เที่ยวเขตLiguaria(ลิกัวริอา)part III ของดีที่เขตนี้
เขตลิกัวเรียแม้จะเป็นเขตที่เล็กที่สุดของอิตาลีมีพื้นที่ไม่มากแต่ก็อัดแน่ไปด้วยของดีของดังที่ต้องลองต้องชิมเยอะอยู่ ผมขอแนะนำของดี10 อย่างที่ท่านควรลองหรือซื้อเป็นของฝากกลับไปโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่นี่ถือเป็นแหล่งผลิตนำ้มันมะกอกชั้นดีซึ่งคงต้องพูดถึงเรื่องนี้เป็นเรื่องแรก
1.นำ้มันมะกอก Olive oil
น้ำมันมะกอกชั้นดีได้รับความสนใจไม่แตกต่างจากไวน์ เนื่องจากมะกอกแต่ละพันธุ์ ปลูกในพื้นดินและอากาศที่ต่างกันจะมีรสกลิ่นสีและtextureต่างกันสามารถรับรู้ได้
การเก็บเกี่ยวเพื่อให้ได้น้ำมันมะกอกชั้นดีนั้นอายุของต้นมะกอกควรไม่ต่ำกว่า15ปีและอุณหภูมิตอนเก็บ
ควรสูงกว่า 24°ส่วนใหญ่แต่ละไร่จะเก็บกันตั้งแต่7โมงเช้าเพื่อให้ส่งถึงโรงไม่ก่อนบ่ายโมง
ในอิตาลีนอกจากจะมี wine tasting หรือ cheese tasting สำหรับผู้นิยมบริโภคของดีแล้วยังมี olive oil tastings เพราะมันมีความแตกต่างของสัมผัสรสกลิ่นสี ของน้ำมันจากแต่ละแหล่งเพาะปลูกและพันธุ์ของมะกอกเช่นกัน
How do you taste olive oil?เค้าtasteกันอย่างไร
ขั้นแรกเค้าจะรินใส่ถ้วยไว้เป็นสิบๆถ้วยแล้วแต่ว่าเค้ามีกี่ชนิด จากนั้นให้เราหยิบถ้วยขึ้นมาลองเอียงไปมาดูสีและเขย่าเบาๆ เพื่อลองดมกลิ่นดูหรืออาจเอามือปิดปากแก้วไว้ระยะนึงแล้วเปิดออกพร้อมดม การชิมก็อย่าชิมเกินปริมาณ1ช้อนชาควรจิบแบบให้มีอากาศเข้าไปด้วยและให้น้ำมันแผ่ไปทั่วในปากเราก่อนกลืนแล้วลองเปรียบเทียบกับอีก2-3แบบจะเริ่มรู้วิธีวิเคราะห์มันมากขึ้น
จำไว้ว่าเค้าจะTaste เฉพาะ extra virgin grade เท่านั้นเป็นเกรดที่จะใช้กินจากขวดเช่นเทใส่ผักแล้วโรยพริกไทยดำทานกับสลัดหรือเทใส่จานผสมกับbalsamic Vinegarแล้วนำขนมปังมาจุ่มทานโดยทั่วไป Olive oil จะไม่ดีขึ้นหากเก็บนานไม่เหมือนไวน์ ควรใช้ให้หมดภายใน 2ปีไม่งั้นก็เหม็นหืนแบบน้ำมันเก่าส่วนน้ำมันเกรดที่นำไปผัดอาหารก็ไม่จำเป็นต้องใช้ extra virgin grade
