C ตัวที่ 1 คือ cattle ควรต้องรู้จักสายพันธุ์ Part I

C ตัวที่ 1 คือ cattle

องค์ประกอบที่1 ก็คือวัตถุดิบซึ่งก็คือ C ตัวที่1 หรือ COW นั่นเอง ว่าวัวพันธุ์เนื้อนั้นๆถูกเพาะพันธุ์มาหรือขุนมาเพื่อเป็นสเต็กหรือเปล่า Grass fed free range ไม่ขุนเป็นอุตสาหกรรม หรือ Grain fed เลี้ยงในคอกขุนให้อาหารที่ไม่ใช่หญ้าอย่างเดียว organic หรือไม่ organic คือใช้โฮโมนและ ยาปฎิชีวนะหรือไม่ มีวิธีการเลี้ยงวัวให้มีความสุขแบบไหน ส่งผลิตหรือล้มตอนอายุน้อยหรืออายุเยอะ

ว่ากันด้วยเรื่องของวัวก็ต้องรู้จักสายพันธุ์

Breed สายพันธุ์

สายพันธุ์ดีมีการพัฒนามาดีมีการถ่ายทอดทางพันธุ์กรรมที่แม่นยำคือจุดเริ่มต้น ก่อนไปพูดถึงวิธีเลี้ยงหรืออะไรอื่นๆที่ทำให้เราได้สเต็กที่ดีที่สุด เหมือนกันครับถ้าเป็นไวน์ก็ต้องเริ่มจากพันธุ์องุ่น และไหนๆจะเปรียบกับไวน์แล้วผมขอแบ่งเป็น 2 ประเภทเหมือนกันเลย

I . สายพันธุ์โลกเก่า (Old world breed)

1.1 สายพันธุ์จากเกาะอังกฤษ ความแตกต่างที่ดีก็คือเกาะอังกฤษมีปริมาณน้ำฝนต่อปีสูงมากทำให้ทุ่งหญ้าเขียวขจีแม้ว่าทุกเดือนพฤษภาจะมีการตัดเอาทำเป็นฟางเก็บไว้เป็นอาหารวัวในช่วงฤดูหนาวแต่แค่เดือนเดียวหญ้าก็ขึ้นกลับมาใหม่เพราะฉะนั้นวัวที่นี่จะได้หญ้าที่อ่อนใหม่สดและมีสารอาหารครบ แถมยังมีอากาศเย็นยิ่งแถบสก๊อตแลนด์ในภาคเหนือบริเวณที่เค้าเรียกว่าhighland หนาวแทบทั้งปีทำให้วัวต้องสร้างไขมันไว้สู้กับอากาศ

เราควรมาพูดถึงสายพันธุ์ที่ขึ้นชื่อจากเกาะอังกฤษกันหน่อยครับAngus วัวสายพันธุ์แองกัสสีดำ Black Angus(ดูรูปด้านบน)เป็นสายพันธุ์ที่มีต้นกำเนิดจากสก๊อตแลนด์แถบอะเบอรืดีน ได้รับความนิยมสูงและแพร่หลายมากที่สุดในโลก เพราะประเทศที่นิยมบริโภคเนื้อจะนิยมเลี้ยงวัวแองกัสเป็นพื้นฐาน คืออาจมีการผสมข้ามสายพันธุ์บ้าง แต่เค้ามีกติกาของแต่ละประเทศเช่นถ้าจะเรียกว่าสเต็กแองกัสได้นั้นวัวตัวนั้นเกิดมาจากวัวตัวผู้ที่เป็นแองกัส100%และตัวเมียที่เป็นแองกัสอย่างน้อย50% เนื้อวัวที่ผลิตใน สหรัฐอเมริกาส่วนใหญ่เป็นแองกัสจาก สก็อตแลนด์ซึ่งมีการมาผสมข้ามพันธุ์กับวัวlonghorn ของสเปน เป็นการปรับสายพันธุ์ที่ได้ผลดีขึ้นในรสชาติและเลี้ยงง่ายขึ้นนักทานสเต็กมืออาชีพลงความเห็นว่าถ้าได้ทานแองกัสแท้ๆต้องไปทานที่สก็อตแลนด์ จะรู้เลยเพราะรสชาติของไขมันจะแตกต่างและควรต้องทานแองกัสที่เลี้ยงในทุ่งหญ้า(grass fed)แบบดั่งเดิมเท่านั้น

