วงจรชีวิตขององุ่น และ กรรมวิธีการผลิตไวน์
วงจรชีวิตขององุ่น อย่างที่ทราบครับว่าองุ่นนั้นอายุยืนถึง 100ปีทีเดียวถ้าดูแลกันดีๆ มาดูกันว่าในแต่ละปีที่ผ่านไปมันต้องทำหน้าที่อะไรบ้าง
ต้นฤดูใบไม้ผลิ : หน้าหนาวหมดไปอุณหภูมิและแสงแดดมีความพอเหมาะองุ่นก็เริ่มแตกใบถือว่าฤดูองุ่นเริ่มแล้วบางแห่งถึงขนาดมีประเพณีแห่เทพเจ้าแห่งไวน์ เช่นถ้าเป็นสมัยโรมันก็แห่เทพ Bacchus หรือปัจจุบันในแค้วน Alsace ในฝรั่งเศสก็แห่ Saint du vin หรือเทพแห่งไวน์เพื่อปีนี้ผลผลิตออกมาดี ถึงเวลาทำงานช่วงนี้ชาวไร่องุ่นก็ต้องประคับประครองให้ใบดก อาจมีการพรวนดินและรมควัน(ใช้จุดไฟด้วยกิ่งองุ่นของฤดูที่แล้ว)เพื่อให้อุ่นเพราะถ้าน้ำขังตกดึกอุณหภูมิลดลงก็กลายเป็นน้ำแข็งได้
ปลายฤดูใบไม้ผลิ :ต้นองุ่นใบเริ่มดกและออกดอกซึ่งเปรียบเหมือนช่อตัวอ่อนเรียกกันว่า embryo bunchคราวนี้คือช่วงเครียดของชาวไร่เพราะแดดหรือฝนก็ดีแมลงก็ดีหรือลมแรงๆมีผลทำให้ดอกร่วงต้องมีการผูกเถาที่มีอนาคตไว้กับลวด เถาไหนไม่มีอนาคตก็ตัดทิ้งไปเพื่อจะได้ไม่ไปแย่งอาหารเถาที่จะมีผลผลิต การพรวนดินและขจัดวัชพืชก็จำเป็น
ฤดูร้อน:ช่อตัวอ่อนหรือ embryo bunchจะเติบโตเป็นช่อองุ่น คราวนี้ศัตรูคือนกผู้หิวโหยทั้งหลายนั่นแหละ ชาวไร่ก็ต้องหาเน็ตมาคลุมหรือหาวิธีที่จะเอาชนะมาแต่ไม่ใช่หุ่นไร่กาแน่ เพราะนกเดี๋ยวนี้ฉลาดแล้ว การตัดเถาที่ดูไม่น่าจะดีออกจะทำให้เถาที่เหลือแข็งแรงและงามขึ้น
ฤดูใบไม้ร่วง:ผลองุ่นเริ่มสุกแล้วองุ่นแดงเริ่มมีสีเข้มขึ้นจนกระทั่งเกือบดำ การเก็บก็จะเริ่มช่วงนี้ถ้าเก็บก่อนสุกก็จะมีรสกรดฝาดอมเปรี้ยวมากกว่ารสหวานซึ่งองุ่นเขียวที่จะทำไวน์ขาวมักจะเก็บก่อนสุกนิดหน่อย การสุกพอดีจะได้ปริมาณความหวานเท่ากับวามฝาดอมเปรี้ยวนั่นเององุ่นดำมักจะเก็บตอนนี้
ฤดูหนาว:ต้นองุ่นหมดหน้าที่แล้วขอพักผ่อนเพื่อเก็บแรงไว้ออกลูกใหม่หลังจากฤดูหนาวผ่านไปช่วงนี้องุ่นเข้าสู่โหมดจำศีลเรียกว่า Dormant เหมือนหมีสีน้ำตาลแถวแคนาดาเลยครับ
กรรมวิธีการผลิต
