วิธีการลิ้มรสไวน์ part III
.."หลายครั้งที่ไวน์บางตัวประสบความสำเร็จอย่างมากคือแทบจะสมบูรณ์แบบแต่กลับไม่ได้มีความซับซ้อนคงเหมือนผู้หญิงที่สวยระดับนางงามแต่พอรู้จักแล้วไม่มีความซับซ้อนที่ต้องค้นหา..."
ขั้นตอน5S( see, swirl, sniff, sip, savor) วันนี้จึงมาถึง2 ขั้นตอนสุดท้ายคือsip& savor
ประเมินรสชาติ
ในที่สุดก็ถึงเวลาที่จะได้ลิ้มรส! คือ จิบไม่แต่กลืน(SIP) ปริมาณไวน์ที่เข้าไปในปากของคุณต้องกำลังดีประมาณสัก ช้อนโต๊ะนิดๆแล้วพยายามดูดมันราวกับการดูดเส้นสปาเก็ตตี้ หรือเวลาคุณใช้หลอดดูดนั่นแหละครับโดยไม่ต้องสนใจการถูกจ้องมองของคนรอบข้างคุณทั้งนี้ก็เพื่อให้มันaerates คือให้อากาศไหลเวียนเข้าไปผสมกับไวน์ให้ทั่วปากของคุณ อากาศจะเป็นตัวดึงกลิ่นไวน์ออกมา
จากนั้นให้มันได้กลิ้งไปสัมผัสทุกส่วนของลิ้นเพราะลิ้นแต่ละส่วนรับรู้รสต่างกันเช่นส่วนปลายลิ้นจะรับรู้ความหวานเป็นต้น และจึงค่อยๆกลืนมันลงคอไป(Savor)ให้สังเกตุว่ามันมีfinishแบบไหนหรือที่เรียกว่าafter taste และมันยังคงค้างอยู่นานหรือเปล่าlingering สุดท้ายคือมันสร้างความพึงพอใจหรือไม่ (satisfaction)
เป็นอีกครั้งหนึ่งที่คุณจะพบความหลากหลายของกลิ่นผลไม้, ดอกไม้, สมุนไพร,แร่กลิ่นบาร์เรล(ถังบ่มไม้โอ๊ค)และรสชาติอื่น ๆ ซึ่งคุณได้ทำการดมกลิ่นเหล่านี้มาก่อนนี้แล้ว และ นอกเหนือจากเพียงแค่การระบุรสชาติ คุณยังมีการใช้รสเพื่อค้นหา ว่าไวน์ที่มีความสมดุล(balance)ความกลมกลืน(Harmonious)มีความซับซ้อน(complexity)และมีความสมบูรณ์แค่ไหน
ความสมดุลย์ Balanced ไวน์ที่สมดุลควรมีส่วนประกอบของรสชาติพื้นฐานในสัดส่วนที่ดี รสชาติของเราที่เราตรวจสอบก็คือหวานเปรี้ยวเค็มและขม หวาน (น้ำตาลที่เหลือจากการหมัก) และเปรี้ยว (ความเป็นกรด acidity) เป็นองค์ประกอบสำคัญที่เห็นได้ชัดของไวน์ ความเค็มจะพบน้อยมากและความขมนั้นควรจะเป็นมาจากแทนนินมากกว่ารสขมที่เกิดขึ้นจากสาเหตุอื่น
ไวน์แดงส่วนใหญ่จะแสดงการผสมผสานของรสชาติที่ได้มาจากกลิ่นหอมพร้อมกับ รสหนักแน่นของกรดแทนนินและแอลกอฮอล์ซึ่งไม่สามารถตรวจพบได้โดยเพียงแค่ดมกลิ่น มันไม่มีสูตรเดียวสำหรับไวน์ทั้งหมด แต่ควรจะมีความสมดุลระหว่างรสชาติ ถ้า ไวน์มีรสเปรี้ยวเกินไปหวานฝาดเกิน (astringent )ไปหรือแรง(hot)เกินไป (แอลกอฮอล์) ขมเกินไปหรือหย่อนยานเกินไป (ขาดกรด) มันไม่ได้เป็นไวน์ที่มีความสมดุล ถ้าเป็นไวน์หนุ่ม(ผลิตมาใหม่ไม่นาน)ก็ไม่น่าจะเก็บได้นาน
ความกลมกลืน Harmonious
ก็คือมันมีครบทุกรสชาติของมันรวมถึงมีความต่อเนื่อง มันเป็นไปได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งในไวน์หนุ่ม สำหรับองค์ประกอบทั้งหมดนี้มันเป็นเกี่ยวกับการผลิตไวน์ที่ดีมากคือความสามารถในการนำเสนอไวน์จนได้สัดส่วนที่ดีนั้นต้องมีความชำนาญ คุณสมบัตินี้มันต้องสามารถระบุได้ไม่ยาก นี่คือที่มาของรสชาติที่กลมกลืน
