เที่ยวTuscany part III(ได้เวลาดื่มไวน์)

..."มันมีไออุ่นที่มาพร้อมกับกลิ่นหอมอบอวลของmain courseของคุณ และตอนที่ลืมไม่ลงก็คือตอนที่ Brunello ในกระพุ้งแก้มคุณค่อยๆไหลลงคอไปอย่างช้าๆ..."

เมื่อตอนที่แล้วผมได้เกริ่นถึงเมืองชนบทแบบทัสคานีในสไตล์ของผมที่เราน่าไปนอนค้างไม่ต้องกลับมานอนที่ฟลอเร็นซ ใช่แล้วครับมาทัสคานีต้องเที่ยวบ้านนอกหน่อยแต่เมืองนั้นๆควรมีสิ่งที่เราต้องการคือต้องมีอาหารและไวน์ที่ใช่ ซึ่งถ้าปราศจากการกินดื่มแบบได้สาระแล้ว การที่เราอุตส่าห์ไปถึงชนบทไกลๆมันคงไร้ค่าไร้อารมณ์เป็นแน่ เพราะเมืองพวกนี้ที่พักก็ไม่ดีเด่นักมักจะเป็นAlbergoอัลแบรโก ก็คือโรงเตี๊ยมหรือโรงแรมเล็กๆที่มีพนักงานประจำโรงแรมแค่คนเดียวแถมออกเวรตั้งแต่หัวค่ำ ร้านค้าก็ปิดเร็วแบบรู้งี้อยู่ในฟลอเร็นซดีกว่า แต่ถ้าเที่ยวแบบ Trips and Taste ไม่ต้องกลัวว่าเราจะหาร้านอาหารและไวน์ที่เข้าท่าไม่ได้ เอาเป็นว่าผมมี 3 ตัวเลือกให้ครับโดยใช้ไวน์ดีของที่นี่ เป็นตัวนำเพื่อที่ผมจะถือโอกาสแนะนำให้ท่านได้รู้จักไวน์ดังของทัสคานี่ไปในตัวด้วยเลย ลองอ่านทางเลือกก่อน และหากท่านยังไม่ค่อยคุ้นเคยกับไวน์ทัศคานีผมก็มีเรื่องราวของมันต่อท้ายก่อนจบจะไดู้จักของดีของที่นี่มากขึ้น

cr.pic from:pixabay

ทางเลือกที่1. ถ้าอยากดื่มไวน์กิอานตี้ คลาสิโก

ให้ไปเที่ยวเมือง Panzano ปันซาโน่

ที่นี่เป็นเมืองบ้านนอกแบบทัสคานีแท้ๆ ตั้งอยู่ท่ามกลางไร่องุ่นซานโจเวเซ่ที่นำมาผลิตไวน์ Chianti Classicoนั่นเอง แต่ที่เมือง Panzano นั้นพิเศษกว่าเมืองอื่นก็เพราะมัน เป็นcross-road จุดตัดนัดพบระหว่างไวน์และอาหารที่เยี่ยมยอด และยังเป็นจุดพักผ่อนที่เหมาะสำหรับนักท่องเที่ยวแบบ(winery tour) ทัวร์ไวน์เทสติ้งที่ตั้งใจจะมาชื่นชมกับแหล่งกำเนิดของไวน์หลักของเขตทัสคานี่คือ Chianti Classico ซึ่งผู้ผลิตแถบนี้ก็มี Greve in Chianti, Castellina in Chianti และ Radda in Chianti แต่ถ้าจะพูดถึงซุปเปอร์สตาร์ของ Panzano มันต้องพูดถึงFlorentine Steak(สเต็กของชาวฟลอเร็นซ์) ที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งของโลกซึ่งจะเป็นที่ไหนไปไม่ได้สำหรับท่านที่ชอบทานสเต็กแบบhardcoreเพราะที่เมืองนี้เป็นที่ตั้งของร้าน

cr.pic.from:www.dariocecchini.com

Antica Macelleria Cecchini ที่เจ้าของร้านคือนาย Dario Cecchini ที่เป็นพ่อค้าเนื้อ(Butcher)ชื่อดังที่สุดคนหนึ่งของอิตาลีเรียกว่าไม่ต่างกับพวกcelebหรือดาราดัง ตระกูลของเขาก็เป็นพ่อค้าเนื้อกันมา8ชั่วอายุแล้ว ร้านของเขามีนักชิมสเต็กมาเยี่ยมเยียนจากทั่วโลก และลูกค้าเขามักจะสั่งเนื้อT-boneหั่นแบบหนา(สุดๆ) Bistecca Florentina หรือ Bistecca Panzanese(ชื่อเมืองนี้)และต้องทานแบบCiccia ชิชชา ซึ่งเป็นคำในภาษาท้องถิ่นที่หมายความว่าเนื้อแดงฉ่ำหรือที่ผมเรียกว่า'ฉ่ำดิบ'นั่นแหละ

ครับ และต้องทานกับไวน์กิอานตี้ คลาสสิโค เท่านั้นเพราะเราควรให้เกียรติท้องถิ่นและชาวไร่ไวน์ที่นี่อย่าหยิบเอาไวน์ฝรั่งเศสไปเปิดเลยครับ ถ้าโชคดี(สั่งจองทัน)จะได้ทานเนื้อวัวพันธุ์Chianinaที่เขาจะสั่งประจำตรงมาจากฟาร์มFontodiในPanzanoนี่เองเจ้าของก็คือตระกูลManettiคู่ค้าเก่าแก่มาตั้งแต่รุ่นพ่อรุ่นปู่ แต่หากท่านไม่ทานเนื้อที่นี่ก็ไม่ใจร้ายเพราะสเต็กหมูที่เป็นพันธุ์พิเศษนำเข้าจากสเปนเขตคันตาลุนญ่าก็ไม่เคยทำให้ใครผิดหวัง คือถ้าไม่อยากเสี่ยงกับร้านอื่นต้องที่นี่เท่านั้นเพราะร้านเขาได้ตรารับรองเป็น

