การแบ่งเกรดเนื้อวัว

..."สุดท้ายแล้วก็เพื่อให้เราผู้บริโภคได้คุณภาพตรงกับที่เราตั้งใจจะจ่าย เช่นถ้าเราจะจ่ายแพงที่สุดของเนื้อUSก็ต้องUSDA Prime ถ้าเนื้อAussie ก็ต้องเกรด9หรือเนื้อญี่ปุ่นก็ต้องA5 เป็นต้น..."

ในขั้นตอนของการตัดแต่ง(CUTS)นั้นมันจะมีขั้นตอนของการแบ่งเกรดเนื้ออยู่ด่้วยเพราะเนื้อที่มาจากพันธุ์เดียวกันคอกเดียวกันก็อาจมีราคาแตกต่างกันจึงของนำบทความจากท่านผู้ชำนาญที่มีชื่ออยู่ท้ายบทความนี้มาแชร์

การแบ่งเกรดเนื้อวัวแม้ว่าของแต่ละประเทศจะแตกต่างกันในรายละเอียดอยู่บ้างแต่ก็มาจากพื้นฐานเดียวกันและมีวัตถุประสงค์เดียวกันคือสุดท้ายแล้วก็เพื่อให้เราผู้บริโภคได้คุณภาพตรงกับที่เราตั้งใจจะจ่าย เช่นถ้าเราจะจ่ายแพงที่สุดของเนื้อUSก็ต้องUSDA Prime ถ้าเนื้อAussie ก็ต้องเกรด9หรือเนื้อญี่ปุ่นก็ต้องA5 เป็นต้น

มันคือที่มาของที่บ่งถึงความอร่อยของเนื้อชิ้นนั้น คือความนุ่ม ความฉ่ำ(ชุ่มน้ำ) และรสชาติ

การแบ่งเกรดเนื้อสัตว์กระทำขึ้นเพื่อจัดระดับชั้นและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ให้อยู่ในมาตรฐานเดียวกัน เมื่อผู้บริโภคมาซื้อเนื้อสัตว์ก็จะทราบถึงคุณภาพของเนื้อที่จะซื้อ และสามารถทำการหุงต้มเนื้อนั้น ๆ อย่างถูกต้อง การแบ่งชั้นและจัดระดับของเนื้อได้ทำกันมานานแล้วในหลายประเทศ เพราะช่วยให้มีมาตรฐานในการกำหนดราคาขาย ทั้งยังเป็นตัวกระตุ้นให้ผู้เลี้ยงสัตว์พยายามที่จะผลิตให้ได้เนื้อที่มีคุณภาพดี เพื่อจะได้ขายในราคาที่ดี แต่ในประเทศไทยยังไม่มีการจัดระดับเนื้อสัตว์อย่างเป็นทางการ อย่างไรก็ตาม การจัดระดับเนื้อสัตว์ก็เป็นสิ่งที่เราควรเข้าใจ เพื่อให้สามารถเลือกเนื้อสัตว์อย่างถูกต้องตามวัตถุประสงค์

1. อายุของสัตว์ อายุของสัตว์เกี่ยวข้องกับความนุ่มและความเหนียวของเนื้อสัตว์ โดยทั่วไปเนื้อสัตว์ที่มีอายุมากจะเหนียว และลักษณะเนื้อหยาบกว่าเนื้อสัตว์ที่อายุอยู่ในวัยหนุ่มสาว เนื่องจากสัตว์จะมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมากขึ้นตามอายุที่มากขึ้น จึงมีความเหนียวมากขึ้น ในส่วนกระดูกนั้นสัตว์ที่มีอายุยังอ่อนอยู่จะมีส่วนกระดูกอ่อนมากมายในซาก แต่เมื่อสัตว์มีอายุมากขึ้นๆ กระดูกอ่อนจะเปลี่ยนแปลงไปเป็นกระดูกแข็งของสัตว์

เนื้อสัตว์ที่มีอายุยังอ่อนอยู่จะมีสีแดงอ่อน แต่เมื่อมีอายุมากขึ้น ความเข้มข้นของเม็ดสีไมโอโกลบินมากขึ้น ทำให้เนื้อมีสีแดงเข้มขึ้น ดังนั้นการเปลี่ยนแปลงของสีของส่วนเนื้อแดงใช้เป็นดัชนีในการประเมินอายุของซากได้ ในส่วนของลักษณะเนื้อสัมผัส (Texture) ของเนื้อสัตว์ ซึ่งหมายถึงของมัดเส้นใยกล้ามเนื้อ ซึ่งมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันห่อหุ้ม เมื่อสัตว์มีอายุน้อยเส้นใยกล้ามเนื้อจะเล็กๆ เมื่อตัดตามขวางเนื้อจะมีลักษณะเรียบละเอียดเป็นมัน เพราะมองเห็นเส้นใยกล้ามเนื้อไม่ชัดนัก เมื่อสัตว์มีอายุมากขึ้นกล้ามเนื้อจะมีมัดใหญ่ขึ้น มีลักษณะหยาบ มองเห็นได้ชัดขึ้น เนื้อแดงที่มีลักษณะละเอียดจะมีความนุ่มมากกว่าเนื้อแดงที่หยาบ

