เที่ยวเขต Emilia Romagna part IV
….เอมีเลียน่าจะเป็นแหล่งทดสอบประสาทสัมผัสทั้ง5ของคุณเป็นอย่างดีไม่ว่าจะเป็นความงดงามของการออกแบบตลอดจนการสัมผัสกับทั้งพลังG-Force ที่ดึงหลังคุณติดเก้าอี้ พร้อมกับพลังเสียงของเครื่องยนต์12สูบทุกครั้งที่คุณกดคันเร่ง supercar ที่ผลิตในย่านนี้ และไม่ว่าจะเป็นกลิ่นฉุนแบบเลียนแบบไม่ได้ของนำ้ส้มสายชูบัลซัมมิคแบบ25ปีของที่นี่หรือ ความเค็มแบบคลาสิกของพาร์มาแฮมที่ติดอยู่บนริมฝีปากคุณ เหมือนจะทำให้ประสาทสัมผัสทั้ง5ของคุณทำหน้าที่ทดสอบครบถ้วนดีแล้ว………แต่ผมก็ไม่แนะนำให้คุณรีบจากเขตนี้ไปจนกว่าจะได้ทานอาหารที่ร้านพื้นเมืองที่นี่และแวะซื้อเนยแข็งชื่อดังของที่นี่กลับไปเก็บตุนเป็นเสบียงไว้ เพราะมันใช้ควบคู่กับอาหารได้ตั้งแต่ซุป สลัด ปาสต้า ซอสในจานเมนคอสของคุณ แถมถ้าเก่าเก็บยังเหมาะกับการนำมาทานควบคู่กับไวน์แดง(ดีๆ)ของคุณอีกด้วย ใช่แล้วครับผมกำลังจะแนะนำนี่เลย
Parmigiano Reggiano Cheese เนยแข็งปามิจาน
เนยแข็งปามิจานโน เร็กจิอาโน มันคือต้นตำหรับของเนยแข็งที่เรียกกันว่า”พามาซาน” ที่ตลกก็คือมันมีกฎหมายออกมาในอิตาลีบอกว่าพวกเนยแข็งที่เรียกตัวเองว่าพามาซาน ไม่ใช่ Parmigiano Reggiano Cheese ห้ามหลอกลวงหรือทำให้ลูกค้าหลงเชื่อว่ามันเป็น และทั้งนี้ทั้งนั้นต้องมีเครื่องหมายการค้านี้เท่านั้น'Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano'
Parmigiano Reggiano Cheese Facts
ทุกๆปีที่เขตเอมิเลียจะมีการผลิตเนยปาเมียจาน ออกมาถึง 2,700,000 ตันจากโรงงานขนาดเล็กประมาณ650แห่ง ก็เหมือนสินค้าOTOP นั่นเองโรงงานนึงผลิตออกมาได้5-6 ก้อนใหญ่ๆขนาดยางรถยนต์หรือเรียกว่าฟอร์ม'forms' ต่อวัน มันคือระบบที่ทำให้ได้สินค้าคุณภาพไม่เน้นปริมาณเหมือนโรงงานใหญ่ และระบบนี้มันก็เป็นแบบนี้มาตั้งแต่สมัยศตวรรษที่13โน่นแล้ว แหล่งผลิตจะอยู่แถวฝั่งซ้ายของแม่น้ำเรโนเขตเมืองBologna,Mantovaและฝั่งขวาของแม่น้ำโป เขตเมืองModena, Parmaและ Reggio Emilia
มันเป็นชีสที่matureหรือสุกงอมยากแบบชีสที่ทำจากนมกึ่งไขมันต่ำ กฎของการผลิตจะค่อนข้างเข้มงวด โดยนมครั้งแรกถูกใส่ไว้ในถังขนาดใหญ่ที่ทำจากเหล็กโดยจะปล่อยให้ตกตะกอนข้ามคืนครีมจะถูกแยกออกในเช้าวันรุ่งขึ้นเอาไปทำเนย หลังจากที่ทิ้งหลายไว้วันมันจะเริ่มเค็มแล้วแต่ต้องทิ้งต่อไปอีก20-30วันระยะเวลาที่รสชาติได้ที่ต้องมีเวลาให้มันอย่างน้อยหนึ่งปี
