wine basic
การเดินทางท่องเที่ยวหรือการกินการดื่มก็คือศิลปะแบบนึง มันเหมือนเราฟังดนตรีเราจะฟังแบบรวมๆฟังทำนองหรือเนื้อร้องก็ได้แต่ถ้าเราเป็นนักดนตรีเราก็จะฟังอีกแบบนึง ตอนสมัยเด็กๆผมเล่นกีต้าร์เพลงร็อคยุค70 วิธีที่จะเล่นให้เหมือนคุณต้องแกะมัน ไม่เหมือนสมัยนี้คุณแค่เข้า youtube ดูTutorial แต่”การแกะเพลง”นี่แหละมันทำให้เราได้อรรธรสของเพลงนั้นเพราะเราต้องฟังแล้วฟังอีกอย่างละเอียดที่เค้าเรียกว่าทุกเม็ดนั่นแหละครับ เราจะพบว่าเพลงๆนั้นมันมีอะไรซ่อนอยู่เยอะ คอร์ดบางตัวมันมีเสียงโน้ตพิเศษเพิ่มขึ้นมา ทำให้รู้ว่าศิลปินคนนี้มีลูกเล่นแบบไหนถนัดสเกลแบบไหนยิ่งถ้ารู้ว่าตอนที่เขาตอนแต่งเพลงนี้เกิดจากแรงบันดาลใจอะไร เรายิ่งสามารถไส่สำเนียงที่ถูกต้องได้ เพราะลำพังการเหมือนแค่โน๊ตต่อโน๊ตมันไม่ทำให้เสียงออกมาได้ถ้าขาดสำเนียงขาดเอกลักษณหรือบุคลิก ใช่แล้วครับผมกำลังพยายามดึงเข้าเรื่องของการดื่มไวน์ มันก็มีแบบที่ไม่มีพิธีรีตรองดื่มเพื่อเมาหรือเพื่อความสนุกสนาน แต่มันก็มีแบบศิลปินกีต้าร์ที่ผมพูดก็คือ’ดื่มเพื่อการเข้าถึง’ซึ่งมันก็ต้องมีการค้นหาติดตามสิ่งที่มันซ่อนอยู่และพิสูจน์ว่ามันจริงไม่จริงถูกหรือผิด บางครั้งถึงขนาดต้องฝึกฝนจนชำนาญ จึงจะเข้าถึงมันได้
ผมคงไม่สามารถพูดถึงไวน์อย่างละเอียดสุดๆได้เพราะไม่ใช่เป็น sommelier (ผู้ชำนาญที่ศึกษาเรื่องไวน์อย่างลึกซึ้ง)แค่อยากจะแชร์เรื่องราวของไวน์ในแบบที่ผมรู้จัก ผมยังจำได้ว่าไวน์แก้วแรกที่ผมได้ดื่มในปี 1979นั้น เป็นไวน์จากฝั่งแม่น้ำโรนCote du Rhone โดยดื่มที่ร้านชื่อ Hippopotamus แถวย่าน l’opera ในปารีสร้านนี้เป็น chained Brasserie ชื่อดังในตอนนั้นผู้หญิงชาวฝรั่งเศสชื่อมาแตงที่เป็นเจ้าภาพบอกผมว่า ไวน์นี้ดื่มง่ายเหมาะกับผู้ที่เพิ่งเริ่มดื่มไวน์ ซึ่งมันก็ทำให้ผมชอบในทันทีและจากนั้นก็เริ่มศึกษามาเรื่อยๆซึ่งแน่นอนว่าความรู้เรื่องนี้มันไม่มีทางจบ แล้วก็ไม่มีทางจำได้หมด
ผมขอเริ่มแบบคนที่เพิ่งจะเข้าวงการไวน์แล้วกันนะครับเอาเป็นว่าถ้าต้องเข้าร้านไวน์เพื่อไปซื้อไวน์มาดื่มสักขวดนั้นจะต้องรู้อะไรเป็นพื้นฐานบ้าง
ไวน์โลกเก่า(Old world wine) VS. ไวน์โลกใหม่(New world wine)
