Terrior แตร์ฮวาร์

ไวน์ที่ดีเริ่มจากเริ่มต้นจาก Terroir

credit picture:wine folly

ไวน์อาจทำมาจากผลไม้อื่นๆก็ได้แต่ไม่มีอะไรจะเหมาะไปกว่าองุ่นอีกแล้ว แต่ก็ไม่ใช่องุ่นอะไรก็เอามาทำไวน์แล้วดี และก็ไม่ใช่รู้แล้วว่าพันธุ์ไหนดีจะเอาไปปลูกที่ไหนแล้วได้ผลลัพธ์เหมือนกัน เพราะว่าองุ่นนั้นเอาใจยากจริงๆแล้วมันเหมือนคน มันมีอายุเฉลี่ยถึง90-100 ปี และช่วงที่มันให้ผลผลิตดีมากก็คือช่วงวัยเจริญพันธุ์เหมือนคนนั่นแหละอาจจะช้ากว่าคนหน่อยคือช่วงอายุ30-60ปี ช่วงองุ่นเป็นหนุ่มแน่นมันจะแข็งแรงและผลิตลูกได้เยอะในขณะที่พอแก่ตัวมันจะผลิตผลออกมาน้อยลงแต่กลับมีคุณภาพดีขึ้นเพราะฉะนั้นไร่ที่ได้องุ่นคุณภาพสูงมักจะเป็นไร่เก่าแก่มีองุ่นอายุ60ปีขึ้น คนทำไวน์เรียนรู้ลองผิดลองถูกกับองุ่นมาเยอะเรียกว่าหลาย100ปี เช่นรู้ว่า องุ่นไม่ชอบการปรณนิบัติเพราะจะทำให้มันขี้เกียจ เช่นการปลูกแบบถี่ๆหนาแน่นหน่อยมันจะต้องแย่งน้ำแย่งพื้นที่โดนแดดจากต้นอื่น ทำให้มันพยายามฝังรากลึกลงไปในดินเพื่อแย่งสารอาหารแล้วทำรากฐานให้มั่นคงที่สุด เหมือนสัญชาติญาณในการอยู่รอดนั่นแหละ

องุ่น เป็น ผล ไม้ลูกเล็ก ๆแบบลูกเบอรี่ เป็นไม้ยืนต้นแต่เป็นลักษณะไม้เลื้อยผลัดใบตามฤดู ศัพท์ทาง พฤกษศาสตร์คือ Vitis มีพันธุ์หลากหลายแต่สำหรับองุ่นทำไวน์นั้นก็ใช้ได้อยู่ไม่กี่พันธุ์แบ่งเป็น 2ประเภทใหญ่ๆคือ

1. องุ่นขาว (white grape) มีเปลือกออกสีเขียวไปจนถึงเหลือง

2. องุ่นดำ (Black Grape) มีเปลือกออกสีแดงหรืออกม่วงไปจนถึงเกือบดำ

อย่างไรก็ตามไม่ไดหมายความว่าไวน์ขาวต้องใช้องุ่นขาวมาทำเสมอไปเพราะทั้ง2ประเภทนั้นมีน้ำองุ่นเป็นสีออกขาวเหมือนกัน

องุ่นทำไวน์ ที่มีขนาดเล็ก มักจะ เมล็ด และ มีผิวหรือ สกิน ค่อนข้างหนา (ลักษณะ ที่พึงประสงค์ ใน การผลิตไวน์มี ตั้งแต่ กลิ่นหอมซึ่งมาจาก ผิว(skin) และสำหรับองุ่นดำถ้าผิวหนาจะดีเนื่อง โดยเฉพาะสำหรับทำไวน์แดง ไวน์องุ่น ยัง มีแนวโน้มที่จะ หวานมาก ช่วงที่เก็บเกี่ยว น้ำผลไม้ จะมี น้ำตาลถึง ประมาณ 24 %

