เที่ยวเขตPiedmonte part III
อาหารและไวน์ในPiedmonte
.."เจ้าแห่งองุ่นจาก Piedmont,ได้ชื่อที่มาจากคำในภาษาอิตาเลียน "nebbia” แปลว่า"หมอก"เพราะผลองุ่นมักจะขึ้นฝ้าสีขาวเหมือนหมอกนั่นเองประกอบกับอากาศแถวนั้นซึ่งอยู่ตีนเขาแอลป์เย็นเอาการอยู่มักถูกปกคลุมไปด้วยหมอกในยามเช้า.."
มารู้จักอาหารของภูมิภาคนี้กัน
เรื่องอาหารนั้นPiedmonteเปียดมอนเต้ ได้รับอิทธิพลจากการเป็นพื้นที่ที่มีอาณาเขตต่อเนื่องกับ ประเทศฝรั่งเศส มันจึงเป็นดินแดนที่โดดเด่นที่สุดแห่งหนึ่งในอิตาลีเรื่องอาหารการกิน
( Pic.cr.from :Michelin guide)
เริ่มจากชีสที่หลากหลายเช่น toma, robiola,และ blù caprino และไวน์มากกว่า800 ค่ายต่อด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยที่รวมถึงเนื้อดิบ การ์เน กรูดา Carne cruda Piemontese หน้าตาคล้าย Steak Tartare แบบภาพบนนี้
หรือ Vitello tonnato วิเตลโล่โทนนาโต้ เนื้อลูกวัวกับปลาทูน่าแล่บางราดครีมแกรวี่ และ Bagna càuda, แบนญา เคาด้า คล้ายกับฟองดูแต่ใช้ผักรวมจุ่ม(dip)ลงในซอสกระเทียม
ส่วนPrimo Piatto คอร์สแรกมีหลากหลายแต่หนึ่งในรสชาติแสนอร่อยมากที่สุดคือAgnolotti al plin อานญาล็อตตี้ อัล พลีน มันคือravioli ยัดไส้ด้วยเนื้อสับขนาดพอดีคำและต้องทำขึ้นด้วยมือ จากนั้นโรยหน้าด้วยชีสปาร์มิจาน,ใบเสจ sage และ nutmeg ถั่วเปลือกแข็งบด
Secondi Piatto คอร์สที่สองหรือเมนคอร์สคงต้อง Bollito misto โบลีโต มีสโต (เนื้อต้มสุก)ซึ่งมันมีความคล้ายกับหม้อไฟPot-au-feu ปอตโตเฟอ ของฝรั่งเศสที่ตั้งไฟเคี่ยวเนื้อประเภทต่างๆในน้ำซุปผักและเครื่องเทศ2-3ชั่วโมง ต้องทานกับซอส4-5แบบที่มาด้วยกันแต่บางร้านจะมีซอสพิเศษของร้านอาจเป็นซอสเผ็ดก็ได้
Cr.pic.from:tumblr.com
แต่หากคุณเหมือนผมคือชอบสเต็กท้องถิ่นเพื่อจะได้ดึงรสชาติหรือศักยภาพของ Barolo ออกมาให้เต็มๆต้องสั่ง Tagliata Steak (ตาลีญาต้าสเต็ก)มันคือ Sliced Beefหรือ Flank Steak ที่มักจะหั่นสไลด์มาเป็นชิ้นมาให้เสิร์ฟพร้อมกับผัก สลัด arugula(Rocket salad)มะเขือเทศและอาจเหยาะน้ำมันมะกอกและบอลซัมมิคตามด้วยพริกไทยดำชั้นดีก่อนเสิร์ฟ
cr.pic.from:http://www.gannett-cdn.com/
cr.pic.from:squarespace.com
ถ้าไม่อิ่มจนเกินไปควรตบท้ายด้วยของหวานที่โดดเด่นของท้องถิ่นนี้ที่เรียกว่า Bunet alla Piedmontese มูเนต อัลลา เพียดมอนเตเซ่ มันคล้ายช็อกโกแลตพุดดิ้งที่มีamaretti (biscuit)วางทับไว้เหมือนไส่หมวก มันเป็นของหวานมีระดับเพราะมักถูกเสริฟในงานเลี้ยงชาววังในยุคศตวรรษที่13 คำว่า“Bunet” มู่เนตต์ มาจากคำอิตาเลียนว่า “bonet” หมายถึงหมวก ซึ่งก็คือการเปรียบเปรยว่า มันคืออาหารจานสุดท้ายที่คุณกินมื้อนั้นก่อนลุกไปเช่นเดียวกับหมวกที่เป็นสิ่งสุดท้ายที่คุณสวมก่อนออกจากที่นั่นไป,