Highlandเป็นวัวสายพันธุ์สก็อต พวกมันมีเขายาวและมีขนยาวปกคลุมตัวเพื่อสู้กับอากาศหนาวสุดโหดบริเวณที่ราบสูงตอนบนของประเทศสก็อตแลนด์มันมีหลายสีดำ, สีแดงน้ำตาล, สีเนื้อ, สีขาวมีจมูกสีดำถูกเลี้ยงเป็นวัวเนื้อแบบปล่อยให้กินหญ้ามธรรมชาติ ความที่อยู่ในภูมิอากาศหนาวจัดวัวพันธุ์นี้มักจะมีไขมันเยอะเนื่องจากมันมักจะอยู่นิ่งไม่ใช้กำลังมากเหมือนควายไบซั่น(Bison)ในหน้าหนาวมันจะยืนนิ่งเฉยไม่ใช้พลังงานเพราะไม่มีอาหารให้กินในช่วงฤดูหนาว เพราะยิ่งใช้พลังงานก็ยิ่งต้องการอาหารนั่นเองมันถูกส่งออกไปเลี้ยงยังส่วนอื่น ๆ ของโลกเช่นออสเตรเลีย(ภาคใต้ที่มีอากาศเย็น), นอร์เวย์และแคนาดาพวกมันเป็นสายพันธุ์ที่แข็งแรง ยังสามารถให้ นมในปริมาณที่สูงมากใช้ทำเนยคุณภาพดีส่วนเนื้อได้รับการ ยกย่องว่ามีคุณภาพสูงมีระดับคอเลสเตอรอลต่ำ ที่สำคัญมันนุ่มนวลเหลือเชื่อ ถือว่าประสบความสำเร็จในเชิงพาณิชย์

วัวHereford เฮียร์ฟอร์ดเป็นวัวสายพันธุ์อังกฤษจากย่านเฮยร์ฟอร์ดชาร์ย( Herefordshire, England)เป็นวัวที่เหมาะกับการเลี้ยงในทุ่งหญ้าเพราะปรับตัวเข้าได้ดีกับความหลากหลายของภูมิอากาศ จะได้รับการรับรองต่อเมื่อใบหน้ามันมีสีขาวมากกว่า 50% และไ​​ม่มีสีขาวแทรกบนสะโพกไหล่หรือด้านข้างของร่าง กาย Herefordsมีขาสั้นที่มีประสิทธิภาพเดินลุยเล็มหญ้าได้ทั้งวันมีการนำมาผสมข้ามพันธุ์กับสายพันธุ์อื่น ๆ โดยเฉพาะกับแองกัส 1.2 สายพันธุ์จากภาคพื้นทวีปยุโรปถ้าพูดถึงวัวจาก Continental Europe เราก็คงต้องเน้นเฉพาะประเทศที่นิยมบริโภคเนื้อและมีการเลี้ยงวัวเนื้อเป็นล่ำเป็นสัน ไม่ใช่ประเทศที่เลี้ยงวัวนมเป็นหลักเพื่อ Diary product

