สายพันธุ์กับการเลี้ยงดู
การเลี้ยงดู (Feed)
การที่เราได้สายพันธุ์มาแล้วจะให้ได้เนื้อที่ยอดเยี่ยมเลยคงไม่ได้ต้องผ่านขั้นตอนการเลี้ยงดูแบบไหนและยังมีปัจจัยอื่นๆอีกหรือไม่ของการที่จะได้ที่สุดของวัตถุดิบในการทำสเต็กดีๆออกมา การเลี้ยงเกี่ยวข้องกับรสชาติจริงหรือ?
มาถึงหัวข้อนี้ผมต้องขออ้างอิงหนังสือของ นักเขียนเกี่ยวกับอาหารชาวแคนาดาที่ชื่อ Mark Schatzker ที่ตระเวนไปถึงเจ็ดประเทศที่นิยมกินเนื้อชั้นดีเพื่อค้นหาสเต็กที่สมบูรณ์แบบ และอะไรที่อยู่เบื้องหลังรสชาติของมัน ในการเดินทางที่เริ่มต้นในเท็กซัสและข้ามไปฝรั่งเศสก็อตแลนด์, อิตาลี, ญี่ปุ่นและอาร์เจนตินาที่เขาไปเยี่ยมฟาร์มท้องถิ่นที่ meccas ซึ่งได้ข้อสรุปเกี่ยวกับเรื่องการเลี้ยงดูพอสมควร
เนื่องจากผู้บริโภคอเมริกันส่วนใหญ่นั้นยึดถือเอาการคัดคุณภาพเนื้อของ USDA เป็นตัวตัดสินว่าสเต็คนี้ดีหรือไม่ดีอร่อยหรือไม่อร่อย ก็แน่นอนถ้าได้เกรดprime ก็คงต้องดีแต่รสชาติดีหรือไม่คงต้องมีลายละเอียดมากกว่านั้นเพราะเราไม่สามารถบอกว่าสเต็กมีรสชาติดีด้วยสายตาได้ แต่การแบ่งเกรดของUSDAนั้นทำโดยสายตาครับUSDA จะประเมินคุณภาพของซากเนื้อโดยพิจารณาจากเนื้อช่วงระหว่างซี่โครง 12 และ 13ว่ามีลักษณะที่ดีมีลายหินอ่อนตามสัดส่วนที่กำหนดหรือไม่มีเท่านั้นเองแต่การเป็นหินอ่อนทำให้สเต็กดีหรือไม่? ก็เป็นอีกเรื่องนึง ท่านที่เคยไปLas Vegas คงเคยเห็นป้ายโฆษณา Prime Rib Steak เกรด USDA Prime ราคาไม่แพงเลยเพราะที่ Vegas เค้ามักจะใช้ตัวนี้หรือ All you can eat buffet ราคาไม่แพงดึงดูดคุณเข้าไปทานเพื่อจะได้ให้คุณเอาเงินไปจ่ายในบ่อนเค้านั่นเอง ผมเคยไปพักโรงแรมแห่งหนึ่งก็เพราะสาเหตุนี้เพราะpackage ที่เค้าให้มามีPrime rib steak ฟรีมื้อเย็น1มื้อสำหรับ2คน ปรากฏว่าผมได้รับประสบการณ์ที่แย่กลับมาเพราะsteak มันไม่มีรสชาติเอาเลย ทำให้ดูแค่เกรดอย่างเดียวไม่พอนะครับ ถ้ารักจะหาสเต็คดีๆทาน เดี๋ยวนี้เทคนิคการเลี้ยงการให้อาหารเม็ดมีประสิทธิภาพมันสามารถทำให้วัวพันธุ์นมที่เลี้ยงเพื่อรีดนมอย่างเดียว เช่น พันธุ์ Holsteins สามารถบรรลุเกรดPrime ได้เพราะมีลายหินอ่อนตามกำหนด ปัจจุบันร้อยละ 17 ของเนื้อวัวอเมริกันมาจากโคนมไม่ใช่โคเนื้อแต่ถ้าถามว่าโคเนื้อเช่น Angus อร่อยกว่าใช่หรือไม่คำตอบคือแน่นอนครับ
