ของดีจากฝรั่งเศส-หอยนางรม
หอยนางรม( Les huîtres)
“Leon-Paul Fargue กล่าวไว้ว่าการได้กินหอยนางรมสดๆนั้นเหมือนการได้จูบปากกับทะเล ‘like kissing the sea on the lips’ ....”
cr.pic.from:franchisehelp.com
จินตกวีชาวฝรั่งเศสชื่อ Leon-Paul Fargue กล่าวไว้ว่าการได้กินหอยนางรมสดๆนั้นเหมือนการได้จูบปากกับทะเล( ‘like kissing the sea on the lips’) หอยนางรมเป็นที่โปรดปรานของนักกิน มาตั้งแต่สมัยโรมันโบราณแล้วโดยที่เมืองกันกาวล์ในแถบแค้วนบิตตานี่นั้นขึ้นชื่อขนาดที่ว่าตั้งแค่กษัตริย์หลุยส์ที่14 จนถึงจักรพรรดินโปเลียนต้องขอเป็นหอยนางรมจากที่นี่เท่านั้น เมื่อมีโอกาสมาฝรั่งเศสผมก็อดไม่ได้ที่ต้องจัดการหอยนางรมสักครึ่งโหล ที่ประทับใจมากๆก็คือเมื่อครั้งได้มีโอกาสไปทานที่เมือง St.Malo ที่แค้วนBrittany เพราะเป็นครั้งแรกที่ได้ลองทาน หอยเบอลง ที่สุดของหอยนางรมจากฝรั่งเศสโดยได้pairing กับไวน์ Pouilly Fume’
หอยนางรมที่มีการเพาะกันทั่วโลกนั้นมีอยู่แค่5สายพันธุ์หลักเท่านั้น คือ
สายพันธ์Eastern oyster (Crassostrea virginica)ถิ่นกำเนิดอยู่ที่อ่าวเม็กซิโก
สายพันธุ์ Olympia oyster (Ostrea lurida) ถิ่นกำเนิดอยู่ทีชายฝั่งแปซิฟิกของอเมริกาเหนือ
สายพันธุ์ Pacific oyster (Crassostrea gigas)ถิ่นกำเนิดอยู่ที่ฝั่งแปชิฟิกของประเทศญึ่ปุ่น
สายพันธุ์ Kumamoto (Crassostrea sikamea)ถิ่นกำเนิดอยู่ที่ฝั่งแปชิฟิกทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศญึ่ปุ่น
สายพันธุ์ European Flat(Ostrea edulis), ถิ่นกำเนิดอยู่แถวปากแม่น้ำเบลงริมฝั่งแอตแลนติกในแค้วนบริตานี่
คงไม่ต้องบอกว่า แหล่งเพาะหอยนางรมที่ใหญ่ที่สุดในโลกนั้นก็คือฝรั่งเศสนั่นอง
หอยนางรมที่ดีมันขึ้นอยู่กับ เเตฮวาร์ (Terroir)หรือระบบนิเวศของท้องถิ่นประกอยด้วย ภูมิประเทศ อากาศ,ดินน้ำ อุณภูมิที่เหมาะสม ของแหล่งผลิตเพราะขั้นตอนแรกจะปล่อยให้หอยเติบโตแบบธรรมชาตินอกชายฝั่ง(ให้โตในตระแกรง) และที่สร้างความแตกต่างก็คือเทคนิคกรรมวิธีการขุนในขั้นตอนสุดท้าย ก่อนเก็บมาบริโภคที่จะมีการนำมาเลี้ยงใน Claire(นักชิมหอยนางรมคงเคยได้ยินคำว่า ฟีนเดอแคลร์ Fine de Claire)ซึ่งมันคือที่ๆจัดเป็นเหมือนบ่อน้ำตื้นไกล้ฝั่งที่กั้นไว้พิเศษควบคุมความสมดุลย์ของน้ำอ็อกซิเจน,,แร่ธาตุเช่นไอโอดีนและมีไฟโตแพลงตอนอาหารของมัน สมบรูณ์แบบ น้ำจะเต็มแคลร์ตอนน้ำขึ้นและแห้งลงเมื่อน้ำลงเป็นไซเคิลทำให้ได้แดดตามเวลา
