เที่ยวเขต Emilia Romagna part II
...." ในขณะที่เธอชำระล้างร่างกายในอ่างน้ำ เจ้าของโรงเตี๊ยมจะชอบแอบมองผ่านรูกุญแจ แต่ทั้งหมดที่เขาจะได้เห็นกลับเป็นแค่สะดือbellybuttonของเธอมันจึงกลายเป็นแรงบันดาลให้เขารีบวิ่งกลับไปที่ห้องครัวและปั้นแป้งที่มีรูปร่างคล้ายกับสะดือของเธอ...."
อาหารที่สร้างชื่อของเอมิเลีย
เอมีเลียเป็นหนึ่งในที่ที่ดีที่สุดในโลกสำหรับอาหารการกิน นั่นคือการพูดที่ไม่เกินจริงเลย ในประเทศซึ่งที่เป็นที่รู้จักสำหรับอาหารชั้นเยี่ยมจากหลายภูมิภาคแบบอิตาลีนั้น แม้แต่ชาวอิตาเลียนเองก็เทคะแนนให้ที่นี่ชนะเลิศ
Tortellino Tradizionale di Castelfranco
Tortellini ตอร์เตลลินี่
อาหารจานพาสต้าที่มีต้นกำเนิดจากที่นี่คือ Tortellini หรือเกี้ยวห่อชีสอิตาเลียนซึ่งจะเลือกทานแบบซุปหรือราดรากูโบโลเนสก็ห้ามพลาด ถ้าคุณมาเที่ยวเอมีเลียและมีเวลาพอก็สามารถจะไปเทคคอร์สหัดทำพาสต้าTortiliniได้มีหลายแห่งที่จัดสอนให้คุณทำเองเริ่มจากการนวดแป้งผสมน้ำ,ไข่ซึ่งพาสต้าเมืองนี้ไม่ใส่ยีสต์และน้ำมันมะกอกเหมือนทางใต้ มันเป็นพาสต้าสดที่ทำไม่ยาก ทั้งโบโลญญ่าและโมเดนาถึงกับเรียกร้องให้ติดเครื่องหมายAOC ที่รัฐบาลออกให้ว่า Tortellini เป็นจานพาสต้าของภูมิภาค
ตำนานกล่าวว่าบรรดาหญิงสาวที่เดินทางระหว่างโบโลญญ่าและ Modena มักจะมีการหยุดพักค้างคืนที่โรงเตี๊ยมในCastelfranco Emiliaในขณะที่เธอชำระล้างร่างกายในอ่างน้ำ เจ้าของโรงเตี๊ยมจะชอบแอบมองผ่านรูกุญแจ แต่ทั้งหมดที่เขาจะได้เห็นกลับเป็นแค่สะดือbellybuttonของเธอมันจึงกลายเป็นแรงบันดาลให้เขารีบวิ่งกลับไปที่ห้องครัวและปั้นแป้งที่มีรูปร่างคล้ายกับสะดือของเธอ ใช่แล้วครับ เกี้ยวอิตาเลียนหรือ Tortilini นั้นมันมีหน้าตาแบบนั้นจริงๆ
Tortellino Tradizionale di Castelfranco Emilia ขออนุญาตนำสูตรจากAssociazione di Volontariato ลาซานนิโคลาโมเดนาประเทศอิตาลีซึ่งเป็นสูตรต้นตำหรับของเมืองโมเดนาจากเขตเอมีเลีย แบบไม่ต้องมาเถียงกันว่าสูตรผิด 3 ปอนด์เนื้อน่องติดกระดูก Beef shank 4 ปอนด์ไก่ตอน 3 ถ้วยแป้งอเนกประสงค์ ("00" แป้งในอิตาลี) เผื่อเอาไว้โรยตอนนวดแป้งด้วย 4 ฟองไข่ไก่ 2 ช้อนโต๊ะน้ำมันมะกอก 3 ½ออนซ์เนื้อหมูหั่นเป็นก้อน½นิ้ว 1 ¼ออนซ์ prosciutto Crudo หั่นบางๆ 1 ¼ออนซ์ Mortadella ดิโบโลญญา(ก็คือที่เราเรียกกันว่าโบโลญญ่านั่นเอง)หั่นบางๆ 2 ออนซ์ เนยแข็งParmigiano Reggiano (อายุ 24 เดือน) 2 ลูกจันทน์เทศบด เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส
วิธีทำ -ทำน้ำซุป ทำน้ำซุปโดยการเคี่ยวเนื้อน่องขาและไก่ให้เดือดปุดๆบนไฟอ่อนเป็นเวลา 4 ชั่วโมงในหม้อขนาดใหญ่โดยใช้เป็นเบสของน้ำซุปและจะเก็บเนื้อไว้เป็นไส้เกี้ยว
- แป้งพาสต้าสด วิธีทำแป้งพาสต้าให้เทแป้งลงเนินบนกระดานพาสต้าที่ทำจากไม้ ก่อแป้งให้เป็นแบบปล่องภูเขาไฟในใจกลางตอกไข่ลงไป เขี่ยไข่และแป้งด้วยส้อมและใช้มือของคุณเพื่อคลุกแป้งจะเรียบเนียนสม่ำเสมอนวดประมาณ 10-15 นาที โรยแป้งลงบนกระดานและแผ่แป้งออกแล้วใช้pinไม้กลิ้งจนกว่าจะมีขนาดบางประมาณ1 มิลลิเมตร
- ทำไส้พาสต้า ตั้งไฟแรงใส่น้ำมันมะกอกในกระทะและทอดหมูจนทุกด้านสุกเป็นสีขาวประมาณ 10 นาที ให้ตักเนื้อน่องและไก่ออกมาทิ้งให้เย็นก่อนที่จะเข้าเครื่องปั่นหรือเครื่องบดเนื้อถ้าจะให้ดีโดยผสมเนื้อกับ prosciutto และเนื้อหมู ผ่านเครื่องบดสองครั้งโดยครั้งที่สามเติมMortadellaเข้าไปและครั้งที่สี่เติมส่วนผสมที่เหลือคือ Parmigiano ไข่, ลูกจันทน์เทศ, เกลือและพริกไทย
ในการขึ้นรูปTortelliniให้ตัดแผ่นพาสต้าลง 50-60 ชิ้น1½ตารางนิ้ว นำส่วนผสมของไส้ที่บดรวมกันดีแล้วมาวางกลางตารางของแต่ละแผ่นเพื่อบรรจุไส้โดยพับเป็นรูปสามเหลี่ยม กดขอบปิดแน่นแล้วดึงปลายล่างของรูปสามเหลี่ยม ดันให้เป็นรูปวงแหวน Tortellini ทิ้งให้แห้งเป็นเวลาอย่างน้อย 15 นาทีก่อนการปรุงอาหาร
เติมหม้อที่สองกับครึ่งหนึ่งของน้ำซุป ต้มTortellini จนกว่ามันพอจะเริ่มสุกคือประมาณ AlDente สังเกตุได้ว่ามันจะลอยขึ้นพื้นบนผิวของน้ำซุปหลังจากประมาณ 3-4 นาที ตักเสิร์ฟโดยการแบ่ง Tortellini ใส่ 4 ชามซุปที่มีขนาดใหญ่ อย่าให้Tortellini มากเกินจนจมทับถมกันในชาม การจับคู่ไวน์ก็ต้องนี่เลย Lambrusco แบบมีฟองสีแดงที่เป็นไวน์ท้องถิ่นของเอมีเลีย นั้นเหมาะที่จะเสิร์ฟพร้อมกับอาหารจานนี้เพราะความเป็นกรดและตัดกับรสชาติไขมันจากเนื้อสัตว์
และถ้าจะดื่มไวน์ตัวนี้ลองของดีจากผู้ผลิต Lambruscoที่ดีเยี่ยมได้แก่ Cleto Chiarli, Donelli, Cantina della Volta และ Cantina Medici Ermete
Parma Ham
Prosciutto อ่านว่า โปรชูตโต้ เป็นคำภาษาอิตาเลียนหมายถึงแฮม ถ้าเป็นแฮมตากแห้งจะเรียกว่าprosciutto Crudoถ้าเป็นแฮมปรุงสุกแล้วเรียก prosciutto cotto ส่วนใหญ่แหล่งผลิตชื่อดังจะอยู่ในภาคกลางและภาคเหนือของอิตาลีเช่น Prosciutto di Parma,Prosciutto di Emiliano และ Prosciutto di San Daniele ผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันแบบนี้จะมีของสเปน Jamon Serrano / Iberico, โปรตุเกส Presunto และฝรั่งเศส Jambon traditionaleสำหรับอิตาลีแล้ว ที่เป็น prosciutto จากพื้นที่ Emilia-Romana จะมีกำหนดโดยกฎหมายยุโรปที่ทำการรับรองแหล่งกำเนิดว่า prosciutto DI