การเลี้ยงดูหรือบางครั้งก็เรียกว่าการ’ขุน’ ก็มีความสำคัญรองลงมาเป็นอันดับ2 เช่นเดียวกันกับองุ่นแม้จะเป็นพันธุ์เดียวกัน แต่วิธีปลูก,อากาศ หรือดินต่างกันก็จะได้คุณภาพของไวน์ที่ต่างการมาก อาหารวัวสามารถเปลี่ยนคุณภาพและรสชาติของเนื้อวัวยิ่งในปัจจุบันความที่ตลาดต้องการเนื้อวัวที่มีไขมันแทรก(ลายหินอ่อน)มากก็จำเป็นเพิ่มอะไรที่นอกเหนือธรรมชาติปกติของอาหารวัวเข้าไป เพราะอาหารของวัวจริงๆแล้วมันก็คือหญ้าเท่านั้นโดยธรรมชาติแต่พวกธัญญาพืชทำให้มันโตเร็วเพิ่มน้ำหนักได้ดีขายได้ราคาดีขึ้นและที่สำคัญมันช่วยเพิ่มลายหินอ่อนด้วย คอกปศุสัตว์ทั้งหลายมีวิธีคล้ายกัน ลูกวัวที่เกิดใหม่ก็จะให้กินนมแม่ พอหย่านมก็ส่งไปเลี้ยงในทุ่งหญ้าแบบธรรมชาติจนถึงอายุ6เดือนจากนั้นก็จะเข้าคอกขุนซึ่งจะขุนด้วยธัญญาพืช(grain)เป็นหลักแต่ละแห่งจะใช้อะไรเป็นdietของวัวก็แตกต่างกันไปอาจเป็นความลับด้วยซ้ำเช่นโคในอเมริกาเหนือบางคอกอาจจะเน้นอาหารที่เป็นข้าวสาลีหรือข้าวบาร์เลย์มากกว่าข้าวโพด เพราะมันให้ความแตกต่างบ้างก็บอกว่าข้าวบาร์เลย์ทำให้เนื้อรสชาติดีและเตือนว่าข้าวสาลีทำให้เนื้อวัวเหนียวต้องเสริมกะหล่ำปลีบ้างก็บอกว่า "ข้าวโพด(cornfed)เป็นที่อะไรแย่ที่สุด”แต่ก็มีหลายๆคอกหันกลับมาสู่วิธีธรรมชาติตามความนิยมเรื่อง clean food คือเลี้ยงด้วยหญ้าล้วนๆ แน่นอนว่าการเลี้ยงวัวอยู่บนพื้นหญ้าอย่างเดียวมันธรรมชาติที่สุดและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม แต่มันช่วยทำให้เนื้อมีรสชาติที่ดีหรือไม่แล้วฮอร์โมนล่ะมีผลอย่างไรเพราะ เกือบทั้งหมดของโคขุนถูกฉีดด้วยฮอร์โมนการเร่งการเจริญเติบโตโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เพิ่มมวลกล้ามเนื้อ ตรงนี้นักวิจารณ์บอกว่าการทำเช่นนั้นมันทำให้เนื้อมีการอุ้มน้ำหรือบวมน้ำมากขึ้นอาจทำให้เนื้อนุ่มขึ้นแต่รสชาติแย่ลง
มีการหาข้อสรุปโดยMark Schatzkerดังนี้
