เที่ยวเขตEmilia Romagna Part III
..."ดูเหมือนที่ Emilia Romagna จะมุ่งเน้นแต่การผลิตวัตถุดิบสำหรับอาหารชั้นเลิศจนคงไม่อยากไปแข่งกับเขตอื่นเรื่องไวน์ เพราะไวน์ของพวกเขามีแค่Lambrusco ไวน์แดงมีฟองเท่านั้นที่อาจเป็นที่ยอมรับในระดับสากลในขณะที่เป็นไวน์ที่ยอดเยี่ยมตัวหนึ่งแต่มีไม่กี่คนที่หรอกครับที่รู้จักและเคยได้ยิน”ไวน์แดงแบบมีฟอง” โอ้พระเจ้ามันมีแบบนี้ด้วยหรือนี่?...
เรามาคุยถึงของดีในเขตนี้กันต่อ จากตอนที่แล้วกันครับ น้ำส้มสายชูบัลซามิกของแท้ต้นตำหรับที่แพงแบบสมเหตุสมผล
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena บาซัมมิคแบบจารีตประเพณีของโมเดน่า
น้ำส้มสายชูบัลซามมิกของแท้ ทำจากน้ำองุ่นพันธุ์ Lambruscoหรือ Trebbiano ใน Modenaที่บ่มในถังไม้เหมือนไวน์ หากคุณซื้อน้ำส้มสายชูบัลซามมิกต้องให้แน่ใจว่ามีคำว่า "tradizionale" ปรากฏอยู่บนขวด มันถูกใช้เพื่อเพิ่มรสชาติที่หลากหลายของอาหารส่วนใหญ่ จะนำมาหยดบนเนยแข็ง Parmigiano ผลไม้สดหรือแม้กระทั่งไอศครีมวานิลลาก็ยังได้
น้ำส้มสายชูบัลซามมิกแบบดั้งเดิมของโมเดนา P.D.O(PROTECTED ORIGIN DENOMINATION ) จะไม่เหมือนกับน้ำส้มสายชูใดๆในโลกและของแท้หรือต้นตำหรับก็ต้องมาจากเมืองModena มันทำจากองุ่นปรุงสุก มันเข้มข้นดำเงาแบบที่ไม่เหมือนของเลียนแบบ
ด้วยสีดำมันวาวความหนืดแต่ลื่นไหลไม่ติดขัดเป็นคุณลักษณะแบบsyrupiness ของมัน น้ำส้มสายชูbalsamicoของ MODENA P.D.O. จะทำจากองุ่นที่ต้องบดและปรุงสุกและหมักตามธรรมชาติ จนเกิดความเป็นกรดและมีความเข้มข้นตลอดจนผ่านขั้นตอนการบ่มโดยเปลี่ยนถังไม้โอ็ค หลากหลายขนาดที่มีกลิ่นไม้แต่ละแบบที่แตกต่างกันโดยไม่มีการเติมสาร อะโรมาติกใดๆเพิ่มอีก มันมีบุคลิกลักษณะเฉพาะตัวที่complexซับซ้อนและมีกลิ่นBOUQUET หอมปนฉุนอ่อนๆขึ้นจมูกเพราะมีความเป็นกรดแต่มีความสมดุล ส่วนรสชาติFLAVOURเป็นแบบดั้งเดิมและเลียนแบบไม่ได้มันคือความสมดุลที่ละเอียดอ่อนของnodeเปรี้ยวและหวานเต็มแต่นุ่มดุจกำมะหยี่
การผลิตยึดหลักประเพณีโบราณ การผลิตเน้นขั้นตอนที่ตกทอดมาแต่โบราณและต้องรักษาวิธีปฎิบัติตามระเบียบของABTM(Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)ซึ่งจะต้องดำเนินการอย่างถูกต้องในลำดับขั้นตอนที่ถูกต้องเลือกเวลาสถานที่ที่เหมาะสมที่สุดและแน่นอนผู้ชำนาญที่จะถูกสอนกันมาส่วนใหญ่มักจะสอนต่อโดยคำพูดจากปากจากรุ่นสู่รุ่นจึงเป้นเหมือนความลับที่ไม่มีการบันทึก
ขั้นตอนที่จำเป็นเพื่อให้ได้ ABTMประกอบด้วยสามขั้นตอนพื้นฐาน
