เที่ยวเวเนโต้ part IV เครื่องดื่มที่ห้ามพลาด
....."เครื่องดื่ม ‘ตบท้าย’ one for the road ก่อนเดินโซเซกลับบ้านไป ของดีท้องถิ่นนี้ฉายา ‘firewater’จะเป็นอะไรไปไม่ได้ นอกจาก “กร๊าปป้า” มันก็เหมือนเหล้าขาวกลั่นบริสุทธ์โดยใช้ก้านและส่วนประกอบขององุ่นที่เหลือจากการทำไวน์นั่นเอง....."
เครื่องดื่มที่ห้ามพลาดเมื่อมาที่เขตเวเนโต
I. Prosecco โปรเซกโก ไวน์ขาวมีฟองขี้เล่นของอิตาลี
cr.pic fromkimptonhotels.com
Prosecco เป็นไวน์ขาวฟอง(sparkling white wine)ที่บางคนมักจะเรียกกันว่าแชมเปญอิตาเลียนเพราะมันทั้งใช้เฉลิมฉลองและเป็นพระเอกในงานปาร์ตี้ทั่วไปที่เจ้าภาพไม่ต้องการกระเป๋าฉีก มันเป็นไวน์Dryไม่หวาน ทำจากองุ่น Glera(85%)เดิมเรียกProsecco แต่องุ่นพันธุ์อื่น ๆ เช่น Bianchetta Trevigiana ก็อาจนำมาผสมได้บ้างแต่ห้ามเกิน15% ชื่อมัน มาจากหมู่บ้าน Prosecco แหล่งปลูกองุ่นไกล้ๆTrieste ทริสเต้ นั่นเองProsecco DOCก็คือไวน์ที่ผลิตในภูมิภาคเวเนโตและ Friuli Venezia Giulia บริเวณภูเขาทางทิศเหนือของTreviso
Prosecco สามารถใช้นำไปทำค๊อกเทลBelliniหรือใช้ดื่มแบบแชมเปญ
ิิฺBellini เบลลินี (แบบทำง่ายๆeasy version) ส่วนผสม: น้ำลูกพีช2 ออนซ์ และZonin Prosecco 4 ออนซ์ 1. เทน้ำลูกพีชลงแก้ว 2. ค่อยๆเพิ่ม Zonin Prosecco เมื่อก่อน(ก่อนปี1960) Proseccoมีรสค่อนข้างหวานและแทบจะไม่แตกต่างจากไวน์ที่ผลิตใน Asti ใน Piedmontแต่มีการนำเทคนิคการผลิตแบบใหม่ที่เรียกว่า METODO Italiano (หรือเรียกว่า Charmat) ซึ่งเกิดขึ้นจากหมักในถังสแตนเลสแตกต่างจากแชมเปญที่หมักในขวดวิธีดังกล่าวคิดค้นในแถบConegliano เหมาะที่จะใช้เฉพาะกับองุ่น Proseccoซึ่งมีกลิ่นหอมทำให้ได้ผลผลิตที่มีคุณภาพสูงและทำออกมาในสามรูปแบบหลัก
Brut ออกหวานหน่อยวิเศษสุดตรงที่มีกลิ่นหอมของแร่เหล็ก(ลองคิดถึงเวลารับมีด)ดอกไม้และสมุนไพรเหมาะกับอาหารแบบเบาและชีสกลิ่นไม่แรง
Extra Dry มีความหวานน้อยใช้เป็นเครื่องดื่มเรียกน้ย่อย aperitivoและมีกลิ่นผลไม้แบบแอปเปิ้ลหรือลูกแพร์; และมีกลิ่นหอมของน้ำผึ้งและสลัดผลไม้
Dry หรือ Demi-Sec จะไม่หวานเหมาะทานกับของหวานหลังอาหาร
