ของดีจากฝรั่งเศสไก่ขุนนางจากเมือง Bresse
พอดีช่วงนี้เป็นช่วงบอลEURO 2016 และฝรั่งเศสก็เป็นเจ้าภาพเลยขอแทรกคิวลงเรื่องฝรั่งเศสแซงอิตาลีไปก่อนครับ
cr.pic.from:backyardchickens.com
ไก่ขุนนางจากเมือง Bresse เคยสงสัยไหมครับว่าทำไมทีมฟุตบอลของฝรั่งเศสถึงฉายาว่าทีม’ตราไก่’ก็เพราะต้นกำเนิดชนชาวฝรั่งเศสนั้นมาจากพวกแฟร์คและพวกกอล แล้วGallic Roosterหรือไก่ชนของชาวกอล ก็เลยกลายมาเป็นสัญญลักษณ์แห่งการสู้ไม่ถอย ประกอบกับเทพเจ้าแห่งสงครามคือ Mercury ที่ชาวกอลนับถือก็มักจะมาพร้อมไก่ชน(จากเรื่องราวหรือรูปที่วาดโดยจิตรกรต่างๆ) เลยตราไก่ก็เลยเป็นสัญญลักษณ์อย่างไม่เป็นทางการมาของประเทศนี้ตั้งแต่ปฏิวัติฝรั่งเศสเป็นต้นมา แต่ที่จะพูดถึงวันนี้คือสุดยอดของไก่เนื้อสำหรับอาหารฝรั่งเศสก็คือไก่ตัวเมียจากเมืองเบรสซึ่งถือเป็นไก่ชั้นดีที่สุดมีความสง่างามเป็นผู้ดีเหนือไก่อื่นๆแล้วแถมยังมีสี แดง(หงอน)ขาว(ขนทั้งตัว)น้ำเงิน(ที่เท้า)ซึ่งตรงกับสีธงชาติของฝรั่งเศสอีกต่างหาก
มันมีประวัติยาวนานเพราะเป็นไก่จากแถบนี้มาตั้งแต่สมัยปี1600และเนื่องจากที่ดินแถบนี้ขาดแร่ แคลเซี่ยมมีchalkน้อยกว่าปกติทำให้ไก่มีโครงกระดูกเล็กและเบา มีแต่เนื้อเป็นหลักว่างั้นเถอะ ที่ดังก็เพราะเมื่อครั้งพระราชา อองรี ที่4 King Henri IVได้เสวยจากการถวายโดยดยุกแห่งซาวัวDuc de Savoie ก็เลยสั่งให้พระราชวังใช้แต่ไก่พันธุืนี้เท่านั้นในการเตรียมอาหาร
จนกระทั่งในปี1936 ไก่เมืองเบรสก็ได้ AOC หรือ Appellation d’origine contrôlée,เป็นตรารับรองคุณภาพถือเป็นสัตว์ปีกที่ได้ AOC เลยทีเดียว ปกติ AOCจะออกให้ไวน์และอาหารท้องถิ่นที่มีความพิเศษเท่านั้น ฟาร์มที่จะเพาะเลี้ยงไก่พันธุ์นี้ได้ต้องอยู่แถบเมืองเบรสแล้วต้องได้รับใบอนุญาติด้วยเพราะมีระเบียบกฎเกณฑ์มากมายในการเลี้ยงเช่นอาหารต้องเป็นข้าวโพดผสมนมเท่านั้นเป็นการเลี้ยงแบบ free range ต้องมีการปล่อยให้ไก่อยู่ในสนามหญ้าอิสระ9สัปดาห์โดยให้มีพื้นที่ไม่อึดอัดมีความหนาแน่ไม่ต่ำกว่า 1ตัวต่อ 10 ตรม. มีการประกวดสุดยอดของไก่เมืองเบรสประจำปีซึ่งตัวที่ชนะนั้นจะมีร้านอาหารจากโรงแรม5ดาวมาประมูลไปในราคาไม่ต่ำกว่า $500 ทีเดียว ไก่พันธุ์นี้ก็คือนำไปทาเนยชั้นดีอบแล้วนำน้ำจากการอบไก่มาทำเกรวี่ราดก็เยี่ยมแล้ว
ตำราปรุงไก่เบรสที่นิยมมากก็คืออบกับกระเทียม40หัว หรืออบซอสเห็ดซึ่งมีวิธีทำข้างล่างนี้
Credit Recipe and pic. : Poulet de Bresse with Cream and Morel Mushrooms
by Paul Bocuse
Serves 4
Ingredients
– 1 chicken, approximately 3 pounds poultry from Bresse. Remove the feet, cut into 8 pieces
– 1 oz (about ¼ C) dried morel mushrooms
– ½ C Madeira Wine or Port
– 2 tablets chicken cubes
– 1 C of ordinary mushrooms
– 6 small shallots
– 3 sprigs of tarragon
– 10cl Noilly Pratt or other dry vermouth
– ½ C white wine
– ¼ g soft butter
– 1/4 g flour
– 2 Cups crème fraiche or sour cream
Pour the morel mushrooms in a bowl, cover with hot water and let soak at least 30 minutes. Drain them and cut each mushroom in half. Pour the Madeira into a pan and let it reduce. Add the mushrooms and ½ chicken stock cube. Cover with water and cook 40 minutes uncovered over medium heat.
Cut the chicken into 8 pieces. Salt each piece.
Remove the stems from the ordinary mushrooms. Peel the shallots and cut into strips.
Rinse and dry the tarragon. Pour 25cl (about 1 cup) of water in another pan with the white wine and Noilly. Add tarragon, shallots, mushrooms and 2 cubes chicken stock.
Heat over high heat. Put all the chicken pieces in the pan and let them cook for 12 minutes, uncovered. After 12 minutes cooking, remove the pieces of white and let the pieces of dark meat (drumsticks and thighs) cook 13 minutes more.
Make a classic roux by gently melting the butter, then gradually adding the flour while mixing well.
Remove the dark meat from the casserole and remove the tarragon. Reduce liquid until the cooking juices are dry. When nothing remains but the fat and juice, add the roux, then the crème fraiche or sour cream cream and cook 5 minutes, stirring. Return the chicken pieces to the pan. Turn them over and over in the sauce to warm up. Drain the mushrooms and add them to the pan with a little chopped fresh tarragon.
The result is one of the tastiest and most tender chickens in the world!