ของดีจากอิตาลี Italy Deli part IV
ผลไม้หรือผักมหัศจรรย์
Pomodoro มะเขือเทศอิตาลี ที่จั่วหัวแบบนั้นก็เพราะว่าในช่วงศตวรรษที่16ที่สเปนได้ไปปักหมุดในโลกใหม่หรือทวีปอเมริกานั้น ได้นำมะเขือเทศกลับมาด้วยแล้วตอนนั้นก็ไม่รู้ว่ามันคือผลไม้หรือว่ามันควรเป็นผักเมื่อมันแพร่หลายไปในประเทศต่างๆในยุโรปผู้คนก็ยังไม่กล้ากินมันเพราะมีความเชื่อว่าลูกมันมีพิษจึงใช้มันเป็นไม้ประดับอยู่กว่า50ปี แต่ในที่สุดหลังจากการค้นค้วาและยืนยันว่ามันมีประโยชน์มากนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารสมัยนั้นก็ตกลงจัดให้มะเขือเทศเป็นผักในตระกูล Licopersicon species เป็นพันธุ์ไม้ที่เมื่อก่อนนี้ยุโรปไม่เคยมีมาก่อน
cr.pic:pixabay
ท่านที่เคยทำสปาเก็ตตี้ซอสแดงอาจสงสัยว่าทำไมทำแล้วรสชาติมันไม่เหมือนที่ร้านอิตาเลียนแท้ๆ ทั้งนี้ก็เพราะว่าหากท่านจะทำซอสโบโลเนสหรือซอสนาโปลีตาน่านั้นท่านต้องใช้มะเขือเทศพันธุ์ซานมาซาโนและอาจต้องมีTomato Pasteที่ทำจากพันธุคอสโตลุตโตข้างล่างนี้ครับ(ใช้แบบกระป๋องก็ได้)
Pomodoro Costoluto di Parma DOP มะเขือเทศคอสโตลุตโตจากเมือง Parma
ในอิตาลีนั้นมะเขือเทศเริ่มเข้ามามีบทบาทเป็นอาหารประจำ (staple) ในศตวรรษที่ 18 โดยเริ่มเพราะปลูกมากในทางใต้ แถว sicilia, Campania ส่วนทางเหนือก็ย่านเมือง Parma โดยมีนักการเกษตรชื่อ Carlo Rognoni เริ่มศึกษาวิธีพัฒนาผลผลิตจริงจังในปี 1876 ที่ฟาร์มของเขาที่เมือง Panocchia จนกระทั่งการผสมการเพาะพัฒนาไปถึงจุดที่ได้มะเขือเทศลูกใหญ่ที่เนื้อมันแน่นและเข้มข้นเรียกว่า “rosso grosso” (big red) และในปี 1905, professor Bernardi-Tolomei จากเมือง Pilastro ก็มีการผสมข้ามพันธุ์จนได้พันธุ์ Costoluto di Parma กลายมาเป็นพันธุ์ที่เหมาะในการใช้ทำ tomato paste มันมีรูปทรงด้านนอกเหมือนฟักทอง จนกระทั่งในปี 1930 มันก็เกิดเป็นอุตสาหกรรมใหญ่ของอิตาลีบริษัทดังต่อไปนี้คือผู้บุกเบิก Mutti, Pagani, Rodolfi, Pezziol
Pomodoro San Marzano DOP (Campania) : มะเขือเทศ ซาน มาซาโน จากคัมปานิยา
San Marzano tomatoes มะเขือเทศซานมาร์ซาโนอาจจะเป็นมะเขือเทศลูกพลัมที่มีชื่อเสียงที่สุดเพราะมันคือต้นตำหรับของมะเขือเทศที่ใช้ทำซอสที่ดีที่สุดในโลกไม่ว่าจะเป็นซอสพิซซ่าหรือซอสพาสต้าแบบ Napoletana sauce ที่มีต้นกำเนิดจากเมืองเนเปิลขนาดที่ว่ากฎของสมาคมพิซซ่าแห่งเนเปิล (Associazione Vera Pizza Napoletana) กำหนดว่าซอสพิซซ่านาโปเลตานาจะต้องทำด้วยมะเขือเทศซานมาซาโน San Marzano tomatoes, ที่ปลูกอยู่บริเวณด้านใต้ของภูเขา Mount Vesuvius,ซึ่งอุดมสมบูรณ์ไปด้วยดินภูเขาไฟซึ่งทำให้มันมีรสหวานไม่เปรี้ยวเนื้อแน่นและมีสีแดงสด ในขณะที่เปลือกมันก็ลอกออกง่ายแถมเมล็ดยังน้อยเพราะแกนกลางมีเมล็ดแค่ 2 ช่องแทนที่จะเป็น 4 เหมือนมะเขือเทศลูกกลม การเก็บเกี่ยวด้วยมือเพื่อให้มั่นใจว่าสุกกำลังดีโดยเริ่มจากเดือนสิงหาคมจนถึงเดือนพฤศจิกายน มันถูกควบคุมด้วยกฎเกณฑ์ที่เข้มข้นและได้ official DOP (Denominazione d' Origine Protetta) ติดไว้ที่กระป๋องหรือขวดบรรจุ(ในเมืองไทยก็มีมะเขือเทศพัน แม้ว่ามีความพยายามเอามะเขือเทศพันธุ์นี้ไปปลูกในอเมริกา มันก็ได้ผลลัพธ์ที่เทียบไม่ได้เหมือนกับที่ปลูกที่ซานมาร์ซาโน คล้ายกับFrench Champagne เทียบกับ sparkling wine จาก Californiaทำนองนั้น ทีนี้เวลาเข้าsuper market ก็สังเกตนะครับว่าควรเลือกกระป๋องไหนสำหรับซอสสปาเก็ตตี้ของคณไม่ต้องดูยี่ห้อนะครับเลือกกระป๋องล่างขวาสุดS.Marzano ได้เลยสังเกตุว่าจะมีตรารับรองคุณภาพ DOP วงกลมสีเหลือง