ทางการ Officina della bistecca ที่นี่ให้บริการอาหารค่ำ มีโต๊ะตั้งอยู่รอบเตาย่างราคาอาหารแบบเป็นชุดรวมไวน์อยู่ในราคายุติธรรมประมาณ50eurขึ้นไป แถมยังเป็นกันเองเพราะรู้ว่าใครที่มาแถวนี้มักไปเยี่ยมไร่องุ่นมาหลายที่ในเขตนี้แล้วซื้อไวน์ติดไม้ติดมือมา ก็เอามาเปิดที่นี่ได้โดยไม่ต้องจ่ายค่าเปิดขวดแต่ก็อย่างที่บอกนะครับเขาก็อยากให้อุดหนุนไวน์ท้องถิ่นที่นี่ซึ่งก็คือกิอานตี้ คลาสสิโค เท่านั้น..

ทางเลือกที่2.ถ้าอยากดื่มไวน์ Super Tos

ให้ไปเที่ยวเมือง Bolgheri โบลเกริ่

บ้านเกิดของไวน์ยุคใหม่ของอิตาลีที่เรียกกันว่า Super Tuscanหรือ Super Tos นำโดยไวน์ซาสซิกายา Sassicaia,ออร์เนลลายา Ornellaia และโซลายา Solaia อิทธิพลของเมืองโบลเกริ่

Bolgheri ที่มีต่อไวน์อิตาเลียนรุ่นใหม่นี้ถือว่ามีนัยสำคัญ เพราะภูมิอาณาเขตตั้งอยู่บนชายฝั่งทะเลที่สวยงามของชาวทัสคันขนาบด้วยต้นไม้ท้องถิ่นตามธรรมชาติ ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นต้นโอ๊คพื้นเมืองและเมื่อยามที่แสงแดดอ่อนๆส่องสะท้อนน้ำทะเลผ่านทิวไม้ที่พริ้วไปมาด้วยสายลมจากทะเลนั้น Bolgheri ถือเป็นสวรรค์ของนักปั่นจักรยานซึ่งเดี๋ยวนี้มีการจัดโปรแกรมเป็นทัวร์แบบสมัยใหม่สำหรับผู้รักธรรมชาติและการออกกำลังกายที่กำลังได้รับความนิยมในหมู่นักท่องเที่ยว แต่พวกทัวร์สมัยเก่าที่ไม่ใช่นักปั่นแต่เป็นนักชิมไวน์ก็ไม่ต้องเสียใจเพราะตั้งแต่ไหนแต่ไร Bolgheri ไม่เคยทำให้ท่านผิดหวังเรื่องไวน์อยู่แล้วครับ

การมุ่งหน้าไปยัง Bolgheri เป็นเหมือนเดินทางไปสัมผัสทั้งรสชาติและประวัติศาสตร์ แน่นอนผมขอแนะนำให้ขับรถผ่านไดรฟ์ที่มีชื่อเสียงของที่นี่คือใช้เส้นทางเข้าเมืองด้วยถนน Via le dei Cipressi (ถนนCypress) ที่นำไปสู่ใจกลางของ​​ Bolgheri วิวของถนนช่วงนี้ประมาณ 5 กิโลเมตรจะโอบล้อมไปด้วยต้นไซเปรสที่งดงามและเก่าแก่ ซึ่งมันจะพาเราไปสิ้นสุดที่ด้านหน้าของปราสาท Bolgheri เส้นทางนี้น่าประทับใจถึงขนาดมีการกล่าวในบทกวีที่สำคัญของอิตาลีในศตวรรษที่สิบเก้าโดยบทกวีที่มีชื่อเสียงนี้คือ “Davanti San Guido”ประพันธ์ Giosuè Carducci กวีมีชื่อซึ่งได้พรรณาถึง Bolgheri และพื้นที่โดยรอบในช่วงสมัยที่เขาใช้เวลาส่วนหนึ่งของชีวิตวัยหนุ่มของเขาที่นี่

ต่อไปตามถนนและที่อยู่เบื้องหลังทิวไซเปรสคุณก็จะเริ่มเห็นอิฐสีแดงของปราสาท Bolgheri และหมู่บ้านเล็กๆ ที่ตั้งอยู่เหนือปราสาทนี้ มันดูสง่างามเหมือนกับเป็นภาพที่ออกมาจากนิทานก่อนนอนของเด็ก แต่ก่อนที่จะมาถึงที่ปลายทางคุณจะพบที่จอดรถขนาดเล็กที่คุณต้องจอดที่นี่เหมือนเมืองเก่าในยุโรปทั่วไปที่ไม่อนุญาตให้เอารถเข้าเมือง จากนั้นเดินเพียงระยะสั้นๆ (แต่ก็ยาวพอที่จะถ่ายภาพสวยๆ ได้หลายภาพอยู่) คุณก็มาถึงในด้านหน้าของอาคารซึ่งเป็นประตูหลักของหมู่บ้าน ที่เหนือประตูทางเข้าแน่นอนคุณจะเห็นตราโบราณประจำตระกูล Gherardesca เพื่อเป็นเกียรติแด่เจ้าของปราสาท Bolgheri ตั้งแต่ปี1200!

