wine basic II red wine

Bordeaux vs. burgundy

ต่อเนื่องมาจากการพูดถึงไวน์โลกเก่าซึ่งคงต้องอ้างถึงไวน์ฝรั่งเศสเพราะถือเป็นผู้นำขอฝั่งโลกเก่าและก็ขอเริ่มจากที่สุดของไวน์ซึ่งมันก็ไวน์แดงจากฝรั่งเศสให้รู้จักเป็นหลักสูตรของผู้เข้าวงการต้องรู้จักไว้ก่อนเลย

ไวน์แดงมันคือไวน์ที่มีการดื่มสูงสุดและมันแทบจะเป็นเครื่องดื่มสิ่งศักดิ์สิทธิ์เลยก็ว่าได้เพราะพระเยซูเคยกล่าวไว้ในเหตุการณ์‘last supper’ว่าไวน์(แดง)คือเลือดของท่าน และก็ไม่เสียหลายจริงๆที่ประเทศฝรั่งเศสประเทศที่นับถือคริสต์อย่างจริงจังที่สุดมีเศรษฐกิจที่ดีได้จากผลผลิตไวน์ชั้นดีนี่แหละ และถ้าพูดถึงไวน์แดงเราจะร2 เขตผลิตนี้

1. ไวน์จากบอร์กโดซ์

ไวน์บอร์กโดนั้นชื่อเสียงดังกระฉ่อนโลกเนื่องจากมีเขตผลิตที่ใหญ่ที่สุดในโลกกินอณาเขตประมาณ 400ตารางไมล์ ที่นีผลิตไวน์จากพันธุ์องุ่นประมาณ7 ชนิดแต่ใช้ไวน์ตัวหลักเป็น Cabernet Sauvignon,Merlot และCabermet Franc 3ตัวนี้เป็นหลัก ไร่ไวน์ทีมักจะเรียงรายอยู่บนที่ราบลุ่มแม่น้ำดอร์ดอญDordogneและแม่น้ำการองน์Garonne แต่ละเมืองแต่ละหมู่บ้านแถวนี้มีดินที่เปรียบเหมือนทองคำ ก็คือไม่มีใครเอาไปปลูกอ้อยปลูกข้าวเลยนอกจาก องุ่นครับจริงๆมันเป็นแหล่งผลิตไวน์มาก่อนเก่าแล้วแต่มารุ่งโรจน์เอาช่วงปี 1152,เมื่่อราชินีของฝรั่งเศสที่ชื่อ เอเลนอร์แห่งแค้วน อากีแตน(เมืองบอร์กโดตั้งอยู่ในแค้วนนี้)ซึ่งทรงหย่ากับพระเจ้าหลุยส์ที่7มาทรงสมรสกับพระเจ้าเฮนรี่ที่2(ของอังกฤษ)ซึ่งเป็นดยุกแห่งนอร์มองดี(ตอนนั้นดินแดนบริตานี่และนอร์มองดีเป็นของอังกฤษ)ต่อมาพระเจ้าเฮนรี่ได้ขึ้นครองราชเป็นกษัตริย์อังกฤษทำให้เหมือนอังกฤษได้ปกครองดินแดนอากีแตนไปด้วย ประกอบกับความที่บอร์กโดเป็นเมืองท่าอยู่แล้ว จึงมีการส่งไวน์ไปขายในอังกฤษอย่างเป็นเรื่องเป็นราวและขุนนางชั้นสูงแห่งราชสำนักอังกฤษก็คลั่งไคล้ไวน์บอร์โดมากจนตั้งชื่อเป็นภาษาของตัวเองว่า ‘Claret’ = Bordeaux ท่านที่เป็นนักกอล์ฟคงรู้จัก Claret Jug หรือถ้วยชนะเลิศของการแข่งขันกอล์ฟ The Open มันคือเหยือกไส่ไวน์บอร์โดนี่เองครับ