ในอิตาลีมันไม่มีน้ำมันมะกอกเจ้าหนึ่งเจ้าใดที่โดดเด่นเป็นพิเศษจริงๆแล้วมันมีความหลากหลายขนาดว่าในครัวของแต่ละบ้านอาจมีน้ำมันมะกอกจากหลายพื้นที่เพื่อเอาไว้ใช้ในโอกาสแตกต่างกันเช่นถ้าเป็นของ Ligurianก็Riviera dei Fiori DOP หรือถ้าจากซิซิลีก็ Sicilian Monti Iblei oil, หรือปูกีลยาก็ Puglian Castel del Monte DOP, แล้วจากอุมบรีญาก็ Umbrian DOP แต่คุณภาพมันไม่ได้วัดกันที่รสชาติมันวัดกันที่เปอร์เซ็นต์ของความเป็นกรดเปรี้ยวต้องไม่เกิน1%(level of acidity) ความที่เป็น ‘บริสุทธิ์พิเศษ’‘extra virgin’มันต้องผ่านกรรมวิธีการรีดน้ำมันแบบเย็น(Cold pressing) ซึ่งจะทำให้มันมีกลิ่นหอมและมีสีสันเข้มข้น
Olio Extravergine Riviera Ligure DOP
ในแถบฝั่งริเวียร่าของเขตลิกูริอามันมีน้ำมันมะกอกชั้นดีที่ได้ DOP extra virgin olive oilถึง3 แหล่งผลิต คือ
Riviera dei Fioriมันมีสีเหลืองและรสผลไม้ที่มาพร้อมกับกลิ่นหอมจะเป็นRiviera dei Fiori oilได้ต้องมาจากพันธุ์มะกอกที่ชื่อ Taggiasca ถึง90% และอีก 10% อาจเป็นพันธุ์อื่นในย่านเดียวกัน
Riviera del Levanteเป็นสีเหลืองเขียวรสออกผลไม้กลิ่นหอมแต่จะมีรสเครื่องเทศแบบเผ็ดๆติดขม มันทำจากมะกอกพันธุ์ Taggiasca อย่างน้อย 60% และพันธุ์จากท้องถิ่นเดียวกันอีก 40%
Riviera del Ponente Savonese เป็นสีเหลืองเขียวรสออกผลไม้กลิ่นหอมรุนแรงติดหวาน มันทำจากมะกอกพันธุ์ Lavagnina, Razzola และ Pignola ผสมกันอย่างน้อย 65% และพันธุ์จากท้องถิ่นเดียวกันอีก 35%
มะกอกในแถบลิกูริอามักจะเก็บเกี่ยวในปลายเดือนเดือนมกราคม
ประเภทของน้ำมันมะกอก
สภาน้ำมันมะกอกนานาชาติ ได้แบ่งชนิดน้ำมันมะกอกตามคุณภาพจากปริมาณกรดในน้ำมัน และนิยมเรียกชื่อตามความ“บริสุทธิ์” ดังนี้คือ
- ชนิดบริสุทธิ์พิเศษ Extra Virgin Olive Oil บางครั้งเรียกสั้นๆว่า’อีโวโอ’ EVOOความหมายของ “extra virgin”? “Extra virgin” olive oil มันคือเกรดสูงสุดของน้ำมันมะกอกและการสกัดน้ำมันไม่ได้ทำให้มีสิ่งเจือปนเข้าไปและรสเป็นธรรมชาติสุดสะท้อนให้รับรู้ได้ว่ามาจากพันธุ์อะไรปลูกแหล่งไหนแยกแยะได้ แล้วยังมีกฎเกณฑ์การควบคุมมากมายเช่นอุณหภูมิและระดับของกรดว่าต้องไม่เกิน0.8% (USA)1%(EU)
- ชนิดบริสุทธิ์ดีมาก Superfine Virgin Olive Oil มีความเป็นกรดต่ำไม่เกิน 1.5% - ชนิดบริสุทธิ์ดี Fine Olive Oil มีความเป็นกรดต่ำระหว่าง1.5ถึง3% - ชนิดบริสุทธิ์ Virgin or Pure Olive Oilความเป็นกรดไม่เกิน4% (หากเกินก็กินไม่ได้แต่ใช้เป็นน้ำมันจุดตะเกียงได้)