Bolgheri มีประวัติศาสตร์ที่น่าศึกษา บ้านโดยทั่วไปทำด้วยหินและอิฐแบบยุคกลาง อาหารที่นี่ไม่ต้องพูดถึงเพราะเต็มไปด้วย ร้านไวน์ ,ร้านอาหารขนาดเล็ก และร้านเหล้าเป็นหมู่บ้านที่มีเสน่ห์จริงๆ

Bolgheri เป็นจุดที่เหมาะสำหรับการเดินเล่นดูของในร้านค้าและแวะทานอาหารท้องถิ่นที่มีบริการเกือบทุกตรอกซอกซอยสามารถเพลิดเพลินกับอาหารว่าง ที่ดีหรือหาโอกาสเข้าเรียนรู้เพิ่มเติมกับไวน์ที่ยอดเยี่ยมของที่นี่

ไปลองอาหารที่ Osteria San Guido ซึ่งเจ้าของร้านก็คือ Giuseppe Rossi เจ้าของไร่ไวน์ Sassicaia Niccolò Incisadella Rocchetta มีที่นั่งข้างนอกบนสนามหญ้า ร้านอาหารทัสคันให้บริการอาหารประเภทดั่งเดิมของแท้คู่กับไวน์ซึ่งเป็นที่สุดของพื้นที่นี้ อีกร้านก็คือ Enoteca Tognoni เป็นไวน์บาร์เน้นดื่มSuper Tos โดยเฉพาะแต่ก็มีอาหารที่ดีเยี่ยม นอกจากSuper Tos ยังมีไวน์อิตาลีชั้นดีที่ขายในราคาเหมาะสม

ท่านที่ชอบอาหารทะเลชายฝั่งทัสคานีมีอาหารปลาที่ควรไปลองที่ร้าน La Pineta ที่ ชายหาด Marina di Bibbona (ขับแค่ 20 นาทีจาก Bolgheri) ร้านนี้เป็นหนึ่งในร้านอาหารทะเลที่ดีที่สุดของอิตาลี มี Chef Luciano Zazzeri ที่เป็นระดับceleb.chef มี fresh catch จับสดใหม่ในแต่ละวัน อย่าลืมทานอาหารทะเลอย่างมีความสุขคู่กับไวน์ขาว Vernaccia Vermentino

ได้เลยถ้าแฟนคุณชอบค้างแรมริมทะเลก็ทานร้านนี้แล้วหาโรงแรมนอนแถวหาด Marina di Bibbona นี่แหละ แต่ถ้าอยากอยู่ในหมู่บ้านเล็กๆ แบบ Bolgheri ก็ขับรถกลับไปเพลิดเพลินกับอาหารมื้อค่ำแสนโรแมนติกช่วงพระอาทิตย์ตกดิน ชมความสวยงามของปราสาทหลังจากเปิดไฟซึ่งดูมีเสน่ห์มากขึ้น สำหรับผมมันต้องเป็นคืนที่น่าจดจำแน่เพราะต้องเปิด Super Tuscan ซักตัวและคงต้องเป็น Sassicaia ที่ผลิตโดย Tenuta San Guido เพราะมันเป็นอะไรที่อุตส่าห์มาถึงแหล่งกำเนิดและ มันก็ถือเป็นหนึ่งในไวน์แดงที่ดีที่สุดของอิตาลี แต่หากว่าขวดต่อไปคุณจะ drink down ก็ไล่ตามนี้ได้มี Ornellaia, Bolgheri Superiore, Bolgheri Rosso ในหมู่ไวน์แดงและถ้าชอบขาวก็ Vermentino Bolgheri และ Bolgheri Bianco

ทุกปีช่วงหน้าร้อนระหว่างเดือนกรกฎาคมและสิงหาคม Bolgheri Melody ที่นี่จะมีเทศกาลดนตรีจะเต็มไปด้วยผู้คนที่มารอชมวงดนตรีดีๆ ส่วนใหญ่จะจัดในสนามกีฬาขนาดใหญ่ตั้งอยู่ที่จุดเริ่มต้นของถนนไซเปรสที่นำไปสู่​​ Bolgheri

เช็คเว็บไซต์อย่างเป็นทางการของเทศกาลนี้ได้ที่ www.bolgherimelodyfestival.it

ทางเลือกที่3. ถ้าอยากดื่มไวน์ Brunello

ให้ไปเที่ยวเมือง Montalcino

เมืองนี้ก็จะคล้ายกับ Montepulciano ตรงที่มันเป็นเมืองไวน์ที่มีชื่อมันเป็นบ้านเกิดของ Brunello di Montalcino, ที่หลายคนบอกว่ามันคือไวน์ที่ดีที่สุดของอิตาลี ภูมิประเทศและดินฟ้าอากาศของเมืองMontalcino คือตัวแปรสำคัญ มันอยู่ห่างไปจากฟลอเรนซ์ประมาณ 100 กว่ากิโล ในแถบนี้มีป่าและมีอากาศแห้งและอุ่นกว่าย่านที่ปลูก Chianti Classico ทำให้องุ่นสุกได้เต็มที่ให้ผลผลิตไวน์ที่เข้มมีระดับแอลกอฮอล์ถึง 14% ความที่ใกล้ทะเลทำให้มีลมเย็นถ่ายเทดีแถมยังมีภูเขา Mount Amiata ทางตะวันออกเฉียงใต้ที่ช่วยบังพวกอากาศรุนแรงหรือพายุลูกเห็บเมือง Montalcino อยู่สูงกว่าระดับน้ำทะเล 1,800 ฟุต ให้อากาศกำลังเหมาะตอนกลางวันแสงแดดอุดม ในขณะที่เย็นเฉียบในตอนกลางคืนแบบที่องุ่นชอบแต่ทางตอนล่างของเขตแถบรอบๆ เมือง Sant’Angelo จะเป็นที่ราบมากขึ้น ดินแถบนี้ก็จะเป็นดินร่วนจากหินปูนและดินเหนียวแดง เป็นคุณสมบัติประกอบกันทำให้ Brunello di Montalcino ติดอันดับความน่าสนใจระดับโลกในปี 1997 และ 1999 ซึ่งถือเป็นปี vintages ของมันต่อด้วยปี 2001, 2004, 2006

