ประวัติศาสตร์อาหารอิตาเลียน
...."ไตรภาคีของเมดิเตอร์เรเนียน ได้แก่องุ่น มะกอก และธัญพืช และจนถึงวันนี้ก็ยังคงไม่ต่างจากเดิมสักเท่าไหร่..."
Cr.pic:pixabay
ประวัติศาสตร์อาหารอิตาเลียน History of Italian Food ,Credit Francesca Bezzone
อาหารอิตาเลียนมาถึงวันนี้ได้อย่างไร
ขอเริ่มต้นด้วยการพูดถึงความเป็นมาที่ทำให้อาหารอิตาเลียนเป็นศูนย์รวมและจิตวิญญาญของประเทศนี้ มันเหมือนไกด์บุคเล่มอื่นพูดถึงประวัติศาสตร์ด้านการเมืองการปกครองแต่เล่มนี้ขอพูดเรื่องประวัติศาสตร์ด้านการกิน
ชาวอิตาเลียนชอบกินดีๆ แล้วก็ชอบทำอาหาร ถ้าเราสังเกตจะพบว่าการทำอาหารอิตาเลียนไม่ใช่เรื่องยากเพราะมันเหมือนถูกออกแบบมาให้ใครทำก็ได้ แม่บ้าน พ่อบ้านหรือลูกๆ ก็ทำได้ อาหารเป็นศูนย์รวมของชีวิตสังคมและครอบครัวชาวอิตาเลียน มันอาจอธิบายยากสักหน่อยสำหรับคนที่ไม่รักการทำอาหาร แต่ถ้าคุณชอบ และสนุกกับการทำอาหารคุณจะมั่นใจและคุ้นเคยกับส่วนผสมและสามารถค้นหารสชาติที่ทำให้คุณมีความสุขความพึงพอใจ เมื่อคุณรักอาหารมีสองสิ่งที่คุณอยากจะทำก็คือลองทำสิ่งที่ยากขึ้นไปเรื่อยๆ ด้วยตัวเองและอยากให้ แก๊งค์ของคุณ เพื่อนๆ หรือครอบครัวคนสนิทมาทานกันเยอะๆ และนั่น เป็นอีกเหตุผลหนึ่งที่จะลงทุนกับห้องครัวที่ตกแต่งอย่างดีและมีอุปกรณ์เครื่องครัวหม้อไหและกระทะที่ใครมาเห็นก็ต้องอ้าปากค้าง การสะสมและเก็บสูตรอาหารที่น่าสนใจกับการไปจ่ายตลาดเพื่อเลือกของสดสำหรับมาทำมื้อเย็นของคุณในวันหยุดสุดสัปดาห์กลายเป็นกิจวัตรประจำของคุณ
ในอิตาลี ความรักการปรุงอาหารก็ถูกปลูกฝังกันมาจากรุ่นสู่รุ่น สูตรคุณย่า Grandmas เกิดคำว่า ”สูตรคุณแม่” จะถูกส่งผ่านต่อสู่รุ่นต่อรุ่นด้วยความระมัดระวังและความภาคภูมิใจของตัวเอง เป็นสัญลักษณ์ของมรดกทางวัฒนธรรมของครอบครัว
ประวัติศาสตร์ของอาหารอิตาเลียนมีการสืบทอดกันมาเป็นเวลายาวนานต้นกำเนิดของมันลงลึกไปในประวัติศาสตร์ของกรุงโรม อาหารอิตาเลียนมีการพัฒนาและการเปลี่ยนแปลงตลอดหลายศตวรรษและนี่คือที่มาของห้องครัวอิตาลี
Rome and the early Middle Ages
A typical Roman Banquet, painted by Roberto Bompiani (Cr pic: wikimedia.org)
บรรพบุรุษชาวโรมัน รักงานเลี้ยงรื่นรมย์ มีงานจัดเลี้ยงไม่ขาด ถือเป็นช่วงเวลาแห่งความสนุกสนาน โรมคือความยิ่งใหญ่ของทุกอย่างในอดีตเพราะ (ใครๆ ก็รู้ว่า) ถนนทุกสายมุ่งสู่โรม: เครื่องเทศจากตะวันออกกลาง อาหารทะเลจากชายฝั่ง Mediterranean และธัญพืชจากที่ราบอุดมสมบูรณ์ของทวีปแอฟริกา: กรุงโรมเป็นที่รวมสุดยอดอาหารฟิวชั่นแบบ ชาวโรมันชั้นสูง รสชาติอาหารของพวกเขามักจะต้องใช้เทคนิคการเตรียมเนื้อนกกระจอกเทศ ซอสไวน์แดงผสมกับน้ำผึ้ง ในขณะที่ชาวบ้านทั่วไปนั้นอาหารของพวกเขาเป็นอะไรที่เรียบง่ายมักจะประกอบด้วย Mediterranean Triad หรือไตรภาคีของเมดิเตอร์เรเนียน ได้แก่องุ่น มะกอก และธัญพืช และจนถึงวันนี้ก็ยังคงไม่ต่างจากเดิมสักเท่าไหร่ เป็นที่รู้จักกันทั่วโลกว่าเป็นอาหารเมดิเตอร์เรเนียนนั้นส่วนประกอบหลักมักไม่พ้นไวน์ น้ำมันมะกอก และขนมปังธัญพืชซึ่งถือเป็นสุดยอดของกินที่ดีต่อสุขภาพมากๆ และนี่คือสิ่งที่ผู้คนในกรุงโรมกินในชีวิตประจำวัน
การมาถึงของพวกป่าเถื่อน Babarian ก่อให้เกิดการสิ้นสุดของจักรวรรดิโรมัน แต่ว่าประเพณีของการจัดเลี้ยงในรูปแบบของโรมัน ก็จะมีอยู่ต่อไปในภาคกลางและภาคเหนือของยุโรป วิถีของชาวโรมันและวิถีการดำเนินชีวิตของพวกเขาถือเป็นต้นแบบ ทางวัฒนธรรมของชาวตะวันตกอย่างช่วยไม่ได้