หลังจากมีการปฎิวัติฝรั่งเศสขุนนางทั้งหลายที่เป็นเจ้าของไร่ไวน์ในบอร์โดก็โดนกำจัดออกไปมีการนำมาขายกับชนชั้นกลางซึ่งเรียกว่าบูร์ชัว (Bourgeois)ซึ่งมีความรู้เป็นแพทย์เป็นทนายความหรือนายธนาคารนักธุรกิจซึ่งไร่ไวน์เหล่านั้นหลายๆแห่งมีบ้านหลังใหญ่หรือปราสาท(Chateau)หรือที่ ฝรั่งเศสเรียกว่า’ชาโต’เพราะเคยเป็นของราชวงศ์หรือขุนนางมาก่อนทำให้โรงผลิตไวน์ทั้งหลายในแถบบอร์โดเรียกว่า’ชาโต’ ไปเลยเหมือนว่าแม้เจ้าของใหม่จะไม่ใช่ขุนนางแต่มันจะสร้างมูลค่าเพิ่มกับไวน์ของตัวเอง จากนั้นเนื่องจากเจ้าของใหม่เหล่านี้มีความรู้การพัฒนาก็เกิดขึ้นธุรกิจก็กลายเป็นธุรกิจขึ้นมามีการประกวด,การจัดอันดับ,การแบ่งเกรดและแน่นอนเมื่อมีคุณค่า มันก็ตามมาด้วยความต้องการแล้วมันก็มีราคาขึ้นมา

ไวน์ชั้นนำของบอร์โดที่ถุกเลือกให้เป็นไวน์ชั้น1มาจาก5ชาโตนี้และที่สำคัญคือตั้งแต่มีการคัดเลือกมาต่อเนื่อง150ปี(1855-2010)แล้วแต่ผู้ชนะก็ยังเป็น5ตัวนี้เหมือนเดิมไม่มีการเปลี่ยนแปลงจึงถือเป็นไวน์ระดับตำนานเข้าข่าย you must try once before you die..

1.Ch.Lafite-Rothschild (เขตผลิตโปยญัค)

2.Ch.Mouton-Rothschid(เขตผลิตโปยญัค)

3.Ch.LaTour(เขตผลิตโปยญัค)

4.Ch.Margaux(เขตผลิตมาร์โกซ)

5.Ch.Haut-Brion(เขตผลิตกราฟว์)

เห็นอย่างนี้ก็รู้เลยว่าไวน์บอร์กโดองุ่นจากเขต โอเมด็อกHaut-Medoc นั้นดีที่สุดและดีสุดจริงๆมาจากเมืองPauillac(โปยญัค)แน่ๆเพราะอันดับ1-3มันการันตีให้แต่ไม่ใช่ว่าที่มาจากเขตอื่นจะไม่ดีนะครับเขตต่อไปนี้คือที่Haut-Medoc,Grave,Sauternes,Pomerol,St.Emillion โดยเฉพาะเขต Pomerolนั้นมีไวน์ที่ติดอันดับไวน์ราคาแพงที่สุดจากเขตบอร์โดคือ Petrus ที่เป็นสุดยอดของmerlot wine เพราะใช้องุ่นmerlotถึง 95%และยังมี Ch.Cheval Blanc จากPomerolเช่นกัน(ที่คนไทยเรียกไอ้ม้าขาว)ส่วน St.Emillion นั้นมี Ch.Ausoneเป็นตัวชูโรง ซึ่งใช้พันธุ์องุ่น กาแบรเนฟรองผสมกับ แมร์โลเป็นหลักเช่นเดียวกับไอ้ม้าขาวทำให้นุ่มนวลเหมือนไวน์จากบูร์กอญหรือว่าทั้ง3ตัวนี้ไม่ติดTOP5 เพราะมันไม่มีความเข้มข้มจาก Cabonet Sauvignonมาผสมเลยทำให้เสียบุคลิกไวน์จากบอร์โดไปแต่ที่แน่ๆมันคือ TOP8 ของไวน์แดงบอร์โดแน่นอน

• อย่าเพิ่งงงนะครับการเลือกไวนAOC นั้นมันจะย่อยลงเป็นชั้นๆอย่างนี้จากใหญ่ลงไปเล็กถ้าไวน์ยังไม่ถึงกับดีมากมันก็จะAOCกว้างๆเช่นอาจเป็นแค่Bordeaux controlee ถ้าดีขึ้นก็จะเป็นAOCระดับเขตและถ้าดีจริงๆจะเป็นAOC ระดับ commune (หมู่บ้าน)จากนั้นจึงไปเลือกชาโต Chateauว่าในหมู่บ้านนั้นชาโตไหนผลิตดีที่สุด