มาเลือกร้านอาหารที่เราจะไปเปิดBrunello กัน

อย่าลืมว่าไวน์ Brunello di Montalcino นั่นจะมีรสมีชาติดีเป็นพิเศษถ้าได้ลิ้มชิมกับอาหาร Tuscan foodแท้ๆ จึงต้องขอแน่ะนำร้าน2-3ร้านนี้.

• Re di Macchià ร้านนี้น่าจะเป็นทางเลือกแรกของคนท้องถิ่นถ้าพวกเขาต้องการทานอาหาร Tuscan cuisine แท้ๆ ให้ลองสั่ง Pinci หรือ Pici ซึ่งเป็นhandmade spaghetti ราดซอส ragù หมูป่าหรือสเต็ก bistecca Fiorentina ที่จะนำมาย่างที่ fireplace ในช่วงหน้าหนาวมันมีไออุ่นที่มาพร้อมกับกลิ่นหอมอบอวลของmain courseของคุณ และตอนที่ลืมไม่ลงก็คือตอนที่ Brunello ในกระพุ้งแก้มคุณค่อยๆไหลลงคอไปอย่างช้าๆ

• Porta al Cassero ร้านนี้อาจไม่มีการตกแต่งภายในที่ดีเท่ากับร้านแรกแต่จุดเด่นของร้านนี้ก็คือ มันไม่เคยเปลี่ยนเมนู ยังคงไว้ซึ่งเมนูเดิมๆแม้แต่ Gordon Ramsay ยังไม่อยากจะเชื่อ ให้ลองซุปถั่วขาว Ribollita, Zuppa di Pane และสตูหมูป่า Cinghiale ที่เข้ากับBrunello อย่างอธิบายไม่ถูก

มาแถวนี้ก็ต้องขับรถไปเที่ยวเมือง Sant'Angelo in Colle ด้วยมันเป็นหมู่บ้านที่เหมาะกับการชมพระอาทิตย์ตกดินที่สุดในทัสคานีตอนใต้ ไปชมขอบฟ้าของMount Amiataและเนินเขา Maremma ค่อยๆเปลี่ยนเป็นสีทองกับคนพิเศษของคุณ มันไม่มีอะไรดีไปกว่านี้อีกแล้ว แต่ถ้าจะให้ดียิ่งขึ้นผมอยากให้แวะทานอาหารที่ร้าน

• Il Leccio ซึ่งนอกจากเป็นจุดชมวิวที่สวยที่สุดของหมู่บ้าน Sant'Angelo in Colle. ร้านนี้ยังมีอาหารTuscanแบบที่คุณชอบแต่ถ้าไม่มีที่นั่งเพราะคนมักจะแน่นก็เดินต่อไปร้าน

Il Pozzo ซึ่งเป็น Trattoria, ที่มีPizza กับ Pasta แบบที่คนที่นี่ชอบ

การมาเที่ยว Montalcino นั้นนอกจากไวน์มันแล้วก็ยังมีพิพิธภัณฑ์ศิลปจากยุคกลางและเรเนซองซ์ ที่ชื่อ Museo Civico e Diocesano d’Arte Sacra ที่น่าสนใจและ เมืองนี้ยังคงความขลังด้วยปราสาทประจำเมืองที่สร้างเมื่อศตวรรษที่ 14 ครบเลยครับ wine,food and history…

ปูพื้นเรื่องไวน์จากทัสคานี

ไม่ว่าคุณจะเดินทางไปเที่ยวไหนทัสคานีคุณก็จะเห็นไร่องุ่นซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นพันธุ์ท้องถิ่นที่ชื่อ Sangiovese ซานโจเวเซ่ นั่นเอง ในสมัยที่เรายังเป็นวัยรุ่นหัดดื่มไวน์กันใหม่ๆ รุ่นผมหลายคนมีแนวโน้มว่าจะเคยหัดดื่มไวน์ที่ขวดมีหญ้าฟางพันเอาไว้เป็นขวดป้อมๆ พอดื่มแล้วทำหน้าตาเหยเกเพราะรสชาติมัน sucks!หรือห่วยแตกมากๆ ใช่แล้วมันคือไวน์ Chianti กิอานตีแห่งเขตทัสคานี(ในยุค70) ที่ไม่ว่าใครๆก็รู้จัก แต่อาจรู้จักจากแง่ลบของมันมากกว่า ดีอย่างเดียวคือขวดมันสวยมีเอกลักษณ์ แต่ปัจจุบันยุคสมัยมันได้เปลี่ยนไปแล้วหลังจากที่เราดื่มไวน์เป็นและเริ่มรู้จักกับองุ่นตัวนี้กับพื้นที่เขตผลิตเอาเป็นว่าผมคงจะพูดถึงเฉพาะไวน์ที่ควรรู้จักของทัสคานี