โดยทั่วไปน้ำมันมะกอกชนิดบริสุทธิ์พิเศษ (extra virgin) มีสีออกเขียวกว่าชนิดคุณภาพต่ำลงมา และถ้าจะให้ดีต้องได้มาด้วยวิธี cold press น้ำมันมะกอกคุณภาพดีราคาแพงอย่างนี้ ควรเอามาปรุงเป็นน้ำสลัดหรือเครื่องปรุงรสของอาหารอื่นไม่เหมาะนำมาเป็นน้ำมันสำหรับทอดหรือผัดอาหารซึ่งอาจใช้น้ำมันมะกอกเกรดต่ำลงมาได้ อนึ่งน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษอย่างcold press อาจเสียรสไปได้หากถูกความร้อนทำให้มีอุณหภูมิสูงกว่า 60 องศาเซลเซียส
นอกจากค่าของกรดที่เป็นตัวกำหนดคุณภาพของน้ำมันมะกอกแล้วรสชาติและกลิ่นของน้ำมันมะกอกยังแปรไปตามเขตที่ปลูกน้ำมันมะกอกจากที่เดียวกันก็อาจมีกลิ่นและรสชาติแตกต่างกันไปได้ในทางปฏิบัติการซื้อขายน้ำมันมะกอกแบบขายส่งจึงต้องมีการชิมก่อนเหมือนการชิมไวน์อย่างไรอย่างนั้น [if !supportLineBreakNewLine] [endif]
ส่วนประเทศที่ผลิตน้ำมันมะกอกแต่ละประเทศจะมี Character ของตัวเอง เช่น a) Greeceจะมีความข้นกว่า (Heavy Texture) b) Spain จะมีกลิ่นและรสชาติที่แรงกว่าประเทศอื่น c) ฝรั่งเศส (Provencal) จะมีกลิ่นหอมหวาน (Fruity) d) Italy จะคล้ายกับ Spain แต่จะมีกลิ่นที่เด่นกว่า
แต่ทั้งนี้ในฉลากของน้ำมันมะกอกจะมีชื่อของพันธุ์มะกอกที่ใช้ทำน้ำมันอยู่ ให้มองหา Green Provencal หรือTuscan Olives เพราะนี่คือมะกอกพันธุ์ดีที่สุดหรือถ้าอ่านไม่เจอก็เลือกตามความต้องการจากประเทศผู้ผลิตครับ [if !supportLineBreakNewLine]
[endif]
ถ้าจะนำมะกอกไปสกัดเอาน้ำมันต้องเลือกใช้ผลที่แก่จัด แต่ถ้าจะนำมาบริโภคสดหรือนำไปประกอบอาหารต้องใช้มะกอกอ่อน แต่ควรกำจัดสารขม ที่ชื่อว่า Oleuropein ออกก่อนโดยนำไปแช่โซดาไฟ (Sodium hydroxide) หรือจะใช้วิธีธรรมชาติที่ง่ายที่สุดก็คือ แช่ในน้ำเกลือเข้มข้นทิ้งไว้ 1-2 วัน แล้วจึงล้างน้ำออก เพียงเท่านี้ก็สามารถกินผลสดของมันได้อย่างเอร็ดอร่อย
ผลมะกอก นอกจากจะนิยมบริโภคสดๆ แล้วยังนำมาดัดแปลงโดยการสอดไส้พริกพีเมียนโต หรือพริกหยวกลงไปดองกับน้ำเกลืออีกด้วย เพื่อเป็นการเพิ่มรสชาติไปอีกแบบหนึ่งรสชาติจะออกเค็ม เผ็ดนิดๆ