มารู้จักไวน์ของภูมิภาคนี้
ภูมิภาค Piedmonte ของอิตาลีเป็นที่รู้จักกันดีสำหรับไวน์ชั้นดี ไวน์ Barolo และ Barbaresco มันเป็นไวน์สองตัวที่มักติดอันดับต้นๆของอิตาลีตลอดมาในขณะไวน์อื่นๆ จากเขตนี้เช่นBarbera Dolcetto,Nebbiolo ก็ยังได้รับความชื่นชมในตลาดไวน์ต่อเนื่อง และแม้กระทั่งไวน์ขาวMoscato d'Asti ที่มีมนต์เสน่ห์ ก็เริ่มมีแฟนเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ก่อนไปเริ่มดื่มกันมารู้จักพื้นฐานของไวนจากเขตนี้โดยเริ่มจากพันธุ์องุ่นพอเป็นพิธี
พันธุองุ่นเด่นจากPiedmonte
Barbera บาร์เบร่า ให้ความสดชื่นมีชีวิตชีวาอยู่ในระดับสูงมีความหลากหลายจนทำให้เป็นไวน์แดงที่นิยมที่สุดคู่กับอาหารอิตาลี มันmatchได้ดีแบบกลมกลืนเป็นธรรมชาติกับcold cut, ชีส, พาสต้าหรือพิซซ่า Barberas จากAsti อัสตี้และ Alba อาลบ้า ถือเป็นทางเลือกที่ดีมีราคาย่อมเยา เมื่อเทียบกับไวน์แดงตัวแพงของพื้นที่เดียวกัน
Cortese คอร์เตเซ่ เหล้าองุ่นขาวที่ออกแนวfreshสดใหม่นี้คือพื้นฐานของไวน์ Cortese di Gavi คอร์เตเซ่ ดิ กาวี ที่ความรู้สึกเหมือนมีสัมผัสจากผงแป้งฝุ่นและได้กลิ่นหินแกรนิตที่ถูกบดขยี้เป็นผง มาพร้อมกับความโดดเด่นของกลิ่นดอกไม้ที่สวยงาม
Dolcetto ดอลเซตโต้ สีแดงเข้มแต่แทนนินน้อย, Dolcetto เป็นอีกหนึ่งพันธุ์องุ่นที่แสดงความสามารถรอบด้านได้น่าทึ่งเพราะเข้ากับหลายรูปแบบของอาหาร ผู้คนท้องถิ่นมักดื่มมันกับ salami และชีส
Moscato มอสกาโต ชื่อว่ามาจากคำว่า "mosca" หรือ "flyที่แปลว่าแมลงวัน"เพราะองุ่นมันให้กลิ่นที่หอมเหมือนกลิ่นดอกไม้ดึงดูดแมลงวันจนมักมีแมลงวันมารุมตอมมากกว่าองุ่นพันธ์อื่นๆ
ไวน์ขาว Moscato d’Asti และ Asti DOCGs เท่านั้นที่ใช้องุ่นพันธุ์นี้เพื่อผลิตไวน์เพื่อทานกับของหวานมันมีกลิ่นหอมล้ำลึกแบบน่าหลงไหล
cr.pic.from:http://winederlusting.com/
Nebbioloเนบบิโอโล เจ้าแห่งองุ่นจาก Piedmont,ได้ชื่อที่มาจากคำในภาษาอิตาเลียน "nebbia” แปลว่า"หมอก"เพราะผลองุ่นมักจะขึ้นฝ้าสีขาวเหมือนหมอกนั่นเองประกอบกับอากาศแถวนั้นซึ่งอยู่ตีนเขาแอลป์เย็นเอาการอยู่มักถูกปกคลุมไปด้วยหมอกในยามเช้ามันคือพระเอกผู้อยู่เบื้องหลังความสำเร็จของ Barolo, Barbarescoและ Roero คล้ายๆกับองุ่น Pinot Noir ที่อยู่เบื้องหลังความสำเร็จของไวน์แดงจากบูโกญหรือเบอร์กันดีเลยและระดับแทนนินกับBodyนั้นก็ใกล้เคียงซึ่งแทนนินแบบนี้สามารถบ่มต่อแบบนานๆหลายปีในห้องเก็บไวน์เพื่อให้ถึงเวลาดื่มจริง เนบบิโอโล มี noteของเบอร์รี่ป่า, กลิ่นหอมของน้ำมันดินท้องถิ่น(tar) และกลิ่นของเห็ดทรัฟเฟิลขาวที่อยู่ใต้ผิวดินของบริเวณเขตเปียดมอนเตนี่เอง
