เที่ยวทัสคานี part I

….. “Sun dried tomato เหยาะน้ำมันมะกอกและกระเทียมอบจนเป็น paste ทากับขนมปัง มันเป็นอะไรที่ง่ายๆ พื้นๆ แบบชนบทแต่ทำไมมันออกมาเท่ห์ได้ไม่เข้าใจแต่ต้องมาทานที่ทัสคานีเท่านั้นนะครับ..”

cr.pic from:pixabay

ก่อนจะพาไปเที่ยวในเขตที่สวยที่สุดอีกแห่งหนึ่งของอิตาลีขอต้อนรับด้วยการกินแบบท้องถิ่นให้อิ่มท้องกันก่อน

ชิมอาหารในทอสคานา

Tuscany (ทัสคานี) หรือ Toscana (ทอสคาน่าในภาษาอิตาเลียน) อยู่ในเขต The Central Regions (ภาคกลาง) ตั้งอยู่ตอนกลางของคาบสมุทรอิตาลี ติด Ligurian sea (ทะเลลิกูเรียน) มีพื้นที่ประมาณ 23,000 ตารางกิโลเมตร (รวมทั้งเกาะ Elba) มีประชากรประมาณ 4 ล้านคน เป็นเขตที่ได้รับการยกย่องว่าสวยงามที่สุดในประเทศอิตาลี และชื่อ Toscana ก็หมายถึงเนินเขาเขียวขจี(เหมือนรูปข้างบนนั่นเลยครับ)

นอกจากFlorence (ฟลอเรนซ์) ซึ่งเป็นเมืองหลวงของ Tuscany (ทัสคานี) ยังมีเมืองสำคัญๆที่น่ารู้จักหรือไปแวะสำรวจกันอีกหลายแห่งเช่น Siena (ซิเอน่า) Pistoia (ปิสโตย่า) Lucca (ลุกก้า) เมืองเล็กๆ ที่เก่าแก่ที่นักประวัติศาสตร์เชื่อว่ามีมนุษย์มาตั้งถิ่นฐานตั้งแต่ยุคหินเก่า Prato (ปราโต้) Grosseto (กรอสเซโต้) ที่มีเกาะเล็กๆ อยู่มากมาย มีน้ำทะเลเป็นสีครามที่ยังไร้มลภาวะ ,Massa (มาสซ่า) ที่มีทะเลอันงดงามและมีแหล่งหินอ่อนที่ดีที่สุดในอิตาลีและยังมีเมืองPisa (ปิซ่า) Livorno (ลิวอร์โน่ ) และ Arezzo (อาเรซโซ่)

กินอาหารในทอสคานา

กว่าศตวรรษที่ผ่านมา Pellegrino Artusi นักเขียนตำราอาหารเล่มแรกของเมืองฟอเรนซ์ที่เขียนหนังสือชื่อ "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene" (The Science of Cooking and the Art of Fine dining) ตีพิมพ์ในปี1891 ในฟลอเรนซ์ด้วยเงินส่วนตัวเขาเองเพราะไม่มีสำนักพิมพ์ไหนสนใจ แต่มันก็ประสบความสำเร็จและทุกวันนี้งานของเขายังคงอยู่และเป็น app ใน iTunes สามารถดาวน์โหลดมาอ่านได้

ชอบตรงที่ในหนังสือเล่มนี้ Artusi บอกว่าในทัสคานีนั้นบังเอิญมีความขัดแย้งที่สมดุลย์เพราะที่นี่มีขุนนางที่ทำไวน์ดีที่สุดแต่ผู้ที่ปรุงอาหารที่ดีที่สุดคือหญิงชาวนา มันจึงต้องมีสะพานเชื่อมระหว่างสองโลกและหนังสือของเขาเล่มนี้ "ศาสตร์แห่งการทำอาหารและศิลปะของการรับประทานอาหารที่ดี" จะช่วยให้ทุกอย่างมีข้อสรุปอย่างลงตัวและเป็นความสำเร็จของการปรุงอาหารทัสคานีในวันนี้ ไม่ว่าจะเป็นอาหารค่ำที่เป็นสเต็กทีโบน เหยาะด้วยน้ำมันมะกอกสีทองท้องถิ่นไม่กี่หยดและอาหารป่า (เกม) ที่มีซอส ragu หมูป่ากระต่ายทานกับ Pici พาสต้าสดนวดด้วยมือสูตรพื้นเมืองใช้แค่น้ำกับแป้งโดยไม่ใส่ไข่

