วิธีการลิ้มรสไวน์ part II

การประเมินโดยการดม(Evaluating by Sniff)

ตอนนี้คุณได้รับไวน์ที่ดูดีใช้ได้มาแล้วทีนี้คุณก็พร้อมที่ลองเรื่องกลิ่นก็ต้องเริ่มต้นด้วยการสูดดมอากาศเหนือแก้วไวน์ก่อนขั้นแรก คือให้หมุนแก้ว แต่อย่าเพิ่งฝังจมูกของคุณไปข้างใน แก้ว คือคุณต้องการที่จะดมกลิ่นที่ลอยขึ้นมาก่อนเหมือนการสำรวจจากด้านบนเช่นนักบินเฮลิคอปเตอร์ที่สำรวจจราจรในชั่วโมงเร่งด่วน ให้สำรวจอย่างรวดเร็ว ใช้การสูดสั้นๆ(sniffs)แล้วดึงแก้วออกไปและให้ข้อมูลกลิ่นนั้นกรองผ่านไปยังสมองของคุณ

มีคำแนะนำมากมายที่จะช่วยให้คุณฝึกจมูกของคุณ ให้สามารถระบุหรือจำแนกกลิ่นไวน์aromaแบบว่าออกมาเป็นฉากๆได้สำหรับมือใหม่ วิธีการง่ายก็คือลองใช้ การจินตนาการหรือคิดถึงชื่อผลไม้, ดอกไม้, สมุนไพรและกลิ่นอื่น ๆ ที่คุณรู้จักหรือเคยสัมผัสมาก่อนแล้วให้จดไว้ ก่อนจะให้เพื่อนร่วมกลุ่มที่ชำนาญแล้วที่สามารถกลั่นกรองหรือจำแนกกลิ่นออกมาได้และสามารถให้คำอธิบายได้ดีจดเช่นกันแล้วมาเฉลยดูว่าของเรานั้นมีกี่ข้อที่เหมือนเขาในแต่ละประเภทกลิ่น มันเป็นเกมที่สนุกทีเดียวถ้าได้หัดกับคู่หูที่ชอบไวน์ด้วยกัน

การฝึกจมูก เป็นสิ่งจำเป็นที่จะทำให้เราเพลิดเพลินกับการเรียนรู้วิธีที่จะลิ้มรส ไวน์ คือมันคล้ายกับต้องมีขั้นตอนforeplay ก่อนถึงขั้นตอนการออกactionประมาณนั้น เริ่มต้นจากเมื่อคุณได้ดมผ่านอย่างรวดเร็วหรือsniffs นั้น คือการที่เราพยายามที่จะdetect ความบกพร่อง

ไวน์มีข้อบกพร่องหรือปล่าว?

ถือเป็นอย่างแรกเลยที่คุณต้องการจะdetectก็คือไวน์ขวดนี้เสียหรือเปล่า? ไวน์ที่เสียหรือ corked wine จะมีกลิ่นอับชื้นเหมือนกล่องกระดาษเปียกอยู่ในห้องใต้หลังคาเก่า เหม็นอับแบบหนังสือพิมพ์เปียก นี่คือข้อบกพร่องที่แก้ไม่ได้unfixable มันเกิดจากขั้นตอนการบรรจุขวดมีการใช้จุกค็อกที่ไม่สะอาดมีเชื้อราติดมาพอหมักในขวดก็เสีย

หรือไวน์ที่ได้รับการบรรจุขวดแล้วมีปริมาณของ SO2(Sulfur dioxide)มากเกินก็จะกลิ่นเหมือนไม้ขีดไฟที่จุดแล้ว Brettanomyces-คือยีสต์ที่ไม่พึงประสงค์ที่มีผล ทำให้ไวน์แดงมีกลิ่นดินและหนังสัตว์แบบที่ไปทำลายกลิ่นของผลไม้

เรียนรู้ที่จะระบุข้อบกพร่องของไวน์ก่อนแล้วจากนั้นลำดับต่อไปเราก็ลองฝังจมูกเราลงไปในแก้วหลับตาแล้วค้นหากลิ่นaromaเป็นขั้นตอนดังต่อไปนี้ ซึ่งมันจะช่วยให้คุณเข้าใจลักษณะของไวน์ก่อนถึงเวลาจิบหรือได้ลิ้มรสจริงๆ

ไวน์มีกลิ่นผลไม้อะไร,ประเภทไหน?

ถ้าไม่มีกลิ่นหอมที่ระบุได้ชัดเจนให้มองหากลิ่นผลไม้ ก่อนในเมื่อไวน์ทำจากองุ่นดังนั้นจึงควรมีกลิ่นเหมือนผลไม้สดนอกจากไวน์ที่ชิมมันจะเก่ามาก,หวานมากหรือเย็นมากเกินไปจะกลบเกลื่อนกลิ่นผลไม้ไปหมด

คุณสามารถเรียนรู้ที่จะระบุกลิ่นผลไม้แบบเฉพาะเจาะจงได้เช่นเป็นพวกแอปเปิล,พีชหรือแพร หรือเป็น กลุ่มเบอรรี่ทั้งหลายเช่นสตรอแบรี่,แบลค์หรือบูลแบรี่ หรือพวกกลิ่นออกส้มมะนาวหรือส้มโอเป็นต้น

ไวน์มีกลิ่นดอกไม้,ใบไม้, สมุนไพร, เครื่องเทศหรือผักด้วยหรือเปล่า?