2.ไขมันแทรก (marbling) หมายถึงลักษณะไขมันที่แทรกอยู่ในมัดกล้ามเนื้อที่มอง

เห็นได้ด้วยตาเปล่าอย่างชัดเจน มองเห็นเป็นเส้นเล็ก ๆ กระจายตัวอยู่ภายในกล้ามเนื้อ ไขมันที่แทรกอยู่ในมัดกล้ามเนื้อนี้ทำให้เนื้อมีความนุ่มขึ้นเมื่อเคี้ยว ทำหน้าที่หล่อลื่นในช่วงการเคี้ยวและกลืนเนื้อนั้นๆ ช่วยกระตุ้นกการหลั่งน้ำลายเมื่อเคี้ยวเนื้อนั้นๆ ทำให้เกิดความรู้สึกชุ่มน้ำอยู่ในปาก ดังนั้น เนื้อที่มีไขมันแทรกอยู่ภายในมัดกล้ามเนื้อโดยทั่วไปก็จะทำให้เกิดความรู้สึกชุ่มน้ำได้ดี ตรงกันข้ามหากเนื้อไม่มีไขมันแทรกจะมีลักษณะแห้งและขาดรสชาติที่ดี จะมีการวัดด้วย คะแนนที่เรียกว่าBMS (Beef Marble Score) ซึ่งจะมีค่าตั้งแต่3-12 ซึ่งBMS12 มันจะเป็นค่าที่มีไขมันแทรกสูงสุดจะมีเฉพาะเนื้อวากิวเกรดสูงเท่านั้นที่ได้ค่านี้ แต่ก็อย่างที่เคยบอกครับบางชาติบางประเทศไม่ชอบเนื้อที่นุ่มนิ่มเกินไปแบบยังไม่ทันเคี้ยวและมีมันไหลเยิ้มเกินไปเพราะมันจะละลายที่77องศาฟาเรนไฮต์เท่านั้นก็อยู่ที่เราด้วยว่าจำเป็นต้องกินถึงBMS12หรือเปล่ายิ่งในยุคสมัยที่ผู้คนระมัดระวังเรื่องการบริโภคไขมันเนื่องจากกลัวโรคอ้วน บางคนอาจจะเลือกเนื้อที่มีไขมันแทรกน้อยๆ ก็ได้

3. ความแน่น ประเมินจากความแน่นของเนื้อพื้นท้อง (Flank) หรือจากความแน่นของส่วนผิวหน้าของเนื้อแดง เป็นผลมาจากที่เนื้อมีปริมาณไขมันแทรกอยู่ในเนื้อ เมื่อนำมาแช่เย็นไขมันที่อยู่ชั้นในจะแข็งขึ้น และแข็งกว่าส่วนเนื้อแดง ดังนั้นซากที่มีไขมันมากจะแข็งและแน่นกว่าส่วนของเนื้อแดง ในขณะเดียวกันเนื้อที่มีปริมาณไขมันแทรก(marbling)อยู่มากก็จะแข็งและแน่นกว่าเนื้อที่มีไขมันแทรกน้อย ความแข็งและแน่นของเนื้อจะทำให้ส่วนตัดส่วนย่อยของเนื้อมีลักษณะที่ดี น่าซื้อไปบริโภค

4.สีของเนื้อสัตว์ มีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภคโดยตรง โดยทั่วไปผู้บริโภคมักไม่ยอมรับเนื้อที่มีสีเข้มมากหรือมาจากเนื้อที่เสื่อมคุณภาพหรือเก็บไว้นานๆ แต่จากการวิจัยพบว่าเนื้อสีเข้มผิวหน้าแห้ง (DFD Meat) จะให้ผลทั้งทางด้านความนุ่ม รสชาติและความชุ่มน้ำเหมือนเนื้อธรรมดา สำหรับเนื้อที่มีสีซีดจาง ผู้บริโภคทั่วๆ ไป ก็ไม่ยอมรับเช่นกัน เนื้อสัตว์จะมีความอุ้มน้ำน้อยกว่าเนื้อสีเข้ม ดังนั้นเมื่อทำให้ผลิตภัณฑ์สุกจะมีการสูญเสียทั้งทางด้านรสชาติและผลผลิตมากกว่า

