C ตัวที่ 1 คือ cattle ควรต้องรู้จักสายพันธุ์ Part II
สายพันธุ์โลกใหม่ (New World Breed)
คำว่าโลกใหม่นั้นหมายถึงประเทศที่ถูกค้นพบใหม่ในช่วงศตวรรษที่15นั่นก็หมายถึงทวีปอเมริกานั่นเอง ก่อนหน้านั้นชาวยุโรปในยุคกลางซึ่งเป็นช่วงคริสต์ศาสนาเคร่งมากถูกสอนมาว่าพระเจ้าสร้างโลกและโลกนี้แบนการเดินทางไปทางผั่งตะวันตกอาจจะตกโลกได้ แต่พอมาถึงยุคที่เรียกว่ายุคฟื้นฟูศิลปะวิทยาการ(Renaissance period) ความอยากรู้อยากเห็นซึ่งเป็นธรรมชาติของมนุษย์ก็ทำให้ประเทศที่มีความสามารถเรื่องการเดินทางด้วยเรือเช่น สเปน,โปตุเกส,ฝรั่งเศสและอังกฤษ ออกเดินทางแสวงหาอณานิคมใหม่ ก็เลย เกิดทวีปอเมริกาเหนือและใต้ขึ้นมาครับรวมไปถึง ออสเตรเลียกับนิวซีแลนด์ด้วย ซึ่งแน่นอนว่าชาวยุโรปที่มาตั้งถิ่นฐานที่นี่ก็ต้องนำ วัว,หมู,เห็ด,เป็ด,ไก่ มาด้วย รวมทั้งต้นองุ่นที่เอามาทำไวน์ ดังนั้นสายพันธุ์โลกใหม่ (New World Breed)มันก็คือสายพันธุ์โลกเก่าจากยุโรปทั้งหมดนั่นเองที่อาจนำมาผสมข้ามพันธุ์บ้างผสมเพื่อให้ได้ผลผลิตสูงสุดบ้างเพื่อให้สามารถเลี้ยงดูในภูมิอากาศของที่ใหม่ได้ ผมจึงไม่ขอพูดถึงพันธุ์เพราะมันก็คือพันธุ์ที่กล่าวถึงมาแล้ว ส่วนใหญ่ก็ใช้Angus,Hereford เป็นพื้นฐานและพันธุ์อื่นๆของโลกเก่าที่พูดถึงแซมบ้าง
แต่สำหรับส่วนของโลกใหม่อยากจะพูดถึง3เรื่องน่าสนใจดังนี้
กำลังการผลิต ซึ่งเราต้องยอมรับว่าดินแดนโลกใหม่นั้นมีอณาเขตกว้างใหญ่ไพศาลและมีวิวัฒนาการที่ล้ำสมัยจึงไม่เป็นที่น่าแปลกใจว่าโลกใหม่นั้น(ที่มีตัวหนังสือสีนำ้เงิน)นั้นมีกำลังผลิตรวมกันกว่ากึ่งหนึ่งของทั้งโลกรวมกันทีเดียวประเทศที่มีการเลี้ยงมากที่สุด ตามลำดับคือ(หน่วยเป็น เมตริกตัน)
กำลังผลิตของโลกในปี2014 เท่ากับ 58,856,000ตัน
Rank/Country
volume % Of World
1.United States 11,230,000 19.08%
2.Brazil 9,920,000 16.85%
3.European Union 7,580,000 12.88%
4.China 5,760,000 9.79%
5.India 4,000,000 6.80%
6.Argentina 2,900,000 4.93%
7.Australia 2,240,000 3.81%
8.Mexico 1,820,000 3.09%
9.Pakistan 1,675,000 2.85%
10.Russia 1,380,000 2.34%
11.Canada 1,025,000 1.74%
12.Colombia 885,000 1.50%
13.South Africa 825,000 1.40%
14.New Zealand 630,000 1.07%
15.Uruguay 560,000 0.95%
16.Paraguay 540,000 0.92%
17.Japan 500,000 0.85%
18.Uzbekistan 475,000 0.81%
19.Ukraine 430,000 0.73%
20.Philippines 400,000 0.68%
FAS/USDA (Metric Tons)
**** ที่น่าสนใจอีกจุดหนึ่งก็คือประเทศไทยไม่ติดอันดับ1-50
2. การทำระบบมาตรฐาน (Grading)
เมื่อซื้อเนื้อสัตว์ เคยหยุดพิจารณาความแตกต่างระหว่างเนื้อที่มีราคาแตกต่างกันหรือไม่ครับเช่นถ้าเราชอบ Rib Eye แต่มีให้เลือก2-3 แบบราคาแตกต่างกันมากๆ หรือคุณคิดว่ามันเป็นแค่การตลาดติดแบรนด์มาก็เลยต้องชาจน์ค่าแบรนด์เพิ่มสักหน่อย?