1.การเก็บเกี่ยวองุ่น เพื่อให้ได้ ABTM องุ่นเก็บเกี่ยวจะต้องบรรดา "องุ่นที่ใช้สำหรับไวน์ที่ปลูกแบบดั้งเดิมในจังหวัดของโมเดนา" และโดยเฉพาะจาก Lambrusco และเป็นองุ่น Trebbiano 2.การบดองุ่นและการปรุงสุกขององุ่นpressing and cook การปรุงสุกขององุ่นใช้เวลาหลายชั่วโมงอยู่แต่ที่สำคัญต้องเกิดขึ้นเกือบจะพร้อมกันในขณะที่บดบีบน้ำองุนซึ่งต้องสุกโดย"direct flame and in a open vessel" "เปลวไฟโดยตรงและในภาชนะที่เปิด" จนเข้าถึงความเข้มข้นเฉลี่ยประมาณ 50% 3. การบ่มAging
การบ่มที่จะเกิดขึ้นในชุดของถังขนาดใหญ่เล็กที่ทำจากไม้ชนิดที่แตกต่างกันและมักจะถูกเก็บไว้ในห้องใต้หลังคาของบ้านทุกๆ ปีจะมีการกรองและให้มันมาสัมผัสอากาศโดยวิธีdecantingแล้วเปลี่ยนสู่ถังขนาดเล็กลง ถังที่เล็กที่สุดจะจุได้เพียงไม่กี่ลิตรของผลิตภัณฑ์ เพราะในขณะที่ปริมาณของน้ำส้มลดลงความเข้มข้นก็มากขึ้น ส่วนถังใหญ่ใบเก่าก็จะมีการชดเชยโดยการเพิ่มน้ำองุ่นต้องปรุงสุกไปยังถังที่ใหญ่ที่สุด
ต้องใช้เวลาบ่มอย่างน้อย 12 หรือ 25 ปีจึงจะได้ความสมดุลอย่างน่าประหลาดใจ มันมาทั้งกลิ่นหอมและรสชาติที่จะทำให้มันมีคุณสมบัติพอที่จะได้ชื่อว่าเป็นAceto Balsamico Tradizionale di Modena น้ำส้มสายชูบัลซามิกแบบดั้งเดิมของโมเดนา P.D.O(PROTECTED ORIGIN DENOMINATION )
การเลือกซื้อ 1. แบบ12ปีเรียก Traditional Balsamic Vinegar di Modena P.D.Oปกติคือต้องมีคำว่า Traditional ด้วย 2. แบบ25ปี ขวดเหมือนกันแต่ต้องมีคำว่า extra vecchio (extream mature)
วิธีใช้ ก็จะเป็นลักษณะการหยดบนอาหารจานร้อนหรือเนื้อต้ม(bolliti)ในขั้นตอนสุดท้ายก่อนยกขึ้นเสิร์ฟบนโต๊ะ สามารถหยดบนปามมิจาน(ขูดเป็นแผ่นไม่ใช่ขูดฝอย)เลยก็ได้หรือจะใช้กับสตรอเบอรรี่ก็ได้ แต่ที่ใช้กันมากที่สุดคือกับสลัด
ไวน์ของถิ่นนี้
Emilia-Romagna (เอมิเลีย-โรมานญ่า) มีพื้นที่ปลูกองุ่น 58,200 เฮกแตร์ (ประมาณ 144,000 เอเคอร์) ผลผลิตปีละประมาณ 4,700,000 เฮกโตลิตร มี 1 DOCG คือ Albana di Romagna (อัลบาน่า ดิ โรมานญ่า) พื้นที่นับจากเมือง Bologna (โบโลญญ่า) ไปทางตะวันออกเฉียงใต้ผ่านตำบล Imola (อิโมล่า) จนถึงเมือง Rimini (ริมินิ) ชายฝั่ง Adriatic (ทะเลอาเดรียติค) กว้างขวางมาก ปี 1967 ได้เป็น DOC และใน ปี1987 ขึ้นชั้นเป็น DOCG ปรับปรุงล่าสุดวันที่ 31 สิงหาคม 2004 ทำไวน์ขาว Albana di Romagna (อัลบาน่า ดิโรมานญ่า)ทั้งชนิดSecco (ไม่หวาน) Amabile (กึ่งหวาน) และDolce (หวาน) Passito (จากองุ่นแห้ง) 100% และมี Passito Riserva (ไวน์หวานจากองุ่นแห้งที่เก็บบ่มนานเป็นพิเศษ) โดยทำจากองุ่นเขียวสายพันธุ์ Albana (อัลบาน่า)
ดูเหมือนEmilia Romagnaมุ่งเน้นแต่การผลิตวัตถุดิบสำหรับอาหารชั้นเลิศจนคงไม่อยากไปแข่งกับเขตอื่นเรื่องไวน์เพราะไวน์ของพวกเขามีแค่Lambrusco ไวน์แดงมีฟองเท่านั้นที่อาจเป็นที่ยอมรับในระดับสากลในขณะที่เป็นไวน์ที่ยอดเยี่ยมตัวหนึ่งแต่มีไม่กี่คนที่หรอกครับที่รู้จักและเคยได้ยิน”ไวน์แดงแบบมีฟอง” โอ้พระเจ้ามันมีแบบนี้ด้วยหรือนี่?