วิธีการ: เขาได้จัดทำ Blind Taste ก็คือหาคนนักชิมสเต็กกลุ่มหนึ่งมาเป็นกรรมการโดยให้คาคผ้าปิดตาเพื่อชิมสเต็กRib-eye จากซัพพลายเออร์ที่ดีที่สุดโดยเลือกเนื้อ 5 รูปแบบของการเลี้ยง โดยใช้criterion หรือเกณฑ์การตัดสินคือ 3 ข้อหลักคือรสชาติ,ความชุ่มฉ่ำและความนุ่ม โดยเนื้อทุกชิ้นจะใช้พ่อครัวคนเดียวกันปรุงและย่างด้วยเทคนิคและเวลาที่เท่ากัน วิธีการทำ: สเต็กแต่ละชิ้นจะโรยด้วยเกลือโคเชอร์แล้วส่งไปย่างด้วยก๊าซธรรมชาติเป็นเชื้อเพลิงร้อนมากพลิกครั้งเดียวและเมื่อถึงเวลาขึ้นก็จะห่อด้วยฟอยล์ห้านาทีสำหรับเนื้อที่นำมาทดสอบมีดังนี้
1.USDA Prime wet aged
ราคา: $ 32.50 ต่อปอนด์ (ประมาณ 1000 บาท ต่อ453.59 grams หรือ 4.5 ขีดโดยประมาณ)
บ่ม: เปียก(เรื่องบ่ม นี้ผมจะพูดถึงในหัวข้อการเตรียมเนื้อ cook and preparation)
การเลี้ยง: จบขั้นตอนสุดท้ายโดยเน้นขุนด้วยข้าวโพด (finished on corn) ใช้โฮโมนช่วย
supplier: บราเดอร์อัลเลน (www.allenbrothers.com)
การแสดงผลจาการดูภายนอกด้วยตา: ในบรรดาคู่แข่งทั้งหมดสเต็กเหล่านี้ USDA Prime ชิ้นนี้ดูดีที่สุดมันไม่มีเส้นเลือดหนาและมีหินอ่อนที่สมบูรณ์
บันทึกการชิม: สเต็กนี่มีเนื้อที่ฉ่ำแต่กลับมีรสชาติมีไม่มาก
2.USDA Prime dry aged
ราคา: $ 35 ต่อปอนด์ (ประมาณ 1000กว่าบาท ต่อ453.59 grams หรือ 4.5 ขีดโดยประมาณ)
บ่ม: แห้ง(เรื่องบ่ม นี้ผมจะพูดถึงในหัวข้อการเตรียมเนื้อ cook and preparation)
การเลี้ยง: จบขั้นตอนสุดท้ายโดยเน้นขุนด้วยข้าวโพด (finished on corn) ใช้โฮโมนช่วย
supplier: บราเดอร์อัลเลน (www.allenbrothers.com)
การแสดงผลจาการดูภายนอกด้วยตา:หน้าตาไม่แตกต่างกับUSDAPrimeชนิดบ่มแห้งคือ ดูดีเหมือนกัน
บันทึกการชิม: สเต็กนี่มีรสชาติมากมีกลิ่นไม้และควันรสของตับแถมยังฉ่ำกว่าเนื้อที่บ่มแบบแห้งทั่วไป
3.เนื้อวากิวWakyu
ราคา: $ 40 ต่อปอนด์
บ่ม: แห้ง(เรื่องบ่ม นี้ผมจะพูดถึงในหัวข้อการเตรียมเนื้อ cook and preparation)
Supplier: ไร่ StrubeGourmet (www.morganranchinc.com/store/index.shtml)
