My trips:Ho Chi Minh city

..."เฝอมักถูกเปรียบเปรยเสมือนชู้รักเพราะปกติจะคนเวียดนามจะกินข้าวอยู่กับบ้าน เมื่อออกจากบ้าน ไปกินเฝอ ก็เหมือนคุณเบื่อข้าว(สามีหรือภรรยาของตัวเอง)แล้วไปกินเฝอแทน (ชู้รัก)..."

เมื่อคราวที่แล้วพูดถึงราเมงในซัปโปโรไป มันก็เลยทำให้นึกถึงอะไรที่มีความคล้ายคลึงกัน และถูกปากคนไทยเหมือนกัน ใช่แล้วครับผมกำลังจะพูดถึง 'เฝอ' Phở (or Pho) อาหารประจำชาติของเวียดนามที่มีชื่อเสียงไปทั่วโลกแบบไม่แพ้ราเมง ที่เป็นเช่นนั้นเพราะอะไรเดี๋ยวเราจะไปรู้จักที่มาของมันและทำไมมันจึงไปสร้างชื่อในทุกมุมโลก

สำหรับชาวเวียดนามเฝอมักถูกเปรียบเปรยเสมือนชู้รักเพราะปกติจะคนเวียดนามจะกินข้าวอยู่กับบ้าน เมื่อออกจากบ้าน ไปกินเฝอ ก็เหมือนคุณเบื่อข้าว (สามีหรือภรรยาของตัวเอง) แล้วไปกินเฝอแทน(ชู้รัก,lover)

credit:http://luckypeach.com/ที่เขียนว่า "Rice is the dutiful wife you can rely on, we say. Pho is the flirty mistress you slip away to visit."

ซึ่งบังเอิญตรงกับภาพยนต์erotic ที่ผมชอบมากๆเรื่องหนึ่งที่ชื่อ"L'amant" ("The Lover" สร้างปี1992)เป็นเรื่องของลูกสาวของนักการฑูตฝรั่งเศสที่ประจำอยู่ทีไซง่อนในสมัยที่ฝรั่งเศสยังปกครองอยู่ ซึ่งในเรื่องนางเอกได้มาเยี่ยมคุณพ่อในช่วงที่เธอปิดเทอมและได้มารู้จักกับหนุ่มเวียดนามลูกชายของคหบดี จากนั้นก็มีความสัมพันธ์กันเป็นระยะสั้นๆก่อนที่เธอต้องกลับไปเรียนต่อที่ปารีส มันเป็นหนังที่สวยงามมีการถ่ายทอดความรู้สึกและความสวยงามของไซ่ง่อนที่ได้ชื่อว่าเป็นปารีสแห่งเอเซียใต้ออกมาได้เป็นอย่างดี

cr.pic from norecipe.com

ความเป็นมาของ Phở เฝอ

ตามข้อสมมุติฐานและบทความของพวกpuristที่ภูมิใจในอาหารจานนี้ซึ่งก็มักจะเป็นชาวเวียดนามที่มีการอพยพมาอยู่ต่างประเทศตั้งแต่เด็กๆพอเติบโตมาในสิ่งแวดล้อมของระบบการเรียนการสอนและวิธีคิดแบบชาวตะวันตกทำให้เขาเหล่านี้มีความพยายามในการค้นหาrootหรือที่มาและวัฒนธรรมของชนชาติของเขาเองในแบบเจาะลึก(research)ทำให้มีข้อมูลดีๆได้รู้ความเป็นมาของเฝอพอสมควร ตัวอย่างเช่นหนังสือจากคำบอกเล่าของPhuong Xuan เรื่อง Ao Dai;My War, My Country, My Vietnam (Ao dai อ่าวหญ่ายคือชุดประจำชาติของประเทศเวียดนาม)

มีความเห็นหนึ่งบอกว่า เฝอน่าจะมาจากจีนกวางตุ้งที่อพยพเดินทางไปยังดินแดนเวียดนามในช่วง ศตวรรษที่ 19 โดยคำว่า "ฝั่น" (fun) ที่แปลว่า ก๋วยเตี๋ยวน่าจะเป็นต้นกำเนิดของ เฝอ เนื่องจากชาวจีนอพยพได้นำเอาวิธีการทำอาหารจีนเข้าไปด้วยต่อมาชาวเวียดนามได้ดัดแปลงอาหารจีนเหล่านั้นในแบบของตนเอง

แต่อีกความคิดหนึ่งบอกว่ามันน่าจะมาจากฝรั่งเศสในช่วงที่มาปกครองดินแดนแห่งนี้เพราะคำว่า เฝอ นั้นน่าจะมาจากอาหารฝรั่งเศสที่ทำจากเนื้อ ที่เรียกว่า Pot au feu (โป โอ เฟอ แปลว่าหม้อที่ไฟ** ดูคำขยายความด้านล่าง )นั่นเอง แต่ถ้าวิเคราะห์กันดูจริงๆแล้วจะพบว่า2ความเห็นนี้ถูกทั้งคู่ครับ เพราะเฝอคือการ นำเอาเส้นซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักของความเป็นก๋วยเตี๋ยวแบบจีนที่ไม่ได้เน้นน้ำซุปและไม่ได้ใช้เนื้อวัวเป็นส่วนประกอบเนื่องจากสมัยนั้นวัวถือเป็นสัตว์ใช้งานประกอบกับคนจีนส่วนใหญ่ก็ไม่กินเนื้อ ,และนำเอาส่วนดีของ Pot au feu (โป โอ เฟอ)ซึ่งเน้นเนื้อวัวและผักซึ่งเน้นการได้มาซึ่งน้ำซุปที่สุดยอดแบบซุปน้ำไส(consume soup),มารวมกันเกิดเป็นอาหารแบบเวียดนามขึ้นมา

ทีนี้ถ้าเอามาประกอบกับเรื่องแหล่งกำเนิดมันที่เมือง Nam Dinh ซึ่งอยู่ในเวียดนามเหนือห่างจากฮานอยไป80กิโลเมตร เล่ากันว่าที่นั่นมีพ่อครัวคนหนึ่งซึ่งต้องการจะเอาใจทั้งเจ้านายชั้นสูงที่เป็นทั้งชาวฝรั่งเศสและชาวเวียดนามที่อยู่ในงานเลี้ยงเดียวกันจึงดัดแปลงเอาก๋วยเตี๋ยวแบบจีนแต่ใช้เนื้อวัวเพราะเอาใจฝรั่งที่ชอบทานเนื้อ ก็เลยเป็นการยืนยันข้อสมมุติฐานได้คร่าวๆ

เมื่อครั้นถึงตอนที่มีการแบ่งเวียดนามด้วยเส้นขนานที่17องศาเหนือออกมาเป็นเวียดนามเหนือและใต้โดยสนธิสัญญาเจนิวาปี1954 นั้นเกิดการอพยพของคนจากเวียดนามเหนือลงมาเวียดนามใต้นับล้านคนเพราะทางเหนือปกครองแบบคอมมูนีสต์ ซึ่ง วัฒนธรรมการกินเฝอซึ่งเคยอยู่แต่ทางเหนือก็เริ่มมาถึงทางใต้ด้วย และพบว่าที่คนที่เป็นพ่อค้าแม่ค้าขายเฝอที่มาเริ่มทำอาชีพนี้ทางใต้มักจะมาจากหมู่บ้านชื่อ Van Cu ในจังหวัด Nam Dinhซะส่วนใหญ่ คงเหมือนคนขายไก่ย่างบ้านเราที่มักมาจากอำเภอ วิเชียรบุรีหรือเปล่า?

แต่พอเฝอลงมาทางใต้นั้นได้เกิดการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญ เพราะทางเวียดนามทางใต้ได้ มีการเพิ่มส่วนผสม โดยใส่ ngogai ถั่วงอก hung que ใบโหระพา,มะนาวเขียว ผักหอมและสมุนไพรอื่นๆ ที่ปลูกได้ทางไต้ลงไปแม้กระทั่งบางแห่งก็ไส่เต้าเจี่ยว ทำให้ ในเวียตนามมีทั้ง เฝอสไตล์ภาคใต้ และเฝอสไตล์ฮานอย มาถึงตรงนี้ใครที่รู้จักร้านPho 54 ในอเมริกาคงร้องอ๋อว่าทำไมต้อง54เพราะปี1954มันน่าจะเป็นปีที่เฝอ กระจายไปทั่วเวียตนามอย่างแท้จริง

**Pot au feu หรือที่แปลว่า หม้อที่ไฟหมายถึงหม้อที่ตั้งอยู่หรือแขวนอยู่เหนือเตาผิง สมัยก่อนในยุโรปไม่มีheaterเมื่อถึงหน้าหนาวจึงมักจุดไฟตรงที่เรียกว่าfire placeเตาผิงในบ้านซึ่งตรงนั้นจะเป็นศูนย์รวมของทุกคนในบ้านเพราะห่างจากตรงนั้นเมื่อไรก็คือต้องทนหนาวครับ และในเมื่อไฟมันจุดอยู่แล้วคนก็อยุ่กันแถวนั้น แม่บ้านจึงมักจะตั้งหม้อหรือแขวนหม้อซึ่งทำน้ำซุปไสหรือข้นเอาไว้ถ้าหนาวมากก็ซุปข้นหรือสตูเพื่อเป็นcomfort foodสร้างความอบอุ่น เรียกว่ามีถ้วยเปล่าช้อนซุปและขนมปังวางไว้แถวนั้นให้สมาชิกช่วยตัวเองได้เลยเพราะอาหารอุ่นตลอดเวลาอยู่แล้ว นั่นคือทีมาของPot au feuซึ่งกลายมาเป็นชื่ออาหารสตูเนื้อแบบหนึ่งของฝรั่งเศส

เฝอได้กระจายไปทั่วโลก

ผมจำได้ว่าในสมัยแต่งงานในปีแรกในปี1996 ผมได้พาภรรยาไปเที่ยวออสเตรเลียซึ่งเหมือนไปฮันนีมูนครั้งที่2โดยไปลงที่Sydneyแล้วก็ต่อไปMelbourne ภรรยาผมเบื่ออาหารตะวันตกมากหลังจากที่ผมพาไปกินในซิดนีย์มาหลายมื้อพอมาถึงเมลเบอร์นเธอเล่นไม่ทานอะไรเลยนอกจากเฝอเพราะไปเจอร้านอร่อยเข้าจึงต้องกลับไปซ้ำที่นั่นประจำ

ว่ากันว่า เฝอ เริ่มต้นออกเดินทางไปทั่วโลกในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 1 และในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 จากการที่ชาวเวียดนามถูกเกณฑ์ไปช่วยฝรั่งเศสรบและ ผู้ที่รอดชีวิตก็ได้รับสัญชาติเป็นคนฝรั่งเศสและได้รับอนุญาตให้ตั้งอาศัยอยู่ในฝรั่งเศส รวมถึงประเทศอื่นๆที่อยู่ในอาณานิคมของฝรั่งเศสด้วย

ต่อมาก็มีการอพยพชองชาวเวียตนามถึง2ครั้งใหญ่ๆก็คือครั้งแรกเมื่อกรุงฮานอยถูกยึดอำนาจทำให้ฝรั่งเศสสูญเสียอณานิคมแห่งนี้โดยการนำของโฮจิมินห์ในปี1945ที่เรียกว่า “ปฎิวัติเดือนสิงหา”โดยอาศัยช่วงที่ฝรั่งเศสอ่อนแอต้องสู้รบสงครามโลกครั้งที่2 ทำให้ครั้งนั้นมีการอพยพของชาวเวียตนามไปในยุโรปโดยเฉพาะอย่างยิ่งฝรั่งเศสซึ่งถือเป็นประเทศเจ้าของอณานิคม และอีกครั้งใหญ่ก็เป็นช่วงปี1975ซึ่งเป็นครั้งที่กรุงไซง่อนแตกหลังจากที่กองทัพอเมริกันใช้ความพยายามอยู่หลายปีที่จะต่อต้านทฤษฎีDominoของจีนคอมมูนิสต์นำของโฮจิมินห์ไม่ให้รุกรานมาถึงเวียตนามใต้ครั้งนั้นมีการอพยพของชาวเวียตนามไปในอเมริกา,ออสเตรเลียและอื่นๆซึ่งวัฒนธรรมของเฝอจึงเผยแพร่ไปทั่วโลกรวมถึงพวกปอเปี๊ยะอย่างgoicuon (spring rolls) และ cha gio (eggrolls).

ในรูปผมกำลังนั่งรอเฝอเนื้ออยู่ที่ร้านเพิงข้างถนนบนฟุตบาทแถวตลาดบินถั่นที่โฮจิมินห์ซิตี้ เนื่องจากเป็นมื้อดึก เลยไม่มีร้านไหนเปิดแล้ว แต่จริงๆแล้วต้นตำหรับมันก็ต้องกินข้างถนนแบบนี้นะครับต้องสั่งน้ำอ้อยด้วย

แล้วเฝอร้านไหนอร่อยที่สุดในHo Chi Minh city

จากข้อมูลที่คนท้องถิ่นทำขึ้นมาผมได้ให้ชื่อและที่อยูไว้ข้างล่างนี้สำหรับ Top 5 Pho in HCC

credit:scootersaigontour.com

1. Phở Dậu

Address: Alley at 288 Nam Kỳ Khởi Nghĩa street, District 3

ร้านPhở Dậu, คือร้านที่คงไว้ซึ่งความเป็นต้นตำหรับแบบเฝอทางเหนือคือไม่มีผักไม่มีเต้าเจี้ยวไม่มีลูกชิ้น ไส่แต่หอมดองและเลือดเนื้อเป็นมา50ปีแล้วเป็นที่รู้จักดีในหมู่ชาวเมืองนี้

2. Phở Hòa

Address: 260 Pasteur street, District 1.

Phở Hòa ร้านเฝอฮวานี้เป็นเฝอสไตล์ทางใต้ที่โด่งดังที่สุดในเฝอทุกร้านและยังดังไปถึงอเมริกาขนาดมีญาติของร้านนี้ไปเปิดร้านชื่อเดียวกันที่เมืองSan Joseในรัฐแคลิฟอร์เนียหลายๆคนลงคะแนนว่าร้านเฝอ ฮวาคือร้านที่ควรต้องลองเมื่อไปเที่ยวHCC(โฮจิมินห์ซิตี้)ที่นี่ก็มีของว่างให้ลูกค้ากินเล่นหลากหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นปอเปี๊ยะสดก๋อยก๊วน หรือปอเปี๊ยะทอด จ๋ากอ และยังมีปาท่องโก๋ยักษ์ที่เรียกว่าไหวสำหรับฉีกใส่ชามเฝอเหมือนโจ๊กที่ฮ่องกง

3. Phở Minh

Address: Alley at 63 Pasteur street, District 1

ลองเฝอแบบทางเหนือ'Northern style'ที่ถือเป็นต้นตำหรับ(tradition)ได้ที่ร้านเก่าแก่อายุ60ปีแห่งนี้ซึ่งยังคงไว้ซึ่งเฟอร์นิเจอร์ตกแต่งร้านแบบเดิม ร้านนี้กว้างขวางนั่งสบาย

4. Phở Cao Vân

Address: 25 Mạc Đĩnh Chi street, District 1

เจ้าของชื่อ Mr. Tran Van Phon, อายุ 90 แล้วย้ายมาจากทางเหนือเมื่อทางนั้นเป็นคอมมูนิสต์โดยเริ่มจากขายเฝอแบบรถเข็นในปี1952 ที่นี่มีเมนูพิเศษเป็นเฝอไส่ไข่ด้วย

5. Phở Tàu Bay

Address: Alley at 433 Lý Thái Tổ street, District 10

Phở Tàu Bay ร้านนี้ถือว่าเก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่งในโฮจิมินห์ซิตี้เลยเปิดในปี 1954ที่ผมอธิบายไว้ข้างบนว่าเป็นปีที่มีคนจากทางเหนืออพยพลงมาอยู่ Saigon(เมืองหลวงชื่อเดิม)และร้านนี้สุดยอดตรงที่เจ้าของตรงมาจากจังหวัด Nam Định เมืองต้นกำเนิดของเฝอในเวียดนามเหนือที่อยู่ห่างจากฮานอยไม่ไกล เมื่อก่อนร้านนี้ไม่ไส่เครื่องเยอะคือทำแบบต้นฉบับแต่เดี๋ยวนี้ก็ปรับให้เป็นแบบทางใต้และที่นี่เน้นช้อนซุปที่เป็นเซรามิค ceramic เพราะเชื่อว่าเฝอนั้นอร่อยกว่าถ้าทานกับช้อนเซรามิค

เฝอร้านอื่นๆที่ควรรู้จัก

แถมนิดนึงสำหรับผู้ที่ไม่ทานเนื้อและผู้ที่ชอบทานแบบแห้ง

- Phở Kỳ Đồng

Address: 14/5 Kỳ Đồng street, District 3

ร้านนี้เป็นเฝอไก่เสริฟพร้อมขาไก่หรือไก่ฉีกเหมาะสำหรับผู้ไม่ทานเนื้อ น้ำซุปไก่ที่นี่ไม่ได้เป็นรองซุปเนื้อเลย

-Phở Hồng

Address: 71 Cửu Long street, District 10

ร้านนี้โดดเด่นด้วยเฝอแห้งซึ่งถือกำเนิดจากจังหวัด Gia Lai โดยเน้นเนื้อวัวจากหลายส่วน

Pho President หรือเมื่อก่อนร้านนี้ชื่อ Pho2000 แต่มาดังเพราะอ้างว่าประธานาธิบดีคลินตันมาทานที่นี่หรือสั่งไปกินนี่แหละก็เลยกลายเป็นได้โฆษณาฟรี แต่คนเวียดนามบอกว่าร้านที่กล่าวมาด้านบนน่าลองมากกว่า

Pho 24 เหมาะสำหรับผู้ต้องการความมั่นใจเรื่องสุขอนามัยและความสะอาดเพราะที่นี้เป็นfranchise ที่เราจะเห็นบ่อยไม่ต่างกับร้าน7eleven แต่มันก็อร่อยจริงนะครับมีสาขาในประเทศอื่นด้วย

ก่อนจบ อยากให้นึกถึงคำเปรียบเปรยตอนเริ่มต้น ถ้าเป็นคนเวียดนามที่เป็นห่วงเราเขาก็จะเตือนครับว่า"อย่ามัวแต่กินเฝอ(ชู้รัก)นอกบ้านจนเพลิน ให้กลับไปกินข้าว(ภรรยา)ที่บ้านบ้าง....." เชื่อเขาเถอะครับ