Lambrusco (ลัมบรุสโก้) ทำที่เมือง Modena (โมเดน่า)ซึ่งอยู่ทางทิศตะวันตกเฉียงเหนือของเมือง Bologna เป็นเมืองที่มีการผลิตไวน์ชนิดนี้เป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่พูดได้ว่าModena (โมเดน่า) คือถิ่นไวน์Lambrusco (ลัมบรุสโก้)เช่นเดียวกับที่ เมืองSiena (ซิเอน่า) เป็นถิ่นไวน์Chianti (เคียนติ) หรือเมือง Verona (เวโรน่า)เป็นถิ่นของไวน์ Amarone della Valpolicella (อมาโรเน่ เดลล่าวัลโปลิเชลล่า) ไวน์ Lambrusco (ลัมบรุสโก้) เป็นไวน์แดงกึ่งหวาน (semi-sweet) ชนิดมีฟองเล็กน้อย (semi-sparkling) ที่เรียกกันว่า frizzante (ฟริซซานเต้) จะใช้องุ่นสายพันธุ์ Lambrusco (ลัมบรุสโก้) เป็นหลักซึ่งองุ่นสายพันธุ์นี้เป็นองุ่นในสายพันธุ์ Vitis labrusca (วิติสลาบรุสก้า)ที่เป็นองุ่นป่าที่ปลูกบนคาบสมุทรอิตาลีมาตั้งแต่ยุคจักรวรรดิโรมันเรืองอำนาจ
ไวน์ Lambrusco (ลัมบรุสโก้)ใช้องุ่นสายพันธุ์ Lambrusco di Sorbara (ลัมบรุสโก้ ดิ ซอร์บาร่า) ไม่น้อยกว่า60% ส่วนที่เหลือจะใช้องุ่นสายพันธุ์ Lambrusco Salamino (ลัมบรุสโก้ซาลามิโน่) ไวน์Lambrusco Salamino di Santa Croce (ลัมบรุสโก้ซาลามิโน่ ดิ ซานต้า โครเช่) ผลิตบริเวณที่ราบต่ำที่เรียกกันว่า Bassa Modenese (บาซซ่า โมเดเนเซ่ ) ตั้งอยู่ทางทิศตะวันตกเฉียงเหนือ และทิศเหนือของเมือง Modena (โมเดน่า) ไวน์ Lambrusco Salamino di Santa Croce ใช้องุ่นสายพันธุ์ Lambrusco Salamino (ลัมบรุสโก้ ซาลามิโน่) ไม่น้อยกว่า 90% ส่วนที่เหลือจะใช้องุ่นสายพันธุ์ Ancellotta (อันเชลล๊อตต้า)และสายพันธุ์ Fortana (ฟอร์ตาน่า)
ส่วนไวน์ Lambrusco Grasparossa di Castelvetro (ลัมบรุสโก้ กราสปารอซซ่า ดิ คาสเตลเวโตร)ใช้องุ่นสายพันธุ์ Lambrusco Grasparossa (ลัมบรุสโก้ กราสปารอซซ่า)ไม่น้อยกว่า 85% ส่วนที่เหลือจะใช้องุ่นสายพันธุ์Fortana (ฟอร์ตาน่า)หรือสายพันธุ์ Malbo Gentile (มัลโบ เจนติเล่) กลุ่มผู้ผลิตและผู้บรรจุขวดไวน์ลัมบรุสโก้ (Lambrusco wine’s Producers and Bottlers) ในเมือง Modena ได้รวมตัวกันก่อตั้งสมาคม Consorzio Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi (คอนซอร์ซิโอ มาร์คิโอ สโตริโค่ เดอิ ลัมบรุสกิโมเดเนสิ) ขึ้นมา