ที่ทัสคานี่ให้ความสำคัญกับอาหารเรียกน้ำย่อยและมักจะเริ่มต้นมื้ออาหารด้วย Crostini (ขนมปัง) ทากับตับบดแกล้มกับมะกอกดำหรืออาติโช๊คที่เป็น paste โปะด้วย sun dried tomato (มะเขือเทศแห้ง) เหยาะน้ำมันมะกอกและกระเทียมที่อบจนเป็นpaste ทากับขนมปัง มันเป็นอะไรที่ง่ายๆ พื้นๆ แบบชนบทแต่ทำไมมันออกมาเท่ห์ได้ไม่เข้าใจ ของหวานเป็น shortbreads และขนมปังกรอบแห้ง เช่น cantucci,panforte หรือ castagnaccio ทานกับไวน์หวาน Vin Santo

ทีนี้มาดูกันเป็นทีละcourse เลยว่าคุณจะเจออะไรบ้างเริ่มตั้งแต่นั่งโต๊ะในร้านอาหารที่นี่

เริ่มจากขนมปังจืด

แม้ว่าทุกเขตแคว้นของอิตาลีเพิ่งจะมาอยู่ภายใต้กฎหมายเดียวกันเมื่อปี 1861 นี้เอง แต่อาหารท้องถิ่นของแต่ละภูมิภาคมีมานานแล้ว ตั้งแต่ที่ทุกแห่งมักจะเหมือนกันก็คือวัตถุดิบที่ต้องสดใหม่และวิธีการปรุงที่เรียบง่าย มันคืออาหารสำหรับครอบครัวไม่ใช่อาหารที่มีพื้นฐานมาจากในวัง แถบทัสคานีได้อิทธิพลมาจากอาหารโบราณของพวก Etruscan ผสมผสานกับวัฒนธรรมกรีกและโรมันที่ใช้น้ำมันมะกอกและผักสดเป็นหลักเหมือนอาหารเมดิเตอร์เรเนียนแท้ๆ

อย่างไรก็ตามแม้ว่าอาหารจะเรียบง่ายแต่มันก็ไม่เป็นรองเรื่องรสชาติ อาหารทุกมื้อจะเสิร์ฟพร้อมกับขนมปังจืดแบบท้องถิ่น คนอาจถามว่าทำไมต้องจืดด้วยล่ะ อันนี้ต้องย้อนกลับไปตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 เมื่อมีการเก็บภาษีเกลืออย่าลืมที่ผมเคยเล่านะครับว่าเกลือในสมัยก่อนถือเป็น Luxury goods แม้แต่ทหารโรมันก็ยังเคยได้รับค่าจ้างเป็นเกลือ (คำว่า salary มีรากศัพท์มาจาก sal ที่แปลว่าเกลือ) เพราะช่วงนั้นยุโรปไม่มีตู้เย็นเพื่อเก็บรักษาอาหารปะเภทเนื้อสัตว์นานๆ ซึ่งเกลือคือคำตอบเดียว ย้อนกลับมาที่ทัสคานี่ พอเกลือแพงชาวบ้านเลยเลิกใส่เกลือในการทำขนมปังเป็นการเปลี่ยนวิธีคิดเกี่ยวกับขนมปังอบไป ในเมื่อขนมปังมันจืดเค้าก็เลยมีวิธีกินแบบที่เรียกว่า “กินเช็ด” นั่นแหละใช่แล้วครับคุณคงเคยเห็นฝรั่งฉีกขนมปังออกมาแล้วจุ่มลงไปในจานซุปหรือเช็ดซอสที่อาจราดมาบนสเต็กอันนี้เป็นที่ยอมรับได้และสุภาพนะครับไม่ต้องอายหากเป็นการกินทั่วไปที่ไม่ใช่มื้อใหญ่เป็นทางการ แถมยังเป็นการให้เกียรติเจ้าภาพอีกต่างหากเป็นการแสดงว่าอาหารมื้อนี้อร่อยมากๆ นี่แหละครับที่มาของมันมาจากขนมปังจืดนั่นเอง