ParmigianoReggiano ทำจากนมที่ดีที่สุดที่เอามาตั้งไฟและจากความสามารถของ "Cheese master" ที่มีประสบการณ์และเพื่อให้ได้ 1 กิโลกรัมของ ParmigianoReggiano คุณต้องการนมที่ดีที่สุด 16 ลิตรและต้องบ่มอย่างระมัดระวังอย่างต่ำสุด 12 เดือน ก่อนที่วางตลาดชีสจะมีการตรวจสอบโดยใช้ค้อนขนาดเล็กที่เคาะรอบๆการสั่นสะเทือนจะบอกว่ามันได้คุณภาพตามกำหนดแล้วหรือไม่ จากนั้นจึงมีการประทับเครื่องหมายทางการค้าConsorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano
วัว Reggiana พันธุ์ที่หายาก
ชีสปามาจิอาโน เรจิอาโน parmigiano reggiano cheese ตามแบบดั้งเดิมในยุคแรกๆผลิตจากนมของวัวพันธุ์นี้ชื่อเต็มของวัวพันธุ์นี้คือ 'Antica Razza Reggiana' (อานติกา ราสซ่า เรจจิอาโน )ความสำคัญของมันก็คือน้ำนมของมันอุดมไปด้วยโปรตีนซึ่งเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการสร้างคุณค่าทางโภชนาการที่ดีแต่จากการศึกษาได้รับการยืนยันที่ว่าวัวพันธุ์นี้ในทางพันธุกรรม Trait ไม่สามารถใช้ร่วมกับการขยายผสมกับพันธุ์อื่นๆส่วนใหญ่ได้มันจึงเป็นความยากในความพยายามที่จะรักษาความดั้งเดิมไว้ ระยะหลังจึงมีการหานมที่สามารถทดแทนกันได้มาเป็นวัตถุดิบแต่แน่นอนว่าวัวที่มาทดแทนต้องถูกเลี้ยงดูและเติบโตมาในเขตเอมิเลียเท่านั้น
เมืองโบโลญญา" (Bologna) คือเมืองประวัติศาสตร์ที่มีชื่อเสียงทางด้านการศึกษาเพราะเป็นที่ตั้งของมหาวิทยาลัยที่เก่าแก่ที่สุดคือ "Alma Mater Studiorum"และยังเป็นเมืองหลวงของแคว้นเอมีเลีย-โรมาญญา (Emilia-Romagna) 1 ใน 20 แคว้นของประเทศอิตาลี โดยตัวเมืองนั้นตั้งอยู่ในหุบเขาโป ทางตอนเหนือของประเทศอิตาลี อยู่ระหว่างแม่น้ำโปกับเทือกเขาแอเพนไนน์
นอกจากนี้แล้ว เมืองโบโลญญายังเป็นหนึ่งในเมืองยุคกลางที่ได้รับการเก็บรักษาไว้ดีที่สุดแห่งหนึ่งในยุโรป อีกทั้งยังเป็นที่รู้จักกันดีในหมู่นักท่องเที่ยวทั้งในและชาวต่างชาติ ด้วยชื่อเสียงในเรื่องความสวยงาม นั่นจึงส่งผลให้เมืองโบโลญญาเป็นเมืองท่องเที่ยวที่ได้รับการพัฒนามากที่สุดในอิตาลีอีกด้วย
สำหรับการท่องเที่ยวในเมืองโบโลญญานั้น สถานที่ท่องเที่ยวหลักที่คุณจะต้องไม่พลาดไปเยือน คือ การไปเยือน "เปียสซ่า มัจจอรเร่" (Piazza Maggiore) จัตุรัสขนาดใหญ่ ที่ตั้งอยู่ในใจกลางของส่วนเมืองเก่า ที่ล้อมรอบด้วยโบสถ์ซาน เปโตรนิโอ (Basilica of San Petronio) ซิตี้ฮอล ( City Hall ) ลานน้ำพุเทพเนปจูน (Fontana del Nettuno) และ อาคารปาลาซโซ เดล โพเดสตา (Palazzo del Podesta)
แต่การมาเที่ยวเมืองโบโลญญ่านั้นจะไม่มีความหมายแต่อย่างใดถ้าคุณไม่ได้ กิน,กิน แล้วก็กิน...
