Top 4 cuts of beef (bone-in or no bone)
...แต่ก็มีpurist หรือแฟนพันธุแท้ที่เจาะจงสั่ง"bone-in rib eye" คือไม่เอากระดูกออก.."
ผู้ที่ชอบดูฟุตบอลพรีเมียร์ลีกก็คงรู้ว่าทุกๆทีมนั้นหากลุ้นเป็นแชมป์ไม่ได้ก็ขอเป็นทีม top4 เพื่อจะได้ไปเล่นUEAFA ลีกต่อไปถ้าเป็นสเต็กก็ต้อง Top 4 cuts เหมือนกันถึงจะสุดยอดครับ แล้วพอเลือกcutที่เราชอบได้แล้วกยังมีรายละเอียดอีกว่าจะเอาติด'โบน'(กระดูก)ด้วยดีมั้ย พูดถึงตรงนี้แล้วขอนอกเรื่องนิดนึงครับพอนึกถึงคำว่า'โบน'แล้วอดขำไม่ได้นึกถึงตอนเป็นเด็กนักเรียนวชิราวุธเวลาเพื่อนมายืมของๆเราและเราไม่ให้เพื่อนมันจะบอกเราว่า"นายนี่..โคตร'โบน'เลยนะ จำไว้.." คือพวกเราOVจะรู้จักคำนี้ดีครับมันแปลว่า"งก"
กลับเข้าเรื่องของเรา แน่นอนครับว่าไหนๆเราจะทานสเต็กแล้วเราไม่ต้องการทานเนื้อส่วนที่เหนียวเคี้ยวยาก(tough) เค้าจึงมักเลือกส่วนของวัวที่ไม่ได้ออกแรงมากมาทำสเต็กเพราะส่วนที่ออกแรงมากมักจะเป็นกล้ามเนื้อเป็นเอ็นทำให้เนื้อส่วนนี้มักจะเหนียว ราคาไม่แพง มักนิยมเอาไปทำเป็นสตูที่ต้องต้มหรือเคี่ยวกันนานๆเป็น2-3ชั่วโมงถึงจะนุ่มและยุ่ยไม่งั้นทานไม่อร่อยเช่นเนื้อตุ๋น เราไม่ต้องซื้อเนื้อแพงมาทำก็ได้ แต่สำหรับสเต็กส่วนที่นุ่มที่สุดก็คือบริเวณชายโครง (Ribs)และเนื้อท่อนกลางที่ขนาบแนวสันหลัง(Loin)ต่อจากชายโครงก่อนถึงสะโพก(round) เพราะเป็นส่วนที่ออกแรงน้อยเคลื่อนไหวน้อยทำให้มีปริมาณไขมันแทรกอยู่ด้วย ส่วน(cut)เหล่านี้แหละที่พ่อค้าเนื้อหรือ Butcher จะตัดออกขายเพื่อทำ สเต็กซึ่งแต่ละส่วนก็มีรายละเอียดที่ไม่เหมือนกัน เพราะบางคนชอบเนื้อที่ lean ไขมันน้อยแต่นุ่มหรือบางคนต้องการไขมันแทรกแบบลายหินอ่อนเพื่อรสชาติก็ต้องเลือก cut ให้เป็นครับ สำหรับสเต็กดีๆนั้นTop 4 cuts เรียงลำดับเลยก็คือ
Top 4 cuts
อันดับที่1.Rib eye คือส่วนตัดที่เยี่ยมที่สุดในการทำสเต็กมันมาจากส่วนซี่โครงที่่ไขมันแทรกแบบบริบูรณกว่าcut แบบอื่น ปกติการตัดชิ้นrib eyeจะเลาะกระดูกออก แต่ก็มีpurist หรือแฟนพันธุแท้ที่เจาะจงสั่ง"bone-in rib eye" คือไม่เอากระดูกออก เพราะนักทานเนื้อบอกว่าเวลาย่างนั้น ส่วนที่เป็นกระดูกจะช่วยทำให้ส่วนที่เป็นไขมันมีอุณหภูมิสูงกว่าส่วนที่เป็นเนื้อทำให้รสชาติแตกต่างจากการเลือกทานสเต็กแบบเนื้อไม่ติดกระดูก เมื่อสุก จริงๆแล้วมีร้านขายเนื้อหลายๆแห่งเจาะจงขายแต่bone-in rib eyeซึ่งเหมาะที่สุดสำหรับการย่างและการอบช้า
จริงหรือที่ว่าBone-in นั้นยอดเยี่ยมกว่า ผู้สันทัดกรณีบอกว่า ก็คือว่ามันจะเปลี่ยนแปลงรสชาติเพราะสารในกระดูกคือ Albumenและคอลลาเจนในกระดูกจะปล่อยสารเจลาตินออกมาทำให้มีรสชาติที่ดีขึ้น นอกจากนั้น กระดูกยังรักษาความร้อนภายในเนื้อเพื่อเกิดความร้อนกระจายแพร่ไปทั่วเนื้อให้อย่างเท่าเทียมกันและป้องกันเวลาอบไม่ให้เนื้อเกิดการหดตัวมากไประหว่างการปรุงอาหาร มันอาจจะร่นลงมาจากระดูกเล็กน้อยแต่ถ้าไม่มีกระดูกยึดไว้เลยจะหดงอได้มากกว่า อย่างไรก็ตามเนื้อติดกระดูกจะใช้เวลาcookนานกว่า