ไวน์จากเขตPiedmonte
Piedmonte เพียดมอนเต ผลิตไวน์ได้มากเป็นอันดับ 3ของประเทศมีพื้นที่ปลูกองุ่นประมาณ 57,500 เฮกแตร์ (ราว 142,000 เอเคอร์) ผลผลิตปีละ 3,400,000 เฮกโตลิตรได้รับการยกย่องว่าเป็น Burgundy แห่งอิตาลีไร่องุ่นส่วนใหญ่อยู่ตามเชิงเทือกเขามอนเฟอร์นาโดผลิตไวน์แดงคุณภาพเยี่ยมประมาณ 50 ตัวแต่สุดยอดจริงๆที่น่าลอง มีอยู่ 4 ตัวอยู่ในเกรด DOCG คือ Barbaresco, Barolo, Gattinara สามตัวนี้ใช้ชื่อของหมู่บ้านที่ผลิตไวน์ และ ไวน์Nebbiolo ตัวนี้ใช้ชื่อสายพันธุ์องุ่น คือเป็นไวน์จากพันธุ์เดียวกันอยู่ในพื้นที่ไกล้กันแต่ไม่ได้ผลิตในหมู่บ้านดังกล่าวจึงไม่ได้ชื่อนั้นๆจะได้ชื่อเป็นไวน์Nebbioloเฉยๆแต่คุณภาพมันไม่เฉยๆนะครับ จึงขอแนะนำให้รู้จักไวน์ที่ใช้อุงุ่นหลักเป็นNebbioloเนบบิโอโล ดังนี้
cr.pic.from:.italiancountrywedding.com
1.Barolo (บาโรโล่) คือไวน์แดงที่ค่อนข้างแทนนิก(แทนนินสูง),มันเป็นไวน์ที่ค่อนข้างสมบูรณ์แบบเต็มไปด้วยเนื้อหาและมีระดับแอลกอฮอล์สูงจึงมีความจำเป็นที่จะต้องมีบ่มตั้งแต่ 3 ปีขึ้นไปก่อนการขาย และถ้าจะได้ขึ้น "ป้าย" Riserva(Reserve)ก็จะต้องมีอายุห้าปีแล้วอย่างต่ำ มันมาจากพื้นที่บริเวณทิศตะวันตกเฉียงใต้ของตำบล Alba (อัลบ้า) ประกอบด้วยตำบลและหมู่บ้าน 11 แห่ง เป็น DOC ในปี 1966 เป็น DOCG วันที่ 1กรกฏาคม 1980 Barolo (บาโรโล่)ผลิตจากองุ่นแดงสายพันธุ์ Nebbiolo (เนบบิโอโล่) 100% มีทั้งชนิด Nomale (ธรรมดา) Riserva (ริแซร์ว่า) และไวน์ Barolo Chinato (บาโรโล่ คินาโต้)ซึ่งเป็นไวน์ที่ใช้สมุนไพร China Calissaja (คิน่า คาลิสซาย่า)เป็นส่วนผสมทำให้ไวน์มีกลิ่นสมุนไพรและรสฝาด
2.Barbaresco (บาร์บาเรสโค่)มันเหมือนกับบาร์โรโลในแง่ที่มันทำจากองุ่นเนบบิโอโลในภูมิภาคแต่ Barbaresco มีสีแดงอ่อนกว่าและมันมีการบ่มในอายุเวลาที่สั้นกว่า Barolo (ตามที่กำหนดไว้เกี่ยวกับไวน์ระดับ Riserva หรือในการกำหนด cru โดยทั่วไปแล้วเรื่องระยะเวลาการบ่มจะมีการปล่อยไวน์ Barolo ช้ากว่าBarbaresco หนึ่งปี ) มันมาจากพื้นที่ในเมือง Cuneo (คูเนโอ) รอบๆหมู่บ้าน Barbaresco (บาร์บาเรสโค่) Neive (เนอิเว่) Treiso (เตรอิโซ่) บางส่วนของหมู่บ้าน San Rocco Senodelvio (ซาน ร็อคโคเซโนเดลวิโอ้) และตำบล Alba (อัลบ้า) ซึ่งผลิตไวน์แดง Barbaresco (บาร์บาเรสโค)ทั้งNomale (ธรรมดา) และ Riserva (ริแซร์ว่า) จากองุ่นสายพันธุ์ Nebbiolo (เนบบิโอโล่) 100% เป็น DOC ในปี 1966 เป็น DOCG ในวันที่ 1 กรกฏาคม 1980