Prosecco เป็นไวน์ที่ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะในตลาดนอกประเทศอิตาลีที่มียอดขายทั่ว โลกเพิ่มขึ้นร้อยละสองหลักตั้งแต่ปี 1998 เพราะผู้บริโภครู้สึกได้ถึงคุณภาพที่เกินราคา มันไม่แพงเลยเมื่อเทียบกับแชมเปญและมันสามารถทดแทนแชมเปญได้อย่างไม่ขัดเขินในปี 2008 ไวน์วินเทจ Prosecco ได้รับการคุ้มครองสถานะกำเนิดและในปี 2009 นี้ได้รับการเลื่อนตำแหน่งให้เป็นสถานะ DOCG โดยเฉพาะProsecco di Conegliano-Valdobbiadene, Prosecco di Conegliano และ Prosecco di Valdobbiadene
มันแตกต่างจากไวน์มีฟองอื่น ๆ Prosecco ที่มีคุณภาพโดยทั่วไป เต็มไปด้วยฟองที่ออกรสชาติสดชื่นเน้นความบริสุทธิ์ของผลองุ่นที่มาจาก Conegliano ซึ่งมีดินค่อนข้างเหนียวหากเทียบกับราชาแห่งไวน์ขาวมีฟองคือแชมเปญหรือ ชงปาญ นั้น Prosecco จะมี alcohol ที่อ่อนกว่าและต้องดื่มใน3 ปีแบบyoung wine คือไม่ใช่ต้องเก่าเก็บเหมือนแชมเปญ ไม่เช่นนั้นความสดและกลิ่นหอมซึ่งเป็นบุคลิกของมันจะหายไป
II. Amarone อมาโรเน่ ไวน์แดงที่ไม่เหมือนใครในโลก
ไม่มีไวน์อิตาเลียนตัวไหนที่เอกลักษณ์โดดเด่นมากกว่า Amarone della Valpolicella มันถูกออกแบบมาเพื่อดื่มคู่กับอาหารจานเนื้อ ซึ่งในเขตเวเนโตนั้นเมื่อก่อนคนท้องถิ่นนิยมบริโภคเนื้อม้า(ม้าตัวใหญ่Venetian Horse) ทำให้ไวน์จาก Valpolicella จะมีbodyที่หนาและมีรสปนขมนิดหน่อย (คำว่า Amaro ในภาษาอิตาเลียนแปลว่า ‘ขม’bitter)และมันก็เหมาะที่จะทานกับเนื้อม้า สำหรับ Amarone การผลิตก็ต้องยอมรับว่าเป็นงานฝีมือทุกขวดเหนือกว่าไวน์จาก Valpolicellaทั่วไปหากพิจารณาผลผลิตไวน์ในเขตต่างๆ ของโลกจะ พบว่าสัดส่วนของน้ำหนักผลองุ่นต่อขวดvinify จะประมาณ 2 1/4 ปอนด์ต่อขวด แต่ Amarone จะใช้องุ่นมากกว่า2-3เท่า เพราะองุ่นเหล่านั้นจะต้องคายน้ำก่อนที่จะเริ่มต้น Vinificationอย่างแท้จริง องุ่นจะถูกเก็บตอนปลายฤดูเก็บเกี่ยว(ตุลาคม)คือปล่อยให้สุกคาต้นนานหน่อยแล้วจึงมาใส่ลังซ้อนกันไว้หลายชั้นปล่อยให้สุกจนงอมและแห้งในห้องควบคุมอุฆภูมิและความชื้นต่ออีกประมาณ10-30หรืออาจถึง120วันตลอดฤดูหนาวเลยแล้วแต่ความงอมที่ต้องการ เรียกว่าเกือบจะเน่าแต่มีการควบคุมเชื้อราและความชื้นไว้อย่างดี ทีนี้สิ่งที่ได้ก็คือมีการคายน้ำจากการระเหยออกจนน้ำหนักลดไป30-40%เหลือคงไว้แต่ความหวานเข้มข้นของน้ำผลไม้และเมื่อหวานเยอะก็แอลกอฮอลล์เยอะ(มากขึ้น15%)ช่วงprocessดังกล่าวทำให้ต้องลงทุนเยอะกว่าไวน์อื่นอยู่ เมื่อมีการคั้น(press)เอาน้ำออกมาจึงได้ปริมาณน้อยแต่ได้ความเข้มข้นสูงซึ่งต้องใช้ผลองุ่นปริมาณสูงตามไปด้วยครับ (มีการโจมตีAmarone ว่าเป็นไวน์ที่ทำจากองุ่นตากแห้งraisin(ลูกเกด)หรือทำจากองุ่นเน่าบ้างหาว่าขี้โกงบ้าง...)