มะกอกจัดเป็นผลไม้ที่มีน้ำมันมากที่สุด ในผลมะกอกที่แก่จัด 100 กรัม ให้น้ำมันถึง 20-30 กรัมแต่กระบวนการบีบเอาน้ำมันจากผลมะกอกมิใช่เป็นเรื่องง่ายๆต้องผ่านหลายขั้นตอนอย่างพิถีพิถัน เริ่มตั้งแต่การคัดและเก็บผลด้วยคนงานเครื่องจักรทำแทนไม่ได้เลยเพราะผลมะกอกแก่ไม่พร้อมกันอีกทั้งต้องระมัดระวังมิให้ผลเกิดเสียหายในตอนเก็บและขนส่งไปโรงงาน
การคั้นน้ำมันมะกอก
วิธีการบีบเย็น (cold press) แบบโบราณ เริ่มด้วยการโม่ผลมะกอกให้เนื้อแหลกแล้วเอาไปเข้าเครื่องหีบน้ำมันออกโดยไม่ใช้ความร้อนเข้าช่วยเลยน้ำมันที่ไหลออกมาจากการบีบครั้งแรกถือเป็นน้ำมันคุณภาพดีที่สุดมีความบริสุทธิ์เพราะเป็นน้ำมันแรก การบีบครั้งต่อๆไปต้องใช้แรงมากขึ้นน้ำมันที่ได้มีคุณภาพด้อยลงทั้งหมดนี้ใช้เครื่องมือทำจากหินและแรงคนเป็นหลัก
ปัจจุบันมีโรงงานกลั่นน้ำมันมะกอกสมัยใหม่ที่ใช้ความร้อนและเครื่องจักรในการโม่และกลั่นน้ำมันมะกอกแต่น้ำมันมะกอกแบบนี้มีคุณภาพไม่ดีเท่าแบบวิธีบีบเย็นแบบเก่าหลังจากบีบเอาน้ำมันมะกอกได้แล้วก็ต้องเอามาเก็บไว้ในห้องใต้ดินที่มีอุณหภูมิเย็นพอเหมาะเป็นเวลาหลายสัปดาห์ เพื่อให้เศษผงต่างๆจมตัว จากนั้นจึงนำมากรองและบรรจุขวดขาย
2.Pesto alla Genovese เปสโตซอสแบบเจนัว
มันทำมาจาก “magnificant seven”. credit :Photo by Viktorija_k @Flickr.
เพสโต้ของชาวเจนัวหรือ เปสโต้เจโนเวเซ่ นั้นสร้างชื่อจากการที่นักรบผู้กล้าจากเมืองนี้ได้เข้าร่วมสงครามครูเสดไปร่วมคาราวานเหล่าอัศวินของคริสต์จักรเพื่อไปยึดคืนดินแดนศักดิ์สิทธิ์holly land หรือเยลูซาเล็มในตะวันออกกลางที่โดนยึดปกครองโดยอาหรับอิสลามปรากฎว่าไปติดใจกับกลิ่นหอมหวลของใบโหระพาในตะวันออกกลางจึงนำกลับมาเพาะและปลูกโดยตอนแรกใช้เป็นยาสมุนไพรแต่ภายหลังได้ลองนำมาคลุกกับน้ำมันมะกอกท้องถิ่นถั่วสนคั่วป่นกระเทียมเกลือเนยแข็งParmigiano-Reggiano, หรือPecorino โดยใช้ครกโขลกบดแบบคนไทยตำน้ำพริกเลย (เพราะใบโหระพาจะส่งกลิ่นออกมาจากน้ำมันที่อยู่ในใบซึ่งต้องทุบในแหลกน้ำมันจึงออกมาถ้าใช้ซอยหรือสับอาจจะไม่ออกมาเยอะ)จริงแล้วคำว่าเพสโต้มาจากคำกริยาคำว่าpestareแปลว่าตำหรือโขลก (to pound)นั่นแหละ
นั่นคือที่มาของ pesto alla genovese ที่มีชื่อที่ได้ D.O.P. ควรทานกับพาสต้า penneหรือ testaroli, หรือแม้แต่ trenette , trofie