Antipasti อาหารเรียกน้ำย่อย

fettunta toscana

cr.pic.from:cookaround.com

สำหรับท่านที่ไปทานร้านอาหารอิตาเลียนบ่อยๆ คงเคยชินกับการทานขนมปัง Crostini กับน้ำมันมะกอกที่เรียกว่า fettuntaแบบง่ายๆ และอร่อย โดยแค่เอาขนมปังย่างมาทากระเทียม(เรียกว่าเอากระเทียมสดมาฝนบนขนมปังเลยครับ)แล้วจิ้มน้ำมันมะกอกกับเกลือ วิธีที่ดีที่สุดคือใช้มือของคุณบิขนมปังแล้วจุ่มน้ำมันมะกอกในถ้วยนั่นแหละไม่มีอะไรที่ดีกว่าขนมปังจืดกับรสชาติที่บริสุทธิ์ของน้ำมันมะกอกของท้องถิ่น ซึ่งเป็นพื้นฐานสำหรับอาหารทัสคานีทั้งหมด

cr.pic.from:mangiarebuono.it/

Antipasti อาหารเรียกน้ำย่อยอื่นๆ ที่คุณมักจะเจอเป็นเขียงไม้ที่ปกคลุมไปด้วย cold cut มักเรียกในเมนูว่า Affettati มาเป็นเนื้อแบบ cold cut ทานก่อนอาหารเป็นจานเปิด appetite ให้สั่งแฮม Artisanal prosciutto, prosciutto หมูจาก "Colonnata", finocchiona (ไส้กรอกหมูผสมเมล็ดยี่หร่า) salame หมูป่าและ lardo diColonnata เป็นเหมือนหมูสามชั้นแบบอิตาเลี่ยนทั้งหมดช่วยกันสร้างรสชาติ ที่ยอดเยี่ยมแบบดิบๆ เหมือนที่ชาวโรมันกินในอดีตนั่นแหละ

หากชอบรสชาติของขนมปังทัสคานีและ crostini แบบต่างๆ ให้มาที่ Fuori Porta ร้านอาหารที่ยอดเยี่ยมในพื้นที่San Niccolò ไม่ไกลจากจตุรัสมีเกลันเจโล ที่นี่มีที่นั่งกลางแจ้งด้านนอกและเมนูไวน์ให้เลือกเยอะ ที่นี่ขึ้นชื่อเรื่อง crostoni ชิ้นใหญ่ที่ราดด้วยส่วนผสมชุดหรืออะไรที่คุณโปรด เช่น แฮมย่าง, mozzarella, มะเขือเทศสด และเห็ด porcini หรือ Crostini difegatini หน้าตับบด paté เป็นต้น

Primi อาหารจานแรก สำหรับคนชอบพาสต้าท้องถิ่นของที่นี่ต้องสั่งอะไร

cr.pic.from:http://www.ilgiornaledelcibo.it/

1. tagliatelle al tartufo, พาสต้าราดซอสเห็ดทรุฟเฟิล truffle sauce อย่าลืมว่าท้องถิ่นนี้มีทั้งเห็ดทรุฟเฟิลขาวที่หายากของอิตาลีและเห็ดทรุฟเฟิลดำแบบของฝรั่งเศส ซึ่งมักจะเจอแถบหุบเขาแถบหมู่บ้าน Spoleto ในขณะที่แบบสีขาวจะเจอรอบๆ เมือง San Miniato ซอสเห็ดที่ถูกกระตุ้นรสชาติด้วย balsamic vinegar และ pecorino cheese อย่าผ่านมันไปโดยไม่ได้ลอง

2. pappardelle alla lepre, พาสต้าเส้นแบนใหญ่กับซอสรากูกระต่ายป่า หรือหมูป่า หรือกวาง อะไรที่เป็นอาหารป่า (games) เส้นเหมือนก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่แต่นิ่มกว่า ที่จะเลือกราดด้วยซอสกระต่ายหรือซอสหมูป่าก็ได้ อร่อยทั้งคู่เรียกว่ามีรสชาติพอที่จะได้กลายเป็นที่ชื่นชอบของชาวบ้านและในหมู่นักท่องเที่ยวตลอดทศวรรษที่ผ่านมา แต่ถ้าไม่ชอบกลิ่นสาปแบบสัตว์ป่าผมก็เห็นซอสนี้ทำกับเป็ดเหมือนกัน

ส่วนอาหารจานแรกแบบอื่นๆ ของทัสคานีเป็นแบบอาหารคนชนบทไปหน่อย cucina povera (traditionally a poor-man's food) เช่น Ribollita, เป็นอะไรที่ข้นๆ จากการที่เอาขนมปังเก่ามาผสมด้วยผักนานาชนิดผมว่าดูแล้วไม่น่ากินนะหรือ Pappa al pomodoro ที่เป็นอาหารดั้งเดิมใช้ขนมปังเก่า มะเขือเทศ น้ำมันมะกอก และกระเทียม

ไม่ต้องพูดถึง Trippa และ Lampredotto ที่เป็นเหมือนสตูเครื่องในวัวที่ถือเป็นอาหารดั้งเดิมสุดๆ ของที่นี่แต่ไม่ค่อยมีใครอยากลอง