1. ระดับภูมิภาค(Region)= บอร์โด

2. ระดับเขต(district)=Medoc,Haut-Medoc,Bordeux,Grave,Sauternes,Pomerol,St.Million

3. ระดับหมู่บ้าน(commune)=St.Estephe,Pauillac,Margaux,St.Julien/ Pessac-Leognan

4. ระดับชาโตCh.Lafite,Ch.Mouton,Ch.Latour,Ch.Margaux,Ch.Haut-Brion,Petrus,LePin,Cheval Blanc,Figeac,ch.Ausone

AOC พอลงมาถึงในระดับcommuneแล้วตอนเลือกชาโตก็จะมีตัวช่วยบ้างนิดหน่อยเพราะในระดับcommuneเองก็มีไวน์จากหลายชาโต และแน่นอนว่าน้อยคนคงจะมีกำลังซื้อTop 8ที่ว่าไว้มันก็เลยต้องมาเลือกดูไวน์ที่ติดอันดับต้นๆของ AOCนั้นแทน ซึ่งบางเขตจะดูไม่ยากเนื่องจากเค้าจะมีการติดยศให้ตัวหัวแถวให้เป็น Grand Cru Classe’

Grand Cru (GCC) ของแต่ละเขตแก็ไม่เหมือนกัน

เขตเมด็อก : เริ่มจัดระบบGCCตั้งแต่ปี1855 และมีไวน์ทั้งหมด61ตัวที่ได้แต่เขตนี้ยังแบ่งต่อไปอีกเป็น5ชั้น

GCCชั้นที่1มี 4ชาโต,ชั้น2มี15ชาโต เหมือนแบ่งนักเรียนเป็นห้องkingห้องqueen

แต่ฉลากของทุกชั้นจะเขียนแค่เป็น Grand Cru Classe’เท่านั้น

เขตแซงเตมิเลียง: เรียก Premier Grand Cru มีทั้งหมด 66ตัวแต่งยังแบ่งเป็นเกรดAกับเกรดBอีก

เขตกราฟว์: ที่ได้GCCมีเพียง Ch.Haut Brion เท่านั้น

เขตปอมโมโรล: ไม่มีการจัด

ปีวินเทจ: คือปีที่มีการใช้องุ่นของปีนั้นทั้งหมดผลิตไม่ผสมกับองุ่นของปีอื่นเนื่องจากอากาศของแต่ละปีโดยเฉพาะ ของบอร์โดนั้นแปรปวนมากถ้าอุณหภูมิปริมาณน้ำหรือแดดมันไม่ได้ตามที่พันธุ์องุ่นเหล่านี้ต้องการก็ไม่ได้ผลผลิตชั้นดีเท่าที่ควร ปีวินเทจจึงมีความหมายทำให้ได้ราคาเพิ่มขึ้นอีกโดยทางสมาคมหรือหน่วยงานกระทรวงเกษตรจะเป็นคนประกาศ แต่สำหรับพ่อค้าไวน์นั้นการประมูลไวน์แต่ละปีทำไปล่วงหน้าแล้วต้องคาดการณ์เอาว่าอากาศปีที่จะมาถึงนั้นเป็นอย่างไรแล้วมาลุ้นว่าเค้าจะมาประกาศเป็นปึวินเทจหรือไม่

2. ไวน์จากบูร์โกญหรือBurgundy

ถ้าจะเปรียบไวน์จากทั้ง2แหล่งระหว่างบอร์โดกับบูร์โกญนั้นมันก็เหมือนเสือพบ(นาง)สิงห์คือระดับพระกาฬทั้งคู่แต่ที่เพิ่มคำว่า’นาง’เข้าไปเพราะในขณะที่ไวน์บอร์โดนั้นหนักแน่นมีมจังหวะจะโคลนและเข้มข้นเหมือนบรุษเพศ ไวน์บูร์โกญนั้นกับนุ่มนวลแต่ล้ำลึกมีเสน่ห์ที่ทำให้น่าหลงไหลชวนให้ติดตามเหมือนสตรีเพศ จริงๆแล้วดูออกตั้งแต่ยังไม่ได้ชิมเพราะมีข้อแตกต่างกันดังนี้