ท่านคงเคยได้ยินคำว่า'USDA'(United States Department of Agriculture) ผู้ริเริ่มหลักเกณฑ์เรื่องนี้ซึ่งคงต้องยกให้อเมริกาครับเรื่องการกำหนดมาตรฐาน(ในทุกๆเรื่อง) ส่วนของประเทศอื่นๆก็จะออกมาคล้ายๆกันนั่นแหละครับแต่ระยะหลังเริ่มมีความแตกต่างเพราะความพยายามในการแข่งขันแย่งตลาดส่งออกเช่นคู่แข่งของอเมริกาก็คือแคนาดาที่เกรดดิ่งเข้มข้นกว่ากันชัดเจนแต่กลับไม่ค่อยมีคนได้มีโอกาสทานเพราะปริมาณการส่งออกน้อย
สิ่งที่ กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกากำหนดคือ 8 ระดับคุณภาพเนื้อ พวกเขาจะประทับบนโครง(ซาก) แต่เมื่อถึงเวลาที่คุณจะซื้อของคุณสามารถเช็คดูได้ที่เคาน์เตอร์เพื่อตรวจสอบสติกเกอร์รูปโล่ติดลงบนแพคเกจและตราประทับเพื่อให้แน่ใจว่าคุณจ่ายเพื่อคุณภาพไม่ใช่ค่าแบรนด์ การ เกรดคุณภาพมาจากตัวแปล3 พารามิเตอร์:
ความนุ่ม( tenderness)
ความฉ่ำ (juiciness)
รสชาติ (flavor)
และนั่นคือวิธีการที่กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกาอันดับที่เนื้อวัวที่คุณซื้อโดยแบ่งระดับเป็นหลักๆดังนี้:
ระดับ USDA prime คุณอาจแทบจะไม่เคยพบในซูเปอร์มาร์เก็ต เนื้อที่ได้เกรดนี้ผลิตจากโคเนื้อชั้นดีขุนมีอายุยังไม่มาก มันมีหินอ่อนมากมายและจะขายโดยทั่วไปในร้านอาหารและโรงแรม
ระดับ USDA Choice ก็ยังคงเป็นทางเลือกที่มีคุณภาพสูง แต่มีหินอ่อนหรือไขมันแทรกที่น้อยกว่าUSAD Prime ให้เลือกเนื้อซี่โครงและจากกระดูกซี่โครง ซึ่งมีความนุ่มมากฉ่ำและรสชาติ นำมาปิ้งย่างทำสเต็กok ครับแต่ถ้าเป็นเนื้อส่วนอื่นควรปรุงโดยใช้วธีเปียกคือ "ตุ๋น" หรือเคี่ยว
ระดับ USDA Selectในด้านคุณภาพไม่มีปัญหาแต่จะเป็นเนื้อที่มาจากวัวที่มีกล้ามเนื้อเยอะไขมันน้อยกว่าพวกเกรดที่สูงขึ้น เพราะการมีหินอ่อนน้อยก็อาจจะขาดความชุ่มฉ่ำและรสชาติของเกรดที่สูงขึ้น ควรเลือกเฉพาะการตัดส่วนเนื้อซี่โครงกระดูกซี่โครงเนื้อสันนอกเท่านั้นการปรุงสุกควรมีการหมัก,ทุบ หรือทำวิธีช่วยลดความเหนียวของเนื้อลง ไม่เช่นนั้นจะนำไปย่างม่ได้ต้องปรุงด้วยการเคี่ยว,ต๋น เท่านั้น ไม่งั้นคี้ยวกันเหนื่อยหน่อยครับ
ระดับUngradedหรือเป็น "แบรนด์ร้าน" ก็เป็นเนื้อเกรดเชิงพาณิชย์เช่นเดียวกับเกรดมาตรฐานแต่มักจะใช้เป็นยูทิลิตี้เกรดไม่ค่อยหากเคยขายในร้านค้าปลีก มันถูกใช้เพื่อทำให้เนื้อบดและผลิตภัณฑ์แปรรูป
3. วิวัฒนาการของสายพันธุ์ (Breed evolution) มาถึงเรื่องนี้ผมคงต้องเอาญี่ปุ่นมาอยู่ในหมวดของสายพันธุ์โลกใหม่ด้วยแม้ว่าโดยคำจำกัดความแล้วญี่ปุ่นไม่ใช่โลกใหม่เพียงแต่เป็นประเทศที่เพิ่งจะมาเริ่มทานเนื้ออย่างจริงจัง ช่วงหลังหรือในยุคสมัยราชวงศ์เมจิหรือช่วงเปิดประเทศในสมัยศตวรรษที่18นั่นเอง ซึ่งก็หลังจากยุคการเกิดประเทศต่างๆในทวีปอเมริกา
หลังจากที่ชาวญี่ปุ่นปิดประเทศทานแต่ปลามานานจนเมื่อครั้นชาติตะวันตกมาถึงยังแผ่นดินญี่ปุ่น ทำให้เห็นว่าชาวยุโรปและอเมริกันนั้นตัวใหญ่มีรูปร่างโครงสร้างที่บึกบึนกว่าชาวญี่ปุ่นเยอะและพวกตะวันตกก็นิยมบริโภคเนื้อเป็นหลักจึงเกิดเป็นที่มาของเนื้อญี่ปุ่นที่เรียกว่า วากิยู ขึ้นมานั่นเองต้องขอบอกว่าถ้าชาวญี่ปุ่นถ้าลองได้ทำอะไรแล้วไม่สุดนั้นคงไม่ใช่ดังนั้นไม่ว่าสายพันธุ์อะไรที่ผมพูดถึงมาก่อนหน้านี้นั้นอาจจะต้องยอมยกธงก็ได้..โปรดติดตามตอนต่อไป>>