แหล่งเพาะชื่อดังของฝรั่งเศสมี4-5แห่งแต่จะพูดถึงแค่3แหล่งเท่านั้น เนื่องจากแหล่งผลิตที่อยู่ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนและเกาะคอซิกาชื่อเสียงไม่โดดเด่นเท่าแหล่งผลิตที่มาจากแถบชายฝั่งแอตแลนติก
แหล่งเพาะหอยจากปากแม่น้ำเบอลงริมชายฝั่งแอตแลนติกในเขตบริตานี่
Terroir ที่นี่เหมาะกับหอยนางรมพันธุ์ ยุโรเปี้ยนแฟต ซึ่งหาทานยากและมีน้อยคือมีแค่ไม่ถึง 10% ของหอยนางรมในฝรั่งเศสทั้งหมด เนื่องจากเพาะเลี้ยงยากต้องปล่อยแบบธรรมชาติถ้าได้ระบบนิเวศไม่เหมาะก็ไม่มีผลผลิต แต่ที่ปากแม่น้ำเบลงมันเป็นน้ำกร่อยและมีความเย็นจากมหาสมุทรแอตแลนติก
cr.pic.from:http://robbwalsh.com/
หอยนางรมเบอลง (Belon)เป็นหอยนางรมพันธุ์ ยุโรเปี้ยนแฟตซึ่งเรียกชื่อว่า "เบอลง" ตามถิ่นกำเนิดนักชิมบอกว่า เป็นสุดยอดพันธุ์หอย เป็นที่นิยมสำหรับกลุ่มนักบริโภคหอยนางรมเป็นส่วนมาก จึงไม่แปลกที่จะถูกจัดอันดับให้เป็น The Star of the Oyster ด้วยรสชาติที่หวานฉ่ำ ละมุนลิ้น เนื้อแน่น มีกลิ่นหอมคล้ายถั่ว หอยพันธุ์นี้จะเลี้ยงให้โตมาจากที่อื่นก็ได้แต่ต้องมาจบขั้นตอนที่ claires น้ำกร่อยที่นี่ซึ่งขั้นตอนนี้เรียกว่า อาฟฟินาชย์“affinage.”
หอยโกลัวส์ Gauloise โกลัวส์ เป็นหอยสายพันธ์แปชิฟิคเลี้ยงในโตที่เมืองกันกาว Cancale แต่มาจบขั้นตอนสุดท้ายหรือ อาฟฟินาชย์ “affinage.”ที่ claires น้ำกร่อยที่นี่ ชื่อโกลัวส์มีความหมายว่า ชาวกอล บรรพบุรุษของชาวฝรั่งเศสนั่นเอง
2. แหล่งเพาะหอยจากเมืองกันกาวล์ในแถบแค้วนบิตตานี่ติดกับนอร์มองดี ท่านที่เคยไปเที่ยวMont St.Michel ก็คงพอจะทราบว่าฟาร์มนี้อยู่แถวๆไหนเพราะมันอยู่บริเวณอ่าวมง แซงค์มิเชลนี่แหละครับซึ่งมีคลื่นลมค่อนข้างแรงทำให้หอยมีการพัฒนาเปลือกมันค่อนข้างแข็งแรง น้ำมีอุณหภูมิค่อนข้างเย็นจัด มีระบบน้ำขึ้นลงตามธรรมชาติที่ทำให้บริเวณน้ำตื้นได้แดดดีมีแฟลงตอนและสารอาหารที่ดี
นางรมซาร์สกาญ่า (Tsarskaya)ตั้งชื่อตามพระเจ้าซาร์แห่งรัสเซีย ผู้ทรงโปรดปรานการเสวยหอยนางรมเป็นพิเศษ หอยนางรมซาร์สกาญ่ามีลักษณะเด่นคือ เนื้อกรุบกรอบ รสชาติเบาผสมกลิ่นเกลือไอโอดีน และมีความหวานเหมือนเมล็ดถั่วอัลมอนด์
