My trips:Sapporo

....'คุณ ฮายาโตะ อิชิยามะHayato Ishiyama ผู้เชี่ยวชาญด้านรางเมงที่ตระเวนชิมราเมง กว่า6000ร้านจากเหนือคือฮอกไกโดจนจรดไต้โอกินาว่ากันเลย ปัจจุบันก็ยังชิมอย่างต่ำวันละ2ร้าน.....'

Sapporo คือ foodie destination แบบไม่ต้องสงสัย ไม่ว่าเราจะมาที่นี่เพื่ออาหารทะเลหรือเพื่อขนมนมเนยไม่มีใครต้องผิดหวังกลับไป แต่สำหรับคนญี่ปุ่นอาหารที่มีชื่อของเมืองนี้กลับเป็นของกินแบบเบสิคธรรมดาๆซึ่งก็คือ'ราเมง'ที่อยู่ตามตรอกซอกซอยข้างถนนนั่นแหละครับเพราะซัปโปโรนั้นก็มีดีกรีถือเป็นเมืองต้นกำเนิดของมิโซะราเมง

ราเม็งเกิดขึ้นในประเทศจีนและได้เข้ามาญี่ปุ่นตอนยุคปฎิรูปเมจิหรือช่วงเปิดประเทศของญี่ปุ่นมีการเปิดการค้าเสรีโดยโชกุนโทคุกาวะ ทำให้เกิดมีไชน่าทาวน์ขึ้นหลายแห่งซึ่งก็มาพร้อมอาหารเส้นแบบจีนนั่นเอง แต่เพื่อให้ถูกปากคนญี่ปุ่นก็เลยมีการปรุงแต่งด้วยเครื่องปรุงของที่นี่เช่นโชยุและมิโซะหรือเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น

เมื่อปี1910 ร้านราเมงร้านแรก ของประเทศนี้ ที่ชื่อ ไรไรเคน"Rairai-ken" เปิดตัวขึ้นที่เขต อาซาคุสะ ในโตเกียว โดยใช้นำ้ซุปหลักแบบโชยุ ความนิยมมีมากขึ้นในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่สองที่ญี่ปุ่นขาดแคลนข้าวจึงทานราเมงซึ่งทำขึ้นจากแป้งสาลีแทน จากนั้นเมืองต่างๆก็เริ่มมีราเมงที่เป็นเอกลักษณของตัวเอง เช่นฮอกไกโด เป็นต้นกำเนิดของมิโซะราเมง และทงคตซึราเมงก็เกิดที่คิวชู จนปัจจุบันนี้ในญี่ปุ่นมีกว่า30,000ร้านแล้ว ไม่นับประเทศสิงค์โปร์,ไทยและฮ่องกงที่นับวันก็จะมีร้านราเมงเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ

ไหนๆจะพูดถึงราเมงกันแลัวก็เอาให้ได้ทั้งเนื้อทั้งน้ำกันไปเลยจึงขอนำบทความที่น่าสนใจจากนิตยสารวะเท็นชั่น ของคุณ ฮายาโตะ อิชิยามะHayato Ishiyama ผู้เชี่ยวชาญด้านรางเมงที่ตระเวนชิมราเมง กว่า6000ร้านจากเหนือคือฮอกไกโดจนจรดไต้โอกินาว่ากันเลย ปัจจุบันก็ยังชิมอย่างต่ำวันละ2ร้านแล้วนำมาถ่ายทอดเขียนบทความออกTVรับเป็นที่ปรึกษาด้านราเมง โดยเฉพาะ

ซึ่งเค้าก็บอกว่าราเมงมันมีองค์ประกอบหลักด้วยกันทั้งหมด3ส่วน

1.น้ำซุป

ในความเป็นจริงสมัยนี้อาจจะมีหลากหลายแต่ถ้านับเฉพาะน้ำซุปมาตรฐานของราเมงคงแบ่งเป็น7ชนิดหลักๆ

- ชิโอะ Shio หรือซุปเกลือ ถือเป็นซุปต้นตำหรับมีประวัติมายาวนายที่สุดถือกำเนิดจากเมืองท่าของเกาะฮอกไกโดที่ชื่อ ฮาโกดาเตะ

- โชยุ Shoyu หรือซุปซิอิ๊วญี่ปุ่น เริ่มจากแถบโตเกียวที่นั่นพยายายามดัดแปลงรสนำ้ซุปแบบจีนให้มีความเป็นญี่ปุ่น

- มิโซะ Miso หรือซุปเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น ถือกำเนิดจากเมืองซัปโปโรมีส่วนผสมของนำ้มันหมูเพื่อช่วยสร้างความอบอุ่นเพราะอากาศที่นั่นจะหนาวกว่าส่วนอื่นของญี่ปุ่น