ของแท้ต้องใช้ใบเบซิลและนำ้มันมะกอกจากเจนัวเท่านั้นเพราะมันโดดเด่นถึงขนาดได้ D.O.P
The Original Pesto Recipe สูตรทำเพสโต้แบบดั่งเดิมแท้ๆ
การมาลิกูลิอาเราสามารถไปดูกรรมวิธีการผลิตน้ำมันมะกอกที่Taggia แล้วซื้อน้ำมันมะกอกดีๆกลับไปทำซอสเพสโต้แบบแท้ ว่าแต่เพสโต้แท้ๆทำอย่างไรหรือ นี่คือสูตรทำเพสโต้ที่เขียนไว้เป็นลายลักษณ์อักษรมา150ปีที่แล้ว
ส่วนผสม(คนที่เจนัวเรียกส่วนผสมนี้ว่า“Magnificent Seven.”สิ่งมหัศจรรย์ทั้ง7)
50g ใบbasil leaves(1)ถ้าเป็นไปได้ขอที่ปลูกใน Liguria และเอาเฉพาะใบอ่อนๆไม่เอาก้าน
(2)น้ำมันมะกอกแบบ extra virgin olive oil ของ Liguriaประมาณครึ่งแก้ว (3)เนยแข็ง parmeggiano reggiano 6 ช้อนโต๊ะ (4)เนยแข็งนมแพะPecorino 2ช้อนโต๊ะ(5)กระเทียมอิตาเลียน2กลีบใหญ่ (6)ถั่วสนคั่ว 1 ช้อนโต๊ะแล้วก็(7)เกลือทะเลหยาบสักหยิบมือ
วิธีทำ
เราควรใช้ครกหินอ่อนแบบในอิตาลีซึ่งดูแล้วมันไม่ได้แตกต่างไปจากครกจากอ่างศิลาที่เราหาซื้อได้ใกล้ๆบางแสนแต่ตามสูตรต้องใช้สากตำครกที่ทำด้วยไม้ ยำส่วนผสมออกมาทิ้งไว้ให้ได้อุณหภูมิห้องล้างใบเบซิลให้สะอาดแล้วซับให้แห้ง เอากระเทียมลงโขลกในครกตามด้วยเกลือแล้วก็ใบเบซิลสัก30ใบ ตำให้ละเอียดแต่ไม่ต้องแรงมากน้ำมันจะเริ่มออกมาจากใบแล้วก็ค่อยๆใส่เพิ่มเข้าไปทีละใบ-2ใบแล้วตามด้วยถั่วสนค่อยๆทีละน้อยตามด้วยเนยแข็งทีละช้อนแล้วก็น้ำมันมะกอกทีละน้อยสลับตำไปจนใส่ครบทุกส่วนผสม มันใช้เป็นซอสใส่กับเส้นหรือขนมปังแม้แต่ใส่ในซุปminestroneเราสามารถทดแทนใบเบซิลด้วยผักร็อกเก็ตหรือถั่วสนด้วยถั่วwalnutก็ได้ถ้าของไม่ครบ
และอย่าลืมลอง Pesto bianco: เพสโต้ขาว“white pesto” คือเพสโต้ที่คุณจะหาได้ใน Liguria มันมีส่วนผสมของ walnuts, olive oil, และที่ทำให้มันมีสีขาวก็คือชีส ricotta
3.Focaccia genovese ขนมปังโฟกาเชีย
คนที่เจนัวเค้านับถือคนที่ทำ focaccia ได้สุดยอดว่าเป็น master เหมือนชาวเนเปิล Napoletans ที่ยอมรับมือนวดแป้งพิซซ่าระดับอาจารย์นั่นเอง Focaccia: นี่คือขนมปังท้องถิ่นของชาวลิกูเลียนที่เป็นอะไรที่ดังไปทั่วโลกอาจะน้อยกว่าพิซซ่าหน่อยแต่ในซีกโลกตะวันตกมันเป็นที่รู้จักดี จะทานเปล่าๆจุ่มน้ำมันมะกอกหรือประกบกับไส้แซนวิซแบบต่างๆก็ได้ ทำก็ไม่ยากเย็น
History
