Cตัวที่2 cuts หรือการตัดแต่ง
Margaret Mead เขียนไว้ในวารสารนักมานุษย์วิทยาอเมริกัน( American Anthropological Association) ว่า ขนบธรรมเนียมประเพณีทำให้การตัดแบ่งส่วนต่างๆของเนื้อมีความแตกต่างกันเช่นฝรั่งเศสแบ่งเป็น20ส่วนในขณะที่อังกฤษแบ่งเป็น20ส่วนแต่อเมริกันแบ่งเป็นแค่12ส่วนเท่านั้นไม่ต้องพูดถึงเกาหลีที่แบ่งย่อยถึง120ส่วนแต่ที่เราสนใจก็คงเป็นส่วนที่เหมาะจะนำมาทำสเต็กเท่านั้นมันคือส่วนที่เนื้อมีความเคลื่อนไหวน้อยทำให้บริเวณนั้นไม่มีกล้ามเนื้อหรือเอ็นอันเป็นสาเหตุให้เนื้อส่วนนั้นเหนียวเคี้ยวยากและถ้าจะให้ดีก็ต้องเป็นส่วนที่มีมันแทรกเพื่อรสชาติด้วยอย่าลืมว่ารสชาติและความนุ่มชุ่มฉ่ำมาจากไขมัน ถ้าดูจากในรูปจะเห็นว่าส่วนที่มีราคาแพงเพราะเป็นส่วนที่นำมาทำสเต็กคือส่วนชายโครง(Rib)และส่วนสันหลังลงมาที่เรียกว่าสัน(Loin) แต่อย่างไรก็ตามเราควรต้องจะรู้จักภาพรวมของส่วนต่างๆของการตัดแต่งแบบอเมริกันไว้หน่อยเพราะเป็นที่นิยมกว่าแบบอื่นๆเวลาเราไปจ่ายกับข้าวเราก็จะเข้าใจมากขึ้นเช่นถ้าวันนี้เราจะทำสตูเราจะซื้อเนื้อส่วนไหนเพราะหากวิธีปรุงเป็นแบบเคี่ยวตุ๋นเราก็ไม่ต้องซื้อเนื้อส่วนที่แพงการเคี่ยวตุ๋นนานๆเราก็จะได้เนื้อเปื่อยนุ่มอยู่ดี
การตัดแบ่งส่วนแบบอเมริกันหรือแบบสากล (American cuts)
การตัดแต่งชิ้นเนื้อแบบสากลจะต้องตัดแยกซากออกเป็น ชิ้นส่วนใหญ่สำหรับขายส่ง (wholesale cut) และ ชิ้นส่วนย่อยสำหรับขายปลีก (retail cut) ซึ่งให้ความสำคัญแก่ชนิดของกล้ามเนื้อที่มีคุณภาพในการบริโภคที่ดีหรือไม่ดีแตกต่างกันไป ตัวอย่างเช่น เนื้อสันของวัวที่นิยมนำมาทำเป็น สเต๊ก มีความนุ่ม มีรสชาติ และคุณภาพในการบริโภค ดีที่สุด จึงมีราคาแพงที่สุด เป็นต้น
อย่างที่บอกว่าการตัดแต่งชิ้นเนื้อจะแตกต่างกันไปในแต่ละประเทศ ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของการนำชิ้นเนื้อไปใช้ประโยชน์ แต่วิธีสากลที่นิยมใช้กันหรือนำไปประยุกต์ใช้อย่างแพร่หลาย คือ วิธีของคณะกรรมการปศุสัตว์และเนื้อสัตว์แห่งชาติสหรัฐอเมริกา (National Livestock & Meat Board) ซึ่งมีวิธีการโดยย่อดังต่อไปนี้
I . การตัดแยกซากออกเป็นชิ้นส่วนใหญ่ (Wholesale or primal cuts) เริ่มจากการแบ่งครึ่งซากวัว (halving) ตามแนวกึ่งกลางของกระดูกสันหลังตั้งแต่ขั้นตอนการล้มวัวแล้วนำมาเก็บในห้องเย็น เมื่อนำมาตกแต่งซากจะแบ่งแต่ละซีกออกเป็นหนึ่งในสี่ (quartering) โดยตัดผ่าระหว่างซี่โครงที่ 12 และซี่โครงที่ 13 ได้ส่วนเนื้อวัวขาหน้า (A.beef forequarter) และส่วนเนื้อวัวขาหลัง (B.beef hindquarter) จากนั้นจึงนำเนื้อส่วนขาหน้าและเนื้อส่วนขาหลังมาตัดแต่งได้ส่วนประกอบดังนี้
A.ส่วนเนื้อวัวขาหน้า beef forequarter ประกอบด้วยส่วนประกอบ 5 ส่วนคือ
1) เนื้อส่วนคอและไหล่ (Chuck)
2) เนื้อส่วนกระดูกซี่โครง (Rib) หรือสันหลัง
3) เนื้อขาหน้า (Foreshank)
4) เนื้อใต้อก (Brisket)
5) เนื้อส่วนอกค่อนมาทางท้อง (plate)
เนื้อส่วนนี้ทั้งหมดคิดเป็นร้อยละ 52 ของน้ำหนักซาก
B.ส่วนเนื้อวัวขาหลัง beef hindquarter ประกอบด้วยส่วนประกอบ 5 ส่วนคือ