ในสมัยยุคกลาง(Middle age) ช่วงหลังจักรวรรดิโรมันตะวันตกเสื่อมอำนาจไป นั้นเป็นช่วงที่ยุโรปตะวันตกอยู่ในยุคที่คริสต์ศาสนามีบทบาทมากทุกหมู่บ้านจะมีโบสถ์เป็นศูนย์รวม แม้ไวน์จะมีการปลูกและดื่มกันมาตั้งแต่สมัยกรีซโบราณ แต่มาเริ่มเรียนรู้วิธีการทำไวน์คุณภาพก็สมัยนี้เองเป็นสมัยที่บาทหลวงหรือพระจะเป็นผู้มีความรู้มากกว่าชาวบ้านเพราะจะอ่านออกเขียนได้ สมัยนั้นก็ใช้ภาษาลาตินเป็นภาษาของศาสนานั่นเอง ความที่พระเยซูเองก็ได้ตรัสว่าไวน์ก็คือโลหิตของท่านในช่วงอาหารมื้อสุดท้าย และมีอยู่ในพระคัมภร๊ไบเบิลด้วยทำให้บาทหลวงทุกวัดแทบจะต้องรู้จักวิธีการทำไวน์เนื่องจากวัดมีที่ดินเยอะแยะและจะให้ไวน์ของวัดด้อยกว่าไวน์ที่ชาวบ้านทำมันก็ไม่ถูก ความได้เปรียบก็คือพระอ่านออกเขียนได้จึงเริ่มมีการจดบันทึกวิธีการที่ทำการปลูกองุ่นแล้วได้ผลดีถ่ายทอดกันเรื่อยมา ที่ขึ้นชื่อที่สุดในยุคกลางก็คือไวน์จากแค้วนเบอร์กันดีหรือบูร์โกญของฝรั่งเศส ทำให้มีข้อสรุปต่อไปนี้

พระในฝรั่งเศสบอกเอาไว้ว่า”การจะเพาะองุ่นเพื่อมาทำไวน์มันต้องมี Terroir ที่ดี”(อ่านว่า แตร์ฮวาร์ )แปลว่าดินและส่วนประกอบทุกอย่างที่เหมาะกับการเพาะหรือผลิต เรื่องอื่นมาทีหลัง

การจะได้มาซึ่งไวน์ที่ดีนั้นต้องมีส่วนประกอบดังนี้

I.Terrior

ระดับMacro

เริ่มแรกองุ่นนั้นมีหลายร้อยพันธุ์แต่องุ่นสำหรับทำไวน์มีไม่กี่พันธุ์ และองุ่นทำไวน์นั้น ทั้งหมดทำการปลูกได้ดีในแถบที่เราเรียกว่า wine belt คือแถบที่อยู่บริเวณเส้นรุ้งที่30 องศาเหนือหรือไต้เส้นศูนย์สูตร ถ้าดูจากแผนที่โลกจะเห็นว่าแหล่งเพาะปลูกไวน์ที่สำคัญของโลกนั้นถ้าเป็นซีกโลกเหนือก็จะเป็นยุโรป,อเมริกา ซึ่งมีภูมิอากาศเหมาะถ้าซีกโลกใต้ก็เป็นออสเตรเลีย,นิวซีแลนด์,ชิลี,อาเจนตินา,อาฟริกาใต้ที่มีคุณสมบัติในด้าน Macroจากนั้นจึงไปกันถึงระดับMicroกัน