ในสมัยยุคกลางเกาะซิซิลี ได้กลายเป็นอาณานิคมของอาหรับตั้งแต่ศตวรรษที่ 9: เกาะนี้รับเอาความแปลกใหม่และรสนิยมของแขกมัวร์มาไม่น้อย เครื่องเทศและผลไม้แห้งมักจะพบในอาหารซิซิลี หลายคนอาจไม่ทราบว่าพาสต้าแห้งในวันนี้เป็นสิ่งที่เกิดจากที่ซิซิลีโดยชาวอาหรับใช้มันสำหรับการเดินเรือข้ามน้ำข้ามทะเลไปหลายๆ วันเก็บไว้ได้นานไม่เสีย พาสต้าแห้งทำให้กับผู้คนที่เนเปิลส์และเจนัวเช่นเดียวกับฝรั่งเศสและสเปน เกิดความนิยมเพราะเป็นเมืองแห่งการเดินเรือเช่นกัน ดังนั้นมันจะตรงกันข้ามกับสิ่งที่เรามักจะเคยได้ยินเมื่อพูดถึงประวัติความเป็นมาของพาสต้าว่ามาร์โคโปโลเป็นผู้นำก๋วยเตี๋ยวมาจากเมืองจีนแล้วค่อยๆ พัฒนามาเป็นพาสต้า แต่อิตาลีต่างหากที่เป็นผู้ให้กำเนิดมันอย่างแท้จริง (มีหลักฐานว่าเค้าที่นี่เค้ากินกันมาก่อนมาร์โคโปโรเกิด)
การรับประทานอาหารในช่วงต้นศตวรรษที่ในยุคกลาง หลังจากที่จักรพรรดิคอนสแตนตินแห่งอาณาจักรโรมันตะวันออกประกาศว่าศาสนาคริสต์เป็นศาสนาตามกฎหมายของจักรวรรดิ และทุกคนต้องหันมานับถือคริสต์จนทำให้ผู้นำศาสนาคือผู้มีอำนาจมาก มีอิทธิพลแม้แต่กับจักรพรรดิ ซึ่งในสมัยจักรพรรดิ Theodosius นั้น ศาสนาคริสต์เริ่มมีบทบาทอย่างหนักออกกฎระเบียบควบคุมพฤติกรรมและนิสัยรวมทั้งวิธีการกินอาหารของประชากร ทุกอย่างถูกนำไปเชื่อมโยงกับบาปบุญและเรื่องทางเพศที่มาจาก เรื่องอาดัมและอีฟมีลัทธิการอดอาหารและเลิกการบริโภคเนื้อสัตว์โดยบาทหลวงกว่า 1,000 รูป บริโภคแต่อาหารที่ไม่ถูกจำกัดและขนมปังกับพืชตระกูลถั่วอาจเพิ่มเติมชีสและไข่ได้ในวันที่ได้รับอนุญาตพร้อมกับผลไม้ตามฤดูกาล เพราะเนื้อสัตว์มันเกี่ยวข้องกับการกระทำที่เป็นความรุนแรงเพราะต้องฆ่าสัตว์เพื่อให้ได้มาเป็นการกระทำแบบพวกป่าเถื่อนหรือ Barbarian ที่พวกชาวคริสต์ถือว่าเป็นคนละชนชั้นกัน จนกระทั่งมาถึงสมัยของ Charlemagne ผู้ที่สามารถรวบรวมแว่นแคว้นต่างๆ ที่เป็นอาณาจักรของพวกบาร์บาเรียน ได้แก่พื้นที่ที่เป็นเยอรมันนี เบลเยี่ยม เนเธอร์แลนด์ และฝรั่งเศสบางส่วนให้กลายมาเป็นอาณาจักรโรมันอันศักดิ์สิทธิ์หรือ Holy Roman Empire ซึ่งถือเป็นการรวมชาวคริสต์และพวกป่าเถื่อนมาอยู่ใต้อำนาจผู้นำเดียว วัฒนธรรมและประเพณีหลายอย่างจึงคลายความเข้มข้นลง การกินเนื้อสัตว์และอาหารดีถือเป็นของขัวญจากพระเจ้า ควรต้องขอบคุณพระเจ้าที่ประธานอาหารมื้อดีๆ นี้ทุกๆ มื้อไป
การเลี้ยงแบบโรมันก็กลับมา การสนุกสนานร่าเริงวัฒนธรรมการดื่มไวน์กลับมาอย่างที่แพร่หลายยิ่งกว่าเดิมเพราะคราวนี้พระเป็นผู้ทำไวน์เอง
ต่อมาจากยุคกลางก็มาถึงปลายยุคกลางที่เรียกว่ายุคฟื้นฟูศิลปวิทยาการ (Renaissance)
ต่อจากยุคกลางชีวิตเมืองเริ่มเบ่งบานอีกครั้งกับการพัฒนาของวัฒนธรรมแบบชุมชน ผู้คนเริ่มมีการศึกษาสูงขึ้นกล้าแสดงออกในแง่ความคิดทางวิทยาศาสตร์ว่าโลกไม่ใช่ศูนย์กลางของจักรวาลและไม่ได้แบน ไม่ต้องเกรงใจคริสต์จักรอีกต่อไปที่ครอบงำความคิดว่าพระเจ้าสร้างโลก อีกทั้งสงครามครูเสดได้เปิดโลกทัศน์ให้กับชาวยุโรปเริ่มมีการสื่อสารกับเพื่อนบ้านและสินค้าจากตะวันออกกลางเริ่มมีไหลเวียนเข้ามาให้เห็น: ระดับชั้นทางสังคมเริ่มแบ่งชัดเจน สถานะทางสังคมและเศรษฐกิจเปลี่ยนไปในทางที่ดีขึ้นสำหรับคนที่มีการศึกษาดังนั้นความต้องการอะไรที่ดีขึ้นก็เป็นธรรมดา อาหารแบบชาวบ้านธรรมดาก็ต้องปรับปรุงจะคั่วหรือตุ๋นก็ต้องมีศิลปะมากขึ้นไม่ใช่แค่หมักด้วยเกลืออีกต่อไป เครื่องเทศมีมากขึ้น เกิดเป็นซอสราด ซึ่งทำให้อาหารมีกลิ่นรสมีรสชาติมากกว่าสมัยยุคกลาง