อันดับที่2 The strip loin, หรือบางครั้งเรียกว่า New York strip,มันเป็นเนื้อซี่โครงแถบที่ถูกตัดจากเนื้อบริเวณส่วนที่เป็นซี่โครงสั้น ทำให้ตัดได้ชิ้นหนามากขึ้นเป็นทางเลือกที่ดี สำหรับผู้ที่ไม่ต้องการรับปริมาณไขมันมากมายเหมือนRib Eyeแต่ก็ยังพอมีไขมันอยู่ และสำหรับผู้ที่ชอบ Bone-in และหนาด้วยเค้าจะสั่งเป็นT-bone steak หรือ porterhouseซึ่งมันก็คือเมื่อเนื้อstrip loinขายรวมกับส่วนที่ติดกันที่เรียกว่าtenderloinนั่นเองคือไม่ตัดแยกส่วนออก
และข้อ แตกต่างระหว่างT-bone กับporterhouseก็คืออย่างหลังมีส่วนที่เป็นtenderloinขนาดใหญ่กว่า มันเหมาะกับคนอเมริกันตัวใหญ่กินมากกว่าคนเอเชียพวกเราสั่งT-Bone ก็อยู่แล้วครับ
credit picture:http://barbecuebible.com/
อันดับที่ 3 The top sirloinคือเนื้อสันนอกที่ถูกตัดจากบริเวณที่ต่อจากชายโครงที่มีรสชาติที่ดีเพราะยังพอมีมันแทรกอยู่แม้ความนิ่มสู้tenderloinไม่ได้ สามารถตัดให้หนาเหมาะสำหรับการย่าง broiling, sautéeing หรือsearingเนื้อสันนอกด้านบนไม่ได้มีลายหินอ่อนมากเท่ากับสองประเภทแรกแต่ก็มีเพียงพอที่จะให้สเต็ก มีรสชาติที่ดีได้ ความหนาที่ต้องการสำหรับการตัดเนื้อสันนอกด้านบนมีแนวโน้มที่จะอยู่ในขนาด 1 นิ้วถึง 2 นิ้ว ถ้าตัดบางไปก็เสี่่ยงที่จะได้สเต็กที่แห้ง แต่ความหนาก็มาควบคู่กับความยากในการทำท่านคงเคยเห็นนะครับสไตล์ New York cut
ที่เป็นเนื้อชิ้นหนามากๆ1 1/2-2นิ้วโดยประมาณ จะย่างให้พอดีแบบให้ข้างในเป็นสีชมพูพอดีๆยากหน่อยเพราะต้องชำนาญในการที่จะให้อุณหภูมิภายในของเนื้ออยู่ที่ 72-75 องศาเรียกว่าต้องใช้ที่วัดอุณภูมิแบบเสียบช่วยกันเลยครับไม่เช่นนั้นความเป็นสีชมพูสดจะกลายเป็นสีชมพูซีดเพราะมันเริ่มสุกเกินไปหรือถ้าเป็นสีแดงแก่ก็ไม่ได้ดิบเกินแต่สีแดงอ่อนพอรับได้สำหรับผู้ที่ชอบสไตล์ ‘ฉ่ำดิบ’
อันดับที่4. The tenderloin,เนื้อสันใน หรือในบางประเทศจะเรียกว่าเนื้อ filet, เป็นส่วนที่นิ่มที่สุดของเนื้อแต่ไขมันน้อยมากคือleanมากทำให้รสชาติสู้3แบบด้านบนไม่ได้ เหมาะกับผู้ที่ต้องการแต่โปรตีนไม่แถมความอ้วนจากไขมัน
ถ้าชอบนุ่มๆเลยก็ลองสั่งfilet mignon, fillet steak , fillet de boeuf ชื่อพวกนี้ถ้าเห็นในเมนูมันคือtenderloin steak หรือเนื้อสันในเหมือนกันหมดครับ เนื้อประเภทนี้นิยมในฝรั่งเศส แต่เนื่องจากไขมันน้อยรสชาติเลยเป็นรองพวกเนื้อที่มีไขมันแทรกมันจึงมักเสริฟคู่กับซอสประเภทต่างๆราดมาซึ่งฝรั่งเศสทำซอสเก่งมากๆ เช่นซอสพริกไทย ,ซอสบอรโดเลส์(ซอสไวน์แดง)ซอสแบร์เนส เป็นต้น (เราจะพูดถึงเรื่องซอสแบบต่างๆในตอนต่อๆไปครับ)