Brunello di Montalcino

Montalcino มันคือถิ่นของไวน์ที่ดีที่สุดของทัสคานีในแบบดั้งเดิมที่เคารพกฎกติกาการผลิตพื้นฐาน คือถ้าเป็นหญิงสาวก็สวยแบบเป็นทัสคานี่แท้ไม่ใช่ลูกครึ่งคือต้องอาศัยยีนจากต่างประเทศมาช่วย ใช่แล้วครับผมกำลังพูดถึงไวน์ Brunello โดยแอบเสียดสีเปรียบเทียบกับอีกกลุ่มไวน์จากทัสคานีที่ผลิตโดยพวกที่ไม่ใช่ purist ก็คือกลุ่ม revolutionist ที่ผลิตไวน์ที่เรียกกันว่า Super Tuscan พวกเค้าบอกตัวเองว่าไม่ต้องการอยู่ในกฎเกณฑ์การผลิตที่กำหนด เช่น ต้องใช้องุ่นท้องถิ่นคือ Sangiovese ตัวเดียวเป็นหลัก แต่ต้องการคิดนอกกรอบอยากเป็นกบนอกกะลา ไม่สนว่าทางการจะจัดเกรด DOCG ให้หรือไม่ พวกเค้าคิดเพียงว่าไวน์อิตาลีล้าสมัยถูกมองว่าเป็นไวน์ธรรมดาราคาถูกต้องพัฒนา จึงนำพันธุ์องุ่นจากบอร์กโดมาปลูกที่ทัสคานีและเทคนิคการทำไวน์สมัยใหม่มาใช้รวมทั้งถังไม้โอ๊คแบบบอร์กโดจนเกิดเป็นไวน์ที่เรียก (โดยพวกต่อต้าน) แบบเย้ยหยันว่าไวน์กบฏแต่ผมเรียกมันว่าไวน์ ปฎิวัติครับเพราะมันประสบความสำเร็จอย่างสูง(ถ้ากบฎคือปฎิวัติไม่สำเร็จ) ทั้งในด้านการส่งออกและราคาต่อขวด ที่เหนือกว่าไวน์อิตาลีแท้ๆ กลายเป็น concept ลูกผสมดีกว่า pure bred ซึ่งจริงหรือไม่อย่างไรพวกเราคือผู้บริโภคต้องพิสูจน์กันต่อไป แต่ที่แน่ๆ มันเป็นการยกระดับของอุตสาหกรรมหากมีการแข่งขันเกิดขึ้น คราวนี้พ่อค้าไวน์ในอิตาลีต้องตื่นและลุกขึ้นมาดูแล้วละว่าทำไมพวก Super Tuscan ถึงขายได้ราคาขนาดนั้น แล้วของตัวเองล่ะ ราคาทำไมเป็นเกรด table wine อยู่

มาพูดถึงตัวแทนของ purist ที่เป็นความหวังของชาวทัสคานีก็คือ Brunello di Montalcino มันเป็นไวน์ที่มีบุคลิกสงบเสงี่ยม ดูภูมิฐานแบบสไตล์ vintage ในขณะเดียวกันก็มีความร่วมสมัยไม่ได้ดูเชย มันเป็นไวน์ที่รีดเอาคุณสมบัติขององุ่น Sangiovese ในระดับรากลึกที่เรียกว่า Sangiovese Grosso ออกมาให้ได้กระจ่างถ่องแท้ไม่มีอะไรซ่อน ทำให้ได้สัมผัสความเต็มกลมมีรสเบอร์รี่ที่อิ่มหอม Brunello คือไวน์จากทัสคานี่ที่ใช้องุ่นพันธุ์เดียว (not a blend) เป็น old-school แท้ๆ แต่ในภาวะการแข่งขันปัจจุบันการทำ Brunelloโดย New schoolers ก็เกิดขึ้นเช่นกัน Castello Banfi เป็นชาวอเมริกันที่มาลงทุนทำ Brunello ที่มี หัวการตลาดและเทคนิคการผลิตที่ใช้บ่มในถังโอ๊คที่เล็กลงแบบฝรั่งเศสได้ไวน์ที่รสอ่อนนุ่มขึ้นดื่มง่ายไม่ต้องรอเก็บ ได้รับการต้อนรับจากตลาดส่งออกมากมีการผลิตปริมาณสูงถึง 60,000 ลังต่อปีทำให้ Banfi กลายเป็น Brunello’s leading ambassador ไปแล้วในขณะที่ old-schooler แบรนด์ Biondi-Santi ผู้ผลิตรายแรกโดยเจ้าของที่ชื่อ Ferruccio Biondi Santi ถือเป็นผู้สร้าง Brunello ขึ้นมาในปี 1888 โดยมีขวดแรกออกมาก็ไม่ได้เดือดร้อนอะไรบุคคลิกของไวน์จากที่นี่ยังคงนิ่งมีแทนนิกสูงทำให้บ่มได้นาน มีกลิ่นป่า, ดิน, เบอร์รี่ป่า, ใบสระแหน่และยูคาลิป ทั้ง 2 แบบเก่าใหม่เหมาะกับสเต็กฉ่ำๆ แบบ Florentine Steak นั่นแหละครับ ตามระเบียบของ DOCG ไวน์ Brunello จะต้องถูกบ่มนานถึง 4 ปี (42 เดือนบ่มในถังไม้โอ๊คเวลาที่เหลือบ่มในขวดต่อ) คือไม่สามารถวางจำหน่ายก่อนปีที่ 5 หลังจาการเก็บเกี่ยวได้ แต่เทคนิคว่าจะบ่มในขวดหรือไม้นานเท่าไรอยู่ที่เทคนิคผู้ผลิตแต่ละรายซึ่งในปัจจุบันมีผู้ผลิต Brunello ถึง 240 ราย