โดยสมาคมนี้จะทำหน้าที่ประสานงานและดำเนินการในส่วนที่ Consorzio Tutela del Lambrusco di Modena (คอนซอร์ซิโอ ตูเตล่า เดลลัมบรุสโก้ ดิ โมเดน่า) ไม่ได้ทำ คือการให้ตราสัญลักษณ์แห่งคุณภาพที่เป็นฉลากสีแดงสำหรับไวน์ที่ผ่านการตรวจและรับรองจากสมาคมจึงทำให้มั่นใจได้ว่าไวน์ Lambrusco (ลัมบรุสโก้)จากเมืองโมเดน่า (Modena) เป็นไวน์ที่มีคุณภาพสูง
ชาวบ้านชอบที่จะจับคู่ Tortelliniกับ Lambrusco เพราะความเป็นกรดสูงทำให้เพดานปากที่สดสามารถรับรู้ถึงคุณภาพมันว่าดีกว่าไวน์ที่ทำขึ้นสำหรับการส่งออกในปีที่ผ่านมา ไวน์ในภูมิภาคเอมีเลียใน Dozza ใกล้กับอีโม ช่วงที่เนินเขาค่อยๆเทลาดไปหาหาดทรายชายฝั่งของริมินีและชายฝั่งทะเลเอเดรียติกฝั่งตะวันออกถือเป็นย่านไร่องุ่นที่มีความหนาแน่นสูงและโรงงานที่ผลิตไวน์ถือว่ามีเทคโนโลยีสูง ใช้พันธุ์องุ่นที่เติบโตได้ดีในแดดจัดผสมกับ Sangiovesedi Romagnaรสชาติที่มีcomplexityดีกลิ่นที่ได้มีผลไม้เชอร์รี่และเครื่องเทศแบบไม่ซ้ำกันยังเหมือนจะได้ความเค็มจากน้ำเกลือแร่เพราะอยู่ใกล้ชายฝั่งทะเลที่ใกล้เคียง สมาชิกของ Convito di Romagna สมาคมของผู้ผลิตที่มีความสุขมักจะจัดทัวร์ชิมไวน์ของ Tre Monti, Agricola Ferrucci, Calonga, PoderiMorini, Fattoria Zerbina, Drei Dona Tenuta La Palazza SanPatrignano และSan Valentinoใครจะไปรู้ว่าในวันหนึ่งคุณคงเบื่อที่จะไปดูซากปรักหักพังของเมืองโรมันในอดีต(Romans ruin)แล้วในการมาอิตาลีครั้งต่อไปอาจจะมาทัวร์ชิมไวน์และอาหารแถวนี้ก็ได้
สูตรดั้งเดิมของซอสโบโลเนสจากเมืองโบโลญญ่า
เราจะจากถิ่นเอมีเลียไปไม่ได้หากไม่รู้จักวิธีทำ ซอส Bolognese ซอสเนื้อที่ทุกคนในโลกสมัยใหม่นี้ไม่ต่ำกว่า80%คงได้เคยทานหรือที่ชาวอเมริกันชอบเอาไปแปลงเป็นแบบซอสเนื้อก้อน spaghetti with meatballs, แต่ผมคงไม่ไปเอาสูตรจากเชฟคนโน้นคนนี้มาแล้วมาถกเถียงกันว่าสูตรไหนคือสูตรดั้งเดิม ก็เลยเอาสูตรที่มาจากหอการค้าของเมืองโบโลญญ่าเลยแล้วกัน official recipe deposited at the Bologna Chamber of Commerce