กลิ่นดอกไม้เป็นเรื่องปกติโดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาพภูมิอากาศเย็น องุ่นที่ทำไวน์ขาว เช่น Riesling และGewürztraminer และบางพันธุ์จากแถบแม่นำ้ Rhôneรวมทั้ง Viognier จะมีกลิ่นหอมของดอกไม้ และองุ่นอื่น ๆ เช่นSauvignon Blancจะมีกลิ่นหญ้า ในขณะที่ Cabernet Sauvignon จะหอมแบบสมุนไพรและพืช

ไวน์แดงจากแถบRhôneมักจะแสดงกลิ่นที่น่ารื่นรมย์ของสมุนไพรจากชนบททางใต้Provençal คนส่วนใหญ่ต้องการได้กลิ่นหอมสมุนไพรที่มีความละเอียดอ่อน และกลิ่นไวน์ที่ดีที่สุดต้องมีความซับซ้อน(complexity แต่ยังสมดุล(balance)

ไวน์มีที่กลิ่นเฉพาะเจาะจงอื่นๆหรือไม่?

เริ่มต้นเราต้องจัดกลุ่มที่มีพื้นฐานร่วมกัน เช่นหากมีลักษณะเป็นกลิ่นแบบดิน(earth) ก็อาจจะมีกลิ่นของเห็ด,ดินชื้นหนังสัตว์,หินหรือกลิ่นพื้นป่าด้วย ส่วนใหญ่จะพบอยู่ในไวน์แดงหลายตัว กลิ่นของดินและแร่ธาตุและหินบางครั้งถือเป็นสิ่งที่ดีที่สุดของไวน์ขาวและไวน์แดง เพราะสิ่งเหล่านี้สามารถเป็นตัวชี้วัดของ "Terroir" –หรือเงื่อนไขเฉพาะของไร่องุ่นที่มาของไวน์ขวดนี้ คือมันแสดงออกเป็นกลิ่นและรสชาติที่บอกได้เลยเช่นว่าขวดนี้มาจาบอร์กโดหรือมาจากแถบโรนRhône

ไวน์มีกลิ่นหอมของบาร์เรล(ถังไม้โอคบ่มไวน์)หรือไม่?

หากคุณได้กลิ่นขนมปัง, วานิลลา, ช็อคโกแลตเอสเพรสโซ, หรือแม้กระทั่งคาราเมลในไวน์ที่คุณหยิบขึ้นมากลิ่นเหล่านั้นมักจะมาจากจากการบ่ม ในถังไม้โอ๊คใหม่ แต่ถ้าเป็นกลิ่นควันsmokey,ถั่วคั่ว,กลิ่นไห้ม(burn)มาจากจากการบ่ม ในถังไม้โอ๊คเก่า ทั้ง นี้ขึ้นอยู่กับความหลากหลายของปัจจัยรวมทั้งชนิดของไม้โอ๊ค, วิธีการที่บาร์เรลถูกสร้างขึ้นมา อายุบาร์เรลระดับของคาร์บอนและวิธีการผลิตไวน์ ผู้ชำนาญสามารถบอกได้ถึงประเภทของบาร์เรลจากกลิ่นและ รสชาติไวน์ที่บ่มเสร็จแล้ว

ไวน์มีกลิ่นหอมอื่นอีก(ที่เราสามารถจะเรียนรู้ไปเรื่อยๆเมื่อมีความชำนาญสูงขึ้น)

ไวน์ขาวแบบอายุน้อย(young wine)และไวน์ขาวแบบมีฟองนั้นมักจะมีกลิ่นหอมที่ชวนให้นึกถึงกลิ่นของเบียร์ ทั้งนี้เป็นอะไรที่มาจากยีสต์นั่นเอง ไวน์บางตัวมีกลิ่นหวานแบบกลิ่นของน้ำผึ้งโดยเฉพาะไวน์หวาน Sauternes ส่วนChardonnays ก็มีกลิ่นหอมของข้าวโพดคั่วหรือคาราเมลเนยซึ่งมันมาจากการใส่หัวเชื้อ malolactic ตอนหมัก ซึ่งมันจะแปลงเป็นกรดแลคติกมีผลทำให้เกิดกลิ่นหอมแบบนั้น

ไวน์เก่ามีความซับซ้อนมากขึ้นจะมีกลิ่นผลไม้น้อย อย่างไรก็ตามไวน์ที่บ่มได้ที่พร้อมดื่มมักจะมาพร้อมกลิ่นที่ผสมผสานสมบรูณ์แบบ มันเป็นความสุขที่บริสุทธิ์สำหรับมืออาชีพ เรียกว่าขนาดยังไม่ได้ดื่มก็ยิ้มแก้มปริแล้ว

ความพยายามที่จะหาคำอธิบาย คำจำกัดความของ กลิ่นไวน์จะช่วยให้คุณทำความเข้าใจและเห็นความแตกต่างกันของไวน์แต่ละตัว คุณจำเป็นที่จะต้องสร้างความทรงจำเกี่ยวกับกลิ่นไวน์และความหมายของพวกมันที่เป็นเหมือนภาษาของไวน์ เพราะจะได้สามารถเพิ่มมูลค่าให้กับไวน์ราคาแพงที่คุณลงทุนซื้อมา และเป็นการเพิ่มประสบการณ์การชิมไวน์หรือได้ เรียนรู้เพื่อที่จะมาพูดคุยกับนักชิมคนอื่นได้มันจำต้องสื่อภาษาเดียวกัน ไม่เช่นนั้นก็ไม่รู้เรื่องครับ