1. ขวดของไวน์บอร์โดจะเป็นทรงไหล่ตั้งก้นลึกเหมือนกันหมดทั้งแค้วน(ยกเว้นขวดของ Chateau Haut-Brion ที่แตกต่างจากชาโตอื่น ขวดจะอ้วนและไหล่จะผายออกในขณะที่ขวดไวน์บูร์โกญนั้นจะเป็นทรงไหล่ลู่และคอระหงห์เหมือนผู้หญิงกว่า)(ดูรูป)

2. แก้วสำหรับดื่มไวน์บอร์โดก็จะเป็นทรงคลาสิก(บัวตูม)แบบแก้วไวน์ทั่วไปที่เราเห็นแต่แก้วไวน์บูร์โกญนั้นจะเป็นทรงเว้าเข้าและบานออกเหมือนดอกไม้(บัวบาน) อันนี้ก็ผู้หญิงอีก

3. หลากพันธุ์ กับ พันธุ์เดียว ไวน์บอร์โดนั้นจะใช้องุ่นอย่างต่ำ2พันธุ์ส่วนให่ญเป็นCabernet Sauvignon และMerlot หรือมีตัวช่วยเป็นCabermet Franc ในขณะที่ไวน์บูร์โกญ์นั้นใช้องุ่น พันธุ์เดียว คือ Pinot Noir ซึ่งมันเหมือนพันธุ์องุ่นที่พระเจ้าประทานมา เพราะมีรสชาดนุ่มนวลประดุษผ้าไหมจากเมืองลียง และมีกลิ่นหอมเหมือนดอกไม้จากสวนอีเดน(จากสวรรค์)

4. ‘ดู’Body อันนี้เป็นภาษาไวน์ซึ่งหมายถึงตัวtextureของไวน์ว่ามันเข้มหนาหรือบาง(ให้เข้าใจง่ายก็เทียบกับซุป เพราะมันมีซุปไส(บาง)และซุปข้น(หนา หรือเต็ม=full body)แน่นอนว่าผู้ชายหนากว่าผู้หญิงแน่อันนี้แม้ว่าไวน์บูร์โกญจะไม่หนาเท่าแต่ไม่ใช่ว่าจะไม่fullbodyแต่เป็นfullbodyแบบสาวรุ่นวัยเจริญพันธุ์

5. ‘ดม’ Note คงเถียงกันไม่จบแต่ถ้าเอากลิ่นหอมหวานที่ออกไปทางดอกไม้ผลไม้นั้นคงต้องบูร์โกญแน่แต่ถ้าชอบกลิ่นเหล็ก,กลิ่นไม้โอ็ค,กลิ่นเบอร์รี่,กลิ่นที่มีผลมาจากแทนนินขององุ่นก็ต้องบอร์โด

นั่นคือความแตกต่างก่อน‘ชิม’ เพราะหลังได้ชิมจะพบกับบุคลิกที่แตกต่างกันชัดเจนแต่ปัญหามันอยู่ที่นี่ต่างหาก การจะเลือกไวน์บูร์โกญ ที่ดีมาดื่มเปรียบเทียบกับไวน์ บอร์โด นั้นมันยากกว่าและอาจต้องศึกษามากกว่า

บูร์โกญ ก็คือ เบอร์กันดี ในภาษาอังกฤษนั่นเอง มันเป็นชื่อแค้วนในยุคกลางแต่มีประวัติเรื่องการทำไร่องุ่นที่ให้ผลผลิตที่ดีมาตั้งแต่สมัยโรมันโบราณ (เวลาผมพูดถึงโรมันโบราณผมจะพูดถึงยุคก่อนเป็นโรมันตะวันออกในยุคไบเซ็นไตน์ที่สร้างให้รุ่งเรืองโดยจักรพรรดิจัสติเนียนแห่งคอนสแตนติโนเปิล) เนื่องจากมีTerroirที่ดีก็คือดินดีแดดดีน้ำดีอย่างที่เคยอธิบายตอนต้น กษัตริย์ฝรั่งเศสในยุคก่อนราชวงศ์บูร์บอง(ราชวงศ์ของพระเจ้าหลุยส์)ทรงโปรดปรานไวน์จากบูร์โกญเท่านั้น แม้คนในฝรั่งเศสที่ผมรู้จักในปัจจุบันหลายคนก็จะชอบไวน์จากบูร์โกญมากกว่า และมองว่าไวน์บอร์โด ซึ่งชอบโดยคนอังกฤษ(และคนไทย)เป็นอะไรที่พานิชย์เกินไปจนลดความสำคัญของศิลปการทำไวน์แบบฝรั่งเศสลงไป ถึงขนาดที่ว่ามีหลายๆคนที่ต้องดื่มแต่บอร์โดเท่านั้นเพราะคิดว่ามันดีที่สุด แต่ความจริงแล้วไม่ใช่เพราะหลายครั้งที่มีการประกวดในระดับโลกโดยการทำ BlindTestให้ sommeliersชื่อดังมาตัดสินคือไม่บอกว่าแก้วไหนเป้นไวน์อะไรนั้น ไวน์ที่ชนะกลับเป็นไวน์โลกใหม่เป็นของแคลลิฟอร์เนียบ้างชิลีบ้าง