องค์ประกอบการทำอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งบนโต๊ะเจ้านายต้องเริ่มเข้ายุคใหม่ไม่ใช่มีแค่เกลือ พริกไทย โดยเฉพาะเครื่องเทศ เช่น น้ำตาลทรายนำเข้ามาอิตาลีโดยชาวอาหรับและมาปลูกในซิซิลีใช้แทนน้ำผึ้งช่วยในการสร้างรสชาติใหม่ ตัวอย่างเช่นในช่วงศตวรรษที่ 13 ที่ Almond sugared (เกาลัดเคลือบน้ำตาล) ที่ทำหน้าที่เป็นขนมขบเคี้ยวตอนท้ายของงานเลี้ยงอาหารค่ำที่ถือว่าพิเศษมาก
ช่วงศตวรรษที่ 11 ชาวอาหรับได้นำอ้อย มะนาว และส้มเข้ามาปลูกในซิซิลีรวมทั้งการทำชีสริคอตต้า นมแกะได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งของอาหารอิตาลีภาคใต้ สถานที่เป็นต้นกำเนิดของของหวานอร่อยอิตาลี ในช่วงเวลาเดียวกันที่มาจากชาวอาหรับก็คือไอศครีม Gelato ที่มีชื่อเสียงระดับโลก ชาวอาหรับยังทำเชอร์เบทโดยใช้น้ำตาลและน้ำผลไม้โดยแช่อยู่ในน้ำแข็งและเกลือ เพราะในซิซิลีมีผลไม้มากมาย เกลือทะเลที่ผลิตในท้องถิ่น และน้ำแข็งได้มาอย่างง่ายดายจากยอดภูเขาไฟเอตนาที่มีหิมะปกคลุมตลอดปี ถึงแม้ว่าไอศครีมนั้นฝรั่งเศสจะเคลมว่าเป็นผู้คิดค้นในยุค 1600 แต่มันคือความนิยมที่เริ่มจากที่นี่แล้วขยายไปถึงประเทศฝรั่งเศสต่างหาก
ยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาในทัสคานี เช่นเดียวกับการเกิดใหม่ในงานศิลปะและวรรณกรรมที่ทัสคานีมีบทบาทสำคัญต้องถือว่ายุคฟื้นฟูศิลปวิทยาของอาหารอิตาเลียนที่ทันสมัยก็เกิดขึ้นที่นี่ด้วยโดยเฉพาะอย่างยิ่งในศตวรรษที่ 14 เมื่อทุก signorie ที่สำคัญในภูมิภาคเริ่มที่จะมอง gastronomical หรือศิลปการประกอบอาหารชั้นสูงด้วยความสนใจเพราะอาหารดีๆ ถูกมองว่าเป็นสัญลักษณ์ของตัวเองประสบความสำเร็จสถานะทางสังคมและวัฒนธรรม ได้รับการยอมรับเล็กๆ น้อยๆ ไม่ถูกดูหมิ่นโดยเฉพาะยิ่งในครอบครัวขุนนางเก่าแบบดั้งเดิมต้องมีรสนิยมตลอดจนความรู้ในการทำอาหารสูตรของตระกูล ซึ่งเมื่อเราพูดเกี่ยวกับทัสคานีในยุคกลางและยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาคงต้องพูดถึงตระกูล Medici ครอบครัวที่ไม่เพียงแต่นำเมืองฟลอเรนซ์ขึ้นสู่สุดยอดของโลกทางวัฒนธรรมและศิลปะและทำให้มันเป็นตัวอย่างของความงามและความสมบูรณ์แบบของทวีปยุโรป แต่ยังพิถีพิถันเรื่องในห้องครัวโดยใช้แต่พ่อครัวและแม่ครัวที่มีคุณภาพเพื่อความบริสุทธิ์ของรสชาติ: สูตร Tuscan แบบดั้งเดิม ทำให้อาหารที่ถูกเสิร์ฟ ในฤดูกาลระหว่างงานเลี้ยงของชั้นสูงของตระกูลเป็นที่กล่าวขานไปถึงปารีส และมารยาทก็เป็นสิ่งสำคัญยิ่ง ห่างไกลจากความตะกละของชาวโรมันเมื่อ 1,000 ปีก่อนหน้านี้ พวกตระกูลขุนนาง Medici ซึ่งเป็นเสาหลักของความเจริญมั่งคั่งของเมืองฟิเรนเซเพราะความเป็นพ่อค้านักธุรกิจที่มีรสนิยมรักศิลปะในขณะเดียวกันก็รักความเรียบง่าย พวกเขาอาจจะชอบอาหารแบบดั้งเดิมแต่พวก Mediciก็จัดว่าเป็นนักชิมอย่างแน่นอน โดยเฉพาะพระนาง Caterina de Medici แห่งตระกูลนี้ก็ได้มาเป็นสมเด็จพระราชินีแห่งฝรั่งเศส เป็นแบบอย่างที่ดีเลย พระนาง Caterina เป็นคนรักอาหารที่แท้จริงและเมื่อเธอแต่งงานตอนอายุ 14 Henry II แห่ง Orléans และย้ายไปปารีสเธอนำเครื่องทำไอศกรีมจาก Urbino อิตาลี และสามพ่อครัวทำขนมไปฝรั่งเศสด้วย ขนมฝรั่งเศสจึงได้อิทธิพลมาจากเธอหรือในความเป็นจริงคือทัสคานีให้กำเนิดขนมฝรั่งศสในปัจจุบันหลายอย่างเพราะเชฟขนมของ Caterina สมเด็จพระราชินีทรงโปรดอาร์ติโช้คตุ๋นกับตับไก่ สมุนไพร เนยและน้ำมันมะกอก แม้ซอส béchamel ก็ถือว่ามาจากพ่อครัวของเธอเมื่อยังอยู่ในอิตาลีและถูกนำมาใช้แล้วดัดแปลงโดยชาวฝรั่งเศส ยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาในกรุงโรมและในวังวาติกันของสมเด็จพระสันตะปาปา กรุงโรมเป็นที่หนึ่งในเรื่องร่ำรวยหรูหราก็เพราะเป็นที่ประทับของสมเด็จพระสันตะปาปามันคือหน้าตาของคริสต์จักรที่ทั้งยุโรปต้องเกรงขาม ดังนั้นงานเลี้ยงแต่ละครั้งก็ไม่เป็นรองพระราชวังที่อื่นเช่นในปี 1513 สมเด็จพระสันตะปาปาลีโอ (ก็ถูกแต่งตั้งมาจากสมาชิกของครอบครัวเมดิชิ) จัดงานเลี้ยงเพื่อเฉลิมฉลองการเสนอชื่อหลานชายเขารับตำแหน่งขุนนางหรือใน 1595 เมื่อ
พระคาร์ดินัล Grimani ที่จัดเลี้ยงต้อนรับคณะฑูตตัวแทนจากเมืองเวนิซ
ยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาในหัวเมืองทางเหนือ
ที่ภาคเหนือของอิตาลีโดยทั่วไปจะใช้เนยไม่ใช้น้ำมันมะกอกปรุงอาหารตามสูตรของทัสคานีและภาคใต้ วิธีการปรุงอาหารมักเป็นทอดหรือเคี่ยว stewing ในบรรดาส่วนผสมเราจะพบน้ำตาล อบเชย pinenuts และลูกเกด ทำให้อาหารมีรสหวานและเปรี้ยว ต้องไม่ลืมว่าน้ำตาลในเวลานั้นเป็นเพียงเครื่องปรุงสำหรับผู้มั่งคั่งเท่านั้นซึ่ง ถ้าเราพูดถึงน้ำตาลและเครื่องเทศและศิลปวิทยาการเกี่ยวกับอาหารเราจะต้องพูดถึงเมืองเวนิส La Serenissima ได้รับการถือครองการผูกขาดการนำเข้าและการผลิตน้ำตาลทรายตั้งแต่อายุสงครามครูเสด และช่วงเดียวกันอาจจะกล่าวของเครื่องเทศจากตะวันออกนั้นโอเรียนเต็ลเวนิสก็เป็นผู้นำเข้าสำหรับทั้งหมดของยุโรป อาหาร Venetian จะได้รับอิทธิพลจากเมืองทางตะวันออกเพราะเวนิสเป็นศูนย์กลางค้าขายกับตะวันออกกลางถึงตะวันออกไกลและมีนักเดินเรือที่เชี่ยวชาญในเชิงพาณิชย์และเก่งเรื่องค้าขาย ชื่อเสียงของเมืองเวนิสเรื่องน้ำตาลกลายเป็นสัญลักษณ์ของความมั่งคั่งของเมืองใน 1574 ในโอกาสการมาเยือนของพระเจ้าเฮนรี่ที่สาม กษัตริย์แห่งฝรั่งเศสพระองค์ทรงได้รับการต้อนรับจากสาวงาม noble women ที่สวยที่สุดของเมืองเวนิสทั้งหมดอยู่ในชุดสีขาวและประดับด้วยอัญมณี การจัดเลี้ยงที่จัดขึ้นเพื่อเป็นเกียรติแก่พระองค์ถูกประดับด้วยประติมากรรม น้ำตาลที่สร้างขึ้นโดย Sansovino สถาปนิกที่รู้จักกันดี งานที่สร้างสรรค์เป็นประติมากรรมรูปสิงโต ราชินีผู้ทรงม้า เดวิด และนักบุญมาร์ค St.Marco ซึ่งทั้งหมดทำจากน้ำตาล
รสชาติใหม่จากโลกใหม่
Cr.pic:pixabay
การค้นพบทวีปอเมริกาในปี 1492 เป็นช่วงเวลาที่มีความหมายทางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมที่สำคัญสำหรับยุโรป แม้ว่ามันจะไม่ได้เกิดขึ้นทันทีทันใด แต่อย่างน้อยโต๊ะอาหารของคนรวยก็เริ่มมีอาหารแปลกใหม่ขึ้นมาเยอะในอิตาลีก็ไม่เว้นที่ได้ทำความรู้จักกับอาหารของโลกใหม่ เช่น ไก่งวง เป็นผลิตภัณฑ์แรกๆ ที่ข้ามมหาสมุทรแอตแลนติกมา ตามด้วยข้าวโพดหวาน ที่ Cristoforo Colombo เก็บเมล็ดใส่กำมือแล้วใส่กระเป๋าของเขามาเมื่อตอนเขาเดินทางกลับไปยังยุโรปในปี 1493 ซึ่ง 40 ปีต่อมาข้าวโพดหวาน (ที่เรียกว่า mais ในอิตาลี) ก็ปลูกโดยทั่วไปในที่ราบลุ่มแม่น้ำโปที่อุดมสมบูรณ์รวมทั้งภาคใต้ เช่นเดียวกับถั่ว coltures อเมริกัน และที่มีชื่อเสียงที่สุดจากอเมริกาก็คือมันฝรั่ง มันถูกนำมาใช้ทันทีในสเปนและอิตาลี และกลายเป็นอาหารหลักของยุโรปแทบทุกประเทศโดยเฉพาะในยุค1600