และการมากินที่นี่มันไม่จำเป็นต้องเข้าร้านหรูหราแต่อย่างใด เพราะบรรยากาศของเมืองมันเป็นแบบยุคกลางผมจึงแนะนำให้เข้าOsteria โอสเตเลีย แบบพื้นๆก็พอแล้ว
สำหรับOsteriaในอิตาลีนั้นดั้งเดิมก็คือสถานที่ที่ให้บริการไวน์และอาหารที่เรียบง่ายแบบร้านอาหารในโรงเตี๊ยมพักแรมของคนเดินทางในยุคกลางที่โดยทั่วไปไม่มีเมนูที่จัดพิมพ์ไว้จะเขียนเอาบนกระดานดำว่าวันนี้เสริ์ฟอะไร ไม่มีอะไรให้เลือกมาก บริการเป็นกันเองไวน์ก็ส่วนใหญ่เป็นเกรดVino da tavoloวีโนดาตาโวโร(table wine)ที่ราคาอยู่ในระดับต่ำสถานที่ไม่ได้แต่งอะไรว่ากันแบบพื้นๆ เจียมเนื้อเจียมตัว แต่อุดมสมบูรณ์เข้ามาแล้วไม่อด (ส่วนใหญ่เน้นสูตรอาหารประจำภูมิภาคหรือท้องถิ่นนั้นๆ) และหลายๆแห่งจะเสิร์ฟสไตล์ครอบครัวราคาย่อมเยาว์(แชร์โต๊ะใช้โต๊ะร่วมกัน)แทบจะเป็นอาหารแบบhomemadeเพราะไม่ได้จ้างchefมาจากไหนเจ้าของทำเองนั่นแหละถ้าเป็นเมืองใหญ่ก็จะเห็นอยู่ในตรอกซอยหรือถ้าเป็นหัวเมืองชนบทหมู่บ้านละก็คุณไม่ต้องไปหาRistoranteหรอกครับเข้าOsteriaไปเลย
แต่ในช่วงหลังเปลี่ยนไปมากแล้วมีการพัฒนาไปเน้นอาหารมากขึ้น แต่เมนูก็ยังสั้นๆแบบให้ความสำคัญกับอาหารท้องถิ่นเช่นพาสต้า, เนื้อย่างหรือปลาและมักจะเสิร์ฟที่โต๊ะยาวที่ใช้ร่วมกัน เหมาะสำหรับการกินมื้อกลางวันราคาไม่แพงOsterie ต่างๆ(พหูพจน์ในภาษาอิตาเลียน) ยังให้ความสำคัญกับมื้อเย็นหลังเลิกงานที่ส่วนใหญ่จะหนักไปทางเครื่องดื่ม บางแห่งในเมืองหรือหมู่บ้านเล็กๆลูกค้าจะได้รับอนุญาตให้นำอาหารหรือเครื่องดื่มของตัวเองเข้ามาได้อีกต่างหากก็เป็นเหมือนที่พบปะกันหลังเลิกงานเพื่อสังคมไม่ใช่เพื่ออวดรวยทำเท่ห์เหมือนลูกค้าภัตตาคาร(Ristorante)แต่ไม่เสมอไปแล้วในสมัยนี้ตัวอย่าง
เช่นหนึ่งในภัตราคารที่ดีที่สุดในโลกยังไม่เรียกตัวเองเป็นRistorante แต่ใช้ชื่อว่า Osteria Francescanaโดยเจ้าของและผู้ดำเนินการคือพ่อครัวใหญ่คือ Massimo Bottura ร้านนี้อยู่ใน Modena ในเอมีเลียนี่เองห่างจากโบโลญญ่าไปนิดเดียว