1) เนื้อขาหลัง (Round)
2) เนื้อสันส่วนบน (Sirloin)
3) เนื้อสันส่วนล่าง (Shortloin)
4) เนื้อพื้นท้อง (Flank)
5) เนื้อสันใน (tenderloin)
เนื้อส่วนนี้ทั้งหมดคิดเป็นร้อยละ 48 ของน้ำหนักซาก
II. การตัดแต่งชิ้นส่วนย่อย (retail cuts) ชิ้นส่วนใหญ่แต่ละส่วน จะมีการตัดให้เป็นชิ้นส่วนย่อยซึ่งมีขนาดเล็กลงเหมาะที่จะนำไปประกอบอาหารต่อไป ชิ้นเนื้อที่ตัดให้หนาประมาณ 3/4 – 1 1/2 นิ้ว มักเรียกว่าสเต๊ก (steak) ซึ่งมักมีขนาดใหญ่เท่าฝ่ามือ อาจมีกระดูกติด(bone-in)หรือไม่ติดก็ได้เหมาะสำหรับนำไปย่างไฟหรืออบแบบสเต๊กต่อไป เนื้อสเต๊กเหล่านี้ส่วนมากมาจากชิ้นส่วนใหญ่ที่มีกล้ามเนื้อขนาดใหญ่ ๆ เช่น เนื้อส่วนคอและไหล่ เนื้อสัน เนื้อส่วนกระดูกซี่โครง เป็นต้น ชิ้นเนื้ออีกชนิดหนึ่งจะตัดให้มีขนาดก้อนใหญ่ แล้วตัดแต่งให้เรียบร้อยอาจมีกระดูกติดอยู่หรือไม่ก็ตาม เรียกว่า โรสต์ (roast) ซึ่งเหมาะที่จะนำเอาไปอบให้สุกทั้งก้อนก่อนที่จะนำเอาออกมาหั่นเป็นชิ้นเล็กแบ่งกันรับประทานต่อไป ชิ้นเนื้อก้อนขนาดเล็กอาจตัดเป็นก้อนสี่เหลี่ยม เรียกว่า สตูว์ (stew) หรืออาจนำไปบดเป็นเนื้อบด(Hamburger)ก็ได้
การตัดเนื้อส่วนใหญ่ออกเป็นส่วนย่อย เพื่อจำหน่ายนั้นมักคำนึงถึงวัตถุประสงค์ว่าเนื้อชิ้นนั้นเหมาะที่จำไปทำอาหารแบบไหนเพราะเนื้อแต่ละส่วนมีคุณภาพและความนุ่มเหนียวต่างกันมีราคาต่อกิโลต่างกันเราต้องเลือกว่าชิ้นไหนมีอนาคตเช่นถ้าคุณเอาส่วนBrisketมาทำสเต็กมันก็หมดอนาคตเพราะส่วนนี้คือที่คนอีสานนำมาทำเนื้อย่างที่เรียกว่า “เสือร้องไห้”ก็น่าจะพอเดาได้ว่าขนาดเสือยังเศร้าเลยครับ ข้างล่างนี้เป็นวิธีที่Butchersหรือพ่อค้าเนื้อหรือผู้ชำนาญตามแผนกเนื้อในซูเปอร์มาเก็ตเตรียมไว้ให้เรา
1.เนื้อวัวขาหน้า ประกอบด้วยส่วนประกอบ 5 ส่วนและตัดแต่งเป็นส่วนย่อยและตัดสำหรับทำอาหารได้คือ
1.เนื้อส่วนคอและไหล่ (Chuck)
- เลาะเอากระดูกออก ไม่ต้องม้วนหรือรัด ใช้อบเรียก shoulder cold roast
- เลาะกระดูกออก แล้วม้วน มัดให้แน่น เรียก chuck roll
- หั่นเป็นสี่เหลี่ยมขนาด 2 นิ้ว ตุ๋นเปื่อย (stewing)
2. เนื้อส่วนกระดูกซี่โครง (Rib)
- สันหลังทั้งชิ้น มัดเชือกให้แน่น แล้วอบ เรียก rib roast
- สันหลังทั้งชิ้น ถอดกระดูกแล้วม้วนตัดเป็นแว่น ๆ หนา 3/4 นิ้ว เรียก rib eye roll steak
3.เนื้อขาหน้า (Fore shank)
- ตัดเป็นชิ้น ๆ แล้วตุ๋นเปื่อย (stewing)
4.เนื้อใต้อก (Brisket)
- สับเป็น ground beef
5.เนื้อส่วนอกค่อนมาทางท้อง (plate)
- ใช้ตุ๋น
- ทำเป็นเนื้อสับ
2.เนื้อวัวขาหลัง ประกอบด้วยส่วนประกอบ 5 ส่วนคือ
1.เนื้อขาหลัง (Round)
- ทำสเต็ก เช่น top round steak
2.เนื้อสันส่วนบน (Sirloin)
- ทำสเต็ก เช่น top loin butt steak
3.เนื้อสันส่วนล่าง (Shortloin)
- เนื้อสันในทำสเต็ก เรียกว่า tenderloin steak , เนื้อสันนอกและสันในที่กระดูกสันหลังเป็นรูปตัว T เรียกว่า T-bone steak
4.เนื้อพื้นท้อง (Flank)
- ทำสเต็ก
- ทำเนื้อบด
Credit: Khun Warakorn Songmuang , khun Sorawit Phetariyawong