การเลี้ยง: วัวญี่ปุ่นที่นำมาเลี้ยงในอเมริกาโดยพยายามเลี้ยงแบบสูตรต้นตำหรับเพื่อให้มีลายหินอ่อนแบบเนื้อโกเบ ตามตำนานที่มีทั้งเบียร์และนวดด้วยเหล้าสาเกเพื่อให้กล้ามเนื้อผ่อนคลายไม่เก็รงและทำให้วัวไม่เครียดอย่างไรก็ตามทางเทคนิคจะเรียกว่าเนื้อโกเบไม่ได้โดยวิธีการเลี้ยงนั้นหลังจากปล่อยกินหญ้าตามธรรมชาติเมื่ออายุประมาณ 9 เดือน วัว Wagyu จะถูกส่งไปขุนแบบโกเบสไตล์กินอาหารที่มีข้าวโพดบางส่วน และอาหารหยาบพวกธัญญืชต่างๆ
ฮอร์โมน:ไม่ใช้ เพราะการเลี้ยงวากิยูไม่เน้นน้ำหนักมากแต่เน้นลายหินอ่อนที่มีไขมันแทรกสูงสุดถ้าเป็นในญี่ปุ่นจะเน้นความนุ่มแบบละลายในปากคือไม่ต้องเคี้ยวเยอะ (silky texture)
การแสดงผลจาการดูภายนอกด้วยตามันมีไขมันแทรกแทบจะทุกลายเส้นของกล้ามเนื้อมีสีออกซีดและเนื้อมีกลิ่สาบ(gamey)
บันทึกชิม: เมื่อสุก สิ่งที่ได้เริ่มต้นจากการที่มีกลิ่นหอมที่แปลกประหลาดและเมื่อชิมเป็นรสชาติที่โดดเด่นนุ่มลิ้นฉ่ำมากสร้างความสุขและมีรสชาติดี
4.วัวจากฟาร์มที่เลี้ยงแบบธรรมชาติด้วยธัญญาพืช Naturally Raised Grain-Fed Beefราคา: $ 26.70 ต่อปอนด์
บ่ม: แห้ง
supplier: ไร่Niman (www.nimanranch.com)
การเลี้ยง: ในขั้นตอนสุดท้ายใช้ข้าวขุนส่วนมากก็เป็นผสมของธัญพืชรวมทั้งข้าวบาร์เลย์, ข้าวโพด, ถั่วเหลือง และฟางหยาบซึ่งจะทำให้เมล็ดข้าวย่อยง่ายขึ้นในท้องวัว ที่ว่าธรรมชาติคือไม่อัดหรือยัดทะนานคือบังคับกินแบบห่านที่ขุนเอาตับมาทำ foie grasและไร่Niman จะรอนานหน่อยคือให้กินหญ้าแบบธรรมชาติเป็นปีๆใช่แค่6เดือนหรือ12เดือน จึงส่งเข้าคอกขุนเพราะที่นี่เชื่อว่าโคแก่มีรสชาติหนักแน่นกว่าโคหนุ่มสาวซึ่งได้เปรียบแค่เรื่องความนุ่มเท่านั้น
ฮอร์โมน: ไม่ใช้ เพราะเน้นธรรมชาติ
การแสดงผลจาการดูภายนอกด้วยตา: ลายหินอ่อนน้อย เนื่องจากไร่Niman ไม่ได้เน้นขายเนื้อเพื่อเข้าการจัดเกรดของ USDA เพราะBillNiman เจ้าของไร่ไม่เชื่อเนื้อที่มีลายหินอ่อนมากๆเท่านั้นที่อร่อยจริงๆแล้วมันแค่นุ่มและฉ่ำพราะไขมันเยอะต่างหาก แต่เค้าเน้นรสชาติแบบfull body มากกว่า
บันทึกชิม: คณะกรรมการที่ชิมทุกคนรักสเต็กนี้ลงความเห็นว่าฉ่ำนุ่มและที่สำคัญที่สุดมีรสชาติอร่อยได้ความสุขจากรสชาตอย่างแท้จริงเป็นรสชาติ steak ที่ดี
5.วัวที่เลี้ยงจากหญ้าแบบธรรมชาติNaturally Raised Grass fed beef
