ของดีของอิตาลี (Italian deli) part VI
..."การค้นหาร้าน gelateria ที่อร่อยที่สุดควรเริ่มจากที่นี่และร้าน La Carraia ถือว่าได้รับการลงคะแนนว่าสุดยอดที่สุดอยู่ตรงแถวสะพาน Ponte alla Carraia...."
Gelato ไอศครีมอิตาเลียน
cr:pic from:pixabay
ประวัติของมันเริ่มมาจากการทำขนมหวานแช่แข็งในซิซิลี, อย่าลืมว่าที่ซิซิลีนั้นมีภูเขาไฟ Etna ที่สูง 10,000 กว่าฟุต ซึ่งนั่นหมายถึงการมีหิมะปกคลุมแทบตลอดปี จึงมีการนำหิมะและน้ำแข็งลงมาจากยอดเขาและเก็บรักษาไว้ใต้พื้นดิน ทำให้มีการเริ่มทำขนมหวานแช่แข็งขึ้นมาประกอบกับซิซิลีก็เป็นเมืองที่รับวัฒนธรรมการทำขนมหวานมาจากหลายแหล่งเช่นในยุคแรกๆ นั้นก็มาจากกรีซซึ่งรับวัฒนธรรมต่อมาจากทางเอเซียไมเนอร์และอิยิปต์ และกรีซเป็นนักเดินเรือก็ล่องเรือมาตามเมดิเตอร์เรเนียนแล้วก็มาขึ้นฝั่งที่ซิซิลี อย่างไรก็ตามจากของหวานแช่แข็งก็เริ่มพัฒนากันต่อมาจนเริ่มเป็นเรื่องเป็นราวก็ที่งานเลี้ยงของราชวงศ์เมดิชิในฟลอเรนซ์ ซึ่งมีเชพชื่อBernado Buontalenti ได้คิดค้นไอศครีมแบบสมัยใหม่ขึ้นในปี 1565 ในขณะที่เขานำเสนอสูตรและเทคนิคการทำความเย็นที่เป็นนวัตกรรมใหม่ของเขานั้น พระนางแคทเธอรีเดอเมดิชิจากจากฟลอเรนซ์ที่ได้ไปเป็นราชินีแห่งฝรั่งเศสก็ชอบใจขอนำความแปลกใหม่นี้กลับไปยังประเทศฝรั่งเศสด้วย แต่นำไปทำเป็นขนมของในวังไม่ได้ขายคนทั่วไป
ในปี 1686 ชาวซิซิลี Francesco Procopio dei Coltelli ได้คิดค้นสร้างเครื่องไอศกรีมครั้งแรกขึ้นมาจากเครื่องทำความเย็น (น้ำแข็ง) ที่ปู่และพ่อของเขาซึ่งเป็นชาวประมงเริ่มทำไว้โดยจะใช้เก็บปลาเวลาออกเรือ คือชาวเมืองซิซิลียืนกรานว่า Procopio dei Coltelli ต่างหากไม่ใช่ชาวฟลอเลนซ์ที่เป็นผู้ทำให้ไอศกรีมอิตาเลียนแพร่หลายออกไปทั่วยุโรป
เพราะในปี 1686 เขาคนนี้หลังจากมั่นใจมาเครื่องทำเจลาโตของเขาใช้การได้ดีจึงได้ไปเปิดร้านกาแฟและขายเจลาโตให้บุคคลทั่วไปเป็นครั้งแรกในกรุงปารีสและตั้งชื่อตามชื่อของตัวเองที่เรียกว่า "Cafe Procope" ที่ซึ่งกลายเป็นหนึ่งในสถานที่ที่รวมตัวกันของพวกนักจินตกวี นักปราชญ์ นักปฏิวัตที่มีชื่อเสียงโด่งดังของฝรั่งเศสที่เคยเป็นลูกค้าประจำของร้านนี้เช่น Voltaire,Victor Hugo,Robespierre,Napoleon Bonaparte,Benjamin Franklin ทั้งนี้ก็เพราะไอศกรีมของเขานี่แหละ ปัจจุบันร้านนี้ยังถือเป็น Cafe ที่เก่าแก่ที่สุดของกรุงปารีสที่เปิดมาต่อเนื่องไม่เคยปิด
จากนั้นความนิยมของไอศกรีมก็เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว
ในปี ค.ศ.1920-1930 ในเมืองทางตอนเหนือของอิตาลีที่ วาเรซี Varese เริ่มมีไอศครีมรถเข็นขึ้นครั้งแรกในอิตาลีจากนั้นธุรกิจไอศกรีมก็ได้รับการพัฒนาเป็นอุตสาหกรรมใหญ่ แต่แปลกมากที่อิตาลีเป็นประเทศเดียวที่มีส่วนแบ่งการตลาดของไอศครีมที่ทำแบบโฮมเมด คือทำจากร้านเล็กๆ(เป็นconceptแบบOTOP) เมื่อเทียบกับอุตสาหกรรมที่ทำจากโรงงานมีมากถึง 55% ไม่เหมือนประเทศอื่นที่เจ้าใหญ่อย่างเนสเล่ท์หรือ Haagen-Dazs ซึ่งมักครองตลาดไปกว่า70% ขณะนี้มี gelaterie หรือร้านขายไอศกรีมในอิตาลีกว่า 5,000 ราย ศิลปการทำไอศครีมแบบดั้งเดิมนั้นจะถูกส่งผ่านจากพ่อถึงลูกต่อเป็นทอดๆ ไปเป็นศิลปที่เป็นความลับของครอบครัวจึงมีความหลากหลายและแตกต่าง คงเหมือนร้านก๋วยเตี๋ยวบ้านเราที่มีร้านอร่อยๆ ที่ไม่มีใครเลียน แบบได้
ข้อเท็จจริงเกี่ยวกับไอศครีม Gelato แปลว่า Frozen หรือ "แช่แข็ง" แต่มันมีความแตกต่างกับไอศครีมทั่วไปในประเทศสหรัฐอเมริกาตรงที่ว่ามันดีต่อสุขภาพมากกว่าเพราะใช้ไขมันเนยน้อยกว่า 2 ใน 3 ส่วนคือใช้นมมากกว่าครีมไม่มีฟองอากาศจากการตีมากทำให้เนื้อออกมาเหนียวเนียนกว่าใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติและมีแคลอรี่น้อยกว่า เจลาโตจะเสิร์ฟในอุณหภูมิที่สูงกว่าไอศครีมทั่วไปประมาณ 10-15 องศา และเวลาเก็บมันถูกแช่แข็งแบบไม่มากจนมีรสชาติของน้ำแข็งมาปนจนเสียรสชาติเพราะทำจากนมไม่ได้ทำจากน้ำ ในขณะที่มันจะละลายในปากทันทีไม่ต้องอมคาไว้เพราะกลัวความเย็นขึ้นสมองแบบไอศครีมทั่วไป
สุดยอด Gelato ในอิตาลี
(credit Conde Nast Travel http://www.cntraveler.com )
Florence
1. Gelateria La Carraia
สำหรับคนที่ให้เครดิตว่า Florence คือเมืองบ้านเกิดของ gelato, การค้นหาร้าน gelateria ที่อร่อยที่สุดควรเริ่มจากที่นี่และร้าน La Carraia ถือว่าได้รับการลงคะแนนว่าสุดยอดที่สุดอยู่ตรงแถวสะพาน Ponte alla Carraia, ร้านนี้หลายคนบอกว่ามันคือร้านเจลาโตที่อร่อยที่สุดในโลกโดยเฉพาะรส dark chocolate gelato ที่ผมชอบมันเข้มข้นนุ่มลึกจนไม่มีที่ไหนแข่งได้อาจมีข้อยกเว้นก็ที่มิลานร้าน Il Massimo ราคาไม่แพง ให้เยอะ เริ่มต้นจากแบบโคนเล็ก 1 scoop แค่ €1. (mที่อยู่Piazza Nazario Sauro, 25r, Florence; +39 055 280695)
2. Vivoli
สำหรับคนที่ชอบความเก่าที่นี่เปิดตั้งแต่ปี 1929, Vivoli ถือว่าเป็นร้านเก่าแก่ที่สุดใน Florence และมีชื่อเสียงไม่เบา ที่นี่ไม่มีแบบโคนแต่คุณซื้อแบบถ้วยเล็กได้ต้องลองรสนี้ millefoglie และรสนี้ cassata. (ที่อยู่ Via dell’Isole delle Stinche, 7r, Florence; +39 055 292334 )
Rome
1. Caruso
ที่ร้าน Caruso นี้คือที่ที่คุณจะได้เจลาโต้ที่สดที่สุดเพราะต้องทำใหม่อยู่ตลอดสังเกตุจากคิวยาวเหยียดที่มารอซื้อ gelato ที่นี่ดังเรื่องรสผลไม้สดท็อปด้วย whipped cream,s หรือจะลองรส zabaglione eที่ทำจากไวน์หวาน marsala (ที่อยู่ Via Collina, 13-1, Rome; +39 06 4201 6420 )