5. อัตราส่วนต่างๆ ของซากสัตว์ อัตราส่วนขององค์ประกอบภายในซาก ได้แก่ อัตราส่วนของกล้ามเนื้อ กระดูกและไขมันในแต่ละส่วนของซากจะต้องมีความเหมาะสม ส่วนตัดส่วนย่อยมีคุณภาพดีจะต้องมีอัตราส่วนขององค์ประกอบภายในซากที่ดีเหมาะสม รวมทั้งการกระจายตัวของไขมันทั้งไขมันภายนอกไขมันภายในและไขมันที่แทรกอยู่ระหว่างกล้ามเนื้ออย่างเหมาะสม

ตัวอย่างการแบ่งเกรดตามคุณภาพของซากตามแบบ USDA ตั้งแต่คุณภาพดีที่สุดลงไปมีดังนี้

1. USDA Prime หรือชั้นดีเยี่ยม เป็นชั้นที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด และมีความอร่อยมากเป็นชิ้นส่วนที่ได้จากวัวที่ยังอ่อน ได้รับการเลี้ยงดูดี ทำให้ได้เนื้อที่มีคุณภาพดีเยี่ยม เนื้อจะมีส่วนไขมันแทรก(marbling)อยู่ทั่วไป ทำให้เนื้อมีความนุ่ม มีควาามชุ่มน้ำและรสชาติดี ส่วนขาหลัง คอ และไหล่ก็มีลักษณะดี

2. USDA Choice หรือชั้นดี เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคส่วนมากเนื่องจากเนื้อมีคุณภาพสูง แต่มีไขมันน้อยกว่าเนื้อชั้นดีเยี่ยม เนื้อที่ผลิตส่วนใหญ่เมื่อนำมาจัดเกรดแล้วมักอยู่ในชั้นนี้ มักใช้ทำเนื้ออบและสะเต๊ก โดยเฉพาะจากส่วนเนื้อสัน ซี่โครง ส่วนขาหลัง ส่วนคอและไหล่มักนำไปตุ๋นและอบ

3. USDA Good หรือชั้นกลาง เป็นเนื้อที่มีไขมันอยู่น้อย มีคุณภาพพอใช้ได้ แต่ไม่ชุ่มน้ำเนื่องจากไขมันแทรกมีน้อย อัตราส่วนของไขมันและเนื้อแดงสูง ผู้บริโภคประมาณร้อยละ 30 ชอบเนื้อเกรดนี้เพราะชอบเนื้อที่มีไขมันน้อย

4. USDA Standard หรือชั้นทั่วไป เป็นเนื้อที่มีไขมันปกคลุมบางมาก ส่วนมากเป็นเนื้อแดง มีความนุ่มพอควร รสชาติค่อนข้างอ่อน ไม่มีลักษณะชุ่มน้ำ เนื้อเกรดนี้เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคที่ชอบบริโภคแต่เนื้อแดง แต่เนื้อเกรดนี้ก็มีขายในท้องตลาดไม่มากนัก

5. USDA Commercial หรือชั้นตลาด มาจากวัวที่มีอายุเกิน 42 เดือนหรือ 3 ปีครึ่งขึ้นไป) ซึ่งลักษณะไม่นุ่ม ต้องการการหุงต้มที่ถูกวิธี ก็อาจจะได้เนื้อที่เป็นที่พอใจได้ การหุงต้มต้องใช้ความร้อนชื้น หุงต้มอย่างช้า ๆ และใช้เวลานาน มักไม่ค่อยพบมากนักในท้องตลาด

6. USDA Utility หรือชั้นพื้นบ้าน ส่วนใหญ่ได้จากวัวอายุมากและขาดลักษณะที่แสดง

ว่ามีความนุ่มหรือความชุ่มน้ำ มีไขมันน้อยมาก มักใช้ทำสตูว์ หรือทำเนื้อบด การหุงต้มใช้ความร้อนชื้นหุงต้มอย่างช้า ๆ ใช้เวลานานมาก

7. USDA Cutter หรือชั้นคุณภาพต่ำ เป็นเนื้อคุณภาพต่ำที่ไม่มีไขมันแทรกที่บริเวณ “

rib eye” หรือบริเวณผิวหน้าตัดกล้ามเนื้อสันนอก ซึ่งตัดระหว่างซี่โครงที่ 12 และซี่โครงที่ 13 เนื้อเละและมีน้ำเยิ้ม มีสีแดงคล้ำ ปกติไม่นำมาขายสด แต่มักใช้ทำผลิตภัณฑ์ เช่น แฮมเบอร์เกอร์และไส้กรอกต่าง ๆ

6 การแบ่งเกรดเนื้อโดยถือปริมาณหรือน้ำหนักซาก (Yield เกรด) เป็นการแบ่งเกรดโดยถือเอาปริมาณของซากเป็นเกณฑ์ ตัวอย่างเช่น ปริมาณที่สามารถตัดเพื่อขายปลีก หรือปริมาณเนื้อที่ซากนั้นมี หรือปริมาณเนื้อที่ในที่สุดสามารถนำมาบริโภคได้ เป็นต้น

Credit: Khun Warakorn Songmuang , khun Sorawit Phetariyawong