การเก็บเกี่ยว ทุกปีในช่วงประมาณกันยา-ตุลาคม ในประเทศที่อยู่เหนือเส้นศูนย์สูตรก็จะสุกกำลังเหมาะและถึงเวลาต้องเก็บถ้าอยู่ทางซีกโลกใต้ก็เก็บช่วงเดือนกุมภา-มีนาคม อย่างไรก็ตามกำหนดวันที่จะเก็บนั้นสำคัญมากเพราะต้องเป็นช่วงที่องุ่นสุกกำลังดีมีปริมาณน้ำตาลและความเป็นกรดเป็นด่างกำลังเหมาะที่สุดเท่านั้นจึงลงมือเก็บ องุ่นบางพันธุ์หรืออากาศบางปี(ปริมาณแดด)หรือเขตปลูกองุ่นแต่ละแห่งจะมีผลทำให้วันเริ่มเก็บเร็วหรือช้าแตกต่างกันออกไป
ช่วงฤดูเก็บเกี่ยวนั้นพวกนิสิตนักศึกษาหรือชาวบ้านที่ชอบดื่มไวน์และต้องการเงินติดกระเป๋าก็จะมาสมัครงานตามไร่ไวน์ในช่วงนี้เพราะการเก็บองุ่นส่วนใหญ่ก็ยังเก็บด้วยมืออยู่ ยกเว้นแต่จะเป็นไร่ขนาดใหญ่มากๆละแปลงที่ปลูกไม่อยู่บนเนินเขาก็จะสามารถใช้เครื่องจักรได้โดยติดไว้กับรถแทรกเตอร์ที่วิ่งคร่อมแปลงองุ่นคนงานเก็บองุ่นต้องตื่นตั้งแต่พระอาทิตย์ยังไม่ขึ้นจะได้รับแจกอุปกรณ์เป็นกรรไกและถังสะพายหลัง โดยอาจแบ่งเป็นทีมแต่ละทีมจะมีคนตัดแล้วโยนพวงองุ่นไส่ถังที่สะพายหลังคนที่แบกพอเต็มก็เอาไปเทใส่รถขนองุ่นทำอยู่แบบนี้หลายเที่ยวในแต่ละวันบางเขต, บางปีอากาศร้อนแดดจัดก็อาจต้องเก็บองุ่นตอนกลางคืน แต่ถ้าช่วงเก็บเกี่ยวเป็นช่วงที่มีฝนตกนั้นจะไม่เป็นผลดีกับไวน์เพราะน้ำฝนจะไปเจือจาง(dilute)เอาความหวานและความเข้มข้นของน้ำองุ่น
ขั้นตอนการทำไวน์
ก็ต้องมาดูว่าจะผลิตไวน์ขวาหรือไวน์แดงหรือไวน์ชมพูครับ เพราะน้ำองุ่นนั้นมีสีขาวขุ่นไม่ว่าจะมาจากพันธุ์องุ่นที่มีเปลือกเขียวหรือองุ่นที่มีเปลืองสีแดงอมม่วง
I. ไวน์ขาว
การบด (Crushing)
หากเป็นไวน์ขาวนั้นเราต้องเอากิ่งเอาก้านออก (stemหรือ stalk)คัดแยกวัสดุไม่พึงประสงค์เช่น ดิน เศษผงหรือองุ่นเน่าที่อยู่คาเถาออก
การบีบคั้น (Pressing)ก็คือขั้นตอนการคั้นน้ำองุ่นออกมาโดยแยกไม่เอาปลือกหรือเม็ดลงไปด้วยเพราะมันมีแทนนินและสีที่จะทำให้มันไม่ใช่ไวน์ขาว
การหมัก (Fermentation)ก็เป็นช่วงเติมยีสให้เข้าไปทำปฏิกิริยาเปลี่ยนน้ำตาลในน้ำองุ่นซึ่งก็คือGlucoseให้เป็นแอลกอฮอลหรือ ethanol ละจะมีกาซคาบอนไดออ็กไซค์เป็นฟองลอยขึ้นมา (yeast+sugar=ethanol+carbon dioxide)
การบ่ม(Maturation) หลังการหมักได้2อาทิตย์ก็จะเข้าสู่ถังบ่มโดยแยกยีสต์ที่ตายแล้วหรือเศษที่ค้างเหลือที่ไม่พึงประสงค์(lees)ออกไป ขั้นตอนนี้อาจมีการบ่มในถังไม้โอ๊คหรือไม่ก็อาจตรงเข้าบรรจุขวดถือเป็นการหมักในขวดเลยก็ได้