ล่าสุดในปี 2016ติดอันดับ 1ใน 50 ของร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกจัดอันดับโดยนิตยสาร Restaurant นิตยสารร้านอาหารที่ดีที่สุดร้านนี้ได้เลื่อนชั้นจากตำแหน่งที่2ในปี 2015 และยังได้ระดับสามดาวโดย Michelin และเป็นอันดับแรกในคู่มืออาหารอิตาเลียนชื่อดัง ' เอสเพรสโซ่ – Ristoranti l d ’ Italia ด้วยคะแนน 19.75/20 เป็นการยืนยันว่าOsteria อาจจะดีกว่าทันสมัยกว่าและแพงกว่า Ristorante ก็ได้ขอให้จิตวิญญาณของมันก็ยังเน้นอาหารพื้นเมืองท้องถิ่นอยู่เท่านั้นเอง
แต่ถ้าต้องการOsteriaที่คงความดั้งเดิมและเก่าแก่ต้องเป็นในเขตเอมีเลีย(Emilia)เท่านั้น มี Osteria อยู่สามแห่งที่เก่าแก่ที่สุดของอิตาลีก็ว่าได้คือ "Osteria del Sole"และ "Del Osteria Cappello" ในโบโลญญาและ"Osteria al Brindisi" ในFerraraเปิดมาตั้งแตสมัยศตวรรษที่15
ในเมืองโบโลญญ่ามีร้านแนะนำคือ All'Arcangelo Michele Via Castiglia, 5/d - 40068 San Lazzaro di Savena (BO) เป็นอาหาร: โบโลญเนสดั้งเดิม Bolognese (traditional) อาหารแนะนำ Primo: tagliatelle with ragout, tagliatelle in conza style, tortelloni filled with ricotta cheese and parsley, green lasagne in Bologna style, gramigna with sausage ragout; secondo: char-grilled meat, cutlet in Petronian style, baked guinea fowl; Dessert: english soup, catalan cream.
Al Biassanot Via Piella, 16/a - 40126 Bologna (BO) เป็นอาหาร: โบโลญเนสดั้งเดิม Bolognese (traditional) อาหารแนะนำ
Primo:home made pasta rolled out with rolling pin secondo: meat and boar with polenta and lamb
Al Montegrappa da Nello Via Montegrappa, 2 - 40100 Bologna (BO) เป็นอาหาร: โบโลญเนสดั้งเดิม: Bolognese (traditional) อาหารแนะนำ: Mushrooms and truffles, fresh pasta.
