4th of July BBQ
เนื่องจากวันนี้เป็นวันIndependence dayหรือวันชาติอเมริกันจึงขอลงเรื่องที่มันตรงกับเหตุการณ์
ทุกวันที่4กรกฎาคม ของทุกปีหรืออาจเป็นช่วงweekendของอาทิตย์นั้นก็จะเป็นช่วงที่ชาวอเมริกันมีการเฉลิมฉลองวันชาติกันอย่างสนุกสนานซึ่งจังหวะเหมาะกับเป็นช่วงหน้าร้อนทำให้พระเอกของงานที่ทุกคนจะมาห้อมล้อมหรือแวะเวียนมาเยี่ยมบ่อยๆก็คือที่เตาบาร์บีคิวหรือย่อๆว่าBBQนั่นแหละครับมันถือว่าเป็นวิถีชีวิตและวัฒนธรรมอาหารของประเทศนี้ก็ว่าได้ เคยมีการทำสถิติว่าวันที่4กรกฎาคม ทุกๆปีนั้นมีประชากรอเมริกันไม่ต่ำกว่า75ล้านคนที่ฉลองกันด้วยBBQ !
แต่การโยนเนื้อลงไปบนกริลล์เพื่อย่างอะไรให้มันสุกอย่างรวดเร็วนั้นมันไม่ใช่BBQ นะครับ ผู้ชำนาญบาร์บีคิวบอกว่าตามtradition อเมริกันนั้นบาร์บีคิวจะต้องถูกทำให้สุกโดยความร้อนทางอ้อม( indirect heat คือไม่ใช่จากเปลวไฟตรงๆ เช่นเปลวไฟอาจอยู่ด้านหนึ่งแล้วความร้อนอาจมาตามท่อพร้อมควันก็ได้ ต่างจากการย่างสเต็กซึ่งเป็นdirect heatและใช้เวลาน้อยกว่าแต่ความร้อนทางอ้อมจะทำให้มันค่อยๆสุกแบบslow cookยาวนานถึงบางครั้งเป็น10ชั่วโมงถ้าไฟอ่อนมาก ลองนึกภาพของไขมันที่ค่อยๆละลาย,ผงหมักแห้ง(dry rub ประกอบด้วยผงเครื่องเทศspiceต่างชนิดในสัดส่วนตามสูตรของใครของมัน)ค่อยๆซึมผสมกับmeat juiceทำให้เข้าเนื้อ ในขณะที่ตัวเนื้อมีการรมควันจากไม้hickory หรือไม้เนื้อหอมอื่นๆเช่นที่มีผลไม้ จึงเกิดกลิ่นหอมชวนรับประทานและตอนจบก็จะมีการmopด้วยwet rub หรือชะโลมด้วยซอสบาร์บีคิวแบบที่เรารู้จักแต่ก็สูตรใครสูตรมันอีกเช่นเคย ลองนึกดูว่าถ้าข้างๆบ้านคุณตั้งเตาตั้งแต่สายๆแล้วรอให้ได้ที่เมื่อแขกมาตอนเย็น คุณจะได้กลิ่นแบบกระตุ้นต่อมหิวทั้งวันเลยล่ะครับ
ไม่มีใครทราบว่าคำว่า barbecue มันเริ่มต้นมาจากไหนแต่ว่ากันว่าช่วงค้นพบโลกใหม่โดยโคลัมบัส ชาวสเปนที่มาตั้งรกรากแถบทะเล Caribbean, เคยใช้คำว่า’barbacoa’ซึ่งหมายถึงวิธีการปรุงอาหารให้สุกช้าแบบท้องถิ่น(อาจรับวัฒนธรมนี้ต่อเนื่องมาจากพวกชาวพื้นเมืองArawak และ Carib ที่ใช้ฟืนก่อเป็นฐาน และในศตวรรษที่19 วิธีการทำอาหารแบบนี้ก็แพร่หลายโดยนิยมใช้หมูมาย่างเพราะแถบนี้เลี้ยงหมูเยอะ และทานคู่กับข้าวโพดหรือขนมปังข้าวโพดที่ปลูกกันแถบนี้อยู่แล้ว และเนื่องจากอากาศแถบนี้ก็เป็นใจการล้อมวงรื่นเริงรอบกองไฟก็กลายมาเป็นส่วนหนึ่งของการเฉลิมฉลองด้วย
หลังจากอเมริกาเป็นประเทศที่ไม่ใช่ อาณานิคมอังกฤษแล้วBarbecue กลายมาเป็นอาหารที่นิยมของคนทางใต้หรือรัฐทางใต้(southern states)โดยเฉพาะกับคนผิวสีซึ่งมีส่วนทำให้เครื่องเทศหรือซอสมีการพัฒนามาเป็นรสชาติแบบปัจจุบันจัดอยู่ในประเภทที่เรียกว่าsoul food และมีการแยกความแตกต่างออกมาเป็น4สไตล์ ถ้าเป็นนักกินBBQ ribsก็จะรู้ ว่าแต่ละแบบนั้นก็เอาชื่อเมืองหรือรัฐที่เป็นต้นตำหรับมาตั้งชื่อเลยก็มี
1. แบบMemphis, Tenn.ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องBBQ ribs และหมูดึงpulled porkใช้เนื้อช่วงไหล่หมูกับซอสมะเขือเทศหวานเป็นพื้นฐานเมื่อสุกจะใช้ซ่อมตระกุยขุดออกมาเป็นแบบหมูเส้น(ที่มาของชื่อpulled pork)แล้วจะทานกับbunแบบเบอร์เกอร์หรือแป้งtortilla ทานแบบBurritosก็ได้
2. แบบNorth Carolina; ดังเรื่องย่างหมูทั้งตัวและใช้ซอสที่เน้นรสน้ำส้มสายชู North Carolina chopped pork with vinegar sauce
3.แบบ Kansas City; เน้นย่างซี่โครงด้วยผงหมักแห้งdry rub
4.แบบTexas. ในขณะที่เท็กซัสจะแบ่งเป็น2ค่ายถ้าเป็นฝั่งตะวันออกก็จะคล้ายกับmemphis style คือแบบpulled pork แต่ถ้าเป็นฝั่งตะวันตกก็“cowboy-style” เลยอาจใช้เนื้อราคาถูกแบบสือร้องไห้brisket มาทำ และยังมีการใช้ไม้จากต้นสาระพัดประโยชน์จากทางใต้ที่ชื่อ mesquite มาเป็นฟืน
จริงๆแล้วBBQที่มีชื่อจากที่อื่นก็มีเช่นเกาหลีKorean barbecueจะใช้หมูสไลด์บางหมักด้วยซอสที่ไม่เข้มข้นหนาแบบอเมริกัน ส่วนอาร์เจนติน่าก็มีที่เรียกว่า อาซาโด้ asado, เป็นเนื้อย่างที่ไม่หมักไม่รมควันแต่จะจุ่มซอส Chimichurri, หรือ salsa ทีหลัง แต่ก็ไม่มีอะไรที่ยิ่งใหญ่เท่า BBQ วันชาติอเมริกัน