หอยนางรมเกือกม้า (Pied de cheval)เป็นหอยนางรมตัวใหญ่จากอ่าวมงแชงมิเชล มีทรงคล้ายรอยเท้าม้าในทราย เนื้อแน่น หวานหอมรสชาติเบาเวลารับประทาน
หอยนางรมมูร์เก็น (Muirgen)คำว่า Muirgen เมียร์เชิน มีรากฐานจากภาษาGaellic แปลว่า ‘ถิ่นกำเนิดจากทะเล’ หอยชนิดนี้มีการเลี้ยงปล่อยให้โตในชายฝั่งประเทศไอร์แลนด์แล้วค่อยจบขั้นตอนที่ Cancale มีเนื้อค่อนข้างมันเงา สีนวลครีม รสชาติหวาน
3. แหล่งเพาะหอยนางรมจาก มาแรงน์ และเกาะโอเลรง
ที่นี่ถือเป็นแหล่งใหญ่ที่สุดของฝรั่งเศส เพราะมีภูมิประเทศเหมาเจาะมากอยู่ปากแม่น้ำซูด Seudre ที่นี่เคยเป็นบริเวณที่ทำนาเกลือมาก่อนแล้วปรับมาเป็นฟาร์มเพาะหอยนางรมทำให้น้ำแถบนี้มีไอโอดีนที่เหมาะเจาะ เป็นสายพันธุ์แปซิฟิคจากญี่ปุ่นที่นำเข้ามาเมื่อปี 1967ก่อนหน้านั้นทำสายพันธุ์ยุโรเปียน แฟลตแต่มีปัญหาโดนปรสิตทำให้เสียหาย
ฟิน เดอ แคลร์ fine de claire
“ดีเลิศจากบ่อเพาะ”คือความหมายของชื่อนี้ มีรสชาติเบาเหมาะสำหรับผู้ที่ไม่ชอบรับประทานเนื้อหอยมากตัวจะบางและออกเค็มแบบลงตัวตามปริมาณไอโอดีน และมีกลิ่นถั่วเล็กน้อย
หอยนางรมชีลลาร์โด (Gillardeau)
ได้รับฉายาว่าเป็น”โรลส์รอยย์ของหอยนางรม” “the Rolls-Royce of oysters.” หอยเนื้อค่อนข้างแน่น อวบ ตัวโต เนื้อนุ่ม มีความมัน รสชาติคล้ายกลิ่นถั่วฮาเซลนัต เลี้ยงให้โตแถบชายฝั่งนอร์มองดีแล้วมาจบกระบวนการที่บ่อเค็มที่ มาแรง โอเลรง ปจัจุบันมีการใช้เลเซอร์ยิงที่เปลือกเป็นโลโกตัว’G”เพื่อยืนยันว่าเป็นของแท้ เนื่องจากบางแห่งเอาไปหลอกขายลูกค้าว่าเป็นชีลลาร์โดแท้
ฟิน เดอ แคลร์ แวต์ (Fine de Claire vert)
เป็นฟินเดอแคลร์ที่มีการให้อาหารเป็นแพลงตรอนแบบสาหร่ายสีออกเขียวทำให้เมื่อหอยทานอาหารจะมีสีเขียวติดอยู่ที่กริลของมัน เป็นการพัฒนาที่ประสบความสำเร็จทำให้ได้รางวัล Red Label จากรัฐบาลฝรั่งเศส
ลาปูสเซ่อังแคลร์ La pousse en Claire
เป็นที่สุดจากแหล่งมาแรง-โอเลรง เพราะขั้นตอนสุดท้ายจะขุนอยู่ในClaire ถีง4เดือนในขณะที่ฟินเดอแคลธรรมดาจะอยู่แค่28วันและความหนาแน่นในบ่อจะเฉลี่ยแค่5ตัวต่อ2ตรม.ไม่ต้องเบียดเสียดแย่งอาหารกันและจะมีขายเป็นฤดูเท่านั้น กล่องก็มีความพิเศษใช้ทานในโอกาสพิเศษ และเช่นกันถือเป็นการพัฒนาที่ประสบความสำเร็จทำให้ได้รางวัล Red Label จากรัฐบาลฝรั่งเศส