Al Pappagallo Piazza della Mercanzia, 3/C - 40125 Bologna (BO) เป็นอาหาร: โบโลญเนสดั้งเดิม: Bolognese (traditional) อาหารแนะนำ: "Pappagallo" yellow Lasagne and Veal Rib
แถมด้วยร้านดังในเมืองMaranello หน่อยเอาใจแฟนซุปเปอร์คาร์ที่เมืองมอเตอร์แห่งนี้
Ristorante Cavallino: ฝั่งตรงข้ามถนนจากโรงงานเฟอร์รารีที่มีทั้งพนักงานและผู้ที่ชื่นชอบเฟอร์รารีแวะเวียนเข้ามาอุดหนุน
Ristorante Montana: ไม่ได้มีแต่คงเมนูพาสต้าเพื่อจะได้คาร์โบไฮเดรตมากพอกับการต้องไปควบคุมม้าฝูงใหญ่ในเครื่องยนต์Ferrari ที่ปัจจุบันนี้อย่างต่ำๆก็ต้องมี400กว่าม้า
สุดท้ายก่อนจบเรื่องราวของอาหารในเขตนี้ มีบางคนสงสัยว่าทำไม ไส้กรอกที่ขายบ้านเราแบบกลมแบนที่มีทั้งแบบมีและไม่มีพริกผสมอยู่ด้านใน ทำไมถึงเรียกว่า 'โบโลญญ่า'ล่ะ จริงๆแล้วมันมีความเกี่ยวข้องกันอย่างมีนัยสำคัญเลยทีเดียวครับ เพราะจริงๆแล้วมันถือกำเนิดมาจากเมืองนี้นี่เองแต่ที่นี่เรียกมันว่าMortadella มอร์ตาเดลญ่า
ในเมืองไทยหรืออีกหลายแห่งเรียกว่า “โบโลญ่า ” อาจเพราะชื่อจริงมันเรียกยากแต่เพราะมันทำมาจากเมืองชื่อนั้นซึ่งเรียกไม่ยากก็คงเป็นที่มา (ในอเมริกาจะมีที่เรียกคล้ายว่า “baloney” แต่มันคนละแบบจะเหนียวกว่าเวลาเคี้ยว) ในอิตาลีชื่อที่ถูกต้องของมันคือ Mortadella มอร์ตาเดลญ่า ซึ่งมักจะมีสอดไส้เป็นถั่วปิตาชิโอ pistachios และกระเทียมรสชาติมันนุ่มนวลเป็นตัวทำชื่อเสียงให้เมือง “โบโลญญ่า” ในอิตาลีแต่ที่เมืองไทยก็ใช่ย่อยเรามีโบโลญญ่าไส้พริกขี้หนู ฝรั่งกินแล้วติดใจกว่าของแท้อีก
Mortadella di Bologna IGP
ประวัติ
ในภูมิภาค Emilia Romagna ในสมัยก่อนยุคโรมันเคยเป็นดินแดนของ Etruscans แล้วก็พวก Gauls เรื่องการทำหมูเค็มหรือหมูตากแห้งมันก็มีการพัฒนาตกทอดกันเป็นหลายศตวรรษ Mortadella ในยุคโรมันนั้นมีหลักฐานเป็นเอกสารประกอบแสดงให้เห็นว่าชาวโรมันใช้วิธีบดเนื้อหมูเข้าด้วยกันกับเครื่องเทศและเกลือในครกหินอ่อนหรือ mortars คำที่มาจากภาษาลาติน murtatum " " ซึ่งหมายถึงเนื้อในครกซึ่งน่าจะเป็นแหล่งที่มาของคำว่า mortadella ได้
อย่างไรก็ Mortadella di Bologna หรือ Mortadella ที่ผลิตใน Bologna คือประเภทที่มีชื่อเสียงและนิยมมากที่สุดมีการซื้อขายกันอย่างสม่ำเสมอมาตั้งแต่ช่วงกลางศตวรรษที่ 14 มันทำโดยการผสมเนื้อหมูบดละเอียดโดยใช้หมูที่มีมันจากบริเวณคอ, เกลือ, พริกไทย, เครื่องเทศและสมุนไพรหอมและบางครั้งก็ใส่ pistachios ที่แกะเปลือกออกแล้ว เป็นการผสมผสานที่เข้ากันเป็นธรรมชาติและจากนั้นก็ปรุงสุกในเตาอบด้วยความร้อนจนกระทั่งอุณหภูมิภายในถึง 158° F จึงนำออกมาเพื่อระบายความร้อนอย่างรวดเร็วให้ลดเหลือประมาณ 50° F จากนั้นก็กรอกใส่ casting แล้วนำไปวางขายได้ในการขายจะสไลด์เป็นชิ้นบาง โดย mortadella จะใช้ทานเป็น antipasto ร่วมกับ breadsticks และแครกเกอร์ และยังสามารถนำไปใช้ในแบบพาสต้า คือนำไปยัดไส้ tortellini bolognesi หรือจับคู่กับชีสหรือในสลัด
พบกันคราวหน้าเราจะลงใต้ไปเที่่ยวซิซิลี่กันครับ