Focaccia มันคือขนมปังแผ่น flatbread แบบโบราณเก่าแก่สมัยโรมันมันเป็นขนมปังที่ใช้ในพิธีศักดิ์สิทธิ์ที่ไว้บูชาทวยเทพต่อเนื่องมาถึงสมัยคริสเตียนที่พระเยซูเคยตรัสให้สาวกฟังนั่นแหละว่าไวน์ก็เหมือนโลหิตของพระองค์และขนมปัง(ซึ่งน่าจะเป็นโฟกาเชีย)ก็คือร่างกายพระองค์ Focaccia ไม่ใช่ pizza และมันก็มีมาก่อนพิซ่าถึง 2000 ปี ชื่อมันมาจากภาษาลาติน 'focacia'แปลว่าบริเวณหน้าเตาไฟซึ่งน่าจะหมายถึงมันต้องถูกอบและควรกินตอนร้อนๆข้างกองไฟเลย
Focaccia genovese
โฟกาเชียแบบคลาสสิกนั้นทำจากแป้งหยาบและนุ่มผสมกันแล้วเติมยีสต์น้ำน้ำมันมะกอกและเกลือทิ้งไว้ให้ขึ้นฟูแล้วนวดแผ่ด้วยมืออาจเติมน้ำมันมะกอกโรสแมรี่ออริกาโนหัวหอมและไวน์ขาวลงไปก่อนเข้าเตาอบไฟแก่ปานกลาง20นาที คุณก็จะได้ classic focaccia Genoveseที่สีออกน้ำตาลทองกรอบนอกนุ่มใน
Focacciaมันเป็นทั้งอาหารเช้า อาหารกลางวันแบบแซนวิซหรืออาหารว่างแบบ street food ที่กินได้ตลอดแบบไม่ต้องมีพิธีรีตรองอะไรมาก focaciaมีหลายสูตรที่ทำแตกต่างกันออกไปคือมีหลายเวอร์ชั่น เช่น
รูปแบบอื่นๆของโฟกาเชียก็มีเยอะเเต่หลักๆจะมี
'Fugassa'
ทำด้วยแป้งน้ำและก็ยีสต์จากเบียร์และน้ำมันมะกอกis ส่วน'farinata' คล้ายกันแต่ใช้แป้งถั่วเขียว 'Sardenaira' จากเมืองSanremoจะมีปลาแองโชวีและปลาซาดีนด้วย ในขณะที่สูตรอื่นอาจมีหัวหอมหรือโรสแมรี่หรือเซจแล้วก็สูตรเด็ดจาก Recco ร้านที่ขาย 'focaccia al formaggio' ใส่เนยแข็งสดที่ชื่อ stracchino cheeseหรือชีสที่แปลว่า “วัวเหนื่อย”จากเขตลอมบาดีที่เชื่อว่าต้อนวัวจากบนเขาลงมาเพื่อรีดนมตอนวัวเหนื่อยๆนั้นมันจะได้ความเข้มข้นของไขมันค่อนข้างสูงพอเอามาทำชีสมันจะสดและมันสุดๆต้องลองครับ
Farinata:
Farinata, fresh from the oven (photo: Lorenzo Vinci)
เป็น Ligurian street food, farinata ทำจากแป้งถั่วเขียว เหยาะน้ำมันมะกอกและหัวหอมต้องกิน แบบร้อนๆตอนออกจากเตา
แล้ว Focaccia ที่ดีที่สุดในเจนัวล่ะ
ร้านReccoที่ขึ้นชื่อเรื่อง focacia ต้องมาลองแผ่นแป้งจะบางกรอบแทบเหมือนพิซซ่าแล้วใส่ชีสcrescenzaไว้ตรงกลาง ขึ้นชื่อและเป็นต้นตำหรับ
ควรต้องมาลองทานอาหารข้างทาง street food ที่เจนัว
fugassaแถวถนน Via Albaro, Via Cavallotti หรือ Via Manuzio.