การบรรจุขวด จะมีการเติม sulphur dioxide เข้าไปเพื่อไม่ให้เกิดการหมักซ้ำเกิดขึ้นในขวดแล้วก็ผ่านขั้นตอนการกรองครั้งสุดท้ายก่อนบรรจุขวดปิดด้วยจุคค๊อก
กรณีการทำไวน์ขาวแบบมีฟอง ก่อนบรรจุขวดจะมีการเติมยีสต์และน้ำตาลเข้าไป เนื่องจากการหมักครั้งแรกยีสต์จัดการกับน้ำตาลหมดไปแล้ว คราวนี้พอบรรจุขวดปิดฝาก็จะเกิดการหมักในขวดและเกิดฟองจากCO2นั่นเอง
II.ไวน์แดงและไวน์ชมพู
การบด (Crushing)คือขั้นตอนการในการทำให้เปลือกองุ่นแตกคั้นน้ำองุ่นออกมา60-70%เป็นfree run juice โดยไม่แยกปลือกหรือเม็ดเพราะต้องการแทนนินและสีที่จะทำให้มันเข้มข้นแบบไวน์แดงแต่ต้องระวังอย่าบดให้เม็ดองุ่นแตกเพราะมันจะขมทำให้รสชาติเสีย
1 (First Fermentation)พอได้free run wineพร้อมเปลือกและเม็ด ก็เติมยีสให้เข้าไปทำปฏิกิริยาเปลี่ยนน้ำตาลในน้ำองุ่นซึ่งก็คือGlucoseให้เป็นแอลกอฮอลหรือ ethanol ละจะมีกาซคาบอนไดออ็กไซค์เป็นฟองลอยขึ้นมา (yeast+sugar=ethanol+carbon dioxide)
การบีบคั้น (Pressing)คราวนี้ถึงขั้นตอนการแยกกากคือเปลือก,เยื่อ(pulp)หรือเม็ด(seed)ออกจากน้ำองุ่นโดยการบีบคั้นอีกครั้งคราวนี้ทำแบบ100%ไปเลยจะทำหลังจากหมักครั้งแรกกี่วันขึ้นอยู่กับไวน์มาสเตอร์ว่าสีหรือPHของไวน์ได้ที่หรือยัง ถ้าเป็นไวน์ชมพูการหมักครั้งแรกจะใช้เวลาน้อยเพราะไม่ต้องการให้สีจากเปลือกทำให้ไวน์เป็นสีแดงจนไม่ใช่ไวน์ชมพู การทำไวน์ชมพูนั้นมีกฎระเบียบว่าห้ามนำไวน์ขาวมาผสมกับไวน์แดงแบบมักง่าย มันจึงมีกรรมวิธีคล้ายการทำไวน์แดงแต่หมักผสมกับเปลือกอยู่น้อยวันกว่าแล้วมาคั้นกรองเลย
2 (2nd Fermentation) คราวนี้จะเป็นการหมักแบคทีเรียจะเป็นการเปลี่ยนกรดMalicไปเป็นกรด Lactic ซึ่งจะมีผลทำให้ไวน์มีรสนุ่มนวลขึ้น
การบ่ม(Maturation) หลังการหมักได้3-6เดือนก็จะเข้าสู่ถังบ่มโดยแยกกรองยีสต์ที่ตายแล้วหรือเศษที่ค้างเหลือที่ไม่พึงประสงค์(lees)ออกไป ขั้นตอนนี้อาจมีการบ่มในถังไม้โอ๊คหรือไม่ก็อาจตรงเข้าบรรจุขวดถือเป็นการหมักในขวดเลยก็ได้ขึ้นอยู่กับเทคนิคหรือกลุ่มเป้าหมาย
การบรรจุขวด จะมีการเติม sulphur dioxide เข้าไปเพื่อไม่ให้เกิดการหมักซ้ำเกิดขึ้นในขวดแล้วก็ผ่านขั้นตอนการกรองครั้งสุดท้ายก่อนบรรจุขวดปิดด้วยจุคค๊อก