ของดีจากฝรั่งเศส-บาแกตต์
ขนมปังฝรั่งเศส (Baguette บาแก็ตต์)
แม้แต่ภาษาไทย เองก็ ได้คำว่า”ขนมปัง”มาจากภาษาฝรั่งเศส คือตั้งแต่ในสมัยพระเจ้าหลุย์ที่ 14ซึ่งตรงกับยุคของสมเด็จพระนารายณ์ ที่ประเทศไทยกับฝรั่งเศสเริ่มมีสัมพันธ์ทางการฑูตแล้วคณะฑูตของฝรั่งเศสนำโดยเชอร์วัลลิเยร์ เดอโชมงค์ เป็นผู้นำขนมปังเข้ามาและคำว่า”ปัง”ก็เพี้ยนมาจากคำฝรั่งเศสว่า ‘ pain’อ่านว่า “ ปัง หรือแปง” นั่นเอง
แต่ในบรรดาขนมปังหลายหลากที่ฝรั่งเศสมีอยู่ไม่มีแบบไหนที่โดดเด่นเท่ากับบาแกตต์ เพราะสัญลักษณ์ของฝรั่งเศสนอกจากหอไอเฟิลแล้วก็คงจะหนีไม่พ้นขนมปัง’กระบอง’หรือบาแก็ตตนี่แหละครับขนมปังถือว่าสำคัญมาก สังเกตุได้ว่าถ้าเราเข้าไปในร้านอาหารฝรั่งเศสแท้ๆนั้น ขนมปังอุ่นๆจะมาเสริฟก่อนอย่างอื่น แล้วมันก็ใช้ทานประกอบกับอาหารทุกคอส เริ่มจากซุป,อาหรเรียกน้ำย่อย(hors d’oeuvre),อาหารจานหลัก,เนยแข็ง เพราะฉนั้นถ้าขนมปังไม่ได้เรื่อง อย่างอื่นก็จบไปด้วย
ไม่มีใครอยากจะล้อเล่นเรื่องขนมปังกับชาวฝรั่งเศส อีก หลังจากเมื่อครั้งที่ชาวกรุงปารีส เดินขบวนกันไปที่ พระราชวังแวร์ซายย์เพื่อจะกราบทูลให้พระเจ้าหลุยส์ที่ 16 ทรงทราบว่าพวกเค้าอดอยากไม่มีขนมปังจะกินกันแล้ว แต่กลับเจอประโยคเด็ดของพระชายาท่านคือพระนาง มารี อังตัวแนต ที่ตอกกลับมาว่า “ไม่มีขนมปังก็ให้ไปกินเค็กแทนสิ” ว่ากันว่านั่นเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เกิด การปฏิวัติฝรั่งเศสในเวลาต่อมา
จริงๆไอ้เจ้าบาแก็ตต์ซึ่งมีลักษณะเหมือน ’กระบอง’ตามชื่อของมันนั้น พึ่งจะนิยมทำรูปทรงนี้เมื่อปี 1920 นี่เองเพราะมีกฎหมายออกมาห้ามไม่ให้อบขนมปังระหว่างช่วงสี่ทุ่มถึงตีสี่(รบกวนชาวบ้านตอนเวลานอน)ทำให้ขนมปังต้นตำหรับของชาวฝรั่งเศส รูปร่างกลมๆคล้ายลูกบอลจนมีชื่อว่าขนมปัง "บูล" (Boule)นั้นทำไม่ทันขายเพราะใช้เวลาอบนานกว่า ต้องปรับเปลี่ยนรูปทรงให้อบเสร็จเร็วขึ้นจริงๆแล้วไอ้ขนมปังบูลนี่ต่างหากที่คนฝรั่งเศสกินกันมานมนานจนเป็นที่มาของคำว่าเบเกอรี่ของภาษาฝรั่งเศสที่ออกเสียงว่า "บูลองเฌอรี"(Boulangerie)
cr.pic.from:http://khaipeenejalsa.com/
บาแก็ตต นั้นต้องมีขนาดยาวประมาณ 28นิ้วหรือ 70 ซม. กรอบนอกนุ่มใน จะให้อร่อยต้องทานแบบอบใหม่ๆเพราะจะหอมและกรอบกว่า สีด้านนอกจะเป็นสีทองเปลือก(crust)จะกรอบเกือบแข็ง เนื้อด้านในจะเป็นสีครีมไม่ขาวมากเคี้ยวค่อนข้างเหนียวนิดหน่อยต้องมี เทคนิคการบั้ง
วิธีทานนั้นหลากหลาย หากทานตอนเช้าก็ทำเป็นtartine จะใช้มีดที่มีฟันเลื่อยหั่นออกมาขนาดยาวสัก4-5นี้วแล้วจากนั้นก้จะสไลด์แนวนอนผ่ากลางให้กลายเป็น2แผ่นแล้วทาเนยในแผ่นแรก ส่วนแผ่นที่2นั้นทาเนยก่อนแล้วทาแยมผลไม้(confiture)ทับอีกที ถ้าจะให้ดีที่สุดต้องทาด้วยเนยจาก และแยม เขตบริตานีหรือนอร์มองดี
แน่นอนว่าคงไม่มีใครทานบาแก็ตได้หมดในครั้งเดียวยกเว้นจะเป็นครอบครัวใหญ่ ถ้าเหลือชาวฝรั่งเศสก็จะทิ้งไว้บนโต๊ะนั่นแหละครับตกกลางวันก็เอาไปทำเป็นแซนวิชต่อแบบง่ายเลยก็เป็น Sandwich aux fromage et jambon และแน่นอนว่า Jambonหรือหมูแฮมแบบบ้านเรานั้นที่ดีที่สุดต้องเป็น Jambon du Paris ครับ