กลับมาเข้าใจเรื่องการเลือกไวน์บูร์โกญดีกว่า

1 .เลือกAOC หรือเลือกแหล่งกำเนิดที่รับรองก่อน

AOC แค้วน

AOC เขต

AOC หมู่บ้าน

2. เลือกค่าย คือให้เลือกเนโกซียงหลักไว้ก่อนมีอยู่5รายข้างล่างนี้ที่เป็นผู้ชำนาญและเป็นตัวกำหนดคุณภาพไวน์

Maison J. faiveley,Maison Joseph Drouin,Maison Louis Latour,MaisonLouis Jadot,Maison Leroy.

เนื่องจากไวน์บูรโกญ์ใช้องุ่นเพียงตัวเดียวคือ Pinot Noir ทำให้ต้องรู้ว่าว่าไร่ไหนให้ผลผลิตดีกว่ากัน และไร่องุ่นที่ บูร์โกญก็มีเจ้าของหลายคนพื้นที่จึงย่อยมากที่สำคัญไม่มีการใช้คำว่าชาโต Chateauเป็นชื่อไร่หรือผู้ผลิต เพราะระบบที่นี่จะใช้ผู้ผลิตที่เป็นพ่อค้าคนกลาง ที่เรียกว่า เนโกเซีย เลือกให้เรา คนนี้จะไปซื้อองุ่นจากไร่ที่ดีที่สุดในเขต AOCของตัวเองมาเพื่อนำไวน์ของแต่ละไร่มาผสมกันในสัดส่วนที่เหมาะสมตามวิถีและทักษะของเขตนั้นๆเพื่อออกมาเป็นไวน์AOCที่ถูกต้องตามระเบียบต่างๆ

3.เลือกชั้นที่บูร์โกญมีการจัดอันดับไวน์โดยตัวกำหนดคือ

Grand cru

Premier cru

คงต้องติดตามอ่านกันต่อไปเพราะจะมีการเขียนลงลึกไปกว่านี้ที่เกี่ยวกับ2เขตนี้ครับ

จากวันที่รู้จักไวน์ฝรั่งเศสแก้วที่ร้าน Hippopotamusผมก็มีโอกาสเรียนรู้และสัมผัสไวน์ดีๆของฝรั่งเศสทั้งแบบซื้อเองและแบบไม่ได้ซื้อคือได้รับอนิสงค์จากผู้ใหญ่บ้างเพื่อนที่มีรสนิยมสูงบ้างไม่น่าเชื่อว่าผมเคยได้มีโอกาสได้ลองไวน์ top5ของเมดอ็กมาถึง4ตัว(ที่ไม่เคยคือ Ch.Lafitตัวเดียว)ส่วน Rom conti กับ Petrus ยังนั้นไม่มีโอกาศครับ(คงต้องติดตามกันต่อไป) เคยแต่ไร่ที่ติดกับมันคือ La pin(ติดกับPetrus)และ LaTache(ติดกับ R.Conti)

แต่แน่นอนครับไวน์ดีหรือไม่ดีนั้นไม่ได้อยู่ที่ราคาครับมันอยู่ที่ความชอบส่วนตัว ตลอดจนบรรยากาศรอบข้างและคนที่เราดื่มด้วยต่างหาก

#knowledge #ความร