Secondi (second course) อาหารจานหลัก

“ฉ่ำดิบ”bistecca alla Fiorentina

มาที่นี่แล้วห้ามลืมสั่ง bistecca alla Fiorentina: ฉ่ำดิบและตัดแบบหนาของแท้ต้องเป็นวัวสายพันธุ์ Chianina

แน่นอนเราไม่สามารถพูดคุยเกี่ยวกับอาหารทัสคานีโดยไม่พูดถึงสเต็กที่มีชื่อเสียงที่มาจาก Valdarno และ Mugello ที่เรียกว่า "bistecca alla Fiorentina" (Florentine Steak) มันคือสเต็กทัสคานีซึ่งมาจากสายพันธุ์วัวตัวใหญ่พิเศษที่ชื่อ Chianina ถือเป็นอาหารยอดเยี่ยมของทัสคานี ที่สำคัญคือการทำ frollat​​ura (วิธีหมัก (แบบสูตรท้องถิ่น) ทำให้เนื้อนุ่มเป็นเวลาเจ็ดวันหลังจากแล่เนื้อ) ใช่แล้วครับต้องสั่งแบบ rare และตัดแบบหนาเพื่อทานแบบ “ฉ่ำและดิบ”เท่านั้นและถ้าคุณจะทานสเต็กทัสคานีสุดยอดอาหารจานเนื้อแสนอร่อยเรียกว่าภูมิภาคอื่นอาจสู้ไม่ได้ แต่บางร้านเค้าจะจะย่างเบื้องต้นมาให้แล้วมาแบบ rare ต้นฉบับแล้วมาหั่นให้ที่โต๊ะซึ่งจะมีถาดย่างให้ที่โต๊ะด้วย สำหรับคนที่ไม่เคยชินกับการทานดิบเกินก็ย่างต่อเองเอาสุกแบบที่ชอบเช่น medium ก็ได้ สำหรับท่านที่ไป 2 คนควรดูขนาดมันก่อนนะครับเพราะมันจะเสิร์ฟชิ้นใหญ่มากจริงๆ ขนาด 800-1000 g ต่อชิ้นเลยเพราะวัวพันธุ์นี้ตัวใหญ่ที่สุด ผมว่าถ้าเป็นคนทานน้อยสั่งมาที่เดียวแล้วแบ่งกันได้ครับ ถ้าเป็นร้านแบบ Trattoria หรือ Osteria ไม่ใช่ภัตตาคารหรูหรามาก แล้วก็ต้องทานคู่กับไวน์แดงที่ยอดเยี่ยมของภูมิภาคอย่าง Brunello หรือ Super Tuscanเท่านั้นนะครับควรต้องเหยาะน้ำมันมะกอกสีทองของทัสคานีลงไปด้วย เดี๋ยวจะดื่ม Super Tucan แบบไม่ถึงจุด peak ของมัน ปกติจะเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งและถั่วคั่วและเนื้อจะเป็น cut แบบ T-bone หาทานได้ตามร้านอาหารทั่วไปในทัสคานีแต่ถ้าจะทานร้านมีชื่อดังแห่งภูมิภาค ให้มุ่งหน้าไปยัง Dario Cecchini ที่เมือง Panzano ใน Chianti ที่นี่มีชื่อเสียงเรื่องสเต็กจานนี้ แต่ถ้าไม่มีเวลาไปก็ทานในฟลอเรนซ์ ร้านอาหารที่เป็นรู้จักกันดีที่สุดสำหรับสเต็กฟลอเรนซ์คือร้าน Cinghiale Bianco ตั้งอยู่ใน Oltrarno หรือ Trattoria เลขที่ 13 ถนน Gobbi ใกล้โบสถ์ Santa Maria Novella (ซานตามาเรียโนเวลลา) bistecca มันก็คือส่วนที่ถูกตัด (cut) แบบ T-bone นั่นแหละ ที่นี่เวลาที่คุณสั่งเค้าจะเอาชิ้นเนื้อชิ้นที่ะทำให้คุณนั้นมาให้คุณดูที่โต๊ะเพื่อให้คุณ approve ก่อนเอาไปทำเป็นการแสดงความจริงใจ

อาหารป่า (Games)