แล้วก็มาถึงพระเอกของอาหารอิตาเลียน ก็คือมะเขือเทศที่นำเข้าจากอเมริกาใต้บางคนบอกว่ามันถูกนำมาใช้โดยชาวสเปนก่อนแล้วจึงเป็นชาวอิตาเลียน หนึ่งในสูตรอาหารอิตาเลียนที่เก่าแก่ที่สุดที่ใช้มะเขือเทศมีมาตั้งแต่ปี 1692 เป็นซอสที่เรียกว่า Pomodoro alla Spagnola, ในอิตาลีมะเขือเทศได้รับการนำมาเป็นส่วนผสม ที่มีมนต์ขลังเป็นเวลานานแล้ว ในศตวรรษที่ 17 มันถูกเชื่อว่าจะเป็นยาโป๊ดังนั้นมันจึงมักใช้ในการปรุงยาโด๊ป (Love portion) และมันก็เข้ามาถึงห้องครัวของคนจนครั้งแรกหลังจากที่สมเด็จพระราชินี Margherita ยอมให้นำชื่อของพระองค์ไปเป็นชื่อของพิซซ่าที่แต่งหน้าให้มีสีเดียวกับธงชาติอิตาลีนั่นแหล่ะ
ประวัติความเป็นมาของอาหารอิตาเลียนในศตวรรษที่ 17 และ 18
Cr.pic:pixabay
เรื่องราวระหว่างมะเขือเทศจับคู่กับพาสต้า (แบบแห้งที่คิดขึ้นโดยชาวอาหรับและเป็นที่นิยมในอิตาลีตั้งแต่ต้นยุคกลาง) เริ่มตั้งแต่ในศตวรรษที่ 17 หลังจากนั้นไม่นานซอส Neapolitans ก็เกิดขึ้นมาจากการสร้างสรรค์ของชาวเนเปิลอิตาเลียนภาคใต้เกิดเป็นไอคอนของอาหารอิตาเลียนในศตวรรษที่ 16 และที่ 17 ประวัติศาสตร์ของอาหารอิตาเลียนคล้ายกับอาหารยุโรปโดยรวม อิตาลีเป็นประเทศที่จะปฏิบัติตามเมื่อมันมาถึงอาหารและประเพณีการทำอาหาร สิ่งที่เริ่มมีการเปลี่ยนแปลงในช่วงกลางของศตวรรษที่ 17 เมื่อฝรั่งเศสเข้ามามีอำนาจและบทบาทในเกมของอาหารและรสชาติทำให้กลายเป็นคู่แข่งกันตลอดมาและการแข่งขันมีอยู่ในทุกวันนี้ หนึ่งในขนมที่มีชื่อเสียงที่สุดของที่นี่คือ Tiramisu บางคนเชื่อว่าขนม Tiramisu คิดขึ้นใน Treviso โดยในศตวรรษที่ 17 โดยเชฟชื่อดังที่มีร้านอาหารอยู่ใกล้กับซ่องนางโลม แล้วสมัยนั้นเชื่อว่าของหวานเป็นเหมือนยาโด๊ปเชฟหัวใสจึงคิดของหวานนี้ให้ลูกค้ากินก่อนไปเที่ยว ในความเป็นจริงมีเรื่องเล่าอื่นๆ ของ Tiramisu ซึ่งเป็นหนึ่งในขนมที่มีชื่อเสียงที่สุดของอิตาลี เช่นที่ ทัสคานีก็ยืนยันว่าเป็นบ้านเกิดเมืองนอนของ Tiramisu เสิร์ฟครั้งแรกในศตวรรษที่ 17 ที่วังของดยุคเลียวโปลด์เดอเมดิชิของทัสคานีซึ่งเขาชอบมันมากขนมกลายเป็นที่รู้จัก
ศตวรรษที่19 ศตวรรษที่ 19 เป็นช่วงเวลาที่สำคัญในประวัติศาสตร์ของประเทศเพราะนครรัฐและแว่นแค้วนต่างๆ ตกลงรวมตัวกันเกิดเป็นประเทศอิตาลีอยู่ใต้กฎหมายเดียวกันเป็นครั้งแรกแม้จะพูดภาษาเดียวกันมานานแล้ว ศตวรรษที่ 19 นี้ยังเป็นช่วงเวลาที่การวิจัยทางวิทยาศาสตร์ เช่นการคิดค้นการพาสเจอร์ไรซ์โดยหลุยส์ปาสเตอร์ทำให้เก็บรักษาอาหารได้นานขึ้น ผู้คนเปลี่ยนนิสัยการรับประทานอาหาร การพัฒนาของเครื่องครัวและการใช้ปุ๋ยอินทรีย์เพิ่มผลผลิตทางการเกษตรที่ซึ่งมีผลในการลดต้นทุนทำราคาได้ถูกและการเข้าถึงโดยชาวบ้านทั่วไปที่สูงขึ้นเพื่อมีทางเลือกด้านอาหารมากมาย การปรับปรุงการสื่อสารคมนาคมด้วยการสร้างระบบรถไฟที่ทำให้เกิดการปรับปรุงด้านการขนส่งและการเดินเรือทำให้เป็นไปได้สำหรับการนำเข้าวัตถุดิบ การผลิตเข้าถึงทุกพื้นที่ของประเทศมี ประสิทธิภาพมากขึ้นและเร็วขึ้นมาก ผลิตภัณฑ์สดเช่นเนื้อสัตว์และเนยแข็งที่ส่งมอบได้ทุกที่ ต้นทุนการผลิตของพวกเขาลดลง
อาหาร หลักของอาหารอิตาเลียนที่ถูกพัฒนาขึ้นในศตวรรษที่ 19 ก็เช่นเพสโต้และพิซซ่า
เพสโต้ Pesto
ประวัติศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังเพสโต้ ซึ่งมีต้นกำเนิดจากเมืองเจนัวเขต Liguria เริ่มนิยมรับประทานกันมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 แม้ว่าโหระพาแบบนี้( Italian Basil) จะมาถึงเมืองเจนัวตั้งแต่ช่วงต้นของศตวรรษที่ 11 เมื่อครั้งขุนศึก Guglielmo Embriaco พร้อมกับคนอื่นๆ อีกมากมายจากเมืองเจนัว (Genova) ที่มีส่วนร่วมในการรณรงค์ครั้งแรกในการไปสงครามครูเสดที่กรุงเยรูซาเล็ม กัปตันบาร์โตโลเม Decotto สมาชิกของกองทัพ Embriaco ได้หลงใหลในกลิ่นและการใช้ใบโหระพาปรุงอาหารในตะวันออกกลาง เขาจึงนำเมล็ดบางส่วนของกลับไปเจนัวที่โดยตอนแรกนำไปใช้งานด้านการแพทย์ เอาไปทานเป็นยาเวลามีปัญหาท้องไส้ไม่ดี ทำไปทำมาคนเริ่มชอบกินกันและนำมาผสมกับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ท้องถิ่น แต่สูตรที่เรากินกัน
แบบวันนี้ที่มีถั่ว pinenuts และชีส Pecorino ปนไปด้วยนั้นเพิ่งมานิยมตอนศตวรรษที่ 19 นี้เอง
Cr.pic:pixabay
พิซซ่า Pizza
ประวัติความเป็นมาของพิซซ่าไม่เกิดขึ้นเมื่อครั้งที่ Raffaele Esposito ทำพิซซ่า Margherita ขึ้นมาเพื่อเกียรติแด่สมเด็จพระราชินีแห่งอิตาลี Margherita di Savoia ในเนเปิลส์ เมื่ประมาณปี 1860 เพราะชาวเนเปิล Neapolitans ได้รับการรับประทานอาหารที่มีแป้งขนมปัง มะเขือเทศ และน้ำมันมะกอกเป็นเวลาอย่างน้อย 200 ปีแล้วเมื่อ Esposito "คิดค้น" Margherita: จริงๆแล้วไม่ได้มีอะไรใหม่ แต่เป็นอะไรที่ช่วยสร้างชื่อเสียงขึ้นมาต่างหาก แน่นอนพิซซ่า Margherita สูตรเนเปิลส์ได้รับความสนใจของคนทั้งประเทศอย่างรวดเร็วถือว่ามันเป็นหนึ่งในผลงานชิ้นเอกของการทำอาหาร
กว่าศตวรรษที่ผ่านมา Pellegrino Artusi ได้มีการเขียนตำราอาหารเล่มแรกออกมาเป็นหนังสือชื่อ "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene" (The Science of Cooking and the Art of Fine dining) ตีพิมพ์ในปี 1891 ในฟลอเรนซ์มันระบุไว้ซึ่งพื้นฐานของวิธีการปรุงอาหารและเลี้ยงครอบครัวด้วยอาหารดีแต่ไม่ฟุ่มเฟือย มันเป็นหนังสือที่รวบรวมสูตรอาหารแบบดั้งเดิมของแต่ละภูมิภาคของประเทศซึ่ง Artusi เก็บรวบรวมไว้และเป็นครั้งแรกที่คนของราชอาณาจักรอิตาลี (เมื่อ Manuale ถูกตีพิมพ์เป็นครั้งแรกนั้นประเทศอิตาลีเพิ่งรวมเป็นประเทศเพียง 30 ปี) ได้รู้ว่าอาหารที่มาจากแต่ละภูมิภาค: risotti ของเวเนโตและโพเลนต้าของ Piemonte พิซซ่าของชาวโรมันและชาวเนเปิล Neapolitans ซุปขนมปังจากทัสคานีและอื่นๆ แบบครบวงจรอย่างแท้จริง Artusi มองอาหารอิตาลีจากจุดของมุมมองการทำอาหารโดยไม่ลืมเน้นความแตกต่างความดั้งเดิมของแต่ละภูมิภาคศาสตร์ในการทำให้อาหารอิตาเลียนให้พิเศษและอร่อย อาหารในภูมิภาคจะกลายเป็นอาหารประจำชาติอิตาลีมากขึ้น
Il Manuale dell'Artusi 'frontespiece ในฉบับที่ 1910 (โดย epigrafista ที่วิกิพีเดีย)
อาหารและศิลปะยุค La Belle Époque
ศตวรรษที่ 19 นอกจากนี้ยังเป็นช่วงเวลาที่ศิลปะและอาหารมารวมกันอย่างไม่เคยมาก่อน นักดนตรี นักเขียน กวีและจิตรกรทั้งหมดมักจะเชื่อมโยงอาหารกับความบันเทิง ความสนุกสนานให้กับงานศิลปะ บรรยากาศที่โต๊ะอาหารกลายเป็นสถานที่สำหรับการแลกเปลี่ยนความคิดสร้างสรรค์ บ่อยครั้งที่อาหารเป็นหัวข้อสำหรับองค์ประกอบงานเขียนและงานศิลปะ