Super Tos

ถ้าพูดถึง Brunello ว่าเป็นสุดยอดไวน์จากทัสคานีแต่เพียงฝ่ายเดียวคงจะไม่ยุติธรรมมันคงต้องกล่าวถึง Super Tuscan หรือ Super Tos ด้วย "ซูเปอร์ทัสคาน"เป็นนิยามที่ใช้อธิบายนวัตกรรมมากของสุดยอดไวน์แดงจากภูมิภาคทัสคานีในอิตาลี

การเคลื่อนไหวของซุปเปอร์ทัสคานีเริ่มต้นขึ้นในช่วงปลายทศวรรษ 1960 เมื่อกลุ่มหัวคิดก้าวหน้าของผู้ผลิตไวน์ในภูมิภาค Chianti Classico ยอมขัดกับประเพณีการทำไวน์ที่เป็นไปตามกฎระเบียบที่เข้มงวด โดยใช้องุ่นพันธุ์ที่ไม่ได้รับอนุญาตและ/หรือถังไม้โอ๊คที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม สำหรับการบ่มไวน์ แต่ผลที่ได้กลับดึงดูดความสนใจจากตลาดต่างประเทศและได้รับการพิจารณาให้ถือเป็นกลุ่มไวน์ที่ดีที่สุดที่ผลิตในอิตาลี

ซูเปอร์ทอสทุกตัวพยายามที่จะนำเสนอสิ่งที่แตกต่างไม่ได้พยายามที่จะนำเสนอไวน์ที่ผิดปกติ เพราะยังคงส่วนผสมที่ดีที่สุดของอิตาลีแต่ผสมด้วยสิ่งที่อิตาลีขาด อีกทั้งลดขั้นตอนความยุ่งยากโดยวัตถุประสงค์ยังคงเหมือนเดิม คือหาทางทำให้อิตาลีมีไวน์ที่ดีที่สุดเป็นทางเลือกใหม่ เช่นเดียวกับการเราไปทานอาหารร้านเดิมทุกครั้งเราก็อยากเห็นเมนูใหม่ไวน์ตัวใหม่ในลีสได้ลองสิ่งใหม่ที่ไม่คุ้นเคยซึ่งมันอาจดีกว่าเดิมด้วยซ้ำ

ที่มันเกิดมาก็เพราะเมื่อสี่สิบปีก่อน อุตสาหกรรมไวน์ในอิตาลีมีการเปลี่ยนแปลงที่น่าอึดอัดใจ จากการเน้นการผลิตในแง่ปริมาณจนได้คุณภาพที่ไม่ดีนัก (Chianti ในขวดห่อฟาง,Valpolicella, Soave และอื่นๆ) ในขณะที่มีผู้ผลิตหลายรายพยายามที่จะก้าวขึ้นชั้นมาสู่การผลิตไวน์ที่มีคุณภาพสูงเพื่อแข่งกับไวน์ฝรั่งเศสและไวน์โลกใหม่ แต่กฎหมายที่ควบคุมการผลิตไวน์ไม่ได้เอื้อหรือทำให้การพัฒนานั้นไปสู่เป้าหมายได้เลยก็เพราะกฎหมายเหล่านั้นถูกเขียนขึ้นตั้งแต่ปี 1960 เมื่อรัฐบาลอิตาลีที่จัดตั้งขึ้น Denominazione di Origine Controllat(DOC)​​ ทำการกำหนดแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์ของไวน์และทำการตั้งค่ามาตรฐานเรื่องคุณภาพ รวมทั้งตั้งข้อจำกัดเกี่ยวกับอัตราผลตอบแทน ระดับแอลกอฮอล์ และระยะเวลาในการบ่มในถัง เป็นเรื่องน่าเสียดายมากสำหรับเขต Chianti Classico หนึ่งในพื้นที่ที่สำคัญที่สุดของอิตาลีในแง่ของปริมาณการส่งออก แต่โดยระเบียบ DOC ทำให้ไวน์จากเขตนี้เป็นได้เป็นแค่ไวน์ระดับปานกลาง เพราะการที่ไม่สามารถนำองุ่นพันธุ์อื่นมาผสมได้เกินกว่า 10% หรือ 30% คือต้องใช้องุ่นท้องถิ่นอย่างต่ำ 70% นั้นเอง

นาย Marchese Piero Antinori จึงตัดสินใจว่ามันถึงเวลาที่จะโยนตำราที่ DOC ทิ้ง เขาได้ทำไวน์ Tignanelloติยาเนลโล (วินเทจแรกปี 1971 ได้รับการปล่อยตัวในปี 1974) ซึ่งใช้องุ่นสายพันธุ์ฝรั่งเศส Cabernet Sauvignon และ Cabernet Franc และได้รับการบ่มในถังไม้โอ๊คฝรั่งเศส แม้ว่าจะต้องโดนลดเกรดจาก DOC เหลือแค่เป็น Vino daTavola (Table wine)เพราะใช้องุ่นนอกท้องถิ่น แต่มันกลับทำราคาได้สูงกว่าไวน์ในภูมิภาคได้อย่างสบายๆ