Rubia Gallega วัวเนื้อจากประเทศสเปน เรามักจะทราบมาว่าสเปนนั้นมีฉายาว่าเป็นดินแดนแห่งวัว(กระทิง) แต่คงมีน้อยคนที่รู้จักเนื้อวัวจากกาลิเซียซึ่งคือสุดยอดของสเต็คจากสเปนที่อาจมีเฉพาะนักกินสเต็คตัวจริงเท่านั้นที่รู้จัก และแถมหนังฝรั่งเศสที่มีชื่อเรื่องว่า Steak Revolutionยังลงความเห็นว่ามันคือสเต็คที่มีรสชาติดีที่สุดอีกด้วย วัวกาลิเซียจะถูกเลี้ยงจนมีอายุเยอะเช่น 8-14ปีจนมีน้ำหนักเกือบ2ตันเนื่องจากตัวใหญ่มาก แตกต่างจากวัวเนื้อหลายพันธุ์ที่นำมาผลิตตอนอายุแค่18เดือนถึ2ปีเท่านั้นเพราะวัวอายุน้อยเนื้อจะนุ่มกว่า แต่ที่สเปนกลับนิยมทานวัวแก่แถมบอกว่ายิ่งแก่ก็ยิ่งมีไขมันแทรกเยอะและนุ่มมีรสเข้มข้นกว่ากันและที่นี่จะไม่มีใครกินเนื้อวัวกาลิเซียแบบไม่ได้บ่ม ที่นี่หลังจากตัดแล่แล้วจะมีการบ่มแห้ง(Dry Aging)ประมาณ 21 วันถือเป็นศิลปะการเตรียมเนื้อที่เป็นระดับสุดยอดถือเป็นศิลปการทำอาหาร (gastronomic)ว่ากันว่าทำให้รสชาติติดอยู่ที่ลิ้นได้นานกว่าเหมือนไวน์ชั้นดีเนื้อจากกาลิเซียมาจากวัว RubiaGallega พันธุ์บราวน์มีแหล่งกำเนิดจากทางภาคตะวันตกเฉียงเหนือของสเปน มีการผสมข้ามสายพันธุ์กับวัวเพศหญิงจาก Frisian และสายพันธุ์อัลไพน์บราวน์ สายพันธุ์RubiaGallega ถือเป็นพันธุ์พื้นเมืองทางตะวันตกเฉียงเหนือของคาบสมุทรไอบีเรียตัวใหญ่ มีประสิทธิภาพมีโครงสร้างที่แข็งแกร่งผิวสีเนื้อขนสีบลอนด์หรือสีอบเชย สีของเนื้อดิบแตกต่างกันจากสีชมพูอ่อนถึงสีแดงอ่อนมีความนุ่มและฉ่ำเป็นพิเศษมันมักจะถูกเลี้ยงจากบ้านเกษตรกรที่ทำฟาร์ทเล็กๆไม่ใช่เลี้ยงแบบอุตสาหกรรมจึงมีความสนิทคุ้นเคยกับเจ้าของและมีความสุขดีเพราะเลี้ยงด้วยอาหารที่มีคุณภาพสูงอาจเป็นสาเหตุนี้ด้วยหรือเปล่าที่ทำให้มันไม่ถูกฆ่าเอาเนื้อตั้งแต่อายุยังน้อย เพราะความผูกพัน credit: http://gearpatrol.com/2012/10/29/mob-knowing-beef-cattle-breeds/

วัวเนื้อจากประเทศฝรั่งเศสเนื้อพรีเมียมของฝรั่งเศสมีดังนี้ครับCoutenance จากNormandy, Charolais จากBurgundy, Salers จากAuvergne และ AubracจากAuvergne และจากความเห็นของ chef เจ้าของตำราอาหารหลายเล่ม David Lebovitzซึ่งบอกว่าไม่เคยทานเนื้อที่ไหนที่ดีเท่าเนื้อ Bazas จากแค้วน Aquitaineแต่ถ้าพูดถึงพันธุ์ทีแพร่หลายที่สุดก็คือพันธุ์ ลีมูแซง Limousinสายพันธุ์ที่มีถิ่นกำเนิดในลีมูแซงเมืองในภาคกลางของประเทศฝรั่งเศส พ่อพันธุ์แม่พันธุ์ฝรั่งเศสแท้ๆต้องมีหน้าอกลึกส่วนหลังหรือท็อปไลน์ที่แข็งแกร่ง มีความบึกบึนและปรับตัวได้ดีกับุกสภาพอากาศมีการนำเข้าไปอเมริกาตั้งแต่ปี 1971โดยช่วงหลังนำไปผสมกับสายพันธุ์แองกัส (เพื่อเพิ่มลายหินอ่อน) เนื่องจากสเต็กที่ชาวฝรั่งเศสนิยมนั้นไม่ใช่สเต็กติดมันหรือแบบมีไขมันแทรกเยอะ คือชอบมันน้อยแต่นุ่มจึงนิยมส่วนที่เป็นสันในหรือ Tenderloin หรือ Fillet du boeuf จะสังเกตุว่าฝรั่งเศสทำซอสเก่งเนื่องจากสเต็คที่ไขมันน้อยก็มีรสชาติที่ลดน้อยลงไปด้วยจึงมักจะต้องทานควบคู่กับซอสที่เชพจะปรุงมาราดสเต็ค