ราคา: $ 21.50 ต่อปอนด์
บ่ม: แห้ง(เรื่องบ่ม นี้ผมจะพูดถึงในหัวข้อการเตรียมเนื้อ cook and preparation)
supplier: Alderspring ไร่ (www.alderspring.com)
การเลี้ยง: เน้นสิ่งที่มากับธรรมชาติของวัวแท้ๆ คือวัวที่เลี้ยงจะไม่เคยกินอะไรอื่นนอกจากนมแม่และหญ้าจากทุ่งหญ้าซึ่งเป็นแบบที่ธรรมชาติกำหนดไว้ เช่นเดียวกับไวน์ที่ดีและชีส ถ้าหญ้าที่เลี้ยงมีคุณภาพดีมันก็เติบโตขึ้นมาดีและช่วงเวลาของปีที่เก็บเกี่ยวหญ้าก็สำตัญเพราะพอเก็บเกี่ยวพื่อไปทางไว้สำหรับฤดูหนาวมันก็ไม่ได้ทานหญ้าสดแล้ว มีการทดลองที่ฟาร์มในไอดาโฮที่ให้วัวกินหญ้าอยู่บนพื้นหญ้าในสวนผลไม้, เป็นหญ้าชนิตโคลเวอร์และบร็อมเม่เรียบ (ชนิดของหญ้า) ในฤดูร้อนและฟางสับในช่วงฤดูหนาว นอกจากนี้: บางการศึกษาแสดงให้เห็นว่าเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้าเลี้ยงนั้นไขมันอิ่มตัวและสูงกว่ามีโอเมก้า 3 กรดไขมันที่ดีทำให้มีสุขภาพดีกว่าเนื้อปกติ
ฮอร์โมน: แน่นอนว่าไม่ใช้
การแสดงผลจาการดูภายนอกด้วยตา: มันมีลายหินอ่อนน้อยและส่วนไขมันก็มีสีเหลือง
บันทึกชิม: กรรมการทุกคนลงความเห็นว่านี่คือ สเต็คที่ชนะเลิศ ในด้านรสชาติ และ "ความฉ่ำพิเศษ" มีรสที่ "โผล่พรวดออกมาในทุกคำที่เคี้ยว" แม้ว่ามันจะเหนียวกว่าและสู้ความนุ่มของวากิยูไม่ได้เลย แต่กรรมการก็ยอมแลกความที่ต้องเคี้ยวหนักกว่าเดิมเพื่อรสชาติแบบนี้
คำตัดสิน:
ลายหินอ่อนmarbling ของสเต็กที่มีไขมันมากแทรกกล้ามเนื้อนั้นทำให้สเต็คนุ่มกว่าอย่าไม่มีข้อกังขาแต่ไขมันเกินไปทำให้เกิดรสชาติที่เลี่ยนไปหรือไม่?textureของเนื้อเละไปหรือไม่เพราะบางคนชอบfull bodyแบบต้องกัดจมเคี้ยวไม่ใช่กัดแล้วหาย ความเห็นของกรรมการตัดสินให้วัวที่เลี้ยงด้วยหญ้าแบบธรรมชาติไม่เร่งไม่ขุนได้เนื้อที่มีรสชาติดีที่สุด แม้ว่าความนุ่มเป็นรอง ผมว่ามันก็คงอยู่ที่รสนิยมด้วยครับเนื้อญี่ปุ่นนั้นที่ถูกต้องไม่ได้เอามาย่างแบบสเต็คสไตล์คาวบอยแต่ใช้วิธีจี่หรือsearing แล้วทานกับซอสแบบญี่ปุ่น มันเลยไม่สามารถเอาชนะใจกรรมการที่เป็นผู้คุ้นเคยสเต็กแบบตะวันตกได้คงเหมือนไวน์ที่ดีที่สุดของฝรั่งเศสและอิตาเลี่ยน มันแตกต่างกันโดยสิ้นเชิงครับ