- ทงคตซึTonkotsu หรือซุปกระดุกหมู เปิดตัวครั้งแรกที่ฮากาตะจังหวัดฟุกูโอกะมักมีเครื่องเคียงเป็นหมูชาชูหรือหมูสามชั้นย่างหั่นเป้นแผ่น

- เกียวไค Gyokaiหรือซุปอาหารทะเล เป้นที่นิยมบริเวณโทโฮคุซึ่งนอกจากซุปจะทำจากอาหารทะเลหลากชนิดแล้วแต่มันก็มีกระดูกไก่กับหมูอยู่ด้วยทำให้เข้มข้นมากๆ

-โทริToriหรือซุปกระดูกไก่ เป้นซุปรุ่นใหม่ที่เพิ่งเปิดตัวเมื่อปี2000นี่เองซดง่ายไม่ข้นจัด

- อุชิUshiหรือซุปเนื้อก็เป็นซุปยุคหลังเหมือนกันมักมีเครื่องเคียงเป็นเนื้อย่างหั่นเป็นแผ่น

2.เส้นบะหมี่

ญี่ปุ่นมีเส้นโซบะที่ทำจากแป้งบัควีทแต่ราเมงทำจากแป้งสาลีและแบ่งเป็นสองประเภทคือ เส้นชิจิเระ(เส้นราเมงแบบหยัก) และแบบตรง(ดอโซเม็ง)ซึ่งจะนิยมในคิวชู ส่วนในโตเกียวจะเป้นแบบบางและหยักและใน ฮอกไกโดจะหยักปานกลาง (จูโบโซะ ชิจิเระ เม็ง)

3 เครื่องเคียง

ชาชู(สะโพกหมูย่าง)หรือบูตะคะคูนิ(หมูสามชั้นตุ๋น) ซึ่งชุ่มฉ่ำนุ่มและละลายในปากถึงจะถูกหลัก

อาจิทามะ ไข่ต้มยางมะตูมปรุงรส

เม็นมะ หน่อไม้

เนหงิ ต้นหอมญี่ปุ่น

โนริ สาหร่ายญี่ปุ่น

คิคุราเกะ เห็ดหูหนูดำ

เบนิโชกะ ขิงแดงดอง

ทาเคนะ ผักกาดเขียวดอง

โกบะ เมล็ดงา

ราเมงในซัปโปโร

การไปซัปโปโรนั้นมันไม่มีเหตุผลใดๆที่จะไม่ไปทานราเมงเพราะยิ่งไปในช่วงตุลาคมถึงเมษายนด้วยแล้วเราต้องการอาหารที่ช่วยให้ร่างกายอบอุ่นและราเมงก็มีทั้งแป้งจากเส้นมีทั้งน้ำมันหมูจากน้ำซุปเต็มแคลอรี่ แต่ เราก็ต้องระวังที่จะเจอกับดักนักท่องเที่ยว(tourist trap) เท่าที่สังเกตุใครที่ไม่ศึกษามาดีๆก็จะมุ่งไปที่ย่านเหล่านี้ที่เป็นร้านราเมงสำหรับนักท่องเที่ยวเช่นที่ ตรอกราเมง Ramen Alley (Ramen Yokocho เปิดในปี1970)อยู่ในย่าน Susukino แล้วก็ยังมีตรอกราเมงใหม่(Shin Ramen Yokocho)หรือที่ถนนตานุกิเมนโคอิ และถนนโคโตนิ หรือไม่ก็หมู่บ้านราเมง Asahikawa แต่ถ้าเป็นคนไทยเราก็มักจะไปที่อาคารESTA complexไกล้ไดมารูบริเวณสถานีรถไฟซัปโปโร จะอยู่ชั้น10ชื่อ Ramen Republic (Sapporo Ramen Kyowakoku)ที่บอกว่ารวมสุดยอดของร้านราเมงในฮอกไกโดไว้8ร้านที่่คนไทยชอบเพราะสะดวกคือตั้งใจมาแถวนี้เพื่อshoppingอยู่แล้ว