สิ่งที่ Antinori ทำถือว่าประสบความสำเร็จเป็นปฏิวัติอย่างแท้จริง Tignanelloติยาเนลโล เปิดทางให้องุ่นพันธุ์ต่างประเทศเช่น Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot, Merlot, Syrah หรืออื่นๆ ที่ไม่ได้มีสิทธิ์ได้รับ appellations ของทัสคานีเข้ามาเป็นทางเลือก

จริงๆ แล้วลุงของ Antinori คือ Marchesi Incisa della Rocchetta ได้ทำการไวน์จากไร่เล็กๆ ที่ใช้วิธีการจากบอร์กโดเป็นแรงบันดาลใจจึงเกิดไวน์ Sassicaiaซาสซิกายา ขึ้นมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1968 ใน Bolgheri ทำให้ไวน์ทั้งสองตัวนี้จุดประกายการปฎิวัติเข้าสู่ยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาของไวน์อิตาลีอย่างแท้จริงแถมยังถือว่ากำเนิดจากดินแดนของของ Michelangelo และ Leonado da vincci 2อัจฉริยะในสมัย Renaissance ของอิตาลี

มาถึงปี 1980 และซุปเปอร์ทอสได้รับความเจริญรุ่งเรือง และได้รับความนิยมสูงทั้งนี้เกิดจากการทำงานอย่างหนักของผู้ผลิตเช่น Tenuta dell'Ornellaia ออร์เนลลายา, Argiano le Macchiole, Montevertine, Barone Ricasoli, Castello dei Rampolla, Le Pupille, Felsina, Castello di Fonterutoli, Castello di Ama, Frescobaldi และอื่นๆ อีกมากมาย

กฎหมายอิตาลีในที่สุดก็เริ่มที่จะปรับเปลี่ยน ในปี 1992 รัฐบาลได้นำระบบการเกรดตัวใหม่คือ Indicazione Geographica Tipica (IGT) ที่กำหนด ให้เสรีภาพมากขึ้นเมื่อเทียบกับระบบDOC และระดับสูง Denominazione di Origine Controllat​​a eGarantita (DOCG) แม้ว่า IGT เป็นที่ยอมรับว่าต่ำกว่า DOC และ DOCG แต่ซุปเปอร์ทอสมักจะปรากฏอยู่ภายใต้การกำหนด Toscana IGT และเชื่อว่ารัฐบาลคงจะให้ a​​ppellations DOC เป็น Bolgheri (เขตผลิต)ก่อนที่ในที่สุดน่าจะได้ DOCG แล้วใครจะมาเรียกว่ามันเป็นไวน์กบฎไม่ได้อีกต่อไปแล้วต้องเรียกมันว่าไวน์ปฎิวัติจึงจะถูกเพราะมันทำสำเร็จแบบประเทศไทยไงไม่ใช่ตุรกีที่เป็นได้แค่กบฎ และหากท่านเป็นนักดื่มไวน์ก็จะทราบว่าถ้าจะดื่มไวน์ที่เป็นที่สุดบอร์กโดก้ต้องไวน์5อรหันต์ที่ชนะการประกวดทุกปีตั้งแต่จัด(อ่านได้ใน steak&wine blogของผม)แต่ถ้าเป็นไวน์จากทัสคานีต้องข้าล่างนี้ครับ

ไวน์ซูเปอร์ ทัสคัน 5 ทหารเสือ

ซูเปอร์ ทัสคันทั้งหมดผลิตในเขต Chianti Classico (เคียนติ คลาสสิโค) ซึ่งอยู่ทางใต้ของเมือง Florence (ฟลอเรนซ์) ปัจจุบันเขตอื่นก็มีการผลิตบ้างแล้ว แต่ยี่ห้อที่โด่งดังและถือเป็นหัวหอกในยุคแรกๆ ของไวน์ปฎิวัติคือ Sassicaia (ซาสซิกายา) Tignanello (ติยาเนลโล) Solaia (โซลายา) Ornellaia (ออร์เนลลายา) และ Masseto (มาสเซโต้)

chianti classico DOCG

เรื่องกิอานตี้ คลาสิโก นี่ต้องขอ เครดิตพี่ขายผม คุณชินวร เทพหัสดินฯที่เขียนไว้ดีมากๆ

มารู้จักรากฐานของไวน์อมตะของ Toscana (ทอสคาน่า) กันก่อนแน่นอนว่ามันคือ กิอานตี้ “Chianti” หรือจะอ่านว่าเคียนติก็ได้ มัน เป็นไวน์อิตาเลียนระดับกลางที่ดื่มกันทั่วไป จัดอยู่ในเขต DOCG ผลิตจากองุ่นพื้นเมือง โดยมีองุ่นสายพันธุ์ Sangiovese (ซานโจเวเซ่) เป็นหลักอาจ Blended (ผสม) กับสายพันธุ์อื่นๆ อีก 2-3 สายพันธุ์ และองุ่นแห้งอีกจำนวนหนึ่งตามที่ทางการกำหนด

ไวน์เคียนติ ถือกำเนิดขึ้นมาตั้งแต่สมัยชาว Etruscan (เอทรุสกัน) เมื่อประมาณ 3,000 ปีที่ผ่านมา เดิมเรียกว่าไวน์ Clante (คลานเต้) ซึ่งเป็นภาษาพูดของชาว Etruscan หมายถึงน้ำ