ปัจจัยอื่นที่ถูกมองว่าเกี่ยวข้อง
วัตถุประสงค์สูงสุดของการเลี้ยงโคเนื้อก็ชัดเจนครับเพื่อผลผลิตที่ประกอบด้วยคุณสมบัติแค่3ข้อหลักๆ
ให้ได้เนื้อที่นุ่มไม่เหนียวมีลายหินอ่อนเยอะก็จะดีที่สุดเพราะถ้าได้เกรดดีก็ขายยิ่งแพง
ให้ได้น้ำหนักเยอะเพราะนั่นหมายถึงการได้เงินกลับมาจากการขายเป็น บาท ต่อ กิโลกรัมนั้นสูง
ให้คุ้มค่าการลงทุนในทางเศษฐศาสตร์เพราะยิ่งเลี้ยงดูนานยิ่งต้นทุนสูงอาจส่งจำหน่ายแล้วขาดทุน
อย่างไรก็ดี 2ข้อแรกนั้นมักจะขัดกันเองอยู่ คือถ้าจะเอาน้ำหนักเยอะไขมันเยอะก็ต้องเลี้ยงให้โตเต็มที่ยิ่งแก่ยิ่งหนักแต่เนื้อมันก็จะไม่นุ่มเหมือนวัวหนุ่มสาว สรุปแล้วคือต้องหาจุดสมดุลย์ครับ ถ้าถามว่าคุณสมบัติข้อไหนที่เค้าต้องการมากว่ากันคงต้องตอบว่าข้อ1ครับเค้าต้องการความนุ่มเพราะการขายเป็น บาท ต่อ กิโลกรัมนั้นสูงวัวตัวใหญแต่เนื้อเหนียวเยอะ เพราะเนื้อประเภทแรกจะถูกส่งประมูลไปตามโรงแรมชั้น1ส่วนประเภท2จะถูกส่ง super market หรือตลาดสดครับไม่ได้ราคา
ความสุข : มีข้อพิสูจน์ว่าการทำให้โคเครียดนั้นจะทำให้เกิดอาการเครียดเกร็งของกล้ามเนื้อหรือถ้าทำให้วัวตกใจกังวลใจก็จะทำให้วัวมีการหลั่งสารที่ทำให้มีผลต่อการทำให้กล้ามเนื้อหดตัวซึ่งล้วนเป็นสาเหตุของการทำให้เนื้อเหนียวทั้งนั้นครับ ดังนั้นการเลี้ยงที่ทำให้วัวมีความสุขที่สุดนั้นย่อมทำให้กล้ามเนื้อผ่อนคลายและนุ่มนั่นเอง ถึงขนาดมีเนยแข็งยี่ห้อหนึ่งมีชื่อว่า La Vach gui lit หรือ ‘วัวยิ้ม’เพื่อบอกว่าเนยแข็งของเค้ามาจากวัวที่มีความสุข ทีนี้วิธีที่เขาทำให้วัวมีความสุขก็มีดังนี้ครับ
การเลี้ยงแบบปล่อยให้กินเอง free range เพราะมันคือปล่อยให้วัวได้ทำอะไรตามธรรมชาติของมันยิ่งอากาศดีๆวิวสวยๆแบบสวิตเซอร์แลนด์นั้นผมว่าน่าจะมีความสุขมากนะเพราะวัวที่สวิสจะปล่อยเลยครับปนกับคอกอื่นก็ไม่เป็นไรเพราะเค้ามีกระดิ่งห้อยคอที่มีขนาดใหญ่เป็นสัญญลักษณ์ของคอกใครคอกมัน จนกลายมาเป็นของที่ระลึกตามร้านsouvenir ไปด้วยแต่ทีนี้พวกที่เค้าต้องการขุนเพิ่มน้ำหนักมันปล่อยไม่ได้ก็ต้องไปเลี้ยงในคอก ซึ่งวัวก็จะเริ่มเครียด ทำให้เป็นที่มาของการเปิดเพลง Mozart ให้ฟังบ้าง นวด(กระตุ้นให้กล้ามเนื้อผ่อนคลาย)ให้บ้าง ให้กินเบียร์(ช่วยให้ย่อยด้วย)บ้าง นั่นแหละครับ
โคหนุ่มหรือสาว
เนื้อโกเบนั้นจะใช้โคตัวผู้ ที่ตอนแล้วไม่ให้ว่อกแหว่กคือให้กินอย่างเดียวส่วนเนื้อ มัตซึซากะนั้นจะใช้ วัวสาวพรมจรรย์ไม่เคยผ่านวัวหนุ่มไหนให้มัวคิดถึงไม่เป็นอันกินอันนอน นั่นคือความแตกต่างของ2ค่ายชั้นนำของโลก
ส่วนค่ายอื่นๆก็ไม่ได้มีความเฉพาะเจาะจงขนาดนี้เพียงมีความเชื่อว่าวัวสาวต้องนิ่มกว่าเพราะกล้ามเนื้อไม่เป็นมัดหนาเหมือนวัวตัวผู้แต่วัวตัวผู้ก้ตัวให้กว่าให้เนื้อเยอะกว่าก็ถือเป็นข้อดีข้อเสียที่ไปให้น้ำหนักกันเอาเอง
วัยระอ่อนหรือวัยฉกรรณ์
ส่วนใหญ่วัวคอกชั้นนำในอเมริกาจะนำไปผลิตจำหน่ายเมื่ออายุ18 เดือนขึ้นหรือเมื่อขุนแล้วน้ำหนักถึงตามเกณฑ์วัวทาจิมะในญี่ปุ่นอาจขุนจนถึงช่วง 26-32 เดือนเพราะต้องการปริมาณไขมันแทรกเยอะมากแต่ถ้ามากกว่านี้อาจแก่เกินและในทางเศษฐศาสตร์นั้นยิ่งเลี้ยงดูนานยิ่งต้นทุนสูงและถ้าแก่มากก็จะได้เนื้อที่เหนียวขึ้นแต่วัวบางค่ายเช่นวัวกาลิเซียจากสเปนจะถูกเลี้ยงจนมีอายุเยอะเช่น 8-14ปีจนมีน้ำหนักเกือบ2ตันเนื่องจากตัวใหญ่มากขายทีเดียวเจ้าของรวยไปเลย ที่สเปนนิยมทานวัวแก่แถมบอกว่ายิ่งแก่ก็ยิ่งมีไขมันแทรกเยอะและนุ่มมีรสเข้มข้นกว่ากันและที่นี้วัวแก่ไขมันจะเป็นสีเหลืองและเนื้อมันจะเหนียวกว่าจึงต้องใข้วิธีบ่มช่วย ที่สเปนจะไม่มีใครกินเนื้อวัวกาลิเซียแบบไม่ได้บ่ม อย่างน้อยต้อง 21วัน เพราะการบ่มจะทำให้มี เอ็นไซม์ธรรมชาติออกมาย่อยสลายกล้ามเนื้อหรือเส้นใยให้นิ่มขึ้นมันก็คือขั้นตอนก่อนจะเริ่มเน่านั่นแหละแต่เค้าจะบ่มในอุณหภูมิต่ำมากๆค่อยๆทำให้นุ่มจึงใช้เวลาถึง 21วันอย่างต่ำ เดี๋ยวผมจะไปขยายความตอนพูดถึงเรื่องบ่มอีกครั้งครับ
วิธีการล้มโค
อันนี้สำคัญมากเพราะทำให้วัวกลัวและเครียดจ้ดตั้งแต่วันที่ถูกขนย้ายออกจากคอกเพื่อไปโรงฆ่าสัตว์แต่ละค่ายมีวิธีทำอย่างละมุนละหม่อมของตัวเองเช่นของค่ายมัตซึซากะบอกว่าไปถึงคืนแรกที่โรงฆ่าสัตว์คืนนั้นให้เปิดไฟให้มันห้ามปิดไฟเพราะจะทำให้เครียดและกลัวมากกล้ามเนื้อจะเกร็ง