ระดับMicro

1. อากาศ องุ่นต้องการอากาศอบอุ่นและแสงแดดเพียงพอเพื่อจะให้มันออกลูกมีผล จึงสามารถเก็บเกี่ยวได้ แต่มันก็ต้องการช่วงหน้าหนาวที่จะเป็นช่วงจำศีลหรือพักผ่อนนอนหลับของมันแบบไม่ต้อผลิตอะไรเลยเหมือนพักเหนื่อยองุ่นที่โดนแดดมาก็จะสุกเร็ว> มีน้ำตาลเยอะ>มีแอลกอฮอลเข้มข้นกว่า>มีรสมีความจัดจ้านกว่า ดังนั้นองุ่นในแต่ละปีอาจมีความแตกต่างกันหากปีใดร้อนนานฝนตกเยอะ จึงทำให้เกิด คำว่าปีวินเทจ (Vintage Year) ทีจะใช้กับองุ่นที่เก็บเกี่ยวในปีนั้นเท่านั้น(ไม่เอาไปผสมจากองุ่นของปีอื่นๆที่อาจหมักไว้ในถังไม้โอ็ค) จะมีการประกาศปีวินเทจออกมาและแน่นอนว่าปีไหนองุ่นดีก็จะมีราคาดีและส่วนใหญ่ขายหมดไปก่อนหน้าคอไวน์อย่างเราๆจะได้สัมผัสนอกจากจะไปรอจ่ายแพงตอนพ่อค้าเค้าปล่อยของ

2. พื้นที่และทำเลการเพาะปลูก จะเห็นว่าพื้นที่ของแหล่งปลูกองุ่นดังๆโดยเฉพาะในฝรั่งเศสนั้นมักจะปลูกบริเวณ2ฝั่งของแม่น้ำซึ่งมักจะเป็นที่เอียงลาดหรือ slop ซึ่งภาษาฝรั่งเศสจะใช้คำว่า ‘Côtes’ ดังที่จะเห็นว่าไวน์จะมาจากที่ราบเอียงจากฝั่งแม่น้ำ Côtes du Rhône, Côtes de nuitหรือถ้าเป็นในเบอร์กันดีนั้นแหล่งที่ดีที่สุดเค้าถึงกับเรียกว่า Côtes d’or หรือ Golden slope เลยทีเดียวแต่ช่วงไหนของslopล่ะที่ดี ช่วงด้านล่างติดแม่น้ำนั้นต่ำไปมันจะเปียกชื้นไปหน่อยในขณะที่ช่วงติดกับขอบด้านบนก็แห้งไปเพราะโดนลมกลายเป็นว่าตรงกลางดีที่สุดในแทบ Côtes d’orไร่ที่อยู่กลางๆตลิ่งจะได้ เกรด Grand Cru Classe’ในขณะที่อยู่ต่ำลงมาได้แค่ Premier Cru เป็นต้น ข้อสำคัญslop ต้องหันทิศให้ถูกด้วยว่าโดนแดดเช้าหรือแดดบ่ายเพราะร้อนเกินก็ไม่ดี

3. ดิน ไม่ว่าจะเป็นดินร่วนดินเหนียวอาหารแร่ธาตุในชั้นดิน,มีผลกับองุ่นแต่ละพันธุ์เช่นในบอร์โดแหล่งปลูกองุ่นที่มีชื่อของฝรั่งเศสจะมีแหล่งปลูกที่อยู่ทางฝั่งขาวและซ้ายของแม่น้ำจิรง Girondeซึ่งสุดยอดพันธุ์องุ่นที่ทำไวน์แดงนั้นคือพันธุ์Cabernet Sauvignon เพราะมีเปลือกหนาทำให้สีและรสเข้มข้นเนื่องจากมีแทนนินมาก ปรากฏว่ามันชอบดินร่วนและความอบอุ่นเพื่อจะให้ผลมันสุก มันจึงปลูกได้ดีในฝั่งซ้าย(left bank)ในขต Medoc และ Haut Medoc ซึ่งถือว่าเป็นแหล่งปลูกCabernet Sauvignonที่ดีที่สุดในโลก ในขณะที่ฝั่งขวา(Right Bank)นั้นต้องปลูกพันธุ์ Merlotถึงจะได้ผลผลิตที่ดีเพราะเป็นดินอมน้ำหรือดินเหนียว(clay)พวกนักดื่มไวน์แบบhardcoreถึงกับบอกได้ว่าไวน์แกวนี้มาจากไหนเพราะเค้าบอกว่ารสชาดของดินมันบอก

#ความร #knowledge