ถ้าไม่ทานเนื้อก็มีตัวเลือกทัสคานีเป็นที่รู้จักกันสำหรับอาหารประเภท Games ก็คืออาหารสัตว์ป่าที่ต้องออกไปล่า (การไปล่าถือเป็นเกมส์อย่างหนึ่ง) อาหารประเภทนี้จะมีหมูป่า, กระต่าย, ไก่ฟ้า และนกอื่นๆ พวก เขามักจะทำให้เนื้อนิ่ม tenderized ในสตูโดยเฉพาะอย่างยิ่ง

(หมูป่าตุ๋น) จะเป็นอาหารจานเก่งของร้านอาหารในทัสคานี หมูป่าตุ๋นหรือกระต่ายตุ๋นยังนิยมเอามาทำเป็นซอสพาสต้าอีกด้วยจะเข้มข้นแบบซอส Ragu สามารถหาทานได้ในฟลอเรนซ์ เช่นที่ร้าน Trattoria del Carmine และร้าน Trattoria Casalinga แถวๆจัตุรัส Santo Spirito เมนูของร้านนี้เต็มไปด้วยอาหารทัสคลาสสิกที่เยี่ยมก็คือเป็นหนึ่งในร้านอาหารเก่าไม่กี่แห่งที่ยังไม่ได้ขายเกินราคาแม้ว่าจะได้รับความนิยมและมีลูกค้าเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จะไปต้องจองก่อนนะครับถ้าไม่อยากรอเป็นชั่วโมง!

อาหารทะเล

cr.pic.from:cacciucco.net

อย่าลืมนะครับว่าทัสคานีก็มีทะเล ที่ชายฝั่งทัสคานีเสิร์ฟอาหารปลาโดยเฉพาะสตูปลา cacciucco ที่สามารถต่อกรกับสตูปลาจากเมือง Marseille ของฝรั่งเศสที่เรียกว่า Bouillabaise ได้อย่างภาคภูมิใจ ขับรถเพลินๆ ครับไปที่เมือง Livorno แล้วเลือกร้านอาหารริมทะเลสั่ง cacciucco ซึ่งเป็น signature dish ของเมืองนี้อย่าลืมทานอาหารทะเลอย่างมีความสุขคู่กับไวน์ขาวท้องถิ่นที่ยอดเยี่ยม คือVernaccia di San Gimignano DOCG

Cheese

ก่อนทานของหวานถ้าไวน์แดงยังไม่หมดขวดควรสั่งชีสท้องถิ่นมาลองซึ่งมาที่นี่คงไม่มีตัวไหนดีไปกว่า เปคคอริโน Pecorino เป็นชีสนมแกะนิยมในลาซิโอ,ทอสคานาแล้วก็ซาดิเนีย (เลือกได้ว่าจะเอาแบบบ่มนานแค่ไหนให้มองหาPecorino Toscano DOP Stravecchio ใช้เวลาบ่มตั้งแต่ 60 วันถึงหลายเดือน) ให้กลิ่นฉุนขึ้นจมูกเพิ่มความคมชัดควรจับคู่กับไวน์แดงตัวที่หนาหน่อย (Heavy body)

ขนม

ชาวทัสคานีไม่ได้มีชื่อเสียงเรื่องขนมเท่าไรนัก มักทานหรือทำอะไรง่ายๆเช่นผลไม้ เช่น เบอร์รี่สด หรือองุ่น หากพูดถึงขนมแบบดั้งเดิมมากที่สุดจะมาจากเมืองใกล้เคียงห่างชื่อ Prato ออกไป 20 นาทีทางเหนือของฟลอเรนซ์ ขนม cantucc เป็นเหมือน biscotti คือคุกกี้รสอัลมอนด์เสิร์ฟพร้อมกับไวน์หวาน Vin Santo (ทำจากองุ่น Malvasia and/or Trebbiano grapes) วิธีทานที่ถูกต้องนั้นจะหยิบไปจุ่มกับไวน์หวานแล้วจึงทาน มันเป็นการสรุปจบมื้อค่ำที่แสนอร่อยในทัสคานี่ของคุณได้เป็นอย่างดี ถ้าคุณเป็นคนรักขนมหวาน ตรงไปที่ Trattoria Camillo ที่ๆ คุณจะได้ทานอาหารทัสคานีที่ดีมาก แล้วก็ของหวาน ที่นี่มีการเปลี่ยนแปลงเป็นประจำ และแน่นอนของหวานคงไม่ใช่อย่างสุดท้ายเพราะคุณอาจต้องตบท้ายด้วย Sambucca และExpresso เสมอไม่ว่าจะดึกดื่นแค่ไหน อย่าลืมสิครับว่าตอนนี้คุณอยู่ในอิตาลี

#Italy #Tuscany #อตาล #ทสคาน