ประวัติของอาหารอิตาเลียนในช่วง 100 ปีที่แล้วก่อนปัจจุบันนี้คือช่วงที่ทำให้ทุกอย่างลงตัวจากวิถีชีวิตจากเหตุการณ์ที่ประเทศต้องผ่านมาด้วยความยากลำบากเริ่มจากช่วงแรกของศตวรรษที่ 20 ซึ่งเป็นที่รู้จักกันโดยทั่วไปว่าเป็นยุค La Belle Époque: ยุคที่มีความมั่นคงทางเศรษฐกิจและการเมืองเป็นช่วงที่สวยงามและสนุกสนานของคนอิตาลีและยุโรป เป็นช่วงเวลาของการเฉลิมฉลองและมีการจัดงานเลี้ยงของชนชั้นสูงเหมือนยุคฟื้นฟูศิลปวิทยา ผู้คนมีแนวคิดว่า “ชีวิตนั้นสั้นนัก เพื่อความสุขของชีวิตต้องฉลอง (Life too shot ,play hard)” เป็นอีกครั้งที่งานเลี้ยงยกคุณภาพของอาหารให้อร่อยให้เข้ากับไวน์สุรารวมทั้งการแต่งกายและเพลง สงครามโลกครั้งที่หนึ่ง ช่วงปีของสงครามโลกครั้งที่หนึ่งเป็นช่วงที่ยากลำบากของโภชนาการ การต่อสู้และสงครามกินพื้นที่ขนาดใหญ่ของประเทศโดยเฉพาะอย่างยิ่งภาคตะวันออกเฉียงเหนือทำให้มีการผลิตลดผลคนตกงานไม่มีอาหารเพียงพอขาดสารอาหารที่จำเป็นเกิดการแพร่กระจายของโรคเช่น Pellagra สถานการณ์แย่มากทุกกรณีอาหารสำหรับทหารต้องห้ามขาดเพราะถือว่ากองทัพเดินด้วยท้อง ทหารอิตาลีในสนามเพราะมีสิทธิ์ที่จะได้รับประมาณ 1 1/2 ปอนด์ขนมปัง 3 1/2 ออนซ์ของพาสต้า (หรือข้าว) กับเนื้อ รวมทั้ง 1/4 ลิตรไวน์และกาแฟ ผักและผลไม้มีให้บางครั้ง การดื่มน้ำก็ประมาณ 1/2 ลิตรต่อวัน ยุคนี้เลยกลายมาเป็นยุดแห่งการพัฒนาอาหารสำเร็จรูปหรือสินค้าอาหารกระป๋องที่ใช้ในการแจกจ่ายให้กับทหาร: เนื้อ แอนโชวี่ ผลไม้หวานที่มีอยู่ในกระป๋องตกแต่งด้วยคำขวัญรักชาติ
ลัทธิฟาสซิสต์และสงครามโลกครั้งที่สอง สงครามโลกครั้งที่สองเกิดขึ้นหลังจากปีที่เศรษฐกิจโลกตกต่ำ ซึ่งแน่นอนว่าการเมืองก็รุมเร้าเพราะเมื่อผู้คนอดอยากก็ต้องโทษรัฐบาลทำให้มุสโสลินี่ Mussolini เอาลัทธิฟาสซิสต์มานำเสนอชาวอิตาลีซึ่งทำให้ทุกคนมีความหวังแม้ว่าจะต้องเปลี่ยนนิสัยและพฤติกรรม วิกฤตเศรษฐกิจโลก (1929) ต่อเนื่องไปถึงช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ระหว่าง 1940 และ 1945 คือช่วงที่ต้องประหยัดการทำอาหารของครอบครัวเริ่มมีเอกลักษณ์เป็นของตัวเองเพราะวัตถุดิบหายากเงินไม่มีแม่บ้านแต่ละคนเริ่มต้องคิดสูตรของตัวเองผลผลิตที่มาจากภายในขอบเขตของตัวเอง ให้ครอบครัวอยู่รอดไปได้วันๆ ส่วนผสมบางอย่างเช่น กาแฟ น้ำตาล เกลือ หรือเนยถูกจำกัดปันส่วนห้ามกักตุน ขนมปังมักจะเป็นสีน้ำตาลและเนื้อสัตว์หายาก คนที่ไม่เคยรู้สึกไม่แยแสผู้หญิงอิตาลีโดยเฉพาะบรรดาแม่บ้านถือว่าเป็นผู้ทำคุณงามความดีเพื่อจัดการเรื่องอาหารการกิน พอเนื้อสัตว์ถูกจัดการจะกินเนื้อล้วนก็ยากขึ้นจึงเป็นที่มาของอาหารที่เป็นลักษณะลูกชิ้นไม่ว่าจะเป็น meatball หรือ dumpling โดยจะนำมันฝรั่งหรือขนมปังแช่น้ำมาผสมกับเนื้อไม่ใช้เนื้อล้วน เช่นสูตรสำหรับทำ meatball ใช้เพียง 1/2 ปอนด์ของเนื้อสัตว์และ 1 1/2 ปอนด์ของผักขม 3 ออนซ์ริคอตต้า และไข่ 1 ใบ นำไปทอดกับเนยครึ่งช้อนชาเสิร์ฟพร้อมกับซอสมะเขือเทศเจือจางและสามารถเลี้ยงครอบครัวให้มีความสุขได้แบบไม่แพง
Cr.pic:pixabay
วิธีการของการเก็บรักษาก็พัฒนา เช่นผักหรือเครื่องเทศที่เหลือก็จะเก็บไว้ในน้ำมันมะกอกเลย คงเคยเห็นน้ำมันมะกอกที่มีใบrosemary หรือพริกแห้งอยู่ในขวด การทานขนมปังกับซุป หรือชีสถือเป็นอาหารหลัก การหมัก การดอง การเก็บรักษา เช่นการตากแห้ง การผึ่งลม การทำแยมจากผลไม้ ก็เกิดพัฒนาในช่วงนี้ไม่มีการกินทิ้งกินขว้าง
หลังปี 1950 การเกิดใหม่อีกครั้งของอิตาลี
ดาราที่ชื่อ Alberto Sordi จากภาพยนตร์เรื่อง Un Americano a Roma (1954). กำลังแสดงให้เห็นถึงวิถีอิตาเลียนในยุคหลังสงครามมีพาสต้าและคิอานตี้เป็น prop