แต่เห็นได้ชัดเจนว่าAmarone ไม่สะทกสท้านต่อวิจารณ์ที่เป็นลบ เพราะมันเป็นอะไรที่โดดเด่นที่สุดมีความเป็นเลิศโดยรวม
cr.pic from winewatch.com
Amarone มีปริมาณแอลกอฮอล์ที่สูงมีอะโรเมติกรุนแรงที่หลากหลายจาก กลิ่นเรซินและลูกพรุนแห้ง,โคล่าเชอร์รี่ แต่มีความสมดุลที่มีรสชาติที่สามารถมาจากผลไม้สีเข้มเช่นเบอร์รี่, เชอร์รี่และพลัมชะเอม ไปถึงกาแฟและช็อคโกแลต คุณมาถึงอิตาลีแล้วอย่าพลาดครับ Amarone Classico ในปีธรรมดาๆที่ไม่ใช่ปีพิเศษหรือปีเก่าที่ผ่านการageในขวดมา ก็หาทานได้ในราคาตั้งแต่ 30กว่ายูโรขึ้นไป(ซื้อจากsupermarket แต่ในอเมริกาจะหาได้เริ่มจากราคา$50-60ต่อขวด) แน่นอนว่าถ้าคุณสั่งในร้านอาหารหรือไวน์บาร์ที่เค้ามักจะเลือกตัวที่หายากหน่อยคุณก็อาจต้องชิมแพงขึ้นอาจเริ่มจาก 100-200 euro แล้วแต่
เขตไร่องุ่นValpolicella ตั้งอยู่ทางตอนเหนือของเวโรนาห่างไปประมาณ 20 ไมล์ทางตะวันตกเฉียงเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือของเมืองเป็น ภูมิภาคที่โดดเด่นด้วยเนินเขาและหุบเขาที่อุดมสมบูรณ์เชื่อมต่อเทือกเขาโดโลไมต์ทิศตะวันออกเฉียงเหนือ โซน Valpolicella Classico เป็นด้านตะวันตกเฉียงเหนือของเมือง Valpolicella Est เป็นด้านภาคตะวันออกเฉียงเหนือ สองดินแดนประมาณที่ความคล้ายกันในแง่ของภูมิศาสตร์และสภาพภูมิอากาศ แต่สำหรับปรัชญาการผลิตไวน์โดยรวมของพวกเขาแตกต่างกันมาก สำหรับAmarone จะเน้นการผลิตไวน์แบบดั้งเดิมที่เป็นนวัตกรรมที่แผ่ออกมาจากใจกลางเขต Classico ในทิศตะวันตก แตในระยะหลังหลายผู้ผลิตในเขตนี้ได้ทุ่มเทได้ทำงานอย่างหนักเพื่อนำ Amarone ไปยังตลาดโลกพวกเค้าก็ยังมีความดั่งเดิมเป็นหลักแต่ก็มีการพัฒนาไม่อยู่กับที่เค้าบอกว่า "ปรัชญาของเราคือการเป็นแบบดั้งเดิม แต่แบบไดนามิกในเวลาเดียวกัน “คือไม่ล้าสมัยว่างั้นเถอะ
III. Spritz
Spritz สำหรับคนเวนิสมัน ไม่ใช่เป็นแค่เครื่องดื่มแต่มันเป็นวิถีชีวิต(the way of life) สีแดงของมันตัดกับสีเหลืองของมะนาวฝานและฟองที่ลอยผุดอยู่ในแก้วนั้นมันคือความสดชื่นสะใจที่ทำให้หายเหนื่อยจากการงานและเป็นการเปิดฉากใหม่ของชีวิตในวันนั้นก็ว่าได้ : จริงๆแล้ว Spritzes มาจากประเทศออสเตรียในสมัยที่ราชวงศ์Hapsburgปกครองเวนิสอยู่ในช่วงปี 1800 แต่ในเวอร์ชั่นของออสเตรียนั้นแค่เป็นเพียงไวน์ขาวผสมกับโซดา( seltzer)ในอัตรา1ต่อ1ส่วนเท่านั้นมีสีขาวออกเหลืองไม่สดใสซาบซ่าแบบเวอร์ชั่นของชาวเวนิสเป็น Flashier Campari เวอร์ชันเป็นสีแดง
สูตร Spritz แบบ ง่ายๆ
3 short Prosecco or white wine
1 1/2 short Campari bitter หรือ Aperol
เติม soda หรือน้ำ sparkling miniral water
IV. Grappa
cr.pic from:www.kimptonhotels.com
เครื่องดื่ม ‘ตบท้าย’ one for the road ก่อนเดินโซเซกลับบ้านไป ของดีท้องถิ่นนี้ฉายา ‘firewater’จะเป็นอะไรไปไม่ได้ นอกจาก “กร๊าปป้า” มันก็เหมือนเหล้าขาวกลั่นบริสุทธ์โดยใช้ก้านและส่วนประกอบขององุ่นที่เหลือจากการทำไวน์นั่นเองเพราะคำว่า grappa ในภาษาอิตาเลี่ยนก็คือ Grape stalk เป็น by-product ของการผลิตไวน์ และความพยายามในการนำเอาความอบอุ่นแบบเมดิเตอร์เรเนียนมาให้คนอิตาลีทางเหนือบริเวณแถบภูเขาAlpsที่หนาวเหน็บ เพราะ40 กว่าดีกรีของมันมีคุณสมบัติสร้างความอบอุ่นได้ชงักนัก วิธีดื่มgrappa ที่บ่มมานานหน่อย(ดีกว่า)ก็จะเสริฟในแก้วแบบมีก้านในอุณหภูมิห้องคล้ายไวน์แดงแต่ถ้าเป็น young grappa คือบ่มไม่นานมากจะเสริฟเย็นหน่อย 8-10 องศา และอีกวิธีการดื่มโดยเฉพาะผู้ใหญ่อิตาเลียนหลายคนจะเริ่มจากกาแฟแก้วแรกตอนเช้าที่มักจะเทGrappa 1 shot ลงกาแฟExpresso เค้าเรียกกาแฟแบบนี้ว่า"caffè corretto"