2. Come il Latte
ร้านนี้เปิดมาไม่นานแต่ Come il Latte ถือเป็นร้านดังระดับแนวหน้าของโรมอยู่ไม่ไกลจากสถานีรถไฟ Termini station มันเข้มข้นครีมมี่มีรส mascarpone ผสม biscotti และ salted caramel ที่ต้องลอง(ที่อยู่ Via Silvio Spaventa, 24/26, Rome; +39 06 4290 3882 )
Bologna
ร้าน La Sorbetteria Castiglione
ร้าน La Sorbetteria Castiglione นี้ช่วยเสริมเมืองที่ขึ้นชื่อเรื่องอาหารอยู่แล้วให้ยิ่งหนีคู่แข่งไปใหญ่ เจลาโต้รส honey-caramelized กับมะเดื่อและมะนาวผสมกับเนยแข็ง ricotta หรือสั่ง Dolce Contagio, กรุบกรอบผสมถั่วหลายแบบ หากคุณต้องการห่วงเรื่องน้ำหนักที่นี่มีซอร์เบต์รสผลไม้ชั้นเยี่ยมเ seasonal fruit (Via Castiglione, 44, Bologna; +39 051 233257 )
Turin
ร้าน Alberto Marchetti
คนเมืองโตริโนบอกว่า Alberto Marchetti คือร้านเจลาโตที่เป็นความภูมิใจของเมืองแห่งรถ FIAT แห่งนี้ ท่านสามารถสั่งโคนเล็ก 2 scoop 2 รส ราคา €2 ต้องลองรส fior di latte (ทำจาก mozzarella นมวัว) และ farina bona, รสชาติมีกลิ่นเหมือนข้าวโพดย่าง (ที่อยู่ Corso Vittorio Emanuele II, 2, Torino; +39 011 839 0879 )
Venice
ร้าน Alaska’s gelato
นี่คือวิหารแห่งเจลาโต้ อยู่ไกลหน่อยแถว Santa Croce, แต่คุ้มค่าเดิน เพราะเจ้าของชื่อ Carlo Pistacchi เน้นมากเรื่องคุณภาพและรสชาติ และที่นี่ดูเหมือนจะเน้นเรื่องแคลอรี่ต่ำด้วยเพราะมันไม่เข้มคลั่กเหมือนเจ้าอื่น (Calle Larga de Bari, 1159, Venice; +39 041 715211 )
Parma
ร้าน Emilia Cremeria
ชื่อ Emilia Cremeria: ไม่เคยทำให้ใครผิดหวัง หากคุณมาซื้อปาร์ม่าแฮมแถวนี้อย่าพลาดชิมเด็ดขาด (ที่อยู่ Via Farini, 29, Parma; +39 0521 207316 )
Milan
1. ร้าน Il Massimo
เพิ่งจะเปิดสาขาที่ 2 แต่แนะนำให้ไปที่ถนน Via Lodovico Castelvetro เพราะใหญ่กว่ามีรสให้เลือกมากกว่า ทำสดใหม่แต่เน้นรสช็อกโกแลตมากที่สุดเพราะขึ้นชื่อมาก เอาเป็นว่าใน 40 รสให้เลือกประมาณ 75% เป็นรสช็อกโกแลตเลย มี chocolate almond, chocolate rum, chocolate cherry, chocolate with cinnamon and chilies… คุณจะเป็น chocoholic ก็คราวนี้แหละ แต่รสผลไม้ก็ใช่เลยเหมือนกัน (ที่อยู่ Via Lodovico Castelvetro, 18, Milan)
2. ร้าน Cioccolati Italiani
คู่แข่งกับร้าน Massimo แบบที่ต้องตัดสินด้วยภาพถ่ายตอนเข้าเส้นชัยแต่ร้านนี้ไปง่ายเพราะอยู่ใกล้Duomo ที่ถนน Via S. Raffaele, 6, 20121 Milano ข้างๆ ห้าง Linecente เนื่องจากผมเป็นคนชอบรส dark choc ก็ต้องบอกว่าเรื่องรสช็อกโกแลตอาจเป็นรองคู่แข่งข้างบนอยู่บ้างแต่นิดเดียวจริงๆ ครับ (รูปข้างบนคือภรรยาและลูกสาวเมื่อครั้งที่ผมพาไปทานเจลาโตที่ร้านนี้เมื่อตอนต้นปี)