PARMA ต้องมาจากภูมิภาคนี้เท่านั้น
ประวัติที่มา ปาร์มาแฮมอาจได้รับการค้นพบโดยบังเอิญ มีเรื่องเล่าว่าในสมัยโรมันโบราณนายพรานนักล่ายิงหมูโดนแต่ไม่ตายมันวิ่งหายไปในป่าเมื่อพวกเขาพบมันในวันต่อมาปรากฎว่าเกลือน้ำจากแม่น้ำได้ถนอมรักษาสภาพเนื้อมันไว้และทำให้มันรสชาติดีเกลือ Salting เป็นส่วนสำคัญของกระบวนการบ่ม ผู้เชี่ยวชาญเกจิSalvatoreหรือ 'Salt Master'ต้องจัดปริมาณที่แน่นอนของเกลือสำหรับทำการตากแห้งแบบนี้
ปริมาณของเกลือทะเลที่จำเป็นในการcuredทำให้สุกเพื่อเริ่มต้นกระบวนการอบแห้ง โดยยึดหลัก'Dolce' ซึ่งต้องรักษาสมดุลระหว่างเค็มและหวานให้พอเหมาะ การผลิตปาร์มาแฮมเป็นเรื่องราวของความสัมพันธ์พิเศษระหว่างมนุษย์กับธรรมชาติ ตั้งแต่สมัยโรมันความอุดมสมบรูณ์ของภูมิภาคปาร์ทำให้มันเป็นแหล่งผลิตที่มีคุณภาพสูงสุดในบรรดาแฮมหลายรูปแบบ และแฮมจากปาร์ม่านี้ได้รับการชื่นชมจากนักชิมมานานหลายศตวรรษคำว่า'Prosciutto' มาจากภาษาลาติน 'perexsuctum' หมายถึง 'แห้ง' บ่งบอกถึงกรรมวิธีการผลิตที่มีมาแต่สมัยโบราณ
กว่า 100 ปีก่อนคริสตกาลที่มีหลักฐานการกล่าวถึงรสชาติที่ไม่ธรรมดาของแฮมตากแห้งแถบเมืองปาร์ม่าในอิตาลี ขาหมูจะถูกทิ้งไว้ให้แห้งแล้วลูบ(grease)ด้วยน้ำมันกับเกลือก่อนแขวนไว้ในอุณหภูมิห้องจะได้เนื้ออร่อยได้ที่สามารถนำมารับประทานตลอดฤดูหนาวที่ไม่สามารถเพาะปลูกอะไรได้โดยรสชาติจะคงความอร่อยคงที่ยาวนานทีเดียว
การผลิต ปาร์ม่าแฮมเป็นที่ต้องการมากในยุโรปโดยสหราชอาณาจักรเป็นลูกค้ารายใหญ่ที่สุดสำหรับตลาดต่างประเทศสั่งปาร์ม่าแฮมปีละมากกว่า 300,000 ขาหรือเท่ากับกว่า 18 ล้านแพ็ค(แบบสไลด์บางแล้ว) ขณะนี้มีกว่า 160 โรงงานเล็กๆในปาร์มาที่ผลิตปาร์มาแฮม(คล้ายOTOPบ้านเราผลิตหมูหยองหรือหมูแผ่นนั่นแหละครับ)
ในปี 2012 เพียง 9 ล้านขา(แฮม)ที่ได้ตราประทับคุณภาพ(ที่ผ่านQC) ไม่น่าเชื่อว่าเป็นถึง 72.5% ที่บริโภคในอิตาลีและส่วนที่เหลือ27.5% เป็นสินค้าส่งออก ปาร์มาแฮมเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติทั้งหมดมีเพียงส่วนผสมแค่เพียง 4อย่างเท่านั้นจริงๆสำหรับการทำปาร์มาแฮมคือหมู,เกลือ,อากาศและเวลา
หมู หมูที่ใช้ในการผลิตปาร์มาแฮมจะต้องได้รับการผสมและเลี้ยงดูจากหนึ่งในสิบเขตของภูมิภาคตอนหนือและกลางของอิตาลีซึ่งจะมีเพียงสามสายพันธุ์ของสุกรที่สามารถจะใช้สำหรับผลิตปาร์มาแฮม: Large White, Landrace and Duroc