ร้านLiguria's Recco ก็คือร้านต้นกำเนิดของเมนูโฟกาเชียเนยแข็ง crescenza ที่เรียกว่า focaccia col formaggio. แต่ถ้าต้องการทานสูตรโบราณต้นตำหรับขอให้ไปลองที่ร้าน Manuelina ในถนน Via Romaเลขที่ 276 ใน La Spezia, ให้ไปหาร้าน Signoria Pia ที่เปิดมากว่า 100 ปีแล้ว ตั้งแต่ปี 1887 มาที่นี่เพื่อลอง farinata และ focaccia ให้สังเกตุป้าย “Pia La Centenaria” ที่แขวนอยู่ที่ร้านในถนน Via Magenta 12 และอีกสาขาที่ถนน Centro Kennedy 40 แม้ว่าคุณยังเดินไม่ใกล้ร้านก็จะได้กลิ่นหอมของขนมปังคู่บ้านคู่เมือง คือ Farinata มาแต่ไกล
4.Carciofi violetti อาร์ติโช๊ค:
ถ้าท่านชอบอาร์ติโช๊คที่นี่คือแหล่งของมันนอกเหนือจากแถวลาซิโอ มันทานแบบดิบๆก็ได้หรือเป็นแบบพาย
5.Minestrone: มินิสโตรเน่ซุป
มีการยืนยันว่าซุปมินิสโตรเน่มีบ้านเกิดที่ลิกูลิอา มันเป็นซุปผักชื่อดังของโลกตะวันตก มีเรื่องเล่าว่าทหารจากเมืองเจนัวที่ไปร่วมสงครามครูเสดในระหว่างเดินทางผ่านเมืองไหนก็เอาผักท้องถิ่นของเมืองนั้นมาต้มซุปในหมวกhelmetทหารของตัวเอง เลยทำให้สูตรซุปผักเมนูนี้สามารถใช้ผักท้องถิ่นของตัวเองได้แต่มักจะมีแครอทมันฝรั่งซุกคินี่หัวหอมและคื่นไช่เป็นตัวหลัก
มันไม่มีอะไรยอดเยี่ยมไปกว่าซุปผักหน้าเตาผิงในหน้าหนาวที่อิตาลีในบ้านโบราณที่มีเตาผิงเค้าจะแขวนหม้อซุปที่ทำจากเหล็กหล่อcast ironหนักๆไว้เหนือกองฟืนในเตาผิงนั่นเลยเพราะฟืนมันก็ต้องเติมตลอดอยู่แล้วจึงใช้อุ่นซุปไปด้วยใครมาถึงก็สามารถตักใส่ถ้วยที่มีวางอยู่พร้อมช้อนซุป
6.Cappon magro คาปโปนมาโกร:
Cappon magro (photo: Magnus Manske)
เป็นอาหารประเพณีวันคริสมาสต์ของลิกูลิอา หน้าตาเหมือนสลัดแต่มันยุ่งยากกว่าเพราะต้นแบบมาจากพวกนักเดินเรือที่เอาอาหารทะเลรวมมาราดซอสแองโชวี่กับเคเปอร์
ุ7.Ravioli ราวิโอลี่:
คือพาสต้ายัดไส้หรือ’เกี้ยวอิตาเลี่ยน’ที่ถือกำเนิดจาก Liguriaในเมืองที่ชื่อ Novi LIugreเล่ากันว่ามันเป็นอาหารเสิร์ฟทหารเรือที่ต้องออกทะเลนานๆ อาหารอะไรที่กินเหลือจากวันก่อนจะถูกนำมาสับรวมแล้วยัดไส้เกี้ยวหรือพาสต้าไว้ทานวันต่อไป
Ravioli alla genovese: สำหรับราวิโอลี่ของชาวเจนัวหรือ “Genovese ravioli”มันจะถูกยัดไส้ด้วยเนื้อลูกวัวไข่ขนมปังป่นและปามิจานนำมาผสมกันเป็นไส้ราวิโอลี่ แน่นอนว่าสำหรับเมนูคนจนLiguria’s cucina poveraมันจะเป็นไส้เศษอาหารจากวันก่อนตามต้นตำหรับของเมนูนี้
ึึ8. Fresh corzetti คอร์เซตตี้ พาสต้าสด