ความซับซ้อนcomplexity ความซับซ้อนอาจหมายถึงหลายสิ่งหลายอย่างที่รอให้เราค้นหาหรือรู้จักในไวน์ตัวนั้น ความสามารถในการตรวจสอบและการค้นหาของคุณ และความซับซ้อนในไวน์นี้เองจะกลายเป็นตัววัด ความคืบหน้าโดยรวมของเราในการเรียนรู้วิธีการที่จะได้ลิ้มรสไวน์
รส ชาติที่ง่ายที่สุดในการรับรู้ก็คือรสผลไม้สุกมากหรือยังดิบ ,รสชาติวานิลลา,รสของวัสดุที่เก็บเช่นไม้โอ๊คที่มีอายุการใช้งานแตกต่างกัน ความทรงจำของเครื่องดื่มอื่นที่มันสามารถมาเชื่อมโยงได้ มันเป็นธรรมชาติสำหรับนักดื่มไวน์ใหม่ที่จะต้องค้นหาเรียนรู้และลองให้มาก หลายครั้งที่ไวน์บางตัวประสบความสำเร็จอย่างมากคือแทบจะสมบูรณ์แบบแต่กลับไม่ได้มีความซับซ้อนคงเหมือนผู้หญิงที่สวยระดับนางงามแต่พอรู้จักแล้วไม่มีความซับซ้อนที่ต้องค้นหาจะพูดอะไรเราก็รู้หมดเดาได้ถูกก่อนทุกครั้งที่เธอจะหงายไพ่ออกมาประมาณนั้น
ไวน์ที่ซับซ้อนจะให้ความรู้สึกเหมือนว่ามันเข้าไปเต้นรำในปากของคุณ(dance in your mouth) ,มันมีการเปลี่ยนท่าทางแม้ในขณะที่คุณกำลังชิมอยู่จากที่จับได้ว่าเป็นรสแบบนี้แต่พอกลืนไปกลับไม่ใช่เพราะรส finishตอนจบมันเป็นอีกแบบ บางคนบอกว่ามันเป็นเหมือนภาพวาดของแท้กับของ ก็อปปี้ คือเราจะมองเห็นรายละเอียดเส้นสายที่ซุกซ่อนอยู่นั้นในของแท้เท่านั้นหรือเครื่องเสียงชั้นดีมันถึงจะสามารถแสดงเสียงบางเสียงที่จะไม่มีวันได้ยินในเครื่องเสียงราคาถูกได้ ในไวน์เก่านั้นความซับซ้อนเหล่านี้มีการวิวัฒนาการหรือการพัฒนาไปอีกตามอายุการบ่มนั่นคือคุณค่าและความยากที่จะได้มาเพราะคุณอาจต้องรอห้ามใจร้อนชิงสุกก่อนห่าม โดยเฉพาะอย่างยิ่งไวน์ในแก้วของคุณที่คุณดื่มทุกครั้ง พวกเราส่วนใหญ่(ผู้ เริ่มต้น)ดื่มไวน์เร็วเกินกว่าที่จะซาบซึ้งกับไวน์จริงๆในแก้ว ช้าๆครับให้โอกาศมันแสดงศักยภาพโดยให้มันค่อยๆไหลวนในปากคุณก่อนกลืนมันลงไปช้าๆไวน์ตัวนั้นอาจทำให้คุณหลงไหลมันกว่าที่เคยรู้จักกันครั้งแรกก็ได้
สมบูรณ์ (complete) ไวน์ที่สมบูรณ์มีทุกอย่างที่กล่าวมาข้างต้นคือมีความสมดุล(balance)ความกลมกลืน(Harmonious)มีความซับซ้อน(complexity)และมีการพัฒนาไปกับอายุก็คือไวน์ที่สมบูรณ์ (complete)ซึ่งไวน์ดังกล่าวควรได้รับความสนใจเป็นพิเศษเพราะมันมีครบทุกอย่างที่นำเสนอใน แง่ของความสุขทั้งการได้ลองและได้เรียนรู้
ตอนนี้คุณเข้าใจขั้นตอนพื้นฐานที่เป็นเคล็ดลับการชิมไวน์ของ Paul Gregutt แล้วก็ถึงเวลาทีคุณควรทดสอบด้วยตัวคุณเองเย็นนี้หลัง5โมงเย็นวันนี้แวะร้านขายไวน์ที่คุณรู้จักซื้อcoldcutหรือเนยแข็ง(อ่านวิธีการเลือกได้จากblogของผม khunpusit.wix.com/tripsandtastes ) ที่คุณชอบและโทรเรียกเพื่อนที่รู้ใจอาจให้เค้าซื้อของเค้ามาด้วยสักขวด มันจะมีประโยชน์มากถ้าได้ทำบันทึกหรือทำไดอารี่ไวน์ของของคุณจากประสบการณ์การได้ชิมไวน์แต่ละตัว เอาเฉพาะตัวที่คุณปารถนา ก็ได้ ดูว่าไวน์ตัวไหนสมบูรณ์แบบ ทำโน็ตไว้สำหรับตัวที่คุณชอบและไม่ชอบ จะเป็นประโยชน์อย่างมากในการที่คุณจะได้เริ่มต้นเรียนรู้วิธีการเลือกไวน์ด้วยตัวคุณเอง Cheers!ครับ