ขอเริ่มจากไวน์โลกใหม่ก่อน(์New world wine) เพราะมันง่ายกว่าสำหรับผู้เริ่มต้นไม่ว่าจะเป็นวิธีการเลือกหรือรสชาติที่มีความซับซ้อน(complexity)ที่น้อยกว่า ทีนี้เราจะเลือกมันอย่างไร ต่อให้มีผู้แนะนำหรือผู้ขายยืนอยู่เราควรจะต้อง’เป็น’บ้างครับคือบอกผู้ขายถึงความต้องการเบื้องต้นได้นิดหน่อย ไม่ใช่แค่บอกเอาแบบหวาน เอาแบบฝาด หรือ เข้ม อย่างงี้ก็เสร็จคนขายครับเพราะเค้ากจะยัดเยียดไวน์ที่ขายยากของเค้าหรือตัวที่ทำกำไรสูงสุดให้เรา ถ้าเรามีงบน้อยเค้าก็อาจเอาไวน์ที่เค้าต้องทำเป้าให้เรามันทำให้เราเสียเปรียบ
เลือกไวน์จากพันธ์องุ่นเป็นหลัก
การเลือกซื้อไวน์โลกใหม่นั้นเริ่มต้นเลยเราจะเลือกไวน์จากพันธ์องุ่นเป็นหลักและแน่นอนว่าไวน์โลกใหม่เค้าจะระบุพันธุ์องุ่นไว้บนฉลากอย่างชัดเจน เช่นถ้าเราพูดถึงไวน์แดงของแต่ละแห่งเราต้องรู้ว่าองุ่นตัวไหนมีcharacterหรือบุคคลิก อย่างไรbodyเป็นอย่างไรก่อนแล้วต้องดูว่าตัวไหนเป็นดาวเด่นของที่นั่นเหมาะที่จะปลูกในภูมิประเทศของที่นั่นเช่น แคลลิฟอร์เนีย ก็อาจต้องเลือกองุ่น Cabernet Sauvignonหรือ Merlot,ถ้าเป็นไวน์แดงออสเตรเลีย คนมักจะเลือกหาองุ่นSyrah หรือไวน์อาเจนติน่า ก็ต้ององุ่น Malbec ส่วนไวน์ชิลีก็ต้ององุ่น Carmenere เป็นต้น แต่ถ้าไวน์ขาวก็ต้องเลือกองุ่นที่ใช้ทำไวน์ขาวเช่นChardonnay หรือ Zinfandel พอรู้จักแล้วเราก็มาลองชิมเพื่อให้รู้จักกับรสกลิ่นและบุคลิกขององุ่นแต่ละตัวแล้วก็ถ้าชอบตัวไหนก็แค่เลือกพันธุ์องุ่นนั้นเป็นหลักไว้ก่อนแล้วจึงไปเลือกค่ายที่มีทักษะการทำที่ดีที่สุด เนื่องจากจริงอยู่เช่นเราเลือกMalbec ส่วนใหญ่มันจะเป็นMalbecอย่างต่ำ 70% คือใช้เป็นไวน์หลัก แต่อาจผสมองุ่นตัวอื่นอีกในนั้นซึ่งเราไม่รู้ (แล้วแต่กฎหมายของแต่ละประเทศ ถ้าเป็นอเมริกา เราจะใช้ชื่อองุ่นนั้นบนฉลากต้องมีองุ่นนั้น70%)ทำให้มันมีรสชาติต่างกัน บางครั้งใช้องุ่นหลัก2ตัว ในฉลากก็จะบอกไว้ เช่น Syrah-Merlot หรือแม้แต่จะใช้องุ่นตัวเดียวเลย ผู้ผลิตก็อาจผสมเช่นเอามาจากไร่นั้น30%และไร่นี้70% หรือพันธุ์เดียวกันนี้แต่เอามาจากปี2013บางส่วนและปี 2014อีกบางส่วนก็ได้ขึ้นอยู่กับ wine master ,กฏหมายที่ควบคุมการผลิตของที่นั่นและธรรมเนียมวัฒนธรรมการทำไวน์ของประเทศนั้นๆ ทักษะการผลิตจึงพยามทำให้ไวน์ออกมามีโครงสร้างที่มันสมดุลย์ที่สุด(well balanced)หรือกลม (round)ในแบบที่ผู้บริโภคชอบ หลังจากมีประสพการณ์มากขึ้นเราก็แทบไม่ต้องไปฟังคนเชียร์ไวน์มากนักโดยเฉพาะในเมืองไทย เพราะคนขายหรือเชียร์ เค้าไม่รู้หรอกว่าเราชอบไวน์แบบไหน บางทีก็เลือกแบบที่เค้าชอบ(แต่เราไม่ชอบ) ข้อสำคัญที่สุดคือเราไม่ต้องเลือกไวน์ราคาแพงเสมอไปเพราะเราควรทานไวน์ราคาแพงในโอกาสพิเศษเท่านั้น การหาไวน์ราคาเหมาะสมและได้ไวน์ที่ถูกบุคลิกการกินของเราถือเป็นความท้าทาย จึงควรมีการเข้ากลุ่มหรือศึกษาเพิ่มเติมเรื่อยๆเมื่อมีโอกาส
ไวน์โลกเก่า(Old world wine)
เลือกไวน์จากถิ่นที่ปลูกเป็นหลัก
ไวน์โลกเก่ามีผู้นำก็คือฝรั่งเศสจึงขอนำหลักการของเค้ามาใช้ ซึ่งฝรั่งเศสจะให้ความสำคัญกับถิ่นและแหล่งเพาะปลูกที่เรียกว่าTerroir(แตรฮ์วาร์)มาเป็นอันดับแรก มันคือทุกส่วนประกอบของแหล่งเพาะผลิตที่ทำให้ได้ผลผลิตนั้นๆออกมาแตกต่างกันเพราะไม่ว่าจะเป็น,ตำแหน่งที่ดิน ชั้นดิน,ความลาดเอียง,น้ำอากาศ,ปริมาณแดดและฝนอุณหภูมิ(micro climate)และลักษณะภูมิประเทศอยู่ติดแม่น้ำหรือเปล่าทำให้เกิดความแตกต่างเรียกว่าละเอียดลงไปถึงที่ดินเป็น แปลงๆ(plot)ขนาดนั้นเลย เช่นแปลงนี้เป็นไวน์ติดอันดับท็อป5แต่แปลงติดกันหรือแค่ฝั่งตรงข้ามห่างไปไม่ถึง20เมตรกลับไม่ติดอันดับมันจึงเกิดการควบคุมถิ่นที่มาหรือถิ่นกำเนิดขึ้นเป็นกฎหมายควบคุมโดยรัฐบาลท่เรียกว่าAOC (Appellation d’Origine Controlee) มีกฎระเบียบเข้มข้น ปัจจุบันไวน์ที่มาจากเขตที่รับรองได้เกรด AOC ของฝรั่งเศสก็จะมีถึงประมาณกว่า320เขตแน่นอนว่าเขตที่จะได้การจะได้AOC นั้นคำนึงถึงประวัติวัฒนธรรมวิธีการผลิตท้องถิ่น การใช้พันธุ์องุ่นที่สะท้อนถึงบุคลิกความเป็นไวน์จากท้องถิ่นนั้น เช่นถ้าเป็นไวน์แดงจากบอร์โกญ์ถ้าไม่ใช้องุ่นพันธุ์ ปิโนท์นัวร์ คงไม่ได้AOCดังนั้นการเลือกซื้อไวน์ชั้นดีนั้นขั้นต้นเลยไวน์ตัวนั้นต้องได้AOC ก่อน ไม่งั้นมันจะเป็นไวน์เกรดอื่นตามRanking ดังนี้ครับ
1.AOC(Appellation d’Origine Controlee)
2. VDQS (Vin delimite de qualite superieurs)
3.VdP (Vin de pay)
4.VdT (Vin de table)
และแน่นอนว่าคงไม่ใช่เฉพาะว่าไวน์AOC ทุกตัวจะการันตีความสุดยอดมันแค่บอกว่ามันมีพื้นฐานที่ดีมาจากเขตดั่งเดิมมีองุ่นพันธุ์ที่เหมาะสมกับเขตนั้นมีterroirที่ดี แต่การจะแยกไวน์ชั้นเยี่ยมออกจากไวน์ชั้นดีอีกทีหนึ่งนั้นมันต้องมาจากทักษะการผลิตด้วยแม้ไร่จะอยู่ในเขตเดียวกันและองุ่นพันธุ์เดียวกัน แต่เนื่องจากทักษะต่างกัน การบ่มการหมักการผสมว่าองุ่นพันธุ์ไหนสัดส่วนเท่าไรก็ล้วนเป็นทักษะการผลิตทั้งสิ้นและเป็นความลับ(Trade secret)นีเลยทำให้นักชิมไวน์ต้องเลือกค่าย ซึ่งถ้าเป็นไวน์บอร์โดซ์อาจจะต้องรู้จักว่า’ชาโต’อะไรแต่ไวน์ บูร์กอญ การเลือกค่ายไม่ใช่เลือกชาโต จะเป็นการเลือกผู้ผลิต ส่วนใหญ่ชื่อจะนำหน้าด้วย maison เดี๋ยวเราไปดูความแตกต่างกันในตอนหน้า