หมูจะถูกเลี้ยงด้วยธัญพืชและจากเวย์whey (หางนมและส่วนเกินจากการผลิตเนยแข็งปามิจาน)จากการผลิตParmigiano-Reggiano ชีส เนยแข็งที่มาจากภูมิภาคเดียวกัน หมูที่อื่นในโลกจะไม่ทานอะไรแบบที่นี่แน่ มันเป็น by product หรือเป็นผลพลอยได้จากการผลิตปามิจาน คือ cheesemaking ทำให้หมูมีความสุข Parmigiano Reggiano เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียงทั่วโลกมันทำจากนมวัวและมีการบ่มนานระหว่าง 12 ถึง 24 เดือนเพื่อที่จะถึงจุดสมบูรณ์แบบของมัน
เกลือ ที่นี่ใช้เกลือจากศตวรรษที่ 14เป็นเกลือจากบ่อSalsomaggiore บริเวณใกล้เคียงเมืองสปาเก่าแก่ แต่เกลือจากที่นี่ถูกใช้ในการหมักเนื้อหมูก็หมดไปเรื่อยๆทุกวันนี้ก็จะใช้เกลือบริสุทธ์จากทะเลในการการผลิตปาร์มาแฮม
การใช้เวลาสำหรับเกลือที่จะทำให้เนื้อสุกนั้นหลังจากที่ตากแห้งแฮมทิ้งไว้ในอากาศบริสุทธ์ของเมืองปาร์มาระยะหนึ่งมันก็จะถูกย้ายไปยังห้องใต้ดิน(Cellar)เพื่อทำการบ่มเป็นระยะเวลา12 เดือน (กฎหมายระบุว่าปาร์มาแฮมจะต้องได้รับการบ่มไว้เป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งปี)ในช่วงสามเดือนแรกที่แฮมถูกแขวน 'riposo'หรือพักผ่อนโดยระยะนี้ เนื้อค่อยๆกลายเป็นสีเข้มและหนักขึ้น หลังจากเจ็ดเดือนจะมีกระบวนการเคลือบแฮมด้วยส่วนผสมของแป้งข้าวเจ้าผสมเกลือและไขมันหมูที่เรียกว่า'sugna' เพื่อชะลอไม่ให้มันแห้งเร็วเกินไปสำหรับเวลาที่เหลือของการaging หรือบ่มจนกระทั่งบ่มครบเป็นระยะเวลา12เดือนก็จะมีการตรวจสอบโดยใช้เข็มที่ทำจากกระดูกม้าแทงลงไปในเนื้อที่ตากแห้งไว้เพื่อประเมินคุณภาพหากผ่านก็จะได้รับการประทับตรามงกุฎดยุคห้ายอดแท้ห้าจุด
อากาศ ภูมิภาคปาร์มามีลักษณะพิเศษเป็น microclimateซึ่งเหมาะสำหรับการตากแห้งแฮมลมมีต้นกำเนิดมาจากชายฝั่งบริเวณใกล้เคียง จะพัดข้ามเทือกเขาApennines ซึ่งจะทำให้มันสูญเสียความเค็มและพัดเอาอากาศจากชนบทที่แห้งและมีความหอมจากท้องทุ่งมาถึงทางตอนใต้ของปาร์ม่า นี่คือสิ่งที่จะช่วยให้แฮมหอมหวานที่ไร้คู่แข่ง จริงๆ
ที่มาของตรามงกุฎห้ายอดของแฮมจากปาร์มา
ในศตวรรษที่ 3 ฮันนิบาลขยายอาณาเขตรุกล้ำเข้ามาถึงทางตอนเหนือของปาร์ม่าและเขาก็หยุดกินไวน์และอาหารท้องถิ่นปรากฎว่ามาติดใจปาร์มาแฮม!ปาร์มาแฮมจึงได้ชื่อว่าเป็น”ham of the king”แฮมของพระมหากษัตริย์ สมาคมที่ตั้งขึ้นในปี1963เพื่อรับรองคุณภาพสินค้าจึงนำตรามงกุฎมาใช้ประทับบนปาร์มาแฮม
**ของดีเขตนี้ไม่ได้หมดแค่นี้มาต่อกันด้วยโบโลญเนสซอสและบาลซัมมิควีนีการ์ในตอนหน้า