองคนที่เวลา 3 ทุ่มคุณอาจจะพูดว่า “Vorrei fare una prenotazione per due persone alle nove” แต่อย่าเลยนะครับถ้าไม่ชนบทจริงๆ แล้วเราสามารถใช้ภาษาอังกฤษกันได้เพราะอิตาลีคือเมืองท่องเที่ยวที่ใช้ภาษาอังกฤษกันพอได้อยู่แล้ว หรือในปัจจุบันยุคของ smartphone เราจอง online ผ่าน web site ของร้านส่วนใหญ่ได้ง่ายๆ
มารยาทการกินดื่มในอิตาลี
หากคุณได้รับเชิญโดยลูกค้าหรือsupplierในอิตาลีหรือแม้แต่เพื่อนหากไปร้านที่เป็นทางการหน่อยคุณก็อาจจะอ่านย่อหน้านี้ไว้เพื่อการเตรียมตัวนิดหน่อยแต่ไม่ต้องซีเรียสครับอย่างที่บอกว่ายุคนี้อะไรๆมันก็เปลี่ยนไปเยอะแล้ว
ก่อนมื้ออาหาร มักจะมีการรวมตัวในเลานจ์หรือในบาร์ก่อน (ถ้ามี) เพื่อพูดคุยทำความรู้จักและรอให้ถึงเวลาที่ทางร้านพร้อมหรือรอให้แขกที่มาทานด้วยกันมาครบในช่วงนี้จะมีการเสิร์ฟเครื่องดื่มก่อนอาหารซึ่งอาจเป็นอแปริติฟ aperitif หรือไวน์ขาวไวน์แดง ซึ่งมักจะเริ่มเสิร์ฟจากไวน์ที่ดีกว่าเสมอ(ถ้ามีไวน์ต่างชนิดกันในการกินมื้อนี้ เหมือนภาษาไวน์ที่เค้าเรียกว่า ‘drink down’คือดื่มจากขวดดีกว่าแพงกว่าลงไปขวดที่ด้อยลง) มารยาทในการดื่มอวยพร (toast) ส่วนใหญ่อิตาเลียนจะยกแก้วเพื่ออำนวยพรเพื่อสุขภาพจพูดว่า salute ซาลูทเต่ (to your health), หรือพูด cin-cin (ชิน ชิน) หมายถึง cheer!
มารยาทบนโต๊ะอาหารอิตาเลียน Italian table Manners
- เมื่อโต๊ะพร้อมหรือถึงเวลาเจ้าภาพจะเชิญเราไปนั่ง ซึ่งเราไม่ควรจะเริ่มทานอาหารก่อนเจ้าภาพหรือจนกว่าเจ้าภาพจะพูดว่า"Buòn appetito!"(บวน อาเปอติ๊ดโต้)หมายถึง ”ขอให้เจริญอาหารครับท่าน” ซึ่งเราอาจพูดแบบเดียวกันกลับไป
- เรื่องการใช้อุปกรณ์ มีด, ส้อม utensils. Italians คนอิตาเลียนจะจับมีดด้วยมือขวาและส้อมมือซ้ายเสมอ และเมื่อทานเสร็จก็จะรวบมีด, ส้อมไว้ขนานกันบนจานโดยคว่ำส้อมลงซึ่งหมายถึงอนุญาตให้พนักงานเสิร์ฟเก็บจานเราได้
- เรื่องการจัดวางอุปกรณ์ ถ้ามีมีดส้อมหลายชุดให้ใช้จากชิ้นด้านนอกเข้าหาด้านใน ส่วนช้อนด้านเหนือจานนั้นจะสำหรับของหวาน ส่วนจานถ้ามีจานหลายใบก็จะเริ่มจากใบเล็กที่เรียงอยู่บนสุดก่อน
- ถ้ามีถ้วยก็หมายถึงจะมีการเสริฟซุปให้สังเกตุช้อนซุปแต่ถ้าไม่มีช้อนซุปถ้วยนั้นอาจใช้สำหรับพาสต้าเพราะในอิตาลีพาสต้าไม่ใช่ main course แต่เป็นจานที่ต่อจาก antipasti ที่เรียกว่า Primo จานสลัดจะมาทีหลังตอนเสิร์ฟ
- ส่วนแก้ว (มีก้าน) นั้นจะมี 3 ใบคือ แก้วไวน์ขาว, แก้วไวน์แดง(ทรงป้อมกว้างกว่าไวน์ขาว) และก็แก้วน้ำ
- เรื่องขนมปังในอิตาลีอาจไม่เสิร์ฟพร้อมเนย จะไม่มีมีดตัดเนยมาด้วย แต่จะมีจานรองขนมปังมา ซึ่งจานนี้มักจะใช้สำหรับเทน้ำมันมะกอกลงไป (จะผสมกับbalsamico หรือไม่ก็แล้วแต่ชอบ) จากนั้นขนมปังก็ให้วางไว้ข้างๆ จานหลักได้ตลอดงาน