หลังจากการสิ้นสุดของสงครามโลกครั้งที่ 2 ก็ถือเป็นการนำเข้าสู่ยุคร่วมสมัยของอาหารอิตาเลี่ยนในยุค 50 ห้องครัวอิตาลีเริ่มมีเทคโนโลยีที่มากขึ้นและต้องขอบคุณอุปกรณ์เครื่องใช้ปรุงอาหาร หลังจากความยากลำบากของสงครามในปี 1950 อิตาลีก็พร้อมที่จะหาความมั่นคงในระยะยาวและต้องการความมั่งคั่ง ปีของการเจริญทางเศรษฐกิจทำให้ห้องครัวอิตาลีเต็มไปด้วยอุปกรณ์เครื่องใช้ไฟฟ้าใหม่ ตู้เย็น หม้อหุงก๊าซ และเตาอบ เครื่องซักผ้าเปลี่ยนนิสัยของผู้คนในห้องครัวและยังเป็นวิธีที่เรา cook ผู้หญิงเริ่มทำงานนอกบ้านทำให้ไม่มีเวลาทำอาหารเหมือนเดิมอะไรที่ยุ่งยากเกินไปที่จะเตรียมก็ค่อยๆ เลิกไป พาสต้าจึงเป็นอะไรที่ตอบโจทย์ที่สุดเริ่มมีเมนูพาสต้าแปลกใหม่มาเสริมให้เข้ากับยุคสมัย ในปี1950 มีการตีพิมพ์บทความอาหารอิตาเลียน โดยหนังสือชื่อ Il Cucchiaiod'Argento: เป็นตำราและสูตรอาหารที่เรียบง่ายและง่ายต่อการปรุงเพราะเวลาเป็นสิ่งสำคัญของผู้หญิงมากขึ้น ต้องทำงานนอกบ้านและไม่ได้มีเวลาทั้งวันที่จะใช้ในห้องครัวอีกต่อไป ที่สำคัญ Il Cucchiaio d'Argento ยังนำเสนอวิธีทำอาหารที่ดีต่อสุขภาพและอาหารเบา ๆ เป็นครั้งแรกในประวัติศาสตร์ของอิตาลี,ทำให้อิตาลีได้กลายเป็นประเทศแรกของโลกที่คิดถึงการมีสุขภาพดีจากการรับประทานอาหารน้อยลง
โมเดิร์นอิตาลีและอาหารที่ทันสมัย กับอุตสาหกรรมเต็มรูปแบบของประเทศและการพัฒนาในยุค 60s และ 70s ที่ผู้หญิงเริ่มมีสถานะที่มั่นคงจากการทำงานนอกบ้านและเวลาที่จะใช้ในห้องครัวลดลง ตลาดเริ่มเปิดสำหรับ "Ready to eat" อาหารนอกจากการเพิ่มขึ้นในความนิยมของอาหารอย่างรวดเร็ว 70s และ 80s เห็นการเปลี่ยนแปลงในวิธีที่เราปรุงสุก เหล่านี้เป็นปีของอิตาลีที่ได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารฝรั่งเศสในเรื่องความ creative ความสร้างสรรค์ของอาหารบนจานที่เป็นเอกลักษณ์โดยเชฟซึ่งฝรั่งเศสเป็นผู้นำเรื่องการผลิตเชฟ แต่บางคนอย่างเช่น Gualtiero Marchesi กลับมองว่าการปรุงอาหารแบบใช้ความคิดสร้างสรรค์นั้นจะทำให้กฎมีอยู่จะถูกทำลายไม่เหลือความดั้งเดิมหรือวิญญาณของมันเพราะอาหารอิตาเลียนนั้นต้องมีความเรียบง่ายและเป็นธรรมชาติ การปรุงอาหารแต่ละครั้งจะต้องมีการตรวจสอบรสชาติและมีความเป็น "ท้องถิ่นและสด" ถือเป็นมนต์ขลังที่แท้จริงของพ่อครัวอิตาลี เป็นสัญญาณของการเคารพประเพณีแต่ก็ไม่ได้ทั้งหมด อาหาร Nouvelle อิตาเลียนของยุค 80 โดยเฉพาะอย่างยิ่งกลายเป็นที่ชื่นชอบมากของสูตร ที่อุดมไปด้วยครีมซอสเช่น เพนเน่กับวอดก้าครีมและซอสปลาแซลมอน ห้องครัวช่วงปี 1980 ในอิตาลีเริ่มสะท้อนความมั่งคั่งและความสะดวกสบายของสังคมอิตาลีเริ่มเน้นวัตถุดิบราคาแพง
ชาวอิตาเลียนยังได้ตระหนักมากขึ้นถึงวิธีการทำอาหารที่ดีต่อสุขภาพอาหารของพวก เขาเมื่อเทียบกับที่อื่นๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนถือเป็นสุดยอดของอาหารสุขภาพที่อุดมไปด้วยน้ำมันมะกอก ผักสด ผลไม้และปลา ทุกวันนี้อาหารเมดิเตอร์เรเนียนเป็นหนึ่งของอาหารที่ดีต่อสุขภาพที่สุดในโลก
Italian Staple (food that is eaten routinely)
cr.pic:oldwayspt.org
วัฒนธรรมในเรื่องการกินของคนอิตาเลียนก็มีพื้นฐานเดียวกับคนแถบเมดิเตอร์เรเนียนทั่วไปซึ่งในระยะหลังมีการพูดถึงกันมากว่า Merditeranian diet นั้นมันถูกสุขลักษณะดีต่อสุขภาพเพราะส่วนประกอบในอาหารมันมักจะมีน้ำมันมะกอก (ไขมันไม่อิ่มตัว) ผักโดยเฉพาะมะเขือเทศที่เป็นสิ่งมหัศจรรย์ของผักโปรตีนจากเนื้อและปลาอีกทั้งผลิตภัณฑ์จากนม อีกทั้งยังดื่มไวน์แดงและกาแฟซึ่งว่ากันว่ามีประโยชน์ (ถ้าบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ) รู้แบบนี้เราก็กินอย่างมั่นใจจะต้องระวังหน่อยก็พวกพาสต้าหรือขนมปังทั้งหลายที่ต้องจำกัดให้ปริมาณพอเหมาะ