note: ทั้ง Barbarescoและ Barolo คือexpressionหรือการเอาคุณสมบัติออกมาจากองุ่น เนบบิโอโลแบบ100% จากพื้นที่เพาะปลูกที่แตกต่างกันและอยู่ห่างออกไปเพียง 10 ไมล์มีการเปรียบเปรยว่า Barbaresco เป็นผู้หญิงและ Baroloเป็นผู้ชายที่บ้านอยู่ใกล้กันแต่บ้างก็ว่า Barbaresco มาจากดาวอังคารแต่ Baroloมาจากดาวศุกร์ และเนื่องในประวัติศาสตร์นั้นกษัตริย์ราชวงศ์Savoyแห่งPiedmonte ได้เคยendoseไวน์2ตัวนี้คือใช้ในงานพิธีและใช้ส่วนพระองค์มันจึงได้รับตำแหน่งเหมือนเป็นkingและQueenของไวน์แห่งอิตาลี
3.Gattinara (กัตตินาร่า) พื้นที่เล็กๆ รอบหมู่บ้าน Gattinara (กัตตินาร่า)เมือง Vercelli (แวร์เชลลิ) เป็น DOC ในปี 1967 เป็น DOCG ในปี 1990 ผลิตไวน์แดง Gattinara (กัตตินาร่า) ทั้งชนิดNomale (ธรรมดา) Riserva (ริแซร์ว่า) จากองุ่นแดงสายพันธุ์ Nebbiolo (เนบบิโอโล่) หรือ Spanna (สปานน่า) ไม่ต่ำกว่า 90% ที่เหลืออาจใช้ Vespolina (เวสโปลิน่า) และ Bonarda di Gattinara (โบนาร์ด้า ดิ กัตตินาร่า)
4.Roero (โรเอโร่) เป็นพื้นที่ Omonima Zone (โอโมนิมา โซน)ทางตะวันออกเฉียงเหนือของเมือง Cuneo (คูเนโอ) ส่วนใหญ่เป็นเนินเขา เป็น DOCในปี 1985 ขยับเป็น DOCG วันที่ 7 ธันวาคม 2004 ผลิตไวน์Roero (โรเอโร)ทั้งขาวและแดง โดยไวน์แดง Roero (โรเอโร)มีทั้งชนิด Nomale (ธรรมดา) และ Riserva (ริแซร์ว่า) จากองุ่นแดง เนบบิโอโลไม่ต่ำกว่า 95%9. Dolcetto di Dogliani Superiore (ดอลเชตโต้ ดิ โดยานิ ซูเปริออเร่) หรือ Dogliani (โดยานิ) พื้นที่ในตำบลและหมู่บ้าน 10แห่ง ทางตะวันออกของเมือง Cuneo (คูเนโอ) เป็น DOCG วันที่ 6 กรกฏาคม 2005 ผลิตไวน์แดง ดอลเชตโต้ธรรมดาจากองุ่นแดง Dolcetto (ดอลเชตโต้)ล้วน100%
นอกเหนือจากไวน์ระดับ Barolo,Barbaresco ยังมีไวน์แดงชั้นดีของพื้นที่นี้ที่ตั้งใจทำกันมาเป็นเหมือนประเพณีที่สืบทอดมายาวนานเช่นBarbera d' Alba บาร์เบรา ดัลบา และBarbera d’Asti บาร์เบรา ดาสติ หรือ Dolcetto d’Alba (ดอลเซตโต้ ดาลบา) ไวน์จากองุ่นDolcetto (ดอลเซตโต้)จากเมือง Alba (อัลบ้า) ซึ่งมีราคาที่ไม่แพงและลื่นคอง่ายต่อการดื่ม
Piedmont ยังเป็นบ้านของไวน์ขาวที่มีบุคคลิกเช่น Roero Arneis และ Gavi (จากองุ่น Cortese) ไวน์ที่ได้ถูกปรับโทนจนได้ที่ มีnote ของลูกแพร์และแอปเปิลในแบบที่คุณชอบ ไวน์หวานที่ใช้ได้ก็ ต้อง Moscato จากเมืองอัสติที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในต่างประเทศทั้งนี้ต้องขอขอบคุณสำหรับกลิ่นหอมของดอกไม้และกลิ่นช่อองุ่นกับสัมผัสนุ่มแต่จี๊ดจ๊าด ไวน์ของหวานที่ทำจากองุ่น Brachetto สีแดงในเขตนี้ก็มีให้ลองเปรียบเทียบ
คราวหน้าถึงเวลาที่เราจะต้องไปตระเวนหาของกินของดื่มที่เราพูดถึงในครั้งนี้ลองกัน