ขณะที่ไวน์ Chianti (กิอานตี้ ) ยุคใหม่เกิดขึ้นในปี 1870 ณ บริเวณ Castello di Brolio (คาสเตลโล่ ดิ โบรลิโอ้) ทางทิศตะวันออกเฉียงเหนือของเมือง Siena (ซิเอน่า) แหล่งอุตสาหกรรมของไวน์กิอานตี้ โดย Bettino Ricasoli (เบตติโน ริคาโซลิ) ซึ่งมีบรรดาศักดิ์เป็น Barone (ขุนนาง) เป็นผู้คิดสูตรทำไวน์กิอานตี้ ยุคใหม่ ใช้องุ่นแดง องุ่นเขียว และองุ่นแห้งผสมผสานกัน จนเป็นไวน์เอกลักษณ์เฉพาะตัวของแคว้นทัสคานี ปัจจุบันผู้ผลิตหลายรายไม่ผสมองุ่นแห้งแล้ว ลักษณะขวดไวน์กิอานตี้ แบบดั้งเดิมเรียกว่า Fiasco (เฟียสโก้) เป็นขวดแก้วกลมกันโป่งหุ้มรอบขวดด้วย Flask (หญ้าฟาง)

ส่วนไวน์กิอานตี้ คลาสสิโคนั้นดูง่ายบางคนเรียกไวน์ตราไก่ดำ เพราะที่ ฉลากตรงบริเวณคอขวดจะมีสัญญลักษณ์ Black Rooster (ไก่ตัวผู้สีดำ) ที่ในภาษาอิตาเลียนเรียกว่า Gallo Nero (กัลโล่ เนโร) พันรอบคอขวด หลังจากศตวรรษที่ 19 รูปแบบขวดไวน์ Chianti เปลี่ยนได้เป็นขวดทรง บอร์กโดซ์ (Bordeaux) แต่ขวดทรงเฟียสโก้ก็ยังมีจำหน่ายอยู่เรื่อง “ไก่ดำ” นี้ชาว Florence (ฟลอเรนซ์) ถือเป็นวีรบุรุษเลยก็ว่าได้ มีเรื่องเล่าว่าสมัยศตวรรษที่ 13 เป็นช่วงที่นครรัฐฟลอเรนซ์ มีข้อพิพาทกับนครรัฐซิเอน่า (Siena) เรื่องกรรมสิทธิ์ในดินแดน Fonterutoli (ฟอนเตรูโตลิ) ซึ่งอยู่ไม่ไกลจากซิเอน่านัก การตัดสินข้อพิพาทมีการตกลงกันว่าจะส่งอัศวินฝ่ายละคนไปฟอนเตรูโตลิตอนเช้าตรู่หลังจากไก่ขัน ฝ่ายใดไปถึงก่อนจะได้ครอบครองดินแดนดังกล่าวชาวซิเอน่ามีไก่ขาวที่ถูกขุนอย่างดีจนอ้วนและขี้เกียจ ส่วนชาวฟลอเรนซ์เลี้ยงไก่ดำให้อดอยาก เมื่อถึงวันที่ทั้ง 2 นครรัฐเผชิญหน้ากัน ไก่ดำของชาวฟลอเรนซ์ตื่นแต่เช้าเนื่องจากหิวและขันก่อนไก่ขาวของชาวซิเอน่า อัศวินของฟลอเรนซ์จึงรีบเดินทางไปถึงฟอนเต้รูโตลิก่อน สุดท้ายรัฐฟลอเรนซ์ก็ได้ครอบครองฟอนเต้รูโตลิตามข้อตกลง

ไวน์กิอานตี้ เกือบร้อยเปอร์เซ็นต์จะเป็นไวน์ Medium Body (โครงสร้างปานกลาง) เนื่องจากองุ่น Sangiovese (ซานโจเวเซ่) เมื่อทำไวน์สีจะไม่เข้ม จึงต้องใช้องุ่นสายพันธุ์ Canaiolo Nero (กานาโอโล เนโร) ที่สีเข้มกว่าผสมด้วย และใช้ Trebbiano Toscano (เทรบไบอาโน ทอสกาโน) และ Malvasia Bianca (มาลวาเซีย เบียงคา) ที่ใช้ทำไวน์ขาว มาผสมทำให้นุ่มนวลขึ้นอัตราส่วนในการผสมไวน์ Chianti Sangiovese (กิอานตี้ ซานโจเวเซ่) องุ่นสายพันธุ์หลัก Sangiovese (ซานโจเวเซ่) ต้องไม่น้อยกว่า 75% Canaiolo Nero (กานายโอโล) ไม่เกิน 10% Trebbiano Toscano (เทรบไบอาโน ทอสกาโน) ไม่เกิน 6% Malvasia Bianca (มาลวาเซีย เบียงคา) ไม่เกิน 6% และองุ่นแห้งตามที่ทางการกำหนดไม่เกิน 15% ปัจจุบันผู้ผลิตหลายราย ไม่ผสมองุ่นแห้งแล้ว

มาถึงตรงนี้ผมว่าหลายๆคนก็เริ่มเปิดรับไวน์จากอิตาลีมากขึ้นแล้วอาจจะถึงขนาดมีการทยอยซื้อเก็บไว้ในตู้แช่ไวน์เพื่อรอไว้เปิดฉลองในโอกาสที่เหมาะกับสเต็กชิ้นหนาหรือพาสต้าที่มากับซอสเข้ม ลองดูครับถ้าอยากดื่มแล้วได้กลิ่นดินของทัสคานีหรือจิบพร้อมหลับตาแล้วเห็นภาพทุ่งสีเขียวเหลืองที่เป็นลอนคลื่นกับทิวของต้นไซเปรสที่เอียงไปมาพร้อมกันเพราะกระแสลมยามบ่ายที่แสนสบายของท้สคานี....

#ไวน #ทสคาน #ของดทองถน