ส่วนผสม 300 gr. หมูสันในบด 300gr. เนื้อบด 100 gr. เบคอนบด 100 gr. แฮมบด 1 หัวหอมใหญ่, 1 แครอท, 1ก้านเซเลรี่, สับ ไวน์แดงแบบfull body 1แก้ว, ซอสมะเขือเทศ(Napolitan)ทำเองหรือใช้แบบกระป๋อง วิธีทำ ผัดหัวหอม,เบคอน,ต้นคึ่นไช่,แครอทในน้ำมันมะกอกและใส่เกลือ1หยิบมือ จากนั้นนำเนื้อสับลงผัดจนเนื้อเริ่มมีสีน้ำตาลก็เติมไวน์แดงลงไปแล้วปล่อยให้ระเหย จากนั้นก็ใส่ซอสมะเขือเทศ(มะเขือเทศเอาเปลือกเอาแกนออกปั่นละเอียดแบบpureeเคี่ยวกับTomatopasteกระเทียม,เบซิลและน้ำมันมะกอก,น้ำซุป)เติมน้ำซุปตามความเหมาะสมแล้วเคี่ยวแบบslow-cookand ประมาณ3ชั่วโมง
ในโบโลญญ่าจะทานเส้น tagliatelleหรือ fettuccineไม่ใช่สปาเก็ตตี้และเรียกซอสโบโลญเนสว่า รากู ragù!
สำหรับตำราลาซานญ่ามาตรฐานที่ถูกเก็บไว้ที่Accademia Italiana della Cucinaเมื่อวันที่ 28พฤษภาคม ปี 2003 และหอการค้าเมืองโบโลญญ่า(Chamber of Commerce of Bologna) ที่วังเมอกานซิอา Palazzo della Mercanzia
ส่วนผสม (เสิร์ฟ 8ที่) 1 Kg ซอสโบโลญเนสรากู ที่มีวิธีทำข้างบน 400 g เนยแข็งParmigiano Reggiano cheeseแบบก้อนมาขูดตอนใช้เท่านั้น ซอส béchamel (ใช้แป้งละเอียด 100 g) 100 g เนยอย่างดี,นมแบบมีไขมันเต็ม1ลิตร, เกลือ, nutmeg เผื่อเนยไว้อีก 200 g 1 Kg แป้งโดและ 700 g แป้งละเอียด, ไข่3ฟอง, 350 gผักขมต้มบีบให้แห้งสับละเอียด ถาดอบสี่เหลี่ยมขนาด 25x35 ซม.ขอบสูง 6 ซม. วิธีเตรียม ตั้งหม้อต้มน้ำให้เดือดตัดแป้งโดรีดแบนเป็นสี่เหลี่ยมขนาด 15 x 10 ซม.โยนลงในน้ำเดือดแล้วเอาขึ้นทันทีที่มันลอยขึ้นมาและเอาลงน้ำเย็นแล้วขึ้นมาพักให้แห้งทาเนยที่ถาดอบกันติด เริ่มตักซอสรากูลงถาดครั้งละ3-4ช้อนดูตามความเหมาะสมแล้วเรียงแผ่นแป้งโดทับสลับกับซอส béchamel เป็นชั้นๆอาจใช้ผักขมสลับชั้นด้วยตามชอบไปให้ได้6ชั้นแต่ละชั้นให้มีเนยเป็นแว่นสลับกับ Parmigiano Reggiano cheeseขูดใส่เยอะๆขั้นตอนสุดท้ายคือใช้ไม้จิ้มฟันเจาะรูแป้งด้านบนซัก4-5รู อบที่ไฟ180องศาประมาณ 25-30นาทีเอาออกจากเตาแล้วควรนำมาพักไว้5นาทีก่อนเสิร์ฟ
Lasagne Verdi alla bolognese ซึ่งใช้ซอสสูตรเดียวกัน
และทั้งสองสูตรข้างบนนี้ก่อนเสริฟต้องอย่าลืมโรยหน้าด้วยเนยแข็งระดับแนวหน้าของเขตนี้หรือจะเรียกว่าของโลกก็ได้แบบไม่ขัดเขิน มันคือ ปามิจิอาโน หรือที่เรารู้จักกันว่า พามาซานชีส ซึ่งเราจะพบกับเรื่องราวของชีสแบบนี้ในตอนต่อไป