- เรื่องของมือ ถ้ามือไม่จับมีดกับส้อมอยู่ก็ต้องวางไว้บนโต๊ะเสมอในระดับข้อมือถึงครึ่งแขนกำลังดีห้ามวางข้อศอกบนโต๊ะหรือซ่อนมือไว้ใต้โต๊ะ
- เรื่องการส่งต่อจาน ให้ส่งด้านซ้ายเสมอ
- เรื่องการทานสลัด จะไม่มีการใช้มีดหั่นผักให้ขาดแต่จะใช้การม้วน (fold) หรือทำให้เป็นห่อให้พอดีคำแล้วทานด้วยส้อม
- การทานพาสต้าจะไม่มีการใช้ช้อนหรือมีดช่วย ไม่มีการตัดเส้นให้ใช้ส้อมเท่านั้นหมุนเส้นให้ม้วนติดรอบส้อมพอดีคำและเข้าปากทั้งหมดทีเดียวไม่มีการกัดแบ่งจากส้อมและไม่มีการดูดเส้นที่ค้างอยู่นอกปากให้กัดให้ขาดไป และในพาสต้าที่เป็นซอสอาหารทะเลจะไม่มีการของชีสขูด เช่น พาร์มิซานมาโรยหน้าเด็ดขาด
- กรณีที่มีน้ำ gravys หรือ sauce สามารถฉีกขนมปังมาจุ่มซอสทานได้แต่ระวังอย่าให้หกเลอะเทอะและห้ามใช้ขนมปังเช็ดรอบจาน
- มารยาทการนั่งให้ผู้มีเกียรติสูงสุด(หรือเจ้าภาพ)นั่งกลางโต๊ะและให้แขกที่สำคัญที่สุดของท่านนั่งด้านขวาท่านนั้นเสมอและการนั่งของแขกนั้นเจ้าภาพอาจเลือกที่นั่งให้แขกเองยังไม่ควรนั่งก่อนเจ้าภาพ
-มารยาทการเรียกคนเสิร์ฟในร้านอาหารให้ใช้สบตา making eye contact เพื่อเรียกไม่ควรยกมือหรือออกเสียงเรียก
- มารยาทในการคุยธุรกิจนั้นปกติตอนรับประทานในอิตาลีไม่ใช่เวลาที่จะคุยยกเว้นทางฝ่ายคู่ค้าเริ่มก่อน
-ไม่มีการดื่มกาแฟระหว่างอาหารหรือบางครั้งแม้แต่กับของหวานเค้าจะดื่มต่อจากของหวานหรือแทนของหวานและเป็น espresso เท่านั้นเพราะชาวอิตาเลียนเชื่อว่านมจะทำให้ย่อยยาก กาแฟผสมนมเช่นคาปูชิโนและลาเต้จะไม่ใช้ดื่มหลังอาหาร
- ในการจ่ายเงินนั้นผู้ที่เป็นฝ่ายเชิญคือผู้ที่จ่ายเสมอแม้ว่าแขกจะมีการพยายามจ่าย ยกเว้นว่าเราเชิญผู้ใหญ่มากๆ และท่านยืนยัน
การทิปในร้านอาหารในอิตาลี
ธรรมเนียมการให้ทิปนั้นมันก็ค่อนข้างสากล แต่ในอิตาลีไม่ได้ซีเรียสอาจให้แบบ " ปัดเศษขึ้น " ให้เต็มเช่นถ้าบิลมา 66 ก็ให้ 70 คือไม่ต้องทอนหรือไม่ก็ทิ้งเงินไว้ที่โต๊ะซัก 2-3 ยูโร (แต่ไม่ควรใช้เศษเงินเหรียญที่ต่ำกว่าเหรียญ 1 ยูโรโดยมารยาท)เพราะบิลที่มาอาจรวม servizio (service charge ) มาด้วยในบิลหรือแม้แต่ coperto (cover charge) มา ดังนั้นการปัดเศษOKเลยครับ
ยกเว้นคุณจะได้บริการที่ประทับใจมากๆ หรือมาเป็นหมู่คณะต้องการการดูแลเอาใจใส่เป็นพิเศษ เช่น มีเวลาน้อยต้องไปขึ้นเครื่องขอให้เค้าเร่งเพราะอย่าลืมว่าที่นี่ slow-food cultureไม่เหมือนคนจีน ถ้าเราเร่งๆ ขอโน่นนี่นั่นเยอะควรให้นะครับ ทั้งนี้คุณควรให้ในอัตรา 10-12% ของยอดบิลแล้วแต่ความพึงพอใจโดยเฉพาะร้านอาหารที่ไม่ได้รวม servizio