Corzetti: มันคือพาสต้าแผ่นแบนๆและมีการประทับตราแบบแสตมป์ที่ไม่มีใครเหมือนแต่คนคิดบอกว่ามันจะกักเก็บซอสให้เคลือบตามร่องบุ๋มของมันได้ดีกว่าและซอสพาสต้าที่ต้องทานคู่กับพาสต้าแบบแสตมป์หรือcorzettiที่เป็นเอกลักษณของLiguria นั้นต้อง Crema ai pinoli 'ครีมาอายปี' ที่ต้องลองเมื่อมาLiguriaมันมีส่วนผสมของน้ำมันมะกอกถั่วสนกระเทียมเนยและมาจอแรม นิยมทานในเมืองเจนัว
ถ้าคุณไปเที่ยวเจนัวลองสั่งมาทานแล้วมาเล่าต่อให้เพื่อนๆฟังด้วยครับ
9. funghi porcini : เห็ดสด porcini
มีให้ทานเยอะเลยในLiguria มักจะนำมาผัดเร็วๆกับกระเทียมเนยน้ำมันมะกอกและ rosemaryบางครั้งก็ใส่ถั่วสนคั่วบดลงไปด้วยใช้คลุกลงไปในพาสต้าหรือทานกับ risotto
10.GELATO AL PACIUGO
ที่มีต้นกำเนิดมาจากเมือง Portofino, ไอติม paciugo จะมีส่วนผสมของไอศครีม darks bitter-chocolate และwhipped cream, รวมทั้งพวก cherriesและเบอร์รี่แบบ raspberry or strawberryมันดังมานมนานตั้งแต่ปี 1930สำหรับคนที่มาเที่ยว Portofinoต้องลองครับ
แล้วไวน์ล่ะ ?
ไวน์ของที่นี่
Liguria (ลิกูเรีย) มีไวน์ DOCอยู่ 7 ตัว มีพื้นที่ปลูกองุ่น 4,837 เฮกแตร์ หรือ 11,952 เอเคอร์ ผลผลิตรวมปีละประมาณ 165,000 เฮกโตลิตร คิดเป็นไวน์ขาว 66%ไวน์แดง 34% ในจำนวนนี้ 13.9% เป็นไวน์ DOC
ไวน์ต่อไปนี้เป็นไวน์ DOCs จากเขต Liguriaซึ่งจะโดดเด่นเรื่องไวน์ขาวมากกว่าเพราะย่านนี้อาหารทะเลทั้งน้าน
credit pic.from www.cadeirinaldi.it
Colli di Luni DOC - ไวน์แดงและขาวที่เป็น DOC ทำจากองุ่นSangiovese, Canaiolo, Ciliegiolo, Pollera nera, Bracciola nera, Trebbiano and Vermentino.
Colline di Levanto DOC - ไวน์แดงและขาวที่เป็น DOC ทำจากองุ่น Sangiovese, Ciliegiolo, Vermentino, Albarola and Bosco.
Cinque Terre DOC -ไวน์ขาวที่เป็น DOC ปลูกตามเชิงเขาในเขต5หมู่บ้านนั่นเองทำจากองุ่นBosco, AlbarolaและVermentino
Golfo del Tigullio DOCไวน์แดง,ชมพูและขาวรวมทั้งไวน์ขาวมีฟองที่เป็น DOC ทำจากองุ่น Ciliegiolo, Dolcetto, Vermentino, Bianchetta and Moscato. แลยังมีไวน์passitoซึ่งเป็นไวน์ทานกับของหวานซึ่งทำในเขต DOCนี้เหมือนกัน
Riviera Ligure di Ponente DOC - ไวน์แดงและขาวที่เป็น DOC ทำจากองุ่น Dolcetto (known locally as Ormeasco), Pigato, Rossese and Vermentino.
Rossese di Dolceacqua DOC - ไวน์แดงที่เป็น DOC ทำจากองุ่น Rossese grape
Val Polcevera DOC - ไวน์แดงและขาวรวมทั้งไวน์ขาวมีฟองที่เป็น DOC ทำจากองุ่น Dolcetto, Sangiovese, Ciliegiolo, Barbera, Vermentino, Bianchetta, Albarola, Pigato, Bosco and Rollo.