Steak basic ดูที่ 3C
เมื่อพูดถึงการกินของดี( Gourmet) แน่นอนว่าผมจะเน้นพูดถึงอาหารที่กินกับไวน์เป็นส่วนใหญ่ และเนื่องจาก gourmet food มันก็เปรียบเหมือน ‘อาหารขึ้นเหลา’ ไม่ใช่ street food ดังนั้นมันก็มักจะเป็นของแพงและของดีใช้เวลาในการตระเตรียมใช้วัตถุดิบที่ดี เราจึงควรจะรู้เรื่องมันก่อนจะจ่ายหรือกินของแพงนะครับ อาจไม่ต้องรู้ละเอียดระดับchefแต่ควรรู้ระดับenthusiasts คือรู้ไว้เพื่อenjoyกับสิ่งที่เรากินครับหรือเอาไว้โม้หรือคุยได้บ้างและที่สำคัญเพื่อไม่ให้โดนหลอกครับ
ผลพลอยได้จากการรู้เรื่องพวกนี้ก็คือ การมีรสนิยมซึ่งถือเป็นเสน่ห์นอกเหนือจากเรื่องการแต่งกาย ครับ ในองค์กรใหญ่ๆถือว่าสำคัญมากถึงมากที่สุด สำหรับการจะคัดเลือกหรือpromote ใครขึ้นมาเป็นผู้บริหารระดับสูง เค้ามักจะเริ่มจากการเชิญคุณไปทานอาหารมื้อหรูครับ บางแห่งคุณจะต้องถูกส่งไปเข้าอบรมเรื่องการเข้าสังคมเลยก็มีครับ ความรู้บนโต๊ะอาหารจำเป็นมาก เพราะไม่ว่าเราจะเจอนายใหญ่หรือแขก VIPหรือ VVIPต่างประเทศเราก็มั่นใจ เคยมั้ยครับที่เจ้านายมักจะเชิญเพื่อนร่วมงานเราไปทานกับลูกค้ารายใหญ่บ่อยๆแทนที่จะเป็นเราทั้งที่เราโด่ดเด่นกว่าในเรื่องงาน จริงอยู่ครับที่คนมีเงินจะกินอะไรก็ได้แต่ตอนคุณจะสั่งจากเมนูนี่สิครับ คุณจะใช้วิธีเลือกเอาจากที่มันราคาสูงสุดอย่างเดียวคงไม่ใช่
ขอเริ่มเรื่องของ Steak ของเราเลยนะครับ
เหมือนเป็นธรรมเนียมครับไม่ว่าของฝรั่งหรือไทย หากจะกินอะไรดีๆเพื่อเฉลิมฉลองอะไรซักหน่อยก็มักไม่พ้นที่นึกถึง สเต๊ก (สำหรับคนที่บริโภคเนื้อวัว) มันไม่ได้กินกันบ่อยๆทุกวันหรอกครับเพราะถ้าบ่อยเกินมันอาจไม่ดีต่อสุขภาพนักเพราะมันย่อยยากและมีไขมันเยอะ ดังนั้นไหนๆนานๆจะกินทีคุณก็ควรกินสเต็กที่ดีที่สุดที่คุณสบายใจในการจ่าย และถ้าคุณจะกินของดีคุณก็ควรต้องรู้ว่าสุดยอดของสเต็ค ที่ดีนั้นต้องมีคุณสมบัติอะไร
-ความนุ่ม(Tenderness)เพราะไม่มีใครอยากกินสเต็คที่เหนียวเคี้ยวยาก
- ความฉ่ำ (Juiciness) เพราะไม่มีใครต้องการสเต็กแห้งๆ(dry)
- รสชาติ(flavor)เพราะไม่มีใครต้องการสเต็ครสชาติเหมือนน้ำเปล่า
ทีนี้เราก็มาดูกันว่าเพื่อให้ได้ทั้ง3คุณสมบัติข้างบนมันต้องมีองค์ประกอบอะไรบ้างมันนุ่มและมีรสชาติเพราะอะไรต้องปรุงแบบไหน ต้องเป็นวัวพันธุ์อะไรเลี้ยงด้วยอะไรใช้วัวอายุน้อยหรือเยอะหน่อยใช้ตัวผู้หรือตัวเมีย (What makes steak so tasty? Is it the breed or the feed? Marbling or aging?Preparation, cut or something else entirely?)และหวังว่าหลังจากอ่านเรื่องของผมจบแล้วคุณจะเป็นนักกินเนื้อผู้รอบรู้ตัวจริง สามารถเดินเข้าร้านสเต็คแล้วสั่งอะไรเท่ห์ๆสไตล์James Bond แบบนี้ได้ “ ผมขอ ริบอาย แองกัสที่เลี้ยงด้วยหญ้าเชิงเขาร็อกกี้ ขุนด้วยข้าวบาร์เลย์กับโอ๊ต และผ่านการบ่มแห้งซัก 28 หรือ เอาเป็น29วันก็ดี” ( "Three rib-eye Angus steaks, please, pastured in the Rocky Mountain foothills, finished on barley, but with a hint of oats, and dry-aged for 28—no, make that 29—days," )
เอาเป็นว่าหลักในการได้มาซึ่ง Steak ชั้นดี ผมใช้หลักเกณฑ์ 3C ให้จำง่ายๆแล้วกันครับก็เหมือนเลือกซื้อแพชรที่ต้องดู 4C คือ Cut,Clarity,Color,Carat บางครั้งเพิ่มCตัวที่5คือ Cost เข้าไปด้วยเพื่อเป็นข้ออ้างไม่ให้ภรรยาซื้อคือCทั้ง4ผ่านหมดแต่Cตัวที่5ไม่ผ่าน แต่ขอกลับมาเรื่องสเต็กดีกว่าว่า 3C ของผมคืออะไรบ้าง
Cattle โค
Breed สายพันธุ์
Feed เลี้ยงด้วยอะไร
Other factor involved รายละเอียดอื่นที่เกี่ยวข้อง
Cut เนื้อส่วนไหน
Rib ชายโครง
Loin สัน
Cook & Preparation การเตรียมตัวและการปรุงสุก
Aging การบ่ม
Marinating การหมัก
Cooking method การปรุงสุก
Sauce varieties สเต็คซอสที่หลากหลาย