วัวเนื้อจากประเทศอิตาลี

พันธุ์Piedmontese มีต้นกำเนิดในภูมิภาค Piedmont ภาคตะวันตกเฉียงเหนือของอิตาลีพันธุ์มีความผิดปกติท​​างพันธุกรรมเด่นทำให้มันมีกล้ามเนื้อ2ชั้น double muscling มีผลให้วัวมีลายหินอ่อนหรือไขมันแทรกน้อยลง (3.8% เทียบกับ 5.6% สำหรับแองกัส) แต่จะมีปริมาณโปรตีนสูงกว่า - เป็นเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพสำหรับคนรักเนื้อ แต่ ในการจัดลำดับระบบ USDA ของเนื้อ Piedmont มักได้เกรดที่ต่ำกว่า แต่แปลกที่ความนุ่มมันไม่น้อยลงไปอย่างไรก็ตามเนื่องจากความนิยมในช่วงหลังความต้องการตลาดก็คือไขมันแทรกที่สูงจึงมีการผสมข้ามพันธุ์กับวัวแองกัส ช่วยให้เพิ่มของเกรดที่สูงขึ้น

พันธุ์Chianina (อิตาลีออกเสียง คีอานีน่า: [kjaniːna]) เป็นวัวสายพันธุ์อิตาเลี่ยนที่ใหญ่เก่าแก่ที่สุดในโลกมีชื่อเสียงจากเมนูสเต็คลือชื่อของทัสคานี่คือ สเต็คฟอเร็นทีน bistecca Fiorentina หรือสเต็คแห่งเมืองฟอร์เล็นซ์ นั่นเองว่ากันว่ามีหลักฐานบ่งชี้ชัดเจนว่าสายพันธุ์นี้เก่าแก่ที่สุดของวัวในยุโรปเพราะมันน่าจะมีต้นกำเนิดมาจากทางอิยิปต์Chianina พบในพื้นที่ Valdichiana เป็นหุบเขาลุ่มแม่น้ำไทเบอร์. มันเติบโตในภูมิภาคทัสคานี,อุมเบรีและลาซิโอของอิตาลี อย่างน้อย 2,200 ปีมาแล้ว มีรูปภาพฝาผนังเขียนถึงวัวชนิดนี้เมื่อช่วงประมาณ 55 AD

วัวเนื้อจากประเทศเยอรมันต้องบอกว่าในสมัยก่อนคนเยอรมันนิยมบริโภคหมูมากว่าเนื้อถึงเลี้ยงวัวก็มักเป็นวัวนมแต่พอหลังจากสงครามโลกครั้งที่สองเป็นต้นเยอรมนีเริ่มเอาจริงกับระบบปศุสัตว์ของประเทศหันมาใช้โปรแกรมการคัดสายพันธุ์ที่เข้มงวดเพื่อ ผลิตผลที่สูงสุด ได้มีการนำสายพันธุ์Gelbvieh ซึ่งเป็นหนึ่งในสายพันธุ์ที่เก่าแก่ที่สุดวัวเยอรมันมำการพัฒนาครั้งแรกในแถบหัวเมือง Franconianในบาวาเรีย ประสบผลสำเร็จโดยปัจจุบันมีประมาณ 45,000ตัวที่ลงทะเบียนป็นสายพันธุ์ Gelbviehแท้ในอเมริกา

วัวเนื้อจากประเทศสวิสเซอร์แลนด์ชาวสวิสโชคดีมากกับการที่มีภิประเทศที่สวยงามก็เลยทำให้วัวสวิสจัดได้ว่าเป็นวัวที่มีความสุขที่สุดด้วยแน่นอนครับการที่จะได้ผลผลิตที่ดีก็คือการทำให้วัวมีความสุข (Happy cow) แม้กระทั่งผลิตพันธ์เนยแข็งยี่ห้อหนึ่งยังมีชื่อว่า La vache qui rit แปลว่าวัวยิ้ม การเลี้ยงวัวในสวิสมักปล่อยให้วัวกินหญ้าให้เต็มที่ในฤดูร้อนครับโดยการต้อนไปเล็มหญ้าเชิงเขาAlpsหรือJura นั่น ที่น่ารักคือแต่ละคอกจะมีกระดิ่งผูกคอเป็นเอกลักษณ์ของคอกใครคอกมัน ดังนั้นการต้อนวัวไปกินหญ้านกันก็เรื่องปกติ ความที่พวกมันเป็นhappy cow ก็เลยทำให้วัวสวิสสายพันธุ์ Simmental ที่มีการพัฒนาในแคนตันเบิร์นมีผลิตผลที่มีคุณภาพสูงซึ่งหน่วยงานพัฒนาSimmental ได้ก่อตั้งขึ้นอย่างเป็นทางการตั้งแต่ปี1806 มีการนำเข้าครั้งแรกที่สหรัฐอเมริกาในปี 1971

#cooking #food #bread #knowledge #steak