ประวัติ

ใน Sapporo, พ่อครัวจีนชื่อนายหวัง Wang Wencai,เป็นคนแรกที่เปิดร้านราเมงชื่อ เทเคยะTakeyaในปี1923. และในปี1954พ่อครัวชาวญี่ปุ่นชื่อโมริโตะ โอมิยะ Morito Omiya เปิดร้านชื่อ"Aji-no Sanpei" ซึ่งที่นี่เองที่นำเสนอซุปแบบมิโซะขึ้นเป็นครั้งแรกและสร้างชื่อจนร้านอื่นๆในซัปโปโรก็มีบ้างกลายมาเป็นราเมงสไตล์ซัปโปโรไปในที่สุดปัจจุบันร้านนี้ยังมีอยู่แต่คงเป็นรุ่นลูกหลานมาเปิดใหม่ อยู่บนชั้น4ของอาคารไดมารูฟูจิ หากท่านต้องการความเป็นของแท้ดั่งเดิมให้สั่งมิโซะราเมงที่นี่ราคา850เย็นร้านอยู่ตามที่อยู่นี้ครับ

#2, Minami 1-jo Nishi 3-chome, Chuo-ku, Sapporo4th Floor, Daimaru Fujii CentralTel：011-231-0377（http://www.ajino-sanpei.com/english/01.html）

แล้วร้านไหนคือที่สุดของราเมงในซัปโปโรกันแน่?

ไม่ว่าคุณจะไปที่ไหนถ้าคุณจะกินอาหารท้องถิ่นแล้วคุณเลือกไปกินร้านที่มีนักท่องเที่ยวไปกันเยอะๆนั้นอาจไม่ใช่ทีเดียวเพราะร้านเค้าอาจเก่งเรื่องประชาสัมพันธ์การตลาดผมเลยไปค้นหามาว่าคนท้องถิ่นนั้นกินกันที่ไหน โดยได้ข้อมูลจาก2-3 แหล่งแล้วเอาที่เค้าเห็นตรงกันก็คือที่ชื่อซ้ำและก็มีคนต่อคิวจริงนั่นแหละมาเป็นข้อสรุปเป็น5อันดับหรือTop 5 ตามรายชื่อข้างล่างนี้

Credit: fripper.jp, tabelog.com, r.gnavi.co. jphttp://jpninfo.com/3291,blog.livedoor.jp

1.ร้าน Shingen อยู่ที่ย่าน Susukino จุดเด่นอยู่ที่ซุปที่เป็นครีมจากการเคี่ยวน้ำซุปกระดูกหมูผสมปลาซาดีนแห้งและเต้าเจี้ยวจนได้รสเข้มข้น และหอมชวนกิน

2.ร้าน Ebisoba Ichigen ซึ่งเป็นร้านที่ทำ น้ำซุปจากกุ้ง(Sono mama shrimp based soup),มีร้านอยู่ที่ Susukino เช่นกันแต่ถ้าจะแวะทานก่อนกลับบ้านก็ได้มีร้านสาขาที่สนามบิน Chitose ที่นี่มีซุปให้เลือก2-3แบบ (Sono Mama:ซุปกุ้งเข้มข้น ,Ajiwai ซุปทงคัตซึและแบบHodohodo คือเอาซุป2แบบแรกผสมกัน) ส่วนเส้นก็มี2แบบ(หนา-บาง)แต่ควรเลือกซุปกุ้งที่เป็นsignatureของร้าน

3. Maruyama Tetsuya ตั้งอยู่ในเขต Maruyama ถ้าขึ้นรถไฟก็ห่างจากสถานี Odoriไปทางตะวันตก3ป้าย เมื่อก่อนนี้อยู่ที่ Susukino เหมือนกันร้านนี้เจ้าของก็เป็นพี่น้องกับร้านราเมง ‘Ramen Tetsuya’.ที่มีchainหรือสาขาทั่วไปเปิดตั้งแต่ปี1997 ที่นี่ น้ำซุปหนามากเข้มข้นแต่ไม่เป็นน้ำมันเยิ้มเสริฟกับเส้นแบบหยัก

4.ร้าน Daishin คือร้านที่มีชื่อเก่าแก่อยู่ในย่านคิโยะ-คุ Kiyota-ku ในSapporoและมีสาขาที่ Tomakomai. รสชาติที่นี่เน้นความดั่งเดิมแบบoriginal miso ramenแท้ๆของซัปโปโร เพราะปัจจุบันรสชาติร้านอื่นๆที่เกิดขึ้นทุกวันต่างกปรับเปลี่ยนไปเรื่อย www.sapporo-daishin.jp/

5. Sumireใครๆก็มาที่ Hokkaido เพื่อกิน miso ramen,และสำหรับคนญี่ปุ่นร้าน Sumire คือที่สุด ของมิโชะราเมงที่คุณจะพบกับคิวยาวเหยียดอยู่เสมอ www.sumireya.com/ รูปข้างล่างนี้ถ่ายทีย่านซูซูคิโน๊ะระหว่างเดินไปหาร้าน Shingen