บาแกตต์ที่เริ่มเก่าหรือค้างคืนก็จะเริ่มแข็งจะต้องทานแบบเปียกๆหน่อยจะได้นุ่มดังนั้นวิธีทานบาแก็ตตค้างคืนก็มีดังนี้นะครับ ถ้าเป็นมื้อเช้าจะใช้วิธีจุ่มกับช็อกโกแลตร้อนหรือกาแฟที่ใช้นมต้มแล้วมาผสมกาแฟทีหลัง ฝรั่งเศสเรียกว่า’กาเฟ โอ เลต์’Café au lait ส่วนใหญ่แล้วตอนเช้าเค้าจะทานกาแฟแบบนี้กันโดยจะไส่ถ้วยค่อนข้างใหญ่เป็นเหมือนชามเลยครับใหญ่กว่าmugปกติเยอะ
ถ้าเป็นมื้อเย้นก็หั่นเป็นลุกเต๋าทานโดยจุ่มกับเนยแข็งกรุยแยร์(gruyere)เคี่ยวกับไวน์ขาวทานเป็นแบบ Cheese Fondu หรือจะเอาไปโรย ชีส Gruyereอบแล้วโยนลงไปในซุปหัวหอมก็ได้ (French Onion soup) สุดท้ายถ้ามันแข็งมากก็เอามาขูดให้เป็นเกล็ดขนมปัง(Bread crumb)ไส่ขวดโหลเก็บไว้ทำอาหารอย่างอื่นต่อได้ เห็นความหลากหลายของบาแก็ตตหรือยังครับ
ข้อเท็จจริง(fact): ในฝรั่งเศสนั้นมีร้านทำขนมปังมากกว่า 35,000ร้าน ผลิตขนมปังได้ 3.5ล้านตันต่อปี(คนไทยผลิตข้าวได้เฉลี่ย 30ล้าน ตันต่อปี) ในบรรดาขนมปังทั้งหมดที่ขายได้หลาย10ชนิดนั้น 1ใน3เป็นบาแก็ตตซึ่งขายได้ตกวันละ 10ล้านชิ้นในฝรั่งเศสอย่างเดียว ปัจจุบันคนฝรั่งเศศนิยมการบริโภคบาแก็ตตน้อยลงโดยเฉลี่ยอยู่ที่คนละ 150 กรัมต่อวันจากที่เคยเฉลี่ยอยุ่ที่ 500 กรัมต่อวันในสมัยศตวรรษที่19 ทั้งนี้เนื่องจากบาแก็ตตนั้นทำจากแป้งขาวซึ่งมีปริมาณ Glutenค่อนข้างสูงทำให้หันมานิยมบริโภคขนมปังที่ทำจากธัญพืช whole grainมากขึ้น (credit:Culinaria France by AndreDomine)
ร้านแนะนำ สำหรับท่านที่ต้องการจะลองทานบาแก็ตตรสชาติดั่งเดิมติดอันดับในปารีสก็
1.Grenier a Pain in Montmartre
2. Poilane
แต่หากท่านเป็นนักชิมที่ค่อนข้างซีเรียสนั้น ต้องนี่เลยรายชื่อของร้านที่ชนะการประกวดประจำปีล่าสุดของการแข่งขันการทำบาแก้ตต์“Grand Prix de la Baguette de Paris” และร้านที่ชนะจะได้รับเกียรติจาก พระราชวังเอลิเซ่ซึ่งเป็นทำเนียบประธานาธิบดีของฝรั่งเศสให้เป็นผู้จัดส่ง บาแกตต์ขึ้นโต๊ะประธานาธิบดีทานทุกเช้าตลอดปีนั้น
Paris’ Top Baguettes in 2015
1. Djibril Bodian of Le Grenier à Pain Abbesses, 38 rue des Abbesses, 75018
2. Sami Bouattour of 193 rue de Tolbiac Paris, 75013
3. Benoît Huré of Huré, 150 avenue Victor Hugo, 75016
4. Christian Vabret & Philippe Simoes of L’Académie du Pain, 30 rue d’Alésia, 75014
5. Jacky Renouf of Le Puits d’Amour, 249 boulevard Voltaire, 75011
6. Le Moulin du 16ième, 152 avenue de Versailles, 75016
7. Charles Tchouassi of 63 rue de Turbigo, 75003
8. Tie between Jean José Philippe of Aux Pains Garnis, 25 avenue Saint Ouen, 75017 and Gourmandises d’Eiffel, 187 rue De Grenelle, 75007
9. Douceurs et Traditions, 85 rue Saint Dominique, 75007
10. Maison Delcourt,100 Rue Boileau, 75016
(Credit: http://parisbymouth.com/paris-bakeries/ )
สำหรับท่านที่ได้ลองทานบาแก็ตตรสชาดดั่งเดิมติดอันดับในกรุงเทพแชร